خوش اشتها!
واقع در جایی که قبلا بود یک صدمین استریا – خانه غذای سنتی ایتالیایی – از مرکز تاریخی مودنا، این "آزمایشگاه فرهنگ، هنر و طراحی خوراک شناسی" به عنوان همان ماسیمو بوتورا به نام، به زیارتگاه علاقه مندان و متخصصان آشپزی از سراسر جهان تبدیل شده است.
و، اگرچه ممکن است اکنون به نظر نمی رسد، اما از زمان افتتاح آن در سال 1995، بر زمان های ناب نیز غلبه کرده است. تا سال 2002 دریافت نکرد اولین ستاره میشلن او دومی در سال 2006 آمد و سه سال بعد برای دومین غیر متوالی** (2016 و 2018) وارد رتبه بندی همیشه سوال برانگیز و بحث برانگیز ** 50 بهترین رستوران دنیا شد که امسال در صدر آن قرار دارد. آنها ستاره سوم، حداکثر به رسمیت شناختن راهنمای فرانسوی، آن را در سال 2012 دریافت کرد.
آیا قصد رفتن دارید؟ نترسید: برای اینکه فاکتور wow خراب نشود، جزئیات مربوط به فضا یا غذاها را کنار می گذارم. اگر روزی تصمیم بگیرید که ** Osteria Francescana **، همانطور که راهنمای میشلن می گوید، سفر را توجیه می کند یا، اگر فکر می کنید، مانند من، کارهایی وجود دارد که باید حداقل یک بار در زندگی خود در ایتالیا انجام دهید. .
بسیاری پس از ماه ها انتظار به اینجا می رسند. الان مثلا نمیشه یکی از 12 میزشون رو رزرو کرد.
تنها یک گزینه وجود دارد که ما بود: در لیست انتظار ثبت نام کنید و خوش بین باشید. ما، با وجود انجام این کار تنها دو هفته قبل از سفرمان به مودنا، خوش شانس بودیم. یک هفته قبل با ما تماس گرفتند تا به ما سفره بدهند.
برای تایید رزرو، ارائه کارت اعتباری ضروری است: از این طریق مطمئن می شوند که شما قصد رفتن دارید. در صورت انصراف در سه روز قبل از رزرو یا عدم حضور، برای هر نفر 250 یورو از شما کسر می شود. بهتره ریسک نکنی و روز فرا رسید.
یک تجربه غذای فراموش نشدنی
از لحظه باز شدن درب خاکستری، به موقع، ساعت 12:30 صبح، متوجه شدیم که هیچ چیز تصادفی نیست حتی اسم خیابان هم نیست: روا استلا (ستاره، در ایتالیایی)، جایی که Osteria Francescana در آن قرار دارد.
چند گروه با انتظار وارد شدند راهروی آسپتیک با فرش و دیوارهای خاکستری، جایی که لشکری از افراد یونیفرم منظم با مهربانی اما بی سر و صدا از ما پذیرایی کردند و ما را به سمت میزمان هدایت کردند، در یکی از اتاق های خلوت، تنها با سه میز.
اولین احساسم همین بود بهترین رستوران دنیا بیشتر شبیه یک گالری هنری است تا یک اتاق غذاخوری. و این است که اوستریا فرانچسکانا سال ها میزبان است، مجموعه های هنر معاصر توسط هنرمندان بین المللی. آخرین ساختههای او مجسمهای از یک نگهبان به نام فرانکی است دوان هانسون و یک نقاشی انتزاعی از مکزیکی بوش سودی.
Osteria Francescana: جایی که هنر و خوراک شناسی دست به دست هم می دهند
یک بار سر میز و بعد از دیدن منو تصمیم گرفتیم که تسلیم پرخوری و جسارت شویم کامل ترین منوی طعم: Tutto (همه چیز به انگلیسی، "همه چیز" در اسپانیایی) . با آن نام پیشنهادی، و برای 270 یورو برای هر نفر (به علاوه جفت شدن 180 یورو، اختیاری)، امیدوار بودیم چیزی از غذاهای ماسیمو بوتورا را از دست ندهیم. این همان چیزی بود که ما به آن رفته بودیم.
پس از سرو غذا، رژه غذاها آغاز شد: یک ضیافت خوشمزه از چهار میان وعده کوچک، نه غذا، یک پیش دسر و دو دسر، به علاوه پتی چهار، که به صورت پروتکلی همیشه قهوه را همراهی می کنند.
اما گام به گام: اولین معرفی او، برای باز کردن اشتها، تفسیری دوباره از کلاسیک های اروپایی بود: از ویژگی های خاص او. ماهی و چیپس، از آنجایی که ماهی و چیپس به شکل یک بستنی ترد است. تا ماکارونی، خیلی فرانسوی، اما این بار، هیچ چیز شیرینی نیست: خورش خرگوش به شکارچی
یا ساردین نیست، دو ویفر نان ترد و سبک با خامه مارماهی، جایی که ما شروع به درک ارتباط آشکار بوتورا با هنر می کنیم: آنها شبیه ساردین هستند (بدون اینکه یکی از ترومپ لوئیل باشند) اما اشاره واضحی به ماگریت و هنر او هستند. فریب چشم و ذهن
همینطور است واگیو غیر واگیو، یکی از غذاهای اصلی که واقعا تکه هایی از شکم خوک است. راهنمای قرمز قبلاً می گوید: اینجا آشپزخانه در سطح هنر است».
اینجا هیچ چیز تصادفی نیست
اما بالاتر از همه، بوتورا برای حرکت، غافلگیری و انتقال خاطرات خود آشپزی می کند. چی خودمختار به نیویورک، که از راه دور به مکان و زمان دیگری منتقل می شود: زمانی که در آن آشپز خود با لارا گیلمور در پایتخت ایالات متحده ملاقات کرد، اکنون همسر و مادر دو فرزندش.
بهترین چیز این است که این غذا، مانند بسیاری دیگر، تکامل می یابد: هرگز یکسان نیست. با الهام از آهنگ بیلی هالیدی و میدان اتحادیه نیویورک، این یک آبگوشت داشی با چغندر، سیب، سیب زمینی یا خامه ترش است که با گل تزئین شده است.
پیشنهاد بوتورا نیز هست سفری حسی به ایتالیای محبوبش. که در مرحله 5 پارمیجیانو ما سفری را از طریق بلوغ پنیر معروف ایتالیایی، معمولی منطقه آن (امیلیا رومانیا) در غلظتها و دماهای مختلف میچشیم: یک کرم پخت 24 ماهه، یک سوفله 30 ماهه، یک فوم 36 ماهه، 50 ماهه. هوا و کریسپی 40. تنها با 2 ماده، پارمزان و گذر زمان، یک شاهکار به دست آورید.
بهترین رستوران دنیا در مودنا است
یکی دیگر از غذاهای موجود در منو، اینسالاتا دی ماره، این قصیده ای برای بافت و طعم است. روی یک کاهوی ترد، ارائه می شود یک سمفونی دریایی به شکل صفحات واضح و چند رنگ، کراکر، یادآور نان میگوی آسیایی، اما با صدف، ماهی مرکب یا صدف.
آخرین سکته است یک ابر اسپری از جوهر آب دریا.
و چه در مورد سوخته ? بشقاب کاملا مشکی که هست ادای احترام به هنرمند مفهومی گلن لیگون: یک برودو (آبگوشت) از ماهی مرکب، ماهی و پرتقال سوخته همراه با یک بیسکویت آردی جوهر ده ماهی.
سوخته، ادای احترام به هنرمند گلن لیگون
یا سوگلیولای مدیترانه ای، زیره ای که چندین تکنیک را ترکیب می کند، مانند پاپیلوت (به ایتالیایی، al cartoccio) با آب پارمزان تقلبی و کاغذ نمک دریا، برای نشان دادن یک انفجار. الهام شما؟ هنرمند آلبرتو بری، که با احتراق پلاستیک کار می کرد.
سوگلیولا مدیترانه ای
پایان نیز ناامید کننده نیست. اوه Mi è caduta la crostata al limone، یکی از غذاهای به اشتراک گذاشته شده او در اینستاگرام، به گفته آنها، تصادفی متولد شد، وقتی تاکاهیکو کوندو، دست راست بوتورا، سالها پیش، یکی از بشقابها را رها کرد که در نهایت به هزار تکه شد.
آنها آن را به بهترین شکلی که میتوانستند بازسازی کردند و در نهایت این حرکت بد نشد، زیرا از آن زمان و به افتخار این لغزش، این دسر به صورت کوبیده در بشقاب و پر از آب سرو می شود.
در Osteria Francescana، زمان می گذرد. به مدت 4 ساعت، سفری رنگارنگ را در میان غذاهای او آغاز کردیم که در آن بوتورا در مورد دیدگاه معاصر خود از غذاهای ایتالیایی با ما صحبت کرد. از طریق خاطرات او یا از طریق هنر، اما همچنین از طریق نقص و شکست: آن آشوب بسیار مورد نیاز که گاهی طعم کیک لیمو می دهد.
اوه! Mi è caduta la crostata al limone'، یک تصادف خوشمزه