من عاشق کیک پنیر هستم هرجا میرم دنبالش میگردم، چیزکیک نیویورکی، کلاسیک، ژاپنی، نمکی، اونی که پخته و تو سرما استراحت کنه، اونی که پایه کوکی داره، اونی که با لایه ای از میوه های قرمز تزئین شده است و پنیر تنها قهرمان آن است...
اما نه، مهم نیست که چقدر امتحان کرده ام (و بسیاری از کسانی که آن را تقلید می کنند)، من اینجوری دیگه رو نمیشناسم : که از فیسمولر (رک کامتال 17، بارسلونا؛ ساگاستا 29، مادرید). هیچ کس به این شکل قلب من را لمس نکرده و مرا وادار به نوشتن الف نکرده است نامه عاشقانه.
چیزکیک رستوران فیسمولر
از روز اولی که دستم بهش رسید خوابش می دیدم: بافت کرمی آن ، طعم دودی آن، که نهایی را روی بشقاب پخش کنید و آن جنگ شمشیربازی قاشقی که همیشه باید با همسفر خود دست و پنجه نرم کنید (البته عجیب اینکه خودش را طرفدار پنیر نمی داند) تا آخرین لقمه عجله کنید.
از آن زمان به بعد مثل یک آیین بود. هر بار که می روم حتی نمی خواهم در مورد پیشنهادهای شیرین دیگر بشنوم. من حتی قبل از دیدن منو (یک اسکناس دلاری زیر دستمال به عنوان تلاش برای رشوه دادن به پیشخدمت) آن را میخواهم تا مطمئن شوم. یکی از گرانبها را نگه خواهم داشت (و اندک) و آن را هیچ یک از غذاخوری های دیگر که اکنون فقط چهره دشمن را در آن می بینم نمی گیرد. همه آنها مشکوک به نظر می رسند.
نینو ردروئلو ، سر فکر فیسمولر در کنار پتکسی زومارراگا ، برای من توضیح می دهد: "کلید در مخلوط سه نوع پنیر است ( تازه، دودی و آبی و ترفند دستیابی به بافتی که آن را بسیار خاص میکند، تقریباً انگار کیک/خامه است، این است که تخممرغ را کاملاً در فر قرار ندهید تا کاملاً پخته نشود.»
به همین سادگی به نظر می رسد او را در سه نیش بکش اما برای رسیدن به اینجا، نینو مانند یک دانشمند واقعی کار کرد، مانند یک زیست شناس که یک گونه در حال انقراض را شبیه سازی می کند تا کیک پنیر نهایی را بسازد : "با ایدیازابال دودی برای شخصیت دادن به آن؛ با بلوز برای رسیدن به آن umami که دهان شما را پر می کند ... با تعادل و نرمی: کیک پنیر برای پنیرسازها ”.
نقطه شروع قبلاً یک توتم بود: نقطه شروع هیلاریو آربلایتز در Zuberoa (Guipuzcoa)، که نینو درست کردنش را در حین استیج در رستوران آموخت. به مدت سی روز در کارگاه او، به همراه شیرینی پز و هشت سرآشپز دیگر، در حالی که آنها به پایان رساندن طرح مفهومی Fismuler، آنها را آماده کردند. یک کیک در صبح و دیگری در بعد از ظهر به دنبال دستور العمل کامل.
"حالا چند دقیقه دیگر امتحان کنید"، سپس "دما را یکی دو درجه افزایش دهید"، سپس "Idiazabal را پایین بیاورید"... 30 روز با شصت کیک که همه خانواده هایشان برای صبحانه، ناهار، میان وعده و شام خوردند، خوکچه هندی ممتاز.
"اورکا!"؟ تکرار شد وقتی سر به سر دوباره سر تکان داد و زبان به زبان دوباره لیسید.
این صحنه بلافاصله در رستوران تکرار شد. از روز اول موفقیت کامل داشت (امروزه هنوز هم پرتقاضاترین دسر است) و آنها دویدند ، همیشه مقداری از سهم خود را یتیم می گذارد. نینو میگوید: «اگر مردم نمیمانند، عصبانی میشوند»، به همین دلیل است که اکنون روزی هشت بار (دوبار بیشتر از قبل) انجام میدهند. "که درست قبل از هر سرویس و بدون رفتن از یخچال تهیه می شود" . آنها با شکوه توسط قنادی در هر میز ارائه می شوند و آنها در دمای اتاق سرو می شوند تا مقدار مناسبی از چربی را آزاد کند و طعم آن اینگونه باشد ... مزه آن چگونه است ”.
با گذشت زمان، سه سالی که Fismuler جنگ را آغاز کرده است، دستور غذا تکامل یافته، به روز شده است. گرد کردن.
و مانند سایر غذاهای هر یک از رستوران های آن (La Ancha، Las Tortillas de Gabino، La Gabinoteca...)، همچنین "توسط دزدان دریایی" کپی شده است که در رسیدن و انجام کارهای خود دیر نکرده اند (بسیاری از مقصر این اظهارات عاشقانه یا هزاران عکس بارگذاری شده از او در اینستاگرام است).
به حدی که نینو که وسواس زیادی در خلق مفاهیم بسیار شخصی دارد، حتی می گوید: آنها آنقدر از ما کپی کرده اند که باعث می شود آن را از منو حذف کنم. . بیایید امیدوار باشیم که یک عبارت تنظیم شده باشد.