Guacamole Barracuda (از Barracuda MX)
زمان تغییرات فرا رسیده است. زمان تمدید این چیزی است که لمس می کند و آن چیزی است که آشپز می خواهد انجام دهد رابرت رویز تا به پیشنهاد جدید خود جان ببخشد: Barracuda MX. یک رستوران (واقع در محوطه ای که زمانی قرار داشت MEATing و Le Garage ) که در آن غذاهای مکزیکی با طعم ها و جزئیاتی که مستقیماً از اقیانوس آرام مکزیکی ، از Ensenada و Baja California گرفته تا Chiapas. اینگونه است که سرآشپز با Punto MX خداحافظی می کند. اولین رستوران مکزیکی در اروپا که دارای ستاره میشلن است و از نظر غذاهای تند مکزیکی در مادرید یک قبل و بعد را مشخص کرد.
به نظر می رسد که این شکست کووید بود که سرآشپز را به تجدید نظر در مورد چیزها سوق داد، اما این چیزی است که برای مدت طولانی برنامه ریزی شده بود. «تقریبا داریم سه سال روی این کار کار می کنیم و اکنون زمانی است که ما توانستیم آن را راه اندازی کنیم زیرا فرصت پیش آمد. اما این کاری نیست که بدون فکر انجام داده باشیم. در واقع 20 سال است که این نام را در سر دارم. باراکودا یک بار بود جایی که در جوانی می رفتم و همیشه به دوستانم می گفتم که باید جایی به این نام باز کنم. و بالاخره انجامش دادم." سرآشپز به Condé Nast Traveler می گوید.
رستوران از خیابان Valenzuela، در کنار Puerta de Alcalá ، چهارشنبه گذشته، 17 فوریه افتتاح شد و دریافت یکی در صفحه رزرو آن شروع به کار پیچیده ای می کند. "ما بی نهایت سپاسگزاریم و از پذیرایی خوشحالم . رویز احساساتی می گوید از روزی که باز کردیم، تلفن زنگ نمی زند، که ما را بسیار شگفت زده کرده است.
روبرتو رویز در دروازه Barracuda MX
قبل از بسته شدن و در زمان های پیش از همه گیری، مشتریان معمولی Punto MX شروع به نادیده گرفتن منوی طعم بسته ، منو را قدرتمندتر می کند، واقعیتی که در اینجا ادغام شده است تا مشتری بتواند غذای خود را بدون نیاز به قیمت ثابت آماده کند. (متوسط قیمت در اینجا حدود 60 یورو است).
Barracuda MX Tacos
همچنین در آن زمان بود که رویز شروع به جسارت در آماده سازی اقیانوس آرام مکزیکی کرد که اگرچه در مکزیک و ایالات متحده آمریکا توجه را برای چندین سال در انحصار خود درآوردند، در اسپانیا هنوز کاملاً ناشناخته هستند. "من در مازاتلان زندگی می کردم و با اوآخاکا، والارتا رابطه خوبی دارم... علاوه بر این که این غذا را به خوبی می شناسم و از آن بسیار لذت می برم. میدونم که دوستش داری و به نظرم خیلی جذابه . در Punto MX ما شروع به ورود به این جهان کردیم، اما این یک پیشنمایش یا آزمایشی از کاری که اکنون انجام میدهیم نبود، فقط ذائقه و تمایل من به این تکنیکها و طعمهایی است که از آن لذت میبرم.» او توضیح میدهد.
را ستاره نامه در این پروژه جدید این است که ماهی باس به اندازه با ماریناد فلفل قرمز گواجیلو و ماریناد فلفلی سبز پوبلانو که به طور سنتی روی گریل پخته می شود. غذای مورد بحث به لطف انبوه محبوب شد رستوران Contramar در CDMX و اکنون در نهایت می توان آن را در اسپانیا امتحان کرد.
سی باس آلاکارته، از Barracuda MX
همین اتفاق برای گوآکاموله رویز ، که در مقابل مشتری و در یک مولکاژته در ستاره میشلن سرو شد، تکنیکی که اکنون در بسیاری از رستوران های مکزیکی مادرید تکرار می شود. آشپزی که اکنون ترجیح می دهد آن را با آن سرو کند به شوخی می گوید: "عجیب، ما دیگر آن را به این شکل سرو نمی کنیم." میگوهای enchipotlada یا با ترک خوردن گوشت خوک و سس ساحلی
Barracuda MX Interior
"ما محبوبیت غذای مکزیکی را به عنوان چیزی که در اسپانیا نهفته است برای مدت بسیار کوتاهی در نظر می گیریم. درست است که با شروع با Punto MX، در معتبرترین نسخه آن شناخته شد. انگار چند سال پیش فقط رستورانهای «آسیایی» وجود داشت. . اکنون ویتنامی، تایلندی، ژاپنی... روند کار با غذای خارجی به این صورت است که ابتدا به صورت کلی برای عموم توضیح داده می شود و سپس نمونه سازی می شود. . این همان کاری است که ما با مکزیکی انجام دادیم و اکنون آن را به اقیانوس آرام میبریم. ما الان 8 سال است که در این زمینه هستیم و مثلاً اینطور بوده ایم مردم به جای ناچو می گویند «توتوپو» و به جای «پنکیک» «تورتیلا». بین خنده می گوید.
با Barracuda MX، روبرتو رویز و تیمش - متشکل از تاتیانا آلاردال در آشپزخانه، مگی بانوئلوس در جهت اتاق و اینس کاباناس کاساس به عنوان ساملی - متقاعد شده اند که عموم مردم با اصطلاحات و جزئیات جدید مانند آگواشیل ، سرویچ های شمال مکزیک که در اینجا مناسب هستند کمر گاو ذغالی با سس سیر تفت داده شده و چیلی تخمیر شده. امواج نان تست ، یک پایه ذرت ترد که روی آن نوعی پروتئین قرار می گیرد. "در اسپانیا تقریباً هیچ مکانی وجود ندارد که آنها را درست کنند. این بخش بزرگی از کتاب آشپزی مکزیکی است. رستوران هایی در آنجا وجود دارد که فقط نان تست ارائه می دهند. ما آن را ارائه نکردیم زیرا باید کمی در مورد غذاهای مکزیکی بدانید. تا بتوانی آن را بخوری و از هم نپاشی.» او اعتراف می کند. اکنون او واقعاً با آنها جرأت می کند و با آنها خدمت می کند تروتر ترشی با فلفل هالاپینو و کرم دامداری.
Barracuda Marrow MX
البته مواد خام اسپانیایی همچنان بخشی از DNA پروژههای آنهاست (که شامل MXRR، Barracuda و Salón Cascabel میشود). "بدیهی است که ما مغز مکزیکی نمی آوریم. مانند هر رستوران غذا شناسی دیگری، ما از مزیت آن استفاده می کنیم. مواد خام محلی عالی . به همین دلیل است که ما با گاو بلوند گالیسیایی ادامه می دهیم مغز یا با او ماهی تن قرمز که همراه با گاوبازی و با امولسیون چیلی تخمیر شده است. ما همچنین گوش ماهی – در ceviche با گل جامائیکا و مزکال – یا حتی پنیرهای گالیسی داریم.
نان تست جشن این چرخه جدید غذای مکزیکی اولین نمایش در مادرید در Barracuda MX با آنچه معادل مزکال و تکیلا است ساخته می شود که در نام اصلی Oaxaca و Jalisco تولید می شود اما در مکان های دیگر در منطقه ساخته می شود، مانند باکانورا، سوتول یا رایسیلا . و با کوکتل، مانند بابونه - با تکیلا دون جولیو و در انواع مختلف آن به لطف موادی مانند میوه شور، گرند مارنیه، سه ثانیه، توت فرنگی یا تمر هندی. ماری خونین با Casamigos mezcal یا مسکالین ، با پرتقال خونی و هویج.
کارآفرینی، یک تیم استثنایی، نوشیدنیهای خوب و لقمههای معتبر: همه بهانههای خوب و خوشمزهای برای بازدید از یکی از بهترین نمایندگیهای غذاهای مکزیکی در قلب مادرید هستند.
تورتیلا باراکودا MX