Biribil: موزارلا به Euskadi حرکت می کند
وقتی می پرسند جان بالااز چه چیزی آن را متفاوت می کند موزارلا دو بیریبیل هیچ ابایی ندارد که یکی را بگیرد، از وسط نصف کند و بین انگشتانش له کند. را شیر از آن بیرون می ریزد و ردی روی میز می گذارد. او اشاره میکند: «این را میبینی؟» «کلید وجود دارد: در هیدراتاسیون”.
آن نخ سفید هیچ ضرری ندارد. اگر دنباله آن را دنبال کنید به بیربیل می رسید پنیر باسک که نه Idiazábal تولید می کند و نه در میان کوه است. تا اینجا همه چیز غیرعادی بود که بتوانم خودم را با شجاعت مسلح کنم و از آن بالا بروم پارک Etxebarria در بیلبائو یکی از ریه های مرتفع شهر که به طرز غیرمعمولی سرزمین یک کارخانه فولادسازی وسیع را فتح کرد.
کارگاه بیریبیل چیزی دارد مخفیانه . چند پله موقت، بن بست، در پشتی. تصویر بوکولیک یک کارخانه پنیرسازی به سرعت تبخیر می شود. با این حال، جایی که خانواده اسطورهای تاته مدتها پیش گوشت را استخوان میکردند، چرخ میکردند، خشک میکردند و گوشتها را پخته میکردند، اینجا، در میان هزارتوی آسفالت، آلومینیوم و کاشیهای سفید، بوی خامه تازه می دهد . پس بیایید بوکولیک را برای تبلیغات ذخیره کنیم.
جان بالااز
جان بالااز او مردی قوی است ما واقعاً میتوانستیم او را روی یک بازری، احاطه شده توسط گوسفند، تصور کنیم که به سوی بهشت میچرخد. او حالت عامیانه یک را دارد کاشتن مرد ، دست های بزرگ، نگاه اختصاصی. در حالی که وارد می شوم، او دو شمش مایه پنیر را روی میز می اندازد و آنها مثل مژده فرود می آیند: با رضایت.
گذشته خود را غافلگیر کنید را تغییر داد هوانوردی و خودرو برای بافتن گلوله های موزارلا و بوراتا. من بیست سال گذشته را در یک هواپیما گذراندهام و به دور دنیا رفتهام. من نمی خواستم بیست سال آینده را به همین شکل بگذرانم.» زمانی که در بیریبیل غوطه ور شد، سمت خود را به عنوان مدیر کیفیت ترک کرد، اما زمانی که ماشین ریسندگی را نوازش می کند، یک فالگیر که هنوز یک فیزیکدان عاشق این فرآیندها است.
و همچنین بدون شک الف مرد زمینی : «خانواده من اهل اوکساندیو (شهری با هزار نفر جمعیت). Idiazábal من تمام عمرم را دیده ام. من بهعنوان یک تکسیک به دیدن زایمان گوسفندان، پنیر درست کردن، سس درست کردن در مزارع رفتهام.» در پسزمینه، کوین و آبل، یکی رنگ پریده و مو قرمز، دیگری پوست تیره، دهها، صدها موزارلا و بوراتا که به فروشگاه او در Calle Heros، به چندین رستوران در منطقه و اخیراً در کل قلمرو ملی از طریق او توزیع می شود. تجارت آنلاین.
مایه پنیر موزارلا
این یک مته نیست
مال آنها هستند پنیر ماکارونی فیلاتا . موزارلاهای آبدار، مردانه پر شده با یک استراسیاتلا خامه ای، خانگی، ساعت ها استراحت سرد. برای مشاهده باز شدن یکی، هزینه ورودی می توان دریافت کرد. چه مقداری از آن پوست براق تراوش می کند خامه آستوریایی با حداقل 35 درصد چربی آنچه او را احاطه کرده است مایه پنیر شیر بلانت از گاوهای فریزی کانتابریایی، از Liérganes، از کارخانه پنیر La Pasiega de Peña Pelada ، طبق دستور بالاز ساخته شده است.
او، خاویر آلگوئر و آلوارو گونزالس – getxotarras از آنهایی که در تمام زندگی هستند – تعدادی پنیر از آن درست کرده اند جنوب ایتالیا بهترین مواد خامی را که توانسته اند پیدا کنند در آنها می چرخانند. آنها شمال را در کره های یک اینچی متمرکز کرده اند. بنابراین نه: کاری که آنها در بیریبیل انجام می دهند شبیه چیزی نیست که از آپولیا است.
بالااز در آنجا، در کلبههای چکمهای ایتالیایی بسیار دور، خود را کاشت تا آنچه را که به او یاد نمیدادند بیاموزد: «این راز بزرگ لبنیاتهای دنیاست. آپولیا و کامپانیا . من ماه ها با آنها کار کرده ام، اما آنها بسیاری از جزئیات کلیدی را حفظ می کنند. و شیطان در جزئیات است.
توت فرنگی بو داده فصلی با بوراتا و بالزامیک
و شاید او نیز در کنار شما باشد. فقط در یک سال - و چه سالی! - بیریبیل به نام خود عمل کرد. به عنوان تأسیس شده است یک تجارت گرد که در زبان باسکی «بیربیل» به معنای آن است. از کارگاه و مکان کوچکش در مرکز بیلبائو، تقریباً نمایشگاهی که در آن پنیرهای تازه او فضایی را با دیگران به اشتراک می گذارند. اغذیه فروشی مانند شراب، کنسرو یا نان، آنها بدون تلاش زیاد توانسته اند خود را در اسپانیا متمایز کنند. این چیزی است که آنها به دنبال آن بودند: "ما قرار نبود Idiazábal را انجام دهیم!"بالاز به شوخی می گوید.
هابیل در سپیده دم رانندگی کرده تا بشکند لیرگانس برای مایه پنیر تخمیر شده طبیعی این باکتری به کار خود ادامه می دهد - این بار به صورت مخفیانه - تا بیلبائو. او آن را وارد دستگاه ریسندگی می کند که آن را آسیاب می کند و در دمای 90 درجه سانتی گراد ورز می دهد. با تغییر pH حالت ارتجاعی پیدا می کند، بافت تافی مایل به سفیدی را به دست می آورد که فرد نمی داند گاز بگیرد یا در آن بپیچد.
بالااز به من توضیح می دهد: "در این فرآیند، خمیر توانایی جذب مایع را نیز به دست می آورد." و من به آن نگاه می کنم. نهر شیر که همچنان روی میز جریان دارد. "با این کار ما طعم و مزه می گیریم زیرا آنچه در داخل باقی می ماند شیر است." برای گرفتن آن، بین انگشتانش یک بتراتا را میبندد که به تازگی آن را با استراچیاتلا پر کرده است. گره نمی زند: «در یک مردانه 250 گرمی، 35 گرم گره دریافت می کنید که به قیمت یک مردانا موزارلا است. او توضیح می دهد که ما این کار را به این صورت انجام نمی دهیم.
فضای داخلی کارگاه
"آه، موزارلا طعم دارد!"
حق با شماست. و این همان مکاشفه بزرگی است که بیربیل برای بسیاری از افراد عادت کرده است پنیر تازه خطی از سوپرمارکت گرفته تا کیسه های پنیر رنده شده که قرار است کمبودهای پاستا و پیتزاهای یخچالی را بپوشاند.
آنها از کوچک کار می کنند، که اگر به 3000 موزارلای که آنها قادر به تولید در روز هستند فکر کنید، چندان کوچک نیست. خبر بد این است که ماندگاری پنیرهای آنها بیش از دو هفته نیست. آنها گل روز هستند: آنها با حکم اعدام در شرف اعدام به دنیا می آیند . او میگوید: «اگر میخواهید ماندگاری داشته باشند، باید آب آنها را کم کنید و طعم آن از بین میرود. صنعت نمی تواند منتظر باشد تخمیر طبیعی ، اما با تاریخ انقضا بیش از یک ماه. بالااز انتقاد می کند: «آنها به استانداردسازی اختصاص داده شده اند، و به همین دلیل موزارلای واقعی است یک ناشناخته بزرگ است با وجود اینکه یکی از پرمصرف ترین پنیرهای دنیاست.
در بیریبیل می توانید آن را در 125 و 250 گرم پیدا کنید. علاوه بر این، بوراتا، سس پستو یا با ترافل Maison Balme از بیاریتز آنها نوید اختراعات بیشتر و همچنین رویکردی به بلوغ را می دهند: آنها تلاش خواهند کرد caciocavallo و scamorza . بالااز و فیزیکدان موجود در او، «پروژه ای دیگر بر اساس همین فناوری» توضیح می دهند.
بیریبیل به دلیل نیاز به فرود به دنیا آمد و همان شگفتی کشاورز ایتالیایی را دارد که مایه پنیر باقی مانده را از خاک شسته است. شیر گاومیش برای یافتن راهی برای خروج را آشپزی پوورا هرگز از نظر امکانات ضعیف نبوده است. مثل پیدا کردن یک خمیر پنیر که میتوان آن را مانند یک کت زمستانی خوب بافت. مانند پیدا کردن یک موتزریا باسک و یک موزارلای پر از طعم درست روی سنگفرش بیلبائو.