خورش پوزه گوساله و تروتر خوک با گوش خوک ترد از Treze
مسابقه ستارگان دورتر و دورتر از عموم و بیشتر از مجله یکشنبه، تجارت بد پیش می رود. در Mantel & Cuchillo، ما مدافعان سرسخت کتاب مقدس صنعت غذا و غذا هستیم، زیرا این کتاب مقدس دقیقترین و مستقلترین راهنما است - و حیف، بیش از صد سال قدمت دارد.
با این حال، بیشتر و بیشتر میشنوم که در میانهی مکالمه «آیا ستاره داری؟»... اوه، چقدر تنبل است. من این احساس را دارم مردم لذیذ جدید (و نه چندان لذیذ، اما حداقل بی قرار و کنجکاو برای کشف تجربیات جدید کوکینرا) ماکارون را به عنوان یک برچسب کیفیت درک می کند (بله) بلکه به عنوان یک "بسته تخصصی" از رستوران گرفته تا بازرس که گاهی ربطی به لذت غذاخوری ندارد.
گران تر، خفه تر و بورژوایی تر. شاید این تصور (منصفانه یا غیرمنصفانه) است که ستاره ها آن را دارند مخاطب جوان تر و بدتر از همه اینها: بیشتر از همان. الگوی خاصی از همگنی که با پیشنهادات مطابقت دارد و من فکر می کنم که ما علاوه بر میزهای بزرگ به دنبال لذت هستیم پیشنهادات منحصر به فرد دیگر مدلهای خوراکی نه چندان مجزا: کافهها، میخانهها، تاکوریا، ساندویچها، غذاهای سراسر جهان و دموکراتیک کردن غذاهای تیز.
ساچا
آنها می گویند که مادرید بین آنها تقسیم شده است Sachistas و Tasquistas اما این درست نیست، در واقعیت بسیار ساده تر است: کسانی هستند که عاشق غذای واقعی و دیگران هستند. در واقعیت، ساچا هورماچه آ و خوانجو لوپز بدمار در یک طرف هستند: در المپ بزرگان.
ساشا، بطری و اجاق گاز، به مشتریان وفادار خود وفادار می ماند و به تاریخ سازی در بعد از غذای چامارتین و با غذاهایی ادامه می دهد که روزی، بدون شک، در کنار بوم نقاشی موزه پرادو خواهند بود: لازانیا خرچنگ عنکبوتی دروغین ، ساندویچ ترشی صدف، جول و ترافل یا کپی ترین آن املت تنبل با بیکن ایبری و ترافل کوهی . ساچا یا بربریت.
لاکاسا
تنها با ساچا و لاکاسا هویت یک شهر ساخته می شود. این را به این دلیل می گویم که بارها (آنقدر گم شده که با آخرین اخبار و رستوران هایی برای افراد زیبا آشنا هستیم) از شانس فوق العاده ای که در مادرید داریم آگاه هستیم: چه شهری، چه شهری!
در لاکاسا، سزار مارتین و مارینا لونی آنها دنبال کار خودشان هستند که کم نیست: به طرز مفتضحانه ای خوب تغذیه کند با آشپزخانه ای وابسته به فصل، به عقل سلیم و تثبیت فزاینده آشکار با ژانر (خوب). نمی دانم؛ این واقعیت که این خانه از سر و صدای شمشیرهای میدان قورباغه غافل می ماند فقط یک چیز دارد: این که آنها به اندازه ما گم شده اند. زنده باد لاکاسا
آنجلیتا
کنیسه شراب خوار خوب. اما آنچه خورده نیز رذیله. آنجلیتا در میان بسیاری از معتادهای نژاد قرار دارد که در حال حاضر راز کمی دارد: در چند جا به خوبی متعادل است کیمیاگری آنچه خورده می شود، احساس می شود و نوشیده می شود.
دیوید و ماریو ویلون از طعم غذا دم می زنند زیرا آنها فرزندان آن "ال پادر" د سرانو هستند و اینجا آن را با یک نشان می دهند. پیشنهاد غذا به همان اندازه سنتی که مثال زدنی است (راتاتویی یا آن موژلههای گوساله با سیر لطیف)، شرابهای طبیعی بیپایان (و سایر شرابها)، خوب از سبد خرید پنیر و برای دسر، در زیرزمین، یکی از بهترین کوکتلبارهایی که تا به حال به آن رفتهام. من نمی دانم در یک رستوران چه چیزی بیشتر می توانید بخواهید.
سه
او به تازگی ده ساله شده است و شاید (مطمئنا) ما با بهترین لحظه آن آشپزخانه روبرو هستیم عشق به سنت نفس بکشید، الهام بخشید و عرق کنید ، بازار و محصول، و علاوه بر این، به تازگی پوست خود را در اطراف استخوان آزاد کرده است: آشپزی بدون هنر، تمایل کم به غذا و نکات آشپزی مثال زدنی. طعم و خورش
سائول سانز او دیوانه ی شکار است و چه زمانی بهتر است که به دماغ و خورش ترد با گوش ترد، آهوی سوخاری با قارچ شاه بلوط و به یا گراز وحشی ترشی نزدیک شود. اوه، و یک پرچم انجمن: تورزنوها
سورتوپیا
«سفارت جنوب» در نونیز د بالبوآ برای تعریف غذاهای این غذا کوتاهی می کند. جوزف کالجا یک سانلوکه آنقدر عاشق منطقه خرز (که نیست) که حتی شراب خودش را هم دارد: به این نام 11540 -شماره ای که به کد پستی Sanlúcar de Barrameda اشاره دارد- و مانند غذاهایش یک مانزانیل صادق، گرم و شاد است.
خوزه به تازگی منو و منوی مزه را منتشر کرده است (کوتاه، به لطف بهشت) که حول محصول تازه دریا، باغ و دام می چرخد. کتاب دستور العمل سنتی اندلسی که از طریق سالاد میگوی Sanlúcar، چوکیتوس از خلیج یا املت هنری کارامونی که به تمام حال و هوای Plaza del Cabildo ادای احترام میکند، بازبینی شده است.
املت میگو سورتوپیا
میخانه سبز
مدتی میگذرد که خانه غذاخوری ماریان و کارمن دیگر به عنوان مسیر داخلی سنتیترین غذاخوری شناخته نمیشود. آن اجاقی که در آن آدم احساس می کند در خانه است.
هر روز بهتر وردجو: ترشی، گوشت شور، پنیر و سوسیس و کالباس، محصولی استثنایی (شکم، آبلون، خرچنگ، خرچنگ ران با خرچنگ نروژی…) و شراب هایی که برای نوشیدن طراحی شده اند ، نه اینکه آنها را در گوشه ظاهر مومیایی کند.
Verdejo هر روز بهتر میشود، زیرا پیشنهاد صادقانه و لذتبخش آن همچنان **گرمی، موقتی و تظاهر را به قلب (و شکم)** نزدیک میکند تا به سر.
جدا کردن
ایوان سائز یک سامورایی واقعی شکار و آشپزی است (راست می گوید RAE: مطابقت آنچه گفته می شود با آنچه احساس می شود یا فکر می شود). Desencaja نمونه کاملی از همه چیزهایی است که «آشپزی عالی» برای نزدیک شدن به غذاخوری در سطح خیابان به آن نیاز دارد: مزخرفات کمتر و آشپزی بیشتر. منیت کمتر و آشپزی بیشتر . منوهای بی پایان کمتر و غذاهای بیشتری برای به خاطر سپردن، مانند کبک یا برفک آنها.
این را یک غذاشناس نژاد بیش از حد خوب گفته است، خاویر اینفانته : "Desencaja به لطف غذاهای مبتنی بر بهترین محصول، سنت تجدید شده و ترکیب معقولی از مواد تشکیل دهنده که ما را با بهترین ترکیب درک شده آشتی می دهد، خود را به عنوان مرجعی برای همه طرفداران خوراک شناسی تثبیت می کند. به این ترتیب، ایوان می تواند به سنتی ترین ایده های غذاهای سنتی مادرید احترام بگذارد و آنها را با مهر شخصی خود به روز کند. ". آفرین، ایوان.
زالکائین
بیش از سی سال پس از سومین ستاره میشلن (اولین رستوران در اسپانیا که آن را به دست آورد) در آن Zalacain که توسط Don Jesús Oyarbide و Custodio López Zamarra اداره می شود. مادرید می تواند بار دیگر به این معبد خوش ذوق ببالد با تشکر از سوزانا گارسیا سرسدا، خولیو میرالس در آشپزخانه و افسانه کارمن گونزالس فرمان دادن به اتاقی که قصیده ای از جزئیات، ادب و درایت است. در چه مقطعی «غذاها» فراموش کردند که قهرمان این داستان کیست؟ اینجا را فراموش نکرده اند.
غذاهای باکیفیت، پایه های خوب، محصولات فصلی و جواهراتی مانند بوکارو کوچک Don Pío (تخم بلدرچین، ماهی آزاد دودی و خاویار)، کوکوتسا با جوهر بچه ماهی مرکب، رویال د پولاردا یا آن تارتار استیکی که از آن زمان در اتاق می پزند. 1973 . هیچ چیز در Zalacain نمی تواند اشتباه باشد.
** زندگی خوب **
کارلوس تورس و الیزا رودریگز بیش از پانزده سال است که آنها به شدت از سه اصل معرفتی پیروی می کنند که امروزه برای بسیاری از ما یک اعتقاد غیرقابل انکار است: محصول، زمانی و خدمات.
توضیحات کلاسیک، احترام به کتاب دستور پخت - که به زودی گفته می شود - و اتاقی که قهرمان داستان سرآشپز نیست: غذاخوری است . در آغاز هر فصل جدید، ارزش بازدید از این رستوران کوچک در قلب لاس سالاساس را دارد: شکار و ترافل های پاییزی (لامپری، گل سبز یا خروس چوبی) یا نخودهای اشکی Getaria در بهار.
ما هم خوردیم سیب زمینی آلا اهمیت با مارماهی ، خط کلاسیک با کره یا چیزکیک معمولی آن. به ندرت بیان "خانه غذا" به همان اندازه که در La Buena Vida مناسب است، در یک رستوران جا می شود.
کار بی عیب و نقص کارلوس تورس و الیزا رودریگز
چاه ظاهر شد
جوان ترین رستوران های این لیست نیز می باشد یکی از شادترین افتتاحیه هایی که به یاد دارم . بدلیل اینکه؟ چرا که شرط بزرگ آن (در آشپزخانه) تفصیل و رایحه ابدی آن است “آشپزخانه مادربزرگ” جفت کردن: آب، خورش، قاشق، برنج یا پخته. همچنین به این دلیل که به عنوان بزرگ قرار گرفته است کانتابریان از مادرید . و همچنین به این دلیل که نمیتوانستم فضا را بیشتر دوست داشته باشم (این کار از ساندرا تارولا ) .
ما آنچوی سانتونیا خوردیم، حلقه های ماهی مرکب (به یاد ماندنی)، کنگر با دم گاو, خورش کوهی (در مورد ریختن اشک) و کیک خامه ای پنیر Idiázabal با بستنی سیب و دارچین . این آخری تقدیم به دکتری که با اینهمه بی تحملی مرا به هم می زند. برای سلامتی تو!
** میامای اسپانیایی **
مستقیما به نقطه : مادرید در حال تبدیل شدن به یکی از جالب ترین پایتخت های آن چیزی است که ما می گوییم ژاپنی و فیوژن ، غذاهایی با پایه های ژاپنی اما به محصولات و آماده سازی جاهای دیگر دامن می زند. کابوکی (دریای مدیترانه)، سوشی بار 99، اومیکو یا این میامایی که مرد سوشی جونجی اوداکا به دنبال آن است (مدیر اتاق افسانهای او، هیروشی کوبایاشی در توری-کی سوار شد).
من نوار را ترجیح می دهم ، که تماشای کار آنها در سکوت (سکوت پشت میله، چرا که نه) لذت بخش است.
در مورد اینکه چه چیزی را انتخاب کنید، تارتار تن تند عالی است. و سپس؟ من دزدکی اعتراف می کنم: اخیراً انتخاب من در 'ژاپن' یک شروع سبک برای ترکیب است یک جشنواره بی پایان نیگیری . همه نیگیرهای ممکن نیگیری رول من است.
میاما کاستیلیان
علامت گذاری
یکی از خوشحال کننده ترین اکتشافات من بوده است مارکانو، خانه ای در دکتر کاستلو جایی که دیوید مارکانو و پاتریشیا والدز آنها بازی را بین نوار (فوق العاده) و تعدادی میز پخش کردند.
محصول، دوباره، اما با یک لمس خلاقانه و پخت و پز زیادی پشت آن . دیوید آشپز گویزکو ویلینگتون بود تقریباً ده سال است و هدف پشت این اغذیه فروشی در ال رتیرو ساده است: خوب تغذیه کنید . از او می پرسم این چیست: "تعالی سر میز آورده شد".
برای دستیابی به آن، آگاهی از اصول اولیه آشپزی ضروری است: زمان پخت طولانی، استاک، سس، خورش، کاسرول، طبخ خلاء و غیره. همه این تکنیک ها اساسی و نقطه شروع برای دستیابی به آن هستند.
من به تنهایی (مثل خیلی وقت ها) با همراهی غذا خوردم دفترچه یادداشت لاکونیک و نگرانی هایی که با صدای لیوان ها و بشقاب ها رقیق شده بود. موز . کتاب کروکت، کنگر سرخ شده با نخود و گوش ماهی سرویچه فوق العاده ، که انتظارش را نداشتم. یکی از تحت پوشش در مادرید; امیدوارم همینطور ادامه داشته باشد.
** تاسکیتا در جلو **
من معتقدم که خوانجو لوپز بدمار او در بهترین حالت خود قرار دارد و این خیلی چیزها را می گوید. اما خیلی لیست غذاها و محصولات آنقدر عالی است که تشخیص یک غذا دشوار است: کنگر فرنگی، آنچوی با تارتار گوجه فرنگی، سالاد، مغز مغز یا لمپری.
La Tasquita قبلاً رهبری آن را بر عهده داشت 25 بهترین غذاخوری در اسپانیا که ما سالها پیش در Mantel & Cuchillo (در کنار Gresca یا Arzábal) ساختیم و هنوز آنجاست، غیرقابل تجدید نظر . تومیست. بی حد و مرز . با حس بویایی او (طرفدار بزرگ عطرسازی طاقچه)، دستانش، قلبش و نگاهش، زیرا در نهایت همه چیز مربوط به نگاه ماست. او مال یک شکارچی است. از محصول، کتاب، گفتگو و احساس.
99 سوشی بار
مجموعه NH Eurobuilding خود را به عنوان یک «مقصد خرد» غذا با تشکر از Dabiz و DiverXo او، Paco Roncero و DOMO او. و همچنین به کارهای استثنایی که دیوید آرائوز و روبرتو لیماس در آشپزخانه (به ترتیب سرد و گرم) و مونیکا فرناندز در اتاق سوشی بار تماشایی 99 انجام می دهند. : مصداق تدبیر و علم و گرمی. درنتیجه بله.
کارپاچیو گاو نر و تمپورا میگوی ببری کاملاً اجباری است تارتار تن کیموچی با سالاد ترشی.
99 سوشی بار: بیف گیوزاس
آلاباستر
چشم به بازنشستگی که در حال تثبیت خود به عنوان یک منطقه بسیار جالب خوراکی است (منظورم علاوه بر اینکه لانه دفاتر اسناد رسمی است). در چهار خیابان داریم Marcano، Pedraza Tavern، Meating، La Tasquería یا آن نماینده غذاهای اقیانوس اطلس که آلابستر (از گروه آلبورادا از کورونیا) است، با آنتونیو هرناندو (قبلاً در پینیرا) به عنوان کارگردان غذا و آثار استثنایی اسکار مارکوس و فران رامیرز در اتاق غذاخوری (اکنون نیز در میخانه آمانو). همراه با خاویر سه چرخه گویا).
بشقاب من؟ دو: گوش و ران با چاقو و سنگدان. خدایا سنگدان...
تره سنگی
TIRADITO
باز هم موفقیت از الف می آید مفهوم محدود و عمودی (شاید این است که ما از منوهای تکراری و با "براوا، کروکت، سالاد و تاتاکی" خسته شده ایم؟).
این بار، در Conde Duque، این پیشنهاد به نام Tiradito & Pisco Bar، یک رستوران پرویی که بر روی سویچ و تیرادیتوس متمرکز شده است (و آن پیسکوی فوق العاده). همچنین به علت لیما توجه کنید، غذای برخاسته از عبارتی که توسط دون خوزه د سان مارتین «آزادکننده» (که رهبری آزادی شیلی از ظالم: اسپانیا) را در 28 ژوئیه 1821 بیان کرد: "برای هدفی که خداوند از آن دفاع می کند." @nothingimporta را دنبال کنید
*این مقاله در آوریل 2015 منتشر شده است. به روز شده در 8 آگوست 2018; سومین آپدیت در 30 سپتامبر 2019.
تیرادیتو: شمارش دوک در آتش