آخرین باری که خوردی کی بود شکلات ? دیشب چند اونس کاهش یافت - و کی می گوید دو، می گوید پنج -، بستنی آخر هفته، دسری که غذای جمعه را به سبکی بسته بود... یک محصول ضروری در روتین ما بود و همیشه در آن بسیار وجود دارد. هوس ما، از نظر منشا، کیفیت و آماده سازی آن مورد توجه قرار نمی گیرد. میدونی از کجا میاد؟ چه کسی آن را ساخته است؟ روندی که آن را به میز شما آورد؟ ایده ای نیست، درست است؟ پل کنترراس شیرینیپز و شکلاتساز این کار را انجام میدهد و در واقع او وسواس زیادی برای آزمایش این محصول به دنبال فلسفه وجود دارد. لوبیا به بار (از لوبیا به دانه).
برنده جایزه بهترین شیرینیپز جدید 2019 در مادرید فیوزیون، مسئول کارگاه تحقیق و توسعه از رستوران های Echaurren، در Ezcaray، و همه چیز مربوط به زمینه خلاقیت همراه با Francis Paniego، اکنون یکی از وعده های مستقل دنیای شکلات.
چیزی که کم کم و بدون هیچ آرزویی فراتر از یک سرگرمی شروع شد، تبدیل به اشتیاق به دنیای شکلات شد.
"این به روشی بسیار ارگانیک بود. من به دنبال اطلاعات برای یک دسر شکلاتی در Echaurren و من ویدیویی را در پینترست کشف کردم از چند مرد فرانسوی - یکی تبلیغاتی و دیگری متخصص در بانکداری - که در سفر به آسیای جنوب شرقی با هم آشنا شدند و یک برنامه راه اندازی کردند. کارخانه شکلات سازی در ویتنام او میگوید. بدون اینکه زیاد فکر کند تصمیم گرفت همان تابستان به دیدن آنها برود. "من به ملاقات آنها رفتم زیرا به دو نفر علاقه مند بودم که هیچ تجربه ای در شیرینی یا شکلات نداشتند و چیزی به همین شکل وحشی و بدون شکلات راه اندازی کردند. آکادمیک من به قصد شکلات نرفتم اما در بازگشت من دستگاه را خریدم تا آنها را در خانه درست کنم ، سعی کنید و پاتوق کنید. ناگهان هم اتاقیهایم، پدر و مادرشان، دوستان شروع به خوردن آنها کردند و از آن به بعد شروع به فروش آن به رستورانها کردم.»
شخصاً، پل خود را از طرفداران آن اعلام می کند شیر شکلات و فندق اما او با یک تمایل خاص برای آن ها جلوتر می رود شکلات هایی که خارج از حد معمول هستند . "همانطور که با کاکائو برشته نشده ، آنهایی که پوسته ندارند و هستند خشونت آمیز و تیز. چیزهای سرگرم کننده و اینکه وقتی آنها را امتحان می کنید از خود می پرسید: اما آیا این شکلات است؟"، او اعتراف می کند.
به همین دلیل است که ساخته های او شکلات هایی هستند که در آن تولید انبوه نیست و در آن می توانید به هر یک از فرآیندهای تهیه آن توجه ویژه ای داشته باشید. به گزارش پورتال کلاب دل شکلات، جایی که پول خود را می فروشد برند شخصی "O" تعریف این جنبش، لوبیا به بار ، مانند یکی که با شروع می شود انتخاب کاکائو در مبدا ، انتخاب کاکائو با کیفیت و ژنتیک نزدیک به کرئول ها و تثلیث های باستان، دوستانه با محیط زیست در محصولات خود و دادن چهره و نام خانوادگی به تولید کنندگان، کنترل پس از برداشت و با قیمت های منصفانه . پس از آن، این کارگاه است که وظیفه اطمینان از ورود تولید را بر عهده دارد دسته های کوچک حذف ناخالصی ها و برشته کردن، آسیاب کردن، تلطیف کردن و فرم دادن.
قطب او پنج سال است که خودش شکلات درست می کند و اکنون، بیش از راهی برای کسب منافع اقتصادی، او آن را پروژه ای می داند که در آن در حال ایجاد نشان است. «در طول ماههای حبس تصمیم گرفتم که باید کاری انجام دهم و تصمیم گرفتم پولی را در طراحی و بستهبندی آن سرمایهگذاری کنم. شکلات های من "O" ، اکنون با فرمت 100 گرمی موجود است. متوجه می شوید که گرما در حال گذر است و مردم بیشتر به شکلات علاقه مند می شوند.» او درباره این محصول به ما می گوید که در Echaurren شرح می دهد ، "در املاک ضیافت از کلیه ماشین آلات، مواد اولیه، بسته بندی بهره مند شوند و بتوانند آنها را تحت ثبت خود تولید کنند".
"O" با سه اصل کار می کند: ونزوئلا ، کریول ماراکایبو، کلاسیک ترین و سنتی ترین. او توضیح می دهد: «من آن را 75 درصد درست می کنم و با پانلا از اکوادور شیرین می کنم. دیگر از پاپوآ گینه نو با شکر نیشکر کاستاریکا تهیه شده و کمی برشته شده است. و یکی از ماداگاسکار - قهرمان همکاری او با Vintae - با یک کاکائو Trinitarian (85٪) از مزرعه Mava، در دره Sambirano، بدون آفت کش در مزرعه کوچک Ottage در سواحل رودخانه Ramena کشت شده است. همچنین با نیشکر از کاستاریکا. "این است گیکی ترین و غیرعادی... خیلی خوشمزه است و مردم تعجب می کنند و فکر می کنند تلخ تر و شدیدتر می شود وقتی که در واقع باشد. سبک، با اسیدیته و طعم میوه های تازه".
تعداد فزایندهای از تولیدکنندگان کوچک وجود دارد که متعهد هستند که لوبیا را در اسپانیا به واقعیت تبدیل کنند، حتی بر رستورانها و محصولات لذیذ تأثیر بگذارند. «فکر میکنم این اتفاق برای او خواهد افتاد. شکلات همان با آبجوهای صنایع دستی ، آن یک رونق وجود خواهد داشت پل ما را به پیش میبرد. یکی از کسانی که او را صدا میزنند تا به محصولاتشان شخصیت بدهد، دیده میشود. مانند شرابسازی Celler Batlliu، از Sort، که او با آن به تفصیل توضیح داده است. آمد ; هوباک، از سانتا ماریا د مارتورلس، که او به تازگی تولید کوچکی از آن را راه اندازی کرده است آبجو یا آبجوسازی آما، در ایرون. "از پسران اهل موگاریتز و آنها چند ترک هستند. ما چیز زیادی در مورد کاکائو نمی دانیم و چیزهای زیادی وجود دارد که تا به حال دور ریخته شده اند، مانند پوست، همان چیزی است که ما برای درست کردن کومبوچایی که با هم کار کرده ایم استفاده کرده ایم. من به موضوع پوسته ها و دانش آنها کمک می کنم کامبوچا برای ایجاد چیزی که اصلاً واضح نیست. ما با کاکائو کار می کنیم، بله، اما پوست طعم ها و ظرافت های دیگری به شما می دهد که میوه آن را ندارد."
پل کنترراس
یک قرن پیش شکلات تخته ای ساخت آن در انگلستان آغاز شد و تا به حال فقط آنچه را که در بازار موجود بود مصرف می کردیم شکلات صنعتی – که معمولاً برای پنهان کردن طعمها و دستیابی به محصولی خطی، بیش از حد برشته میشود. و نه تنها به خاطر تولیدکنندگانی که آن را در مقادیر کم، با عشق و مراقبت درست می کنند، بلکه به دلیل ماشین آلاتی است که به ما امکان می دهد شکلات را در خانه بسازیم و محصولاتی بسازیم که سرگرم کننده تر، کمتر ثابت و از نظر تجربی جالب هستند. در پانورامای "لوبیا، به نقطه"، از نقص ها کار می رود و پول بدون شک در تقویت آنها متخصص است.