تهیه اغلب سوپ (تریپ) در Barbacoa El Calandrio
در بازار مالینالکو مردی هست که می فروشد دسته های طلایی آن ها را تکه تکه می کند و در لیوان های یکبار مصرف سرو می کند. اکیداً به همه پیشنهاد میکنم آن را بخرند، زیرا بهترین انبهای است که در یک دقیقه میچشید. دسته طلایی چیزی بیش نیست یک انبه معمولی به خوبی یک پتاکون، اما هرگز به خوشمزهترین انبه، مانیل، با طعمش بین شیرین و اسیدی : در اینجا با مهربانی با چوب ضربدری شده و با فلفل چیلی پاشیده شده سرو می کنند.
امیدوارم گرسنه باشی چون وجود دارد: کوزادیلا مغز خوک، شکم (یک آبگوشت گوشت گاو خوش طعم با تکه های ترش تزئین شده با پونه کوهی و مقداری آب لیمو)، تاکو پر شده با پای خوک پخته شده با سرکه، سبدهای پر از نان، Quesadillas شکوفه کدو حلوایی , گوجه فرنگی از باغ, نمونه رایگان از ساپودیلا (میوه ای با پالپ مایل به قرمز و طعمی بین جوز هندی و دارچین)، پنیر بز غیر پاستوریزه، تامالس، انچیلادا، آب پرتقال طبیعی و دانه های قهوه که با دست رشد و برشته می شوند.
اگر مردی را دیدید که بدون پیاده شدن از اسب، توقفی برای خوردن -البته- یک تاکو دارد، تعجب نکنید! این شخصیت یک اغذیهخوار هیپستر نیست که به دنبال جلب توجه باشد یا رئیس سابق یک شرکت بزرگ به یک گائوچو که سبزیجات ارگانیک میپرستد تبدیل شده است. فقط ماشین نداره بدون شک چیزی بسیار متفاوت از آنچه در شهرهای بزرگ به آن عادت کرده ایم.
مالینالکو یک شهر کوچک در حدود 100 کیلومتری جنوب غربی مکزیکو سیتی است. بنابراین باور نکردنی است که بازار آن در روزهای چهارشنبه، شنبه و یکشنبه ضروری تلقی نمی شود. بقیه مکزیکی ها ممکن است حتی در مورد آن ندانند، اگرچه اگر با دقت در مورد آن فکر کنید، احتمالاً بازارهای خود را با کیفیت برابر یا بالاتر دارند.
من برای شرکت در یک به مکزیک آمده ام تور آشپزی، به سبک ناب ترین مسیرهای غذای ایتالیایی یا فرانسوی ، جایی که تقریباً از شهری به شهر دیگر می توانید غذاهای لذیذ واقعی پیدا کنید. طرح ساده بود: به مکزیکوسیتی بروید، با یک راننده پیشنهادی ملاقات کنید، به سمت جنوب به شهر مورلوس (مشهور به گوشت خوک و فلفل قرمز و تغییرات بیپایان آنها) بروید، سپس از پوئبلا، جایی که (شاید) خال را اختراع کرد، بازدید کنید و در نهایت به عقب برگردید. در پایتخت بزرگ، شهری که هرگز نمی خوابد، تا حدی به این دلیل که هرگز غذا خوردن را در آنجا متوقف نمی کنید. قبل از اینکه با عصبانیت مجله را از روی حسادت پرت کنید، اجازه دهید به شما اطمینان دهم که هدف من جاه طلبانه تر از لذت بردن از این غذاست ، اگرچه نمی توانم از آن لذت نبرم. من اینجا هستم تا پاسخ این دو سوال را بیابم:
1. آیا واقعاً غذاهای مکزیکی در مکزیک بسیار بهتر از غذاهایی است که در بقیه دنیا سرو می کنند؟
دو و اگر هست دلیلش چیست؟
یک نوازنده به بازار مالینالکو می رود
حتی قبل از اینکه وقت داشته باشم سوال دوم را بپرسم، قبلاً پاسخ سوال اول را داشتم: یک بله قاطع! (و این مدتها قبل از ملاقات با مردی بود که انبه می فروشد) . کمتر از یک ساعت از فرودگاه بینالمللی بنیتو خوارز مکزیکوسیتی، از رانندهام خواستم در لبه جاده از جاده خارج شود. پارک ملی La Marquesa که بهخاطر درختان مخروطی سر به فلک کشیده و درختچههای سبز در میان جنگلها شهرت دارد. من می خواستم از La Marquesa، یک شهر ایده آل برای اسب سواری دیدن کنم . اینجا بود که باهاش برخورد کردم یک پایه تاکو شکلی شبیه انباری مخروبه که اجاقهای مخروبهاش در حال پختن یک بند گوشت خوک در گوشت خوک بود.
تصمیم گرفتم بنشینم و چیزی سفارش بدهم. کارد و چنگال پلاستیکی اولین بار رسید و به دنبال آن کاسه ای پر از پیاز خرد شده و گشنیز بود. بعداً، زنی یک بشقاب کاغذی با دو تورتیلا که در آن تکه های گوشت خوک گهواره شده بود، به من داد. من تاکوی خود را پوشیدم و فکر می کردم که وحشتناک خواهد بود و نه تنها این بهترین تمام زندگی من بود ، اما باعث شد تمام کسانی که تا به حال امتحان کرده بودم یک ظلم فرهنگی به نظر برسند. من تحت تاثیر لطافت تورتیلا قرار گرفتم با طعم چشمگیر گوشت خوک، با ظرافت های تند سس و حتی با ترد گشنیز و پیاز.
این پاسخ در قالب حس، من را به سوال دوم سوق می دهد که حداقل برای من یکی از هیجان انگیزترین سوال های زمان ماست. سوالی که از تابستان 1996، زمانی که سه ماه دانشجو در بروکسل گذراندم، همیشه در شگفت بودم از کیفیت کیک، شکلات، صدف، آبجو، سوسیس و خیلی چیزهای دیگر، ذهنم را مشغول کرده است. چرا بلژیکی ها اینقدر خوب غذا می خورند؟ از خودم پرسیدم. چرا ایتالیایی ها؟ و ژاپنی ها؟ و کره ای ها؟ چرا آلمانیها که از ایتالیاییها منظمتر و ثروتمندتر هستند، فقط برای صرف غذا به ایتالیا سفر میکنند؟ آیا غذا در آلمان نباید بهتر باشد؟
همه اینها مکزیک را به مکانی بسیار جالب تبدیل می کند. این کشور بسیار فقیرتر از همسایه خود در شمال است. پس چرا غذا اینقدر خوبه؟ چگونه هر تاکوی کنار جادهای میتواند بسیار بهتر از نوآورانهترین و تحسینشدهترین تاکو در کل نیویورک باشد؟ (هر دو را امتحان کردم).
کشف این راز دشوار نبود: مواد تشکیل دهنده . ذرت داخل تورتیلا محلی بود. چیلی برای سس های سبز و قرمز از باغی در فاصله کمتر از 15 متر جمع آوری شد. درست مثل گشنیز. خوک روزهای خود را در یک قفس فلزی با خوردن خوراک صنعتی نمی گذراند، بلکه در مزرعه همسایه قدم می زد، علاوه بر این که در روغن ذرت مصنوعی پخته نشده بود، بلکه ساعت ها در گوشت خوک خیس می شد.
سیر مکزیکی و محصولات محلی از Mercado de Atlixco
او آشفتگی را حل کرده بود. مکزیک، که جغرافیای آن شامل سواحل استوایی، جنگلها، بیابانها، درههای حاصلخیز و کوههای پوشیده از برف است. تنوع عظیمی از مواد تشکیل دهنده . اگرچه اقتصاد این کشور وضعیت خوبی دارد، اما از صدرنشینی در صنعت کشاورزی فاصله زیادی دارد. این فقط سرزمین باحالی است.
تئوری مواد تشکیل دهنده کاملاً کار می کرد. هر غرفه ای که او بازدید می کرد او را بیشتر تایید می کرد. همه به جز پست تند و تیز، که باعث شد تئوری من سقوط کند . Cecina یک فیله گوشت گاو است که به فیله های بزرگ بریده شده و سپس نمک زده، خشک شده و مانند ورقه تا می شود. وقتی مقداری درخواست می کنید، زمانی است که آن را باز می کنند، آن را روی اخگرهای چوب بریان می کنند و روی تورتیلا سرو می کنند. در نیمه راه دومین تاکوی خود را داشتم که فروشنده از من پرسید که آیا تاکو رفته ام یا نه اتلیکسکو ، شهری در فاصله چند ساعتی مالینالکو که من هرگز نامش را نشنیده بودم و اتفاقاً به خاطر سینه اش معروف است.
نه تنها این گوشت پخته شده نظریه من را تهدید می کرد، بلکه ناشناخته های دیگری نیز خود را نشان دادند. به عنوان مثال، اگر راز غذاهای مکزیکی در این واقعیت نهفته است که این کشور یک کشور گرمسیری با صنعتی شدن کمی است، پس آیا گواتمالا یا پاناما که مناطق گرمسیری تر و صنعت کمتری هستند، در صورت امکان، نباید غذای بهتری داشته باشند؟ (اونا ندارند) . نه، او مطمئن بود که باید چیز دیگری باشد. در آن زمان بود که سرم را از روی بشقاب بلند کردم و به اطراف نگاه کردم، متوجه شدم: مادربزرگ ها هستند.
Cecina Taco در بازار Atlixco
موقعیت ها به هیچ وجه "شرکتی" نیستند، با وجود این رقابت شدیدی وجود دارد که یک دانشجوی اقتصاد را هیجان زده می کند. اگر از یکی از مادربزرگ ها بخواهید غرفه های دیگر انچیلادا را پیدا کنید آن نگاه ، همان طور که شما ذکر کنید tlacoyos (تورتیلاهای بیضی شکل که مقدار زیادی مواد روی آن گذاشته می شود) از شهر دیگری، یا سینا اتلیکسکو اگرچه بسیار معروف است، اما هرگز نمی تواند به خوبی در Malinalco باشد.
تنها کشور دیگر با همین سطح از خود محوری آشپزی بر اساس منطقه گرایی و جایی که یک مادربزرگ در مورد آشپزخانه مادربزرگ آن طرف خیابان بد یا بی تفاوت صحبت می کند، حتی اگر آنها در تمام زندگی یکدیگر را می شناسند. آن کشور ایتالیا است.
ما می توانیم آن را به عنوان تئوری آشپزی دهقانی در مورد غذای خوب تعریف کنیم . بر اساس این دیدگاه، "خوشمزه بودن" فقط کار سرآشپزهای مبتکر و تکنیک های جادویی آنها نیست. نسبتا در انبوه آشپزها و غذاخوری ها استراحت کنید که نه تنها ساکن یا از حومه شهر دیدن می کنند، بلکه چه چیزی در زمینه . این تئوری توضیح میدهد که چرا کسانی که از ایتالیا دیدن میکنند با خوشحالی از بشقاب اورچیتهایی که توسط یک نونه با صورت چینخورده تهیه شده است، بازمیگردند. و همچنین توضیح میدهد که چرا من در یک بازار کوچک مکزیکی بسیار بهتر – و فقط در یک ساعت – از سه ماه گذشته در به اصطلاح سرزمین فراوانی غذا خوردم.
در حال حاضر ایتالیایی ها این نظریه را در انحصار خود دارند، اما آنها نبودند که آن را ابداع کردند. او سرآشپز افسانه ای بود ژرژ آگوست اسکوفیه ، مخترع غذاهای مدرن که امروزه می شناسیم، که با بازسازی غذاهای پروانه ای دوران جوانی خود و سرو آنها برای دوستداران تجمل، تجارت بزرگی را رقم زد. یک نمونه عالی او Carré d'agneau mistral است، یک غذای بره از جنوب غربی فرانسه، با کنگر فرنگی و سیب زمینی، پخته شده در روغن زیتون و سیر و با استفاده از کره و ترافل تصفیه شده است.
اصل موضوع در ارتباط بین امر انحصاری و سنتی نهفته است ، اتحادیه ای که می توان در آن شاهد بود صبح ها تفرجگاهی با دو ساعت رانندگی در شرق Malinalco، در Sierra Madre.
سوپ تورتیلا در Las Mañanitas
بر خلاف دیگران، لاس مانیتاس درست در وسط یک شهر واقع شده است. کوئرناواکا . با این حال، فضای سبزی است که اصلا شهری نیست، با پرندگان گرمسیری و استخری که از آب یک آبشار مصنوعی پر شده است. منوی آن غذاهای بسیار نابهنگام ارائه می دهد مثل گوشت بره با ژله نعنا. اما اینها در لیستی استثنا هستند که شامل سوپ تورتیلا، تاکو مغز استخوان، بند انگشت خوک، جگر و پیاز و مغز در سس کره تیره است. مانند اسکوفیه، لاس مانینیتاس گوشت خوک را با کره جایگزین کنید (شخصاً من متقاعد نشده ام) ، هنوز احساس سنتی بسیار قوی تر از هوای تصفیه شده است. وقتی بهترین غذای روز را خواستم به من گفتند اسکامول (لارو مورچه) و کرم های ماگی . شما هر روز آن را نمی شنوید.
اگر کوئرناواکا را کاوش کنید، خانه کمدین معروف مکزیکی کانتین فلاس را خواهید دید که به خانه تبدیل شده است. رستوران گایا در حال حاضر تعطیل است . در آنجا می توانید در طبقه دوم بنشینید و از استخر با موزاییک های هنرمند دیگو ریورا لذت ببرید. امروز میتوانید این کار را در Gaia BISTRÓ و Glu از همان گروه انجام دهید. راز بزرگ منوی آنها سوپ چیچارون (پوست خوک) است که مطمئنم با بازیابی آن نقطه عطف جدیدی در غذاهای مکزیکی خواهد بود.
من هنوز در انتظار بودم ماجرای کوچک Cecina de Atlixco ، دو ساعت در شرق کوئرناواکا، بنابراین تصمیم گرفتم معطل نکنم و برای یک برش قبل از شام بروم. باید بگویم که کار هوشمندانه این بود که شب را در **Hacienda San Gabriel de las Palmas** بگذرانیم، مزرعه ای تاریخی شکر که در سال 1529 متعلق به هرنان کورتس بود و اکنون به عنوان یک استراحتگاه دوباره متولد شده است. به این ترتیب رسیدن به بازار در زمان ناهار راحت تر بود.
Hacienda San Gabriel de las Palmas
بازار Atlixco نامرتب به نظر نمی رسید . این یک بازار دائمی، مکانی پر جنب و جوش برای یافتن مایعات حباب دار، قسمت های کمیاب حیوانات و چانه زنی زیاد است. میزها پر از روده بز و گوسفند و بند انگشت خوک و جگر بود. کیسههای غولپیکر گوشت خوک، میگوی خشک و شیشههایی از آن وجود داشت قارچ huitlacoche (یک غذای خوشمزه که با ترافل مقایسه می شود اما طعم آن اصلا شبیه به هم نیست). زنی پوست خوک را که در دیگ بزرگی پخته بودند با چیزی شبیه پارو مخلوط کرد. و سطل ها و سطل های پر از خال وجود داشت.
دستفروشان قبل از اینکه آنها را پیدا کنم، مرا پیدا کردند. متواضع ترین ها مسئول ارائه آزمایش های رایگان برای جذب مشتری بودند. تکه هایی از این گوشت فوق العاده خوشمزه به من پیشنهاد شد. دلیل چنین ادبی را از یکی از دستفروشان پرسیدم و او توضیح داد که اگر دام ها حداقل ده سال سن نداشته باشند و با علف و یونجه سیر نشوند، ذائقه آن یکسان نیست (در حالی که نقاب دیگر دستفروشان را برملا می کند مرا روشن می کند). .
اتلیکسکو نیم ساعت از شهر پوئبلا فاصله دارد. پوبلانوها از نظر فرهنگی از آن به عنوان دومین شهر مکزیک یاد می کنند، چون از نظر جمعیت اینطور نیست. حتی به ذهن آنها نمی رسد که سفری به اتلیکسکو داشته باشند تا سسینا را امتحان کنند، حقیقت این است که اگر به آن فکر کنید، گزینه های خوراکی فراوانی وجود دارد. گفته می شود که پوئبلا محل تولد خال است (در مورد Oaxaca و Tlaxcala نیز گفته شده است، اما اکنون به من گوش دهید).
اگر نمی دانید خال چیست، اغلب به عنوان خال توصیف می شود بیان مادی روح مکزیکی ، احساسات شدید انسانی او به یک سس الهی تقطیر شد. همچنین یک مخلوط خوشمزه است که اگرچه نه همیشه، فلفل قرمز دارد.
صدها خال در مکزیک وجود دارد، اما پوبلانو مشهورترین آنهاست. شما می توانید آن را در بشکه در Atlixco خریداری کنید، اگرچه توصیه می شود، اما بسیاری از سرآشپزها ترجیح می دهند خودشان آن را درست کنند. یکی از آنها، گابریل روخاس او به خود افتخار می کند برنده جایزه مول پوبلانو (بله، جوایزی وجود دارد) که تظاهراتی را انجام می دهد - مانند آنچه که من به اندازه کافی خوش شانس بودم که در آن شرکت کردم. کاسارینا رستوران و هتل بوتیک در مرکز پوئبلا.
روخاس در مقابل میزی ایستاد که با یک سفره کتانی پوشیده شده بود و هفده مواد اولیه کاملاً در کاسه های کوچک تقسیم شده بودند (کنجد، انیسون، تورتیلاهای سوخاری، نان کهنه، کشمش، شکلات، میخک، گوشت خوک، آب مرغ، فلفل قرمز خشک، و غیره.) . این و آن را نشان داد و سپس همه را در مخلوط کن ریخت. " باید توجه ویژه ای به مواد تشکیل دهنده و حتی بیشتر از آن به فرآیند شود. افراد تنبل زیادی در آشپزخانه هستند.» ، نظر داد. سپس کره را در تابه ذوب کرد و مخلوط را به آن اضافه کرد و بیست دقیقه پخت. "هرگز آب اضافه نکنید" او اخطار داد. سپس شروع به ریختن آب مرغ در قاشق های کوچک کرد، انگار که دارد ریزوتو درست می کند. در نهایت، مقداری شکر، "برای اینکه طعم شکلات را نشان دهد". سپس یک ساعت دیگر روی حرارت ملایم گذاشت.
من آن را با مرغ امتحان کردم و طعم آن بین شیرین، تند و شور بود، گروهی از طعم ها که در آن تشخیص یک نت غیرممکن بود. از اینکه روخاس در این مورد تنبلی نکرده بود، سپاسگزار بودم.
مواد لازم برای تهیه خال پوبلانو
طبق افسانه، خال توسط گروهی از راهبه ها ایجاد شد که وقتی فهمیدند اسقف اعظم یا نایب السلطنه اسپانیای جدید (هیچ کس به طور قطع نمی داند) قرار است به طور غیرمنتظره ای برای شام حاضر شود، وحشت کردند. آشپزخانه این راهبه ها - در صومعه سانتا روزا ، که قدمت آن به سال 1600 برمی گردد و در شهر قدیمی استعماری پوئبلا واقع شده است - به عنوان یک موزه حفظ شده است که در آن می توانید یک موزه را ببینید. فر باستانی غول پیکر و همچنین گلدان های سفالی و قاشق های چوبی با اندازه بسیار زیاد.
ممکن است آنچه در مورد راهبه ها است، چیزی بیش از یک افسانه شهری نباشد، زیرا حقیقت این است بسیاری از چیزها در مکزیک ریشه های ماقبل اسپانیایی دارند . در واقع در این ظرف می توانید الف را درک کنید خاطرات بومی اغلب نامحسوس ، همانی که به طور قابل قبولی در بیشتر کلیساهای مکزیکی یافت می شود که بر روی و با بقایای معابد مردمان بومی ساخته شده اند. فقط باید به چولولا نگاه کرد ، جایی که اسپانیایی ها ساختند کلیسای سانتا ماریا تونانتزینتلا معبد تونانتزین، الهه زمین که فداییان از او با میوه به عنوان پیشکش پذیرایی می کردند، در آنجا قرار داشت. در داخل یک کنده کاری با ویژگی های یک الهه پیش از مسیحیت و احاطه شده توسط هدایایی آبدار پیدا کردم.
وقتی بیرون رفتم به سمت هرم بزرگ Cholula یا Tlachihualtépetl . در کنار پایه هرمی شکلش، بزرگترین در جهان، فروشنده ای چیزی «مناسب» پیش از اسپانیایی به من پیشنهاد داد: ملخ ها ( ملخ سرخ شده با آهک و چیلی چاشنی شده) . کیسه ای خریدم، نشستم تا فکر کنم و در حالی که حشرات مانند لوله می خوردم، آخرین نظریه ام را در سطل زباله انداختم. چگونه چیزی که طعم عجیبی شبیه پیاز سرخ شده داشت، فقط با پاهای بیشتر، بخشی از فرهنگ غذای مکزیکی شده بود؟
که من را به یک نظریه جدید و بهبود یافته سوق داد. اینجا خورده شده است مول، تامال و تورتیلا خیلی قبل از ورود اسپانیایی ها . چیزی که غذاهای مکزیکی را عجیب و غریب و همچنین خوشمزه می کند، تأثیر بومی آن است. بزرگ و امپراتوری وسیع آزتک او از یک وعده غذایی به همان اندازه بزرگ و گسترده لذت برد. در واقع، آخرین امپراتور آن، موکتزوما دوم، بهتر از هم عصران اروپایی خود غذا می خورد. او نوشیدنی های شکلات و وانیلی را در جام های طلا می چشید. هر روز ماهی تازه از خلیج و یخ از بلندترین آتشفشان ها به کاخ سلطنتی آورده می شد. او در هر وعده غذایی خود حدود 30 غذای مختلف را می چشید که در میان آنها غذاهای مورد علاقه او بود: کبک، خرگوش، آهو و گراز وحشی.
من نمیخواهم برای این نظریه جدید امتیازی کسب کنم، زیرا اگر مادربزرگ از او بپرسید چرا تامالی که اخیراً خوردهاید اینقدر خوب است، مطمئناً به آن پاسخ میدهد. من به شما می گویم که آن مکان هایی در مکزیک که غذاهای مشخصی دارند دره مکزیک، یوکاتان و اوآخاکا هستند، مکان هایی که در زمینی قرار دارند که زمانی توسط تمدن های باستانی (آزتک، مایا و زاپوتک) اشغال شده بود.
غرفه در مرکادو دل کارمن در پوئبلا
بزرگترین بیانگر این نظریه ماقبل اسپانیایی است مارتا اورتیز ، کاهن اعظم آشپزی مکزیکی که در قلب امپراتوری باستانی آزتک زندگی و کار می کند، امروزه به نام مکزیکو سیتی شناخته می شود. اورتیز که به خاطر ظاهر خشن و غذاهای نفیسش شناخته شده است، کارهایی که با غذا انجام می دهد را اینگونه توصیف می کند. “نقاشی با مواد مکزیکی” . او از بالا تا پایین بازارهای کشور را گشت و فنون باستانی را از زنان آموخت. مانند بهترین تفاوت های ظریف هنگام آسیاب کردن مواد در همه جا حاضر، و ناگفته نماند قبل از اسپانیایی، خمپاره معروف به molcajete . او می گوید: «بیشتر مردم خیلی سریع آسیاب می کنند.
به نظر می رسد غذاهای او کمی از آخرین مواد و تکنیک ها الهام گرفته شده است و بیشتر از دوزهای تاریخ و اشتیاق به همان اندازه الهام گرفته شده است. او می گوید: «ذرت مزه ای شبیه به خورشید دارد». او اشاره می کند که سس مکزیکی را نمی توان «بدون دست زدن به سنگ» درست کرد.
سرآشپز مرا به آنجا برد Xochimilco ، شهری باستانی که بخشی از پایتخت است و امروزه محله ای است که به دلیل کانال ها و لنج های رنگارنگش شناخته می شود. چیزی شبیه ونیز آزتک . بازار آن شبیه یک شهربازی با غذاهای خاص مکزیکی است. بسیاری از آنها در طول سال ها تغییر نکرده اند، به عنوان مثال، یک زن مسن (82 ساله) وجود دارد که از 24 سالگی در اینجا تامال پای قورباغه می فروشد. . یکی سفارش دادم و او آن را در یک تورتیلا که تا به حال ندیده بودم، برایم سرو کرد، انگار که از یک آرد ذرت آبی تیره تراشیده شده باشد. او روی آن را با برگ های کاکتوس پوشاند و با پنیر آبی، یک پایه ماقبل اسپانیایی با رنگ بسیار اروپایی پاشید.
تامالی گوشت خوک و فلفل قرمز از یک غرفه کنار جاده در Texcalyacac
برای شام یک چرخش غذای 180 درجه انجام دادم. من مطالعه انسان شناسی را ترک کردم و به سمت فضای فوق العاده جذاب، مدرن و مجلل رفتم. محله کنتس ، که خیابان های آن مملو از درختان، بوتیک ها، آپارتمان های آرت دکو، و رستوران ها، رستوران های زیادی است. اگر به ظاهر نگاه کنید، زندگی در کنتس شامل خوب لباس پوشیدن و بیرون رفتن برای شام است. خوش شانس ها در آن شام می خورند مرتورو، مکانی خنک و آرام که سرآشپز آن، Jair Téllez، بومی باجا کالیفرنیا است.
روز بعد، قبل از رفتن به فرودگاه، تصمیم گرفتم برای یافتن داروی اساسی خماری مکزیکی در بارباکوآ ال کالاندریو توقف کنم. این مکان در محله ای به نام San Martin Xochinahuac و انواع مشتری را جذب می کند، از افراد شاغل گرفته تا افراد ثروتمندی که از ماشین های اسپرت خود برای خرید گوشت بره پیاده می شوند (این در داخل برگ های ماگی تهیه می شود و به آرامی روی زغال به مدت 16 ساعت پخته می شود).
پانلا، پنیر، قارچ و گل کدو تنبل در بازار ال کارمن
قبل از اینکه خودم را وارد کوهی از تاکوهای خوشمزه شانه کنم، داروی خود را دریافت کردم: آبگوشتی که با تهیه بره آزاد می شود. همانطور که آن را نوشیدم و بخار صورتم را پر کرد، ذهنم به سمت گایا رفت، رستوران کوئرناواکا که حالا به نظر خاطره ای دور به نظر می رسید. از دسر (تارت موز تند با بستنی نارگیلی) استفاده کردم و از سرآشپزشان پرسیدم: فرناندا آرامبورو، نظریه خودش در مورد غذای مکزیکی تا آن زمان من فرهنگ دهقانی را رد کرده بودم، اما وقتی آبگوشت بره مرا دوباره تبدیل به یک انسان کرد، به حکمت و زیبایی سخنان او پی بردم. «فرهنگ و سنت آرامبورو گفت. اگر چیزی با عشق پخته شود، اگر دستانی که عشق می پزند، آن عشق در دهان احساس می شود. . یک تکه بره برداشتم و بعد قطره اشکی روی گونه ام ریخت. حتما فلفل بوده *** شما همچنین ممکن است علاقه مند باشید ... **
- براوو بوگوتا! قدرت های نوظهور غذا
- قدرت های نوظهور غذای I: مکزیک
- قدرت های نوظهور در حال ظهور II: پرو
- قدرت های نوظهور سوم: برزیل
- Emerging Food Powers IV: توکیو
- هر آنچه که باید در مورد غذا و غذا بدانید
این مقاله در شماره دسامبر 68 مجله Condé Nast اسپانیا منتشر شده است.
چیلی، نخود و تخم مرغ در Mercado de El Carmen در پوئبلا