ماهی ساردین اخیراً توسط پپ توماکا، ماهیگیر از برادران جاوه صید شده است
"محصول مورد علاقه من محصول فصلی است." فدریکو سرورا الهامبخش خوراکی خالص است. و نه تنها. در پروژه شما، Els Magazinos، انبار غذا و فرهنگ که او از آن به عنوان "فضایی برای زندگی اجتماعی" یاد می کند، توانسته است ابتکاری را که در لیست کارهای او بود، تحقق بخشد.
آشپزخانه قلمرو تقویم سالانه محصولات محلی است که بر اساس فصلی بودن و آن با قهرمان واقعی غذای ما ارتباط برقرار می کند: تهیه کننده.
«وقتی در مورد گوجه فرنگی صحبت می کنند، انگار از معشوق خود صحبت می کنند. من تا به حال ندیده بودم که یک کشاورز یک محصول را با این همه شور و شوق روایت کند.» لوئیس کانیزارس مدیر ارتباطات این فضایی است که می توانید زندگی را جشن بگیرید، این مکان ملاقات و همزیستی در فضای باز. که Els Magazinos است.
میگوی قرمز پخته شده از دنیا
و به عنوان مثال، مسابقه متولد شد La Millor Tomaca de la Marina (بهترین گوجه فرنگی در مارینا). در اینجا آنها از خلقت برای ارزش دادن به آنچه نزدیک است، با اقداماتی مانند این، بلکه با نام و نام خانوادگی دست بر نمی دارند.
پسندیدن Joan Folqués، از Cult-Eco، که به مدت 12 سال به صورت ارگانیک رشد می کند و 18 نوع گوجه فرنگی ارائه می دهد. او (همچنین) با افتخار در مورد فلفل تند خود با ما صحبت می کند: "من حدود 15 فلفل مختلف را پرورش می دهم، از فلفل قرمز گرفته تا فلفل های چیلی زیادی که برای من دانه هایی از آمریکای جنوبی آورده اند."
و نخود آن، نخود برفی یا کنگر آن. اکنون، از آنجایی که بسیاری از مردم فقط از سوپرمارکت خرید میکنند، تصور اینکه محصولات فصلی چیست را از دست دادهاند. آشپزهایی را ملاقات کرده ام که در تابستان از من کنگر فرنگی می خواهند».
و همین اتفاق در مورد غذاهای دریایی نیز می افتد: ما چقدر در مورد میگوی قرمز که در دنیا یک دین است می دانیم.
آنچه معروف است محصول است، اما ما هرگز نمی دانیم چه کسی پشت آن است. همه میگوی قرمز دنیا را می شناسند، آن انفجار عطر و طعم که یکی از محصولات مورد تقاضا است. اما هیچ کس نمی داند چه زمانی، چگونه و در چه عمقی صید می شود. ما نمی دانیم چگونه به صفحه می رسد." پاکو سالا از 16 سالگی ماهیگیر بوده است. و 32 سال در قایق بوده است که به این سخت پوست عزیز اختصاص داده شده است که ترجیح می دهد به صورت آب پز بخورد.
«این محصولی است که مانند گونه های دیگر فصلی ندارد اما ناگهان، شما در یک زمین ماهیگیری هستید و صیدهای قابل قبولی می گیرید، ناپدید می شود و باید به دنبال آن در دیگری بروید. و با توری صید می شود که آن را در سطح زمین در عمق بین 500 تا 800 متر می کشیم.
«ال سوردو» در حال خشک کردن باکلارها در قایق خود
و او توضیح می دهد که برجسته کردن منشا منطقی است: «این همان گونه است، اما آنهایی از ما که آن را کار می کنیم و تمام روز آن را لمس می کنیم، حتی بین یک منطقه ماهیگیری با دیگری، متوجه تفاوت می شویم. ماهی که در شمال دنیا صید می شود قرمزتر است و پوسته سخت تر و سنگین تری دارد. اگر آن را بیشتر به سمت جنوب ببرید، سفیدتر است، به نظر می رسد که سربازتر است و قرمز نیست. امروز در دنیا 5 طبقه بندی سایز انجام می دهیم. به عنوان مثال، کالیبر اول مربوط به حدود 20 قطعه در هر کیلوگرم است. هر صحبتی با آنها یک استاد کلاس است.
گوجه فرنگی (ژوئیه، همراه با ماهی کاد)، کنگر فرنگی (بهمن، با ماهی خال مخالی) یا میگوی قرمز (شهریور، با برنج با نام اصلی، مانند بنبون پگو) از محصولاتی هستند که Cuina de Territory ، اما تعداد آنها بسیار زیاد است، زیرا آنها هر ماه یک محصول را از دریا و دیگری را از خشکی برای ارج نهادن به آن انتخاب می کنند و پشت سر تولید کنندگان چهره می گذارند.
در ماه ژانویه، خارپشت دریایی و گیاهان وحشی، در ماه آگوست فورو و انگور muscatel (کشمش)، که، همانطور که لوئیس به ما می گوید، اقتصاد مارینا آلتا را مشروط کرده است. Els Magazinos یک انبار بندری برای کشمش بود. آنچه اکنون باغات پرتقال است، قبلاً تاکستان های انگور مسکاتل بودند.
کنگر فصلی کبابی
بازگشت به تقویم در ماه اکتبر، خرچنگ و سبزیجات برگدار، در نوامبر کدو تنبل و گالی، و در دسامبر، سبزیجات از گلدان نادال (کریسمس) و اختاپوس خواهد بود.
اگرچه در سال 2021 اخباری منتشر خواهد شد: ما به گوشت، سوسیس، روغن زیتون یا پنیر از جامعه والنسیا گسترش خواهیم داد. اگرچه ما همچنین قصد داریم یک رونکئو ماهی تن را انجام دهیم.
و همه آنها را با پیشنهاد دکه ها و رستوران هایشان روی میز ما گذاشتند: ما میخواستیم این پیوند را بین فضاهای غذایی خود و تولیدکنندگان ایجاد کنیم.»
دایانا سرورا، مدیر غذاشناسی Els Magazinos، اعتراف می کند که Cuina de Territori یک یادگیری روزانه است: این یک موهبت است که بتوانم آن مکالمات را با قهرمانان واقعی داشته باشم.»
مسابقه La Marina Millor Tomaca
خاویر مولت (از L'Horta de Xavier، در Pedreguer) یکی دیگر از کشاورزان پشت این محصول است. ما برای هویج در زمستان و گوجه فرنگی در تابستان ارزش زیادی قائل هستیم، اما نمی توانیم شاتوت، آرگولا، کلم، کلم بروکلی یا تره فرنگی را نادیده بگیریم. زمستان یکی از آن محصولاتی است که برگ یا ریشه آن را می خورید. در تابستان، بادمجان، فلفل، خربزه، هندوانه یا کدو سبز.
پائلا با سبزیجات فصل و ماهی مرکب با برنج پگو
Cuina de Territori بازگشتی به محصول فصلی است که ما آن را فراموش کرده بودیم. هنگامی که شما پائلا گالی، ملادور کاد و کشیش یا all i pebre de mussola در Les Cuinetes یا A la Fresca، کارپاچیو میگوی قرمز در Baret de Robert، فیگاتل با نان بائو و کشمش از Llíber از Ca Curro یا صدف با قلیه خارپشت دریایی، توت فرنگی و سس پونزو از استریوم، شما آن را دریافت می کنید
و در این مرحله، ما با دیانا موافقیم: همه ما باید درباره اسپانیا بیشتر بیاموزیم و آنچه متعلق به ماست را تبلیغ کنیم. مثلاً در ایتالیا مال خود را جوری می فروشند که انگار طلاست: آنها سفیران خودشان هستند. زمان آن فرا رسیده است که برای محصول خود ارزش قائل شویم.»
ترشی خال مخالی و کنگر فرنگی
در مجلات Els آنها این کار را انجام می دهند. این فضایی که قرار بود پارک ماشین بشه الان (خوشبختانه) خیلی بیشتر از بازاره. وقتی لوئیس را ملاقات کردید به شما خواهد گفت. فدریکو به من گفت که بسیاری از شهرهای جهان بازار غذای مخصوص به خود را دارند. و اینکه او نفهمید که چگونه دنیا، شهر خلاق خوراک شناسی یونسکو، یکی نداشت. او می دانست که اگر این کار را نکند، هیچ کس قرار نیست این کار را برای مردمش انجام دهد. به همین دلیل او می خواست بهترین بازار مواد غذایی در جهان را ایجاد کند."
و ادامه می دهد: "فده عاشق دنیا، منطقه مارینا آلتا، محصولات و غذای آن، مردم آن و سبک زندگی مدیترانه ای است. و از من پرسید. هر کاری که ما در بازار انجام دادیم برای غذا، دنیا یا مردم اینجا بازده مثبتی داشت. اینگونه بود که بهترین بازار مواد غذایی در جهان تبدیل به بازار دنیای بهتر شد.» دنیایی که در نهایت متوجه شدیم که غذای ما، بدون تولیدکننده، بدون محصول، هیچ است.
آشپزخانه قلمرو