جان دیبری، با تصویر سارا تانت جونز.
هر چه می خواهیم بنوشیم. و اشاره کنید. یک فرض اساسی (و منطقی) که وقتی از در یک بار عبور می کنیم به چالش می کشد. من در مورد شما نمی دانم، اما در مورد من یک نوار مرا می ترساند . احساس میکنم باید همه چیز را بدانم، فکر میکنم اگر آنچه را که در آن لحظه احساس میکنم سفارش بدهم، اشتباه میکنم و بیشتر اوقات به جای چیزی که واقعاً دوست دارم، آنچه را که ساقی میخواهد مینوشم. واضح است که Mea culpa.
چرا احساس بدی وقتی ما نام یک مشروب را اشتباه تلفظ می کنیم ? وقتی کوچکترین تصوری از چیستی نداریم تفاوت بین ترش و گازدار چیست؟ – اولین نوشیدنی با مرکبات، شکر و تقطیر است. دوم، یعنی سودا دارد-؟ وقتی هنوز تصمیم نگرفته ایم که بیشتر از این هستیم یا نه ویسکی، رام یا جین و ما پیشخدمت را داریم که بعد از چند دقیقه ورق زدن نامههای طولانیتر از نامهها منتظر تصمیممان است جبر بالدور?
چرا؟ اگر کارها را آسان بگیرید، سعی کنید و از انجام آن لذت ببرید، راز شادی در مورد کوکتل وجود دارد...
به نظر می رسد که این فلسفه که به مشتری اجازه می دهد آنچه را که می خواهد بنوشد، بدون تحمیل بیشتر از آماده کردن کامل درخواست هایش، در حال اجرا است. جان دیبری ، میکسولوژیست (با تجربه بارتنینگ PDT به مدت پنج سال و نیم؛ و مدیر نوشیدنی گروه رستوران موموفوکو به مدت نه)، نویسنده کتاب آنچه می خواهید بنوشید: راهنمای ذهنی برای ساختن کوکتل های عینی خوشمزه (کلارکسون پاتر)، خالق Proteau و بنیانگذار بنیاد جامعه کارگران رستوران، به آن متعهد است.
کاره قدیمی
«زمانی که در «لطفا نگو» کار میکردم، وقتی مشتریان درخواست میکردند اعصابم به هم میخورد کوکتل با ودکا . اما بعد متوجه شدم که مردم میخواهند هر چه میخواهند بنوشند و بالاخره برای آن به شما پول میدهند."
"به عنوان یک مشتری، هنگام سفارش در یک بار هیچ اشتباهی نمی توانید انجام دهید ، مطلقا هیچ چیزی. یا خوب، بله، اگر هستید در آمریکا باید انعام بدهید . مردم متوجه نیستند، اما انعام حقوق پیشخدمت است، نه یک "اضافی". اگر انعام ندهید گارسون حقوقش را نمی گیرد. بارهایی در ایالات متحده وجود دارد که به کارکنان خود 2.50 دلار در ساعت حقوق می دهند به طوری که بقیه آن را در انعام کسب کنند. درک آن برای مردم سخت است، اما اینطور است، 20٪ ضروری است."
میکسر جان دیبری
یکی دیگر از چیزهایی که دبری در پشت میله در PDT به آن توجه کرد، بسیار زیاد بود تقاضا برای کوکتل های غیر الکلی که من دریافت کردم "در تمام مدتی که من در آنجا کار می کردم، تهیه کوکتل هایی که سخت ترین (و با ارزش ترین) بودند، آنهایی بودند که حاوی الکل نبودند، زیرا دستیابی به آنها بسیار دشوار است و معمولاً کسانی را که آنها را می نوشند سیر نمی کنند. او می افزاید: اگر به عنوان یک میکسولوژیست نگران درست کردن آنها نباشید، به سادگی مشتری خود را از مهمانی رها می کنید.
پس از عبور از موموفوکو، او شروع به جدیتر گرفتن این وضعیت کرد و شروع به نوشتن خود کرد کتاب هر چه می خواهی بنوش (با انتشارات کلارکسون پاتر و فروش از ژوئیه گذشته). همانطور که او آن را می نوشت، شروع به به تعویق انداختن کرد. او با خنده توضیح می دهد: "نمی دانم این یک قانون جهانی برای نویسندگان است یا نه، اما برای من اتفاق افتاد. من هر کاری کردم جز نوشتن."
همان «فردا می نویسم» او را به این سمت سوق داد آزمایش با گیاهان ، برای مطالعه (بیشتر) جهان از همدیگر را دوست داشته باشند ، آموزش میکسولوژیست های دیگر و دستور العمل های خود را توسعه دهید برای ایجاد **پروتو، مارک نوشیدنی گیاهی خود - غیر الکلی - که به عنوان یک پیش غذا کاملا عمل می کنند برای شباهت آنها در تلخی و اسیدیته. مانند ورموت، آن را کاملاً تمیز، روی صخره ها یا به صورت اسپریتس می نوشند.
"من چیزهایی در خانه داشتم مانند ریواس چینی، شیرین بیان، جنس ... و من شروع به بازی با همه آن کردم و طعم ها را به صورت جداگانه در آب استخراج کردم و آنها را با سرکه های خوب یا با نوعی ترکیب میوه ای مخلوط کردم. ناگهان متوجه شدم که به نتیجه رسیده ام. پس از ساخت نمونه های اولیه، شروع به تولید در مقیاس وسیع کردم. نوشیدنی خوشمزه ای که می توان با دوستان نوشید او اعتراف می کند که الکل نداشت.
استخراج الکل از نوشیدنیای که معمولاً آن را حمل میکند، کاملاً منطقی در جهان است، زیرا مردم آن را میخواهند. و هر بار بیشتر.
"چند چیز وجود دارد که بر این وضعیت تاثیر می گذارد جوانان نسبت به الکل شک دارند و هر روز آن را سرسری نمی نوشد، همانطور که در نسل های دیگر اتفاق می افتد. و هم آنها و هم کسانی که به دلایل دیگر الکل نمی نوشند، به دنبال طعم های پیچیده باشید بنابراین لازم نیست همیشه نوشابه یا آب بنوشید. کنجکاوی زیادی در مورد این موضوع وجود دارد و این سرزمینی است که هنوز به اندازه کافی کاوش نشده است»، دبری در حالی که برای ما توضیح می دهد که امسال، او در حال استراحت از نوشیدن است.
"هر سال یک نوع چالش برای خودم قرار دادم و امسال این یکی بود. این اولین بار نیست که این کار را انجام می دهم، زیرا من معمولا "ژانویه های خشک" انجام می دهم . اگر در این صنعت کار می کنید، انجام آن بسیار آسان است.» او توضیح می دهد. من مقدار زیادی آب گازدار (سلتزر) از قوطی مینوشم او بین خنده می گوید: "می دانم، عجیب است اما من آن را دوست دارم - او مارک وینتیج را می نوشد -". و البته پروتو. "من تعداد زیادی بطری بدون برچسب در خانه دارم، بنابراین از فرصت استفاده می کنم تا آنها را بنوش."
جلد کتاب آنچه می خواهید بنوشید
برای کسانی که مشروب می خورند، به همین دلیل نوشتم هر چه می خواهید بنوشید . آ راهنمای افرادی که مطلقاً هیچ چیز نمی دانند در مورد کوکتل ها (یا کافی نیست) و می خواهید مقدمات اولیه ساخت آنها را در خانه یاد بگیرید. «این کتابی است تا گم نشوید که کدام جین برای جزئیات خاص، دادههای تاریخی غیر ضروری بهترین است – آنها به نظر من بیاهمیت نیستند، اما برای انواع دیگر خواندن هستند. کتابی برای یادگیری چند ترفند و نکات فلسفی و اینکه، مهم نیست در کجای زندگی خود هستید، میتوانید نوشیدنیهای کتاب را درست کنید.» چیزی برای شکرگزاری در تجارتی که به نظر میرسد همه خودشان را بیش از حد جدی میگیرند.
«زمانی که به عنوان بارمن کار می کردم و تجربه بیشتری کسب می کردم، متوجه این موضوع شدم من خودم را خیلی جدی می گرفتم . او به اصالت و روش صحیح انجام کارها وسواس داشت. وقتی بزرگتر شدم، فهمیدم که همیشه چیزهایی هست که هرگز نمیدانی. در پایان، تنها چیزی که مهم است این است که نوشیدنی هایی که درست می کنید طعم خوبی داشته باشند . هیچ چیز بیشتر».
چی کوسه، کوکتل مورد علاقه شما از کتاب ، در زمان او در PDT ایجاد شد. "این است یک نوشیدنی مسخره و کمی احمقانه که در یک زمان بسیار جدی به ذهنم خطور کرد. فلسفه من همیشه این است که بر خلاف جریان حرکت کنم، پس دلیل وجودش همین است. در کتاب، من آن را از یک کوکتل بار می گیرم - یخ در خانه بسیار سخت است - و آن را در مخلوط کن قرار می دهم و نسبت ها را نیز تغییر می دهم.
جان دیبری زیاد شوخی می کند. مدام می خندد و حتی بدون ترس به خودش و کاری که در آن مشغول است می خندد.
وقتی توضیح می دهد جدیت به او هجوم می آورد بنیاد جامعه کارگران رستوران ، بنیادی برای کمک به کارگران در دنیای مهمان نوازی. "بیشتر کارهای مهمان نوازی نامرئی هستند: مهاجران غیرقانونی، بدون پوشش بهداشتی... من شروع به دیدن همه چیز از دیدگاه خودم کردم. مرد سفیدپوست تحصیل کرده و چگونه به من درها به روی من باز شد برای کار در بهترین بارهای جهان من دیده ام که چگونه بسیاری از افراد از نژادهای مختلف و از سایر اقشار اجتماعی در این تجارت ساکت می مانند و هیچ نظری به ارتقاء رتبه ندارند و من حاضر نیستم این اتفاق ادامه یابد."
از زمان شروع کووید-19 (اگرچه او از سال 2016 کار می کند) او بدون وقفه با این پروژه همراه بوده است که به همراه همسرش باعث شده است که (تقریبا) همه چیز را ترک کنند تا با بالابردن خود را منحصراً به این امر اختصاص دهند. منابع مالی. " ما می خواهیم ثروت را تقسیم کنیم ، ارتباطات و اینکه جامعه از کسانی که به آن نیاز دارند حمایت کند. در ایالات متحده، تعداد افرادی که در مهمان نوازی کار می کنند به 16 میلیون نفر می رسد، به این معنی که بخش بزرگی از جمعیت وجود دارد که از "موفقیت" کنار گذاشته شده اند. ما خواهان برابری و عدالت هستیم و اینکه جامعه به عنوان چیزی تلقی شود که جامعه باید به گونه ای متفاوت از امروز نگران آن باشد.
پس بیایید لیوان خود را بالا ببریم و دنیای مهمان نوازی و کوکتل را با افراد بیشتری مانند جان دیبری بپزیم. سلامتی!