ورود از برادران کلمبو مادرید باید منتظر بماند. زیاد؟ بله. حضور او در پایتخت غایب بود و آنها تصمیم گرفته اند آن را جبران کنند کلمبو ، استریا اختصاص داده شده به غذاهای ونیزی . همان کاری که از زمانی که تصمیم گرفتند همه چیز را پشت سر بگذارند و اولین رستوران خود را در بارسلونا به نام Xemei راه اندازی کنند، انجام داده اند. دلیل اینکه چرا آنها در این جهات دیده نشده بودند ساده و منطقی است: آنها باید سخت تر شوند، تجربه کسب کنند و امنیت را ایجاد کنند که با افزایش سن به وجود می آید تا به پروژه ای مانند پروژه ای که اکنون راه اندازی می کنند اهمیت دهند.
نام های مکس و استفان کلمبو 15 سال است که اولین ویژگی خود را در همسایگی افتتاح کرده است Sec Town . سپس آمد نوار وحشیانه محاصره شده (و تقریباً آنترازو) مورد تحسین قرار گرفته است شراب خواران طبیعی ، نوعی گروه فرقه ای که کم کم دارند از تاریکی و بوهمی بیرون می آیند تا به جریان اصلی تبدیل شوند. زمان به زمان.
بودن جایگزین این چیز او و غذاهای ونیزی، خالص و ساده، دلیل وجود اوست. و بدون دنبال کردن روندها، چه می شود اگر آنها کسانی باشند که همیشه آنها را شروع می کنند؟
ما سه یا چهار چیز را در بارسلونا باز کرده ایم - او به پروژه هایی مانند این اشاره می کند بانوی کینگ کنگ ، رستوران هتل Casa Bonay که در سال 2018 افتتاح شد فرانکی گالو چا چا چا در محله راوال – و اتفاقات زندگی هنوز ما را وادار نکرده بود که به مادرید برسیم. ما چند سال پیش به اینجا آمدیم، عاشق شهر شدیم اما وقتش نبود. اکنون با 40 سال در صدر، ما مستقرتر هستیم ... کمتر بیرون می رویم. ماکس کلمبو به شوخی می گوید مادرید برای ما یک خطر بود. "قبل از آینده بیشتر فکر می کردیم، اما اکنون زمان بیشتری برای فکر کردن در مورد هر پروژه نیاز داریم. اکنون ما تجربه کافی برای ارائه غذای خوب و رفتاری که همه اینها سزاوار آن هستند داریم.
Osteria Il Colombo می آید ایده اصلی Xemei را تکرار کنید که در آن ابتدا تصمیم گرفته شد از مرکز فرار کن شهر - در هر دو مورد این افراد محلی بوده اند که دستور انتخاب محل اقامت را داده اند. "ما یک مکان بسیار باحال و کوچک در کنار سفارت ایالات متحده پیدا کردیم که بسیار شبیه Xemei است و باید مال ما باشد." اینطوری متولد شد تراتوریا که در آن تقدم محصول خوب و شراب طبیعی و طراحی داخلی آن با کمک Ramón de los Heros، با دیوارهای گچبری ونیزی و صندلی های دهه 60 که در یک بازار کثیف فروشی یافت می شود، به روشی هنرمندانه انجام شده است.
با توجه به آشپزی، ویژگی آن و آنچه همیشه آنها را از سایر رستوران های ایتالیایی متمایز می کند این است که آنها به سنت توجه می کنند اما با تکنیک ها و محصولاتی که هنجار نیستند. ونیز به دلیل اینکه بین آب شیرین و دهانه دریا قرار دارد، ریزاقلیم و جو بسیار عجیبی دارد. به همین دلیل ویژگی آن این است که ماهی و گوشت ; ما اول از همه بر روی آن تمرکز می کنیم جگر، سنگدان، پرندگان کوچک ... پنجم چهارم . با توجه به ماهی، ما از همه چیز استفاده می کنیم: از ماهی آنچوی با اختاپوس، دهنه ماهی، بوتارگا (قلیه خشک و چاشنی شده)...»، توضیح می دهد که کلمبو. البته آنها به کام مادرید پیوسته اند و همیشه در جستجوی گوشت هستند. ما در مادرید متوجه شدیم که مردم گوشتخوارتر از بارسلونا هستند، بنابراین از فرصت استفاده کرده و دستور پخت خود را آماده کرده ایم. راگو با گوشت های عجیب و غریب مانند اردک، خرگوش و اوسوبوکو».
را پاستا ، ملکه خانه، روزانه درست می شود و همیشه در حال تغییر است که به آنها اجازه می دهد هر روز یک یا دو غذای مختلف داشته باشند. هیچ کمبودی در آثار کلاسیک وجود ندارد اسپاگتی سیاه قهوه ای ; پاپاردل با خرگوش راگو یا اسپاگتی چیتارا ال ساور (ترشی ترش و شیرین) با آنچوی در نمک و کره. همه قبل از شروع کننده مانند ده ماهی با پولنتا؛ برنج زعفرانی یا زبان در سس سبز . و دوم، جگر گوساله به سبک ونیزی و ماهی عالی
مکس اعتراف می کند: "در آشپزخانه من خوش شانس هستم که بچه های بسیار جوانی دارم که قبلاً مرا به عنوان رئیس تحمل کرده اند. در طول سال ها آنها به سرتاسر دنیا رفته اند تا کار کنند و سپس دوباره آمده اند." اینجوری لوکا مازینی فرمان به عنوان سرآشپز، در حالی که فرانچسکو کاوالیری در اتاق است. " او یکی از بهترین تولید کنندگان شراب طبیعی است ، با تجربه در Noma، در کپنهاگ، و همچنین از نوار Brutal عبور کرده است ... همه کسانی که در آشپزخانه هستند، همچنین متیو و فرانک آنها افرادی هستند که خیلی به آنها اعتماد دارم. ما با هم بزرگ شدهایم و صادقانه بگویم، من فقط از آنها تشکر میکنم."
در مورد شراب ها، شراب های طبیعی قانونی هستند که بر اساس آن برادران کلمبو اداره می شوند. "ما یک رستوران شراب طبیعی نیستیم، فقط آن را سرو می کنیم" ، صورتحساب آنها بیست سال است که با آنها کار می کنند، بنابراین تازگی بخشی از انگیزه آنها برای همیشه آنها در منو نیست. اگر ما غذاهایی را سرو کنیم که بر اساس محصول باشد، یعنی ماهی که هر روز تازه وارد میشود، گوشت ارگانیک، گوجهفرنگی که از بایکس لوبرگات آورده میشود، کنگر فرنگی از تولیدکنندگان مورد اعتماد ما... منطقی است که ما شراب از همان خط طبیعی پیروی می کند و از آن پیروی می کند کشاورزی آیرودینامیک".
این بدان معنا نیست که طبیعت آنها همه بمب آزمایشی است که در آن هر بطری یک شگفتی است. "شراب های طبیعی وجود دارد بسیار کلاسیک و بسیاری موارد افراطی دیگر. قبل از اینکه ما بیشتر پانک بودیم و این چیزی بود که به دنبالش بودیم. حالا که به اندازه کافی بزرگ شده ایم، چیزی که می خواهیم همین است شراب با تعادل، صحیح و ظریف . اتفاقاً موج جوانتر مصرفکنندگان امروزی مانند ما قبلاً به دنبال چیزهای سرگرمکنندهتر و قدرتمندتر بودند تا سرکش و متفاوت باشند.» ما دیگر مثل قبل با شراب طبیعی رادیکال نیستیم او اعتراف میکند که اکنون چیزهای بیشتری را به خودمان اجازه میدهیم و با مردم بزرگتری موافقیم.
واقع در منطقه ای که بسیاری از کراوات و کت و شلوار در طول روز، فعالیت شبانه کمی کم است. "این نوع محیط DNA واقعی ما نیست، اما با گذشت روزها، الف عمومی جایگزین بیشتر شما درباره ما شنیده اید - اگرچه آنها یک اینستاگرام عمومی دارند، کلمبوها حاضر نیستند بخشی از هیاهوی رسانه های اجتماعی باشند و منتظر بمانید تا مردم به صورت دهان به دهان در مورد آنها باخبر شوند- و به اینجا سفر می کند کلمبو اضافه می کند، بنابراین فضا به طور فزاینده ای با افراد جوان تر پر می شود، سرگرمی بیشتری تنفس می شود.
برای این نوع مردم است که برنامه ریزی کرده اند یک تراس باز کنید در ماه های آینده در داخل رستوران. "بنابراین آنها می توانند یک آبجو با منظره ای از آن بخورند باغ شهری سوار چی میشیم آنجا آشپزها بیرون می روند تا چیزهایی را که نیاز دارند جمع کنند و برش دهند: جعفری، ریحان، پونه کوهی... چیزی که ما می خواهیم این است که مردم اوقات خوشی داشته باشند و راحت باشند.»