براواس به گفته آرولا
شجاعانی که در این لیست ظاهر می شوند بهترین هایی هستند که من می شناسم که تعداد کمی از آنهاست. Y چندین الزام را برآورده کنید: گریس نشت نکنید (شایع ترین خطا)، سرخ کردن روغن تمیز و با "سالسا براوا" چاشنی کنید، که هر چیزی را که لمس می کند، زنده می کند.
نسبتاً مدرن، در هیچ یک از کتابهای آشپزی سنتی منطقهای دیده نمیشود و تا آنجا که من میتوانم بگویم، از دوران پس از جنگ در بارها دیده می شود (دهه 1950 قرن بیستم). دو نسخه اصلی وجود دارد که هرکس آنچه را که مناسب میداند به آن اضافه میکند: نسخهای که با آرد و/یا پیاز و پاپریکا داغ تهیه شده است (برای بسیاری از آنها اصل است) و نسخهای که به عنوان پایه اصلی آن سس است. گوجه فرنگی با پاپریکا یا فلفل تند. این منجر به بسیاری از بارها شده است نوعی سس کچاپ تند و چسبناک که ربطی به سس اصلی لطیف ندارد.
در بارسلونا، در والنسیا و در سایر شهرها، براواس هایی را که در مادرید مخلوط می نامند، می دانند زیرا علاوه بر سس براوا، آلیولی (یا آلیولی) نیز در آنها وجود دارد. من براواس را بدون بیشتر ترجیح می دهم، فقط با سس تند . آنهایی که در بار توماس در بارسلونا هستند، لژیونی از پیروان دارند، اما آنها من را ناامید کردند: آیولی که اثر خود را به جا می گذارد و پاشیدن روغن با پاپریکا. چیزی مشابه برای من با کسانی که در میله های Calle Laurel در Logroño و با بسیاری از کسانی که اینجا و آنجا امتحان کرده ام اتفاق افتاده است.
این 10 تای برتر من است:
1) Docamar ( آلکالا، 337. مادرید). آنها از سال 1963 آنها را آماده می کنند. هر هفته بیش از 2000 کیلو سرخ می کنند سیب زمینی را پوست کنده و به چهار قسمت معمولی برش دهید که خامه ای است و خیلی ترد نیست، زیرا به جای سرخ شدن در روغن پخته می شود. آنها با یک سس مخفی با طعم پس از پاپریکا چاشنی می شوند کاملا گرم است و در بطری های لیتری فروخته می شود.
دلیران دوکامار
2) میخانه کوچک روبرو ( بالستا، 6. مادرید). امروز یک رستوران بزرگ است اما سالها پیش میخانهای بود که در آن رستورانهای عالی سرو میشد. Juanjo López دستور اصلی پدرش را نگه می دارد و هر از گاهی آنها را آماده می کند. خوب سرخ شده، بین ترد و نرم ، چاشنی شده با سس خامه ای از پاپریکا داغ که زمینه ای از ژامبون دارد.
**3) لاس براواس ** (Espoz y Mina, 13. Madrid). شاید آنها مشهورترین در اسپانیا باشند. هزاران گردشگر از این مکان عبور می کنند اما **سس آن (البته محرمانه و ثبت شده با شماره 357942)** مانند سیب زمینی هایی که مدام در حال سرخ شدن هستند، کیفیت خود را حفظ می کند. آنها ترد نیستند، اما در سس پیچیده شده، در لمس فوق العاده هستند.
4) بوهمی (مانسو 42. بارسلونا). تکه های بزرگ سیب زمینی، بدون پوست، حمام در آیولی نرم و سس قرمز مایل به روغن و پاپریکا ، که سرآشپز فرانسیس گیمنو از مواد تشکیل دهنده آن راز نگه می دارد. شجاعان بلند پرواز.
5) طبیعت بی جان (گذرگاه Pelayo, 2. Ponferrada). منحصر به فرد بودن سس براوا آن این است که با آب گوشت از پخت صدف تهیه می شود ، دیگر تخصص این خانه که مانند سیب زمینی با همان سس همراه است. سیب زمینی گالیسیایی، نه خیلی ترد و یک سس فوق العاده خوب و تند.
6) پسران (Guzmán el Bueno, 33. مادرید). یک کلاسیک از bravas مادرید که اخیراً بازسازی شده است، اما تاپاس ها تغییر نکرده اند. سیب زمینی ترد در خارج و نرم از داخل. سس غلیظ و تند است.
7) بار سزارین (José de Calasanz, 1. Valencia) یک بار محله سنتی، با سیب زمینی سرخ شده که به صورت مربع های نامنظم بریده شده، چاشنی شده با سس بر پایه گوجه فرنگی براوا، بسیار تند و بدون آلیولی . مرجعی در والنسیا.
**8) بار مرکزی ** (بازار مرکزی. والنسیا) . سرآشپز Ricard Camarena دستور غذا را از شریک زندگی خود Lourdes Luz کپی کرده و در منو به او ادای احترام می کند. سیب زمینی به سبک سنتی، با یک نقطه سرخ کردنی ترد، آلیولی و سس پاپریکا تند.
9) chula از Chamberí (Ferdinand the Saint, 11. Madrid). به سبک مادریدی، بدون پوست، به چهار قسمت نامنظم بریده شده، ترد اما نه خیلی ترد، و آغشته به سس غلیظ و تند با طعم پاپریکا.
سیب زمینی از La Chula de Chamberí
**10) ویکول ** (هورتاس، 12. مادرید). سرخیو آرولا شجاعت -و شایستگی- داشت این درب را از نظر زیبایی شناسی پیچیده کنید Scoundrel که در نسخه کلاسیک خود زشت است. سیلندرهای آب نبات سیب زمینی، پر شده با سس گوجه فرنگی تند و روی آن با آیولی. نتیجه: میکس های قانع کننده ای که دنیا را با طوفان می برد.
شجاعان سرجی آرولا
و اگر کسی او را بخواهد، دستور سس براوا من وجود دارد :
- پیاز بزرگ 2 عدد
- 1 قاشق غذاخوری پاپریکا لاورا تند
- 1 قاشق غذاخوری پاپریکا شیرین لاورا
- آبگوشت پخته (با ژامبون)
- روغن زیتون اضافی
- سرکه
- نمک
1) پیازها را پوست گرفته و ریز خرد کرده و در مقدار کمی روغن تفت دهید تا کاملاً نرم شوند. فرقی نمی کند کمی رنگ بگیرند.
2) پاپریکا را اضافه کنید و چند نوبت سریع بدهید تا پاپریکا نسوزد. پاپریکا باید از لا ورا باشد چون دودی است، فلفل مورسیا که خیلی هم خوب است، نه.
3) مقداری سرکه اضافه کنید و با آب گوشت بپوشانید. بگذارید بپزد تا پیاز تقریباً پخته شود.
4) از آسیاب غذا رد کنید و اگر خیلی غلیظ بود (تقریباً مطمئنا) آب گوشت بیشتری اضافه کنید و دوباره بجوشانید.
5) می توانید سس را از مخلوط کن هم رد کنید، به دلیل تاثیر روغن هنگام امولسیون کردن، بافت متفاوت و نارنجی بیشتری خواهد داشت. برای اینکه سس به اندازه کافی غلیظ شود، می توانید در زمان سرخ شدن پیاز، یک قاشق چایخوری آرد به آن اضافه کنید.