زوکا بوراتا
چگونه یک کشاورز ناپلی در فلات کاستیلیا به پایان می رسد؟ سالواتوره با آنا از اراسموس در پرتغال آشنا شد. و مبارک اراسموس: از آن تصادف حیاتی (یا سرنوشت) زکا متولد شد، تنها کارخانه پنیر Artisan که پنیرهای فیلاتای ماکارونی گاوی و گوسفندی را در اسپانیا تولید می کند.
اگرچه ابتدا آن آزمون غیرقابل انکار که یک رابطه از راه دور است را پشت سر گذاشتند ( آنا اهل وایادولید است ، چند سال بعد آنها موفق شدند در آلمریا گرد هم آیند، جایی که سالواتوره مشاور بین المللی گلخانه های کشت گوجه فرنگی بود و آنا، متصدی آلکازابا، و بعداً در مادرید زندگی کردند، زیرا آنا، یک مورخ هنر، فرصت کار در این دانشگاه را داشت. موزه رینا سوفیا.
زوکا بافته
اما به ترتیب در 44 و 34 سالگی، آنها تصمیم گرفتند که تجارت جدیدی را آغاز کنند و زندگی جدیدی را آغاز کنند . «سالواتوره همیشه می خواست پنیرهایی مانند پنیرهای ایتالیا درست کنید زیرا یافتن آنها در اینجا آسان نبود ". و اگرچه آنها ما را تشخیص می دهند که آموزش به عنوان یک پنیرساز در اسپانیا بسیار پیچیده است و این فرآیند ایجاد یک کارخانه پنیر کوچک بسیار طولانی است ، پس از دوره های زیادی (از جمله اراسموس برای کارآفرینان در طول تابستان در پروونس) و آزمون و خطای زیاد، آنها ساکن شدند مرکز صنایع دستی استان پورتیلو، دهکده کوچکی از سفالگران و شیرینی پزی ها با روحیه صنعتگر وایادولید.
“می خواستیم جایی باشیم که شیر داشتیم و دوست داشتیم . ما برای مکان های مختلف در اسپانیا ارزش قائل هستیم، مانند یک شهر در اسپانیا کوه سوریا ، اما شیر گوسفندی در آنجا وجود نداشت، چیزی که ما پروژه را با آن شروع کردیم، یا آستوریاس، زیرا ما آن را دوست داریم و سالواتوره می خواست نزدیک دریا باشد، و حتی انجمن مادرید زیرا ما در آن زمان در آنجا زندگی می کردیم. اما یکی از دوستان به من گفت که امکان اجاره کشتی وجود دارد دروازه ، در یک انکوباتور برای شرکت های صنعتگر... و من واقعاً می خواستم به خانه برگردم، همچنین تا فرزندانم بتوانند با پدربزرگ و مادربزرگ خود بزرگ شوند. و آنا تصدیق می کند که آنها میخ را به سر زده اند: وایادولید نزدیک مادرید است اما اینجا ما محیط روستایی زیادی داریم ". آنقدر که شیر می خرند، حدود 4000 لیتر در هفته ، به مزرعه ای که تنها 10 کیلومتر با کارخانه پنیرسازی فاصله دارد. و آنها که روح محلی دارند، ادامه حیات را ممکن می سازند. در اینجا شما احساس می کنید که بخشی از یک زنجیره هستید: هرکسی آنچه را که برای ماندن در این مکان نیاز دارد دریافت می کند.
زوکا موزارلا
اواخر سال 2016 بود که شروع به تولید کردند. " ابتدا پنیر پخته شده : cacciocavallo که ما آن را به دلیل شکل آن به نام کدو تنبل تعمید داده ایم و همین نام کارخانه پنیرسازی ما را به آن داده است. اما به زودی آنها شروع به پرسیدن کردند موزارلا : «به پیتزا فروشی هم می فروشیم. بیشتر و بیشتر وجود دارد پیتزایولو که می خواهند با پنیر و نه فقط با خمیر متمایز شوند. و برای چند سال تولید می کنند بوراتا آن پنیر ایتالیایی که سالها پیش شبیه همه چیز بود به جز آنچه هست: یک خوراکی برفی و گرد که پرخوری را تحریک میکند، با داخلی که اعتیاد ایجاد میکند و همیشه برای ما کوچک است، مخصوصاً برای اشتراکگذاری. خوشبختانه، مدتی است که ما از رستوران هایی مانند Fellina، Noi و حتی سس ریحان و Bloody Rosy از Inclán Brutal یا با پستو ناپلی از Pomerania را امتحان کرده ایم، زیرا تا همین چند وقت پیش ما یک غذای لذیذ را از دست می دادیم. .
در زوکا نیز استراسیاتلا درست می کنند (فیلینگ بوراتا، که بسیاری از مردم آن را روی نان تست پخش می کنند، زیرا آنها را به یاد دوران کودکی خود می اندازد، آن خامه شیر آرزو) یا اسکامورزا ، یک پنیر گاوی نرم معمولی در جنوب ایتالیا. و مورد بعدی خواهد بود موزارلای گوسفند : ما چندین آزمایش انجام دادیم و یک محصول واقعا خاص با بافت موزارلا و طعم پکورینو دریافت می کنیم. ما می خواهیم بازاریابی آن را در ماه های آینده شروع کنیم."
Straciatella توسط Zucca
آنها از خلقت دست نمی کشند. اخیراً کارگاه های موزارلاسازی نیز اختراع شده است. از تابستان امسال، خانواده ها و گروه های کوچک دوستان (حداقل چهار و حداکثر هشت نفر) آنها به کارخانه پنیرسازی می روند تا با دست خود و البته سلیقه خود آزمایش کنند. "قبل از بازدیدهای مشترک از قلعه و کارخانه پنیرسازی، اما با شیوع بیماری همه گیر، امکان پذیر نبود." آنا به ما می گوید که وقتی پنیر کوتیج یا موزارلا را امتحان می کنند دچار توهم می شوند. " آنها این تصور را دارند که پنیر کوتیج آن چیز خمیری و خشکی است که روی کام شما می ماند و مال ما بسیار خامه ای از نوع ریکوتا است.”.
اسکارموزا اثر زوکا
و بعدش چی؟ " در سال 2021، ما قصد داریم کارخانه پنیر را گسترش دهیم، که قبلاً بسیار کوچک شده است . ما می خواهیم Zucca به یک مرجع تبدیل شود و به عنوان کارخانه پنیر ماکارونی کشور شناخته شود. چهار نفر به اضافه مشاوران خارجی روی آن کار می کنند. به عنوان مثال، آنا در فرآیند ساخت شرکت نمی کند، اما برای درک دنیای پنیر و بازاریابی آن آموزش دیده است. از سال 2019 100٪ به Zucca اختصاص داده شده است . و پروژه های آتی زیادی در رابطه با میراث و گردشگری خوراک شناسی و روستایی داریم. اما سنگ بنای آن باقی خواهد ماند هنر و صنعت: “ما معتقدیم که در اصل، در مواد اولیه ای است که پنیرهای خود را با آن درست می کنیم در دستانی که هر یک را متفاوت و ناقص میسازند، در مراقبت و احترام به زمانهای انتظار، که برای دستیابی به آن تفاوتهای بینظیر ضروری است، در شور و شوقی که ما را به خیالپردازی میاندازد و در آزادی انجام کاری که دوست داریم.»
پنیر زوکا را می توان در وب سایت آن و در نقاط مختلف در آستوریاس، بارسلونا، آلیکانته، مورسیا، آلمریا، مالاگا، سویا، مادرید، سالامانکا، پلاسنسیا خریداری کرد. یا مستقیما در خود کارخانه پنیر.
آماده سازی استراسیاتلا