باغ زیتون Jaén از منظره چشم پرنده.
چوپ، چوپ چیزی در Jaén در حال پختن است. تا همین اواخر شما چیزی یا تقریباً چیزی از آن نشنیده بودید خوراک شناسی جائن و اکنون در شایعات خوش خوری روزی نیست که موضوع مطرح نشود یا کسی اعتراف کند که این یا آن رستوران در استان در لیست آرزوهای خوراکی آنها برای زمان های آینده (و نامشخص) قرار دارد.
فراتر از شایعات، شاهد این "موفقیت ناگهانی" هستند دو ستاره میشلن (باگا و داما خوانا) که در سال های اخیر به خانه برده شده اند (و بقیه مؤسساتی که راهنمای قرمز بررسی در آخرین نسخه آن) و نسل جدیدی از سرآشپزها، که به طور فزاینده ای در معتبرترین انجمن های غذا در جهان رایج هستند، جایی که آنها عاشق غذاهای صادقانه، مستدل و بسیار به روز می شوند.
جین
خوان آسیتونو سرآشپز Dama Juana، دومین ستاره میشلن در شهر Jaén، معتقد است که این منطقه در حال تبدیل شدن به نوعی "کشور باسک در مینیاتور". منظور او از این مطلب این است که این موفقیت (که چندان "ناگهانی" نیست) در واقع یک آرام پز خوب است، ثمره تلاش چندین ساله که اکنون در حال برداشت است. از کار آشپزهای گمنام ، از مادربزرگ خودش که او را با تجارت آشپزخانه آشنا کرد و نام رستورانش را گذاشت تا کوچکترین آنها که به طور فزاینده ای برای دیدن، یادگیری و تجربه بیرون می روند. و آنها با آرزوی انجام کارهای بزرگ در داخل برمی گردند.
همچنین از کار کشاورزان و به ویژه آن «زیتونکاران متکبر» که میگل هرناندز شعرش را تقدیم کرد
صدف با ماریناد بازی Canela en Rama، Linares
"یکی در Jaén احتمالاً است جالب ترین آشپزخانه در حال ظهور در اسپانیا، خوان کارلوس تروخیلو، سرآشپز Canela en Rama می گوید: با گروهی از متخصصان بسیار متعهد که به خوبی از محصولات فوق العاده ای که ما متوجه شده ایم و با تمایل زیادی برای انجام کارها به خوبی دفاع می کنند، دفاع می کنند.
پدرو سانچز نیز بر آن نقطه تأثیر می گذارد : "در Jaén شما از پایگاه، در میخانه ها، در خانه ها خیلی خوب غذا می خورید... Jaén یک غذای بسیار غنی دارد، با روغن زیتون به عنوان پرچم . اما فقط روغن زیتون نیست، ما همچنین بزرگترین شکارگاه در اروپا را داریم و افراد بیشتری هستند که خود را وقف آزمایش قطعات و ایجاد بلوغ کنترل شده با آهو و گراز وحشی می کنند. ما در پارک های طبیعی قارچ داریم... و همچنین یک دسته دیگر از سرآشپزهای جوان که در خارج از کشور بوده اند و با پروژه های جالب آمده اند".
به همین دلیل، وقتی مردم برای شام به باغا میروند، پدرو مینشیند تا با مشتریان صحبت کند و سعی میکند آنها را با غذای منطقه آشنا کند، «از آنها دعوت میکنم پودینگ سیاه بخورند، گیلاس ببرند (ما دومین تولیدکننده بزرگ هستیم. از اسپانیا بعد از واله دل جرته)، که به میخانهها میروند و آن کلیههای بچهکوچولوی خوشمزه، سنگدانها را امتحان میکنند.»
سرآشپزها تنها کسانی نیستند که معتقدند غذای Jaen شیرین ترین لحظه خود را تجربه می کند. ماتوزس یکی از مشهورترین منتقدان غذا در اسپانیا، تأیید می کند که علیرغم این واقعیت که Jaén همیشه یک قدرت آشپزی "از میدان تا میز" بوده است. برای یک دهه است که تولیدکنندگان، توزیع کنندگان و رستوران داران سازماندهی شده اند. برای محصولات محلی و کتاب های دستور پخت به ارث رسیده ارزش قائل شوید".
روند "ظهور می کند تحت سوپرترند اندلس به عنوان یک مقصد عالی غذا و غذا در جهان، جایی که Jaen هویت خاص خود را دارد و با سرآشپزهایی مانند پدرو سانچز که این جنبش را به شیوه ای بسیار موفق رهبری می کنند.
همه چیز از اینجا متولد می شود
معجون جادویی
Jaén یک دیگ غول پیکر از "معجون جادویی شکست ناپذیر اوبلیکس" دارد، بیش از 6000000 درخت زیتون که روغن خود را، بیشتر از انواع پیکوال، با آن می دهند تلخی نهایی مشخصه . اساس همه چیز است. روش پوشیدن، نگهداری یا سرخ کردن. فرقی نمی کند در دستور العمل های قدیمی باشد، در به روز رسانی ها، در خلاقیت های جدید، همراه با یک گوجه فرنگی، یک اونس شکلات یا یک تکه نان. همیشه اینطور بوده است.
اما این، که برای بقیه فانی ها بدیهی به نظر می رسد، تا همین اواخر در خانه آن طور که شایسته آن بود، ارزش گذاری نشده بود. به همین دلیل، خوان آسیتونو یکی از کسانی است که به آن معتقد است هر بار که روغن زیتون فوق بکر سر میز آورده می شود، باید آن را شارژ کنید . با حرکاتی از این دست، می توان این محصول را در جای خود قرار داد، که به طور فزاینده ای مورد احترام است، در آشپزی عالی بیشتر ادعا می شود و جوایز بیشتری دریافت می کند. و اینکه بهتر تولید و به بازار عرضه شود. آنچه ماتوزس اظهار نظر کرد. مرغ یا تخم مرغ.
قلعه کاننا (Canena، Jaén)
انبیا در سرزمین خود در مورد تقویت روغن زیتون فرابکر دارای نام و نام خانوادگی هستند: رزا و پاکو وانو برادران و صاحبان Castillo de Canena، یکی از اولین برندهایی که اگر نگوییم اولین، نام استان را با بطری هایش در خانه ها و بهترین رستوران های جهان قدم زد..
آنها همچنین از پیشگامان نزدیک شدن به جهان بوده اند گردشگری نفت ، درهای آسیاب خود را باز کند (و قلعه اش که نامش را به شرکت داده است)، روند تولید را نشان دهد و حتی شروع به لرزیدن کند. علاوه بر این، آنها مروج هستند جایزه بین المللی Castillo de Canena برای تحقیقات روغن زیتون لوئیس وانو ، که از نوآوری در این بخش حمایت می کند.
پدرو سانچز، در باگا
میزهایی که قرعه کشی می شود
این روغن رابط اصلی بین تمام رستوران های Jaén است. همچنین از باگا و داما خوانا که اشتراکات زیادی با هم دارند. هر دو دو تا هستند پیشنهادهایی که زمین را رها نمی کنند ، کسانی که در محوطه های چند متر مربعی زندگی می کنند، جایی که شما عملاً طوری غذا می خورید که انگار در اتاق نشیمن خود این کار را انجام می دهید (مخصوصاً این روزها) و آنها را تبدیل به رستوران های مذهبی ، با لیست های انتظار چندین ماهه.
باگا، ساخته پدرو سانچز، عشوه گر است، گرم است، و مانند غذای او، شخصی و بی تکلف، اما با قد زیاد است. جذابیت مکانهای پنهان را دارد، مکانهایی که تقریباً تصادفی به آنها میرسد. اگرچه در این مورد هیچ چیز دور از واقعیت نیست.
اولی چون داخل است یکی از محبوب ترین میدان های شهر و دوم، زیرا شما دقیقا می دانید از کجا می آیید، از جمله، زیرا برای آمدن باید از قبل رزرو کنید. اما یک بار داخل آن مانند یک محفظه مهر و موم شده است، یک پناهگاه بدون مکان یا زمان، جایی که همه چیز شما را دعوت می کند تا خود را رها کنید، در بار یا پشت یکی از میزها بنشینید و همه به آنچه ماپی، همسر پدرو و بقیه اعضای تیم او در حالی که هر یک از ظروف را از آن می آورند آواز می خوانند منوی مزه.
این، برای مثال، می تواند در زمان شروع کننده a باشد خرچنگ کوسومه ، یک انجیر از Jimena با بوتارگا یا یک سرخ کردن پودینگ سیاه در دیگ ... برای دنبال کردن، برخی از غذاهای با شکوه مانند میگوی موتریل با کبک ترشی شده چغندر اصلی پخته شده در آب آلو و سرکه گل سرخ یا سیب زمینی اکسید شده شگفت انگیز با کف پوست مارماهی دودی ... علاوه بر گزپاچولو، گوجه فرنگی و سیر بو داده پرالین یا سس کبوتر رویال، بادام تلخ و بچه ماهی مرکب با جوهر آن.
آشپز Juan Aceituna، از Dama Juana، Jaén
پس از گذر از رستوران های مختلف، آسیتونو شخصی ترین پروژه خود را همین چند سال پیش آغاز کرد. بانو جون ، که در آن هیچ رازی بیشتر از یک محصول خوب نیست که در آن شکل بگیرد ته و بشقاب های گرد فوق العاده ، و جایی که تنها پس از چند ماه باز شدن "ستاره" به دست آورد.
او در دو منوی کوتاه و بلند خود، به دوران کودکیاش، به روستایی که در آن بزرگ شده و به همه آن دستور پختهایی از شهرهای کوهستانی که زمان کم کم میگذرد و مصمم به بهبودی است، ادای احترام میکند. از معروفش گزپاچو کاهو ، که تبدیل به ظرف نشان، به معمولی است پاره می شود ، شکار (بسیار سنتی در این منطقه)، نسخه های او از غذاهایی مانند کوسیدو و استفاده از گیاهانی که دوستش خوان کارلوس، از برجسته ترین افراد در این زمینه و او یک پاس از منو را به او اختصاص داده است، به او در جمع آوری آنها کمک می کند. همه چیز اینجا را متقاعد می کند. از نان گرفته تا دسر.
تخم مرغ و خرده های Robuchón، در Dama Juana
از LINARES به ÚBeda، عبور از BAEZA
غذاهای تند Jaén نه تنها در پایتخت Jaén زندگی می کنند. نه از ستاره ها Bib gourmand دستهای است که شامل آن دسته از رستورانهایی است که غذاهای بسیار باکیفیت، اما با قیمت مناسب و ممکن است شبیه ستارههای آینده به نظر برسند.
علاوه بر یک مرکز تاریخی که دلیل کافی برای برنامه ریزی بازدید است، اوبدا این یک پیشنهاد خوراکی دارد که در سال های اخیر از نظر ماهیت و شکل جهش خوبی داشته است. غذاخوری ایستگاه بنر شماست رستورانی که مانند واگن قطار با فضای بار و اتاق غذاخوری که در آن غذاهایی مانند نان شیرینی، رشته فرنگی، کنگر فرنگی و سس صدف یا ماهی کاد در راتاتوی خانگی، بیکن سابانیتا و مارچوبه سبز.
نان تست پاته کبک خوشبو با ترافل پاییزی در لس سنتیدوس
اگرچه Linares نمی تواند به میراث تاریخی مانند اوبدا و بائزا ببالد، اما همیشه یکی از مکان های استان بوده است. بهترین تاپاس کجاست (یا همانطور که در اینجا گفته می شود "قید می کند"). همچنان همینطور است و برای درک ویژگی های محلی ضروری است که آن را بررسی کنید، این بدان معنا نیست که دارای ارتفاع غذائی است که توسط بازرسان نادیده گرفته نشده است. راهنمای قرمز .
حواس اثر خوان پابلو گامز، فراتر از روند شهر است، هم در خود فضا، یک خانه تاریخی با اتاق های مختلف که با کلیدهای معاصر تزئین شده اند و هم در پیشنهاد آن. نام منوی چشایی آن، چشمکی به زمین، نمی تواند مقاصد آن را واضح تر کند. و آن نان تست پت کبک خوشبو با ترافل پاییزی , pipirrana از Jaén با قلیل چاشنی شده، قلیل کانلونی گوشت وحشی با کوارکانو و برنج و ضایعات کبوتر آنها را به واقعیت تبدیل می کند.
چوب دارچین بیب گورمند دیگر از لینارس است. در اینجا چیزی که آنها مانند هیچ کس دیگری گلدوزی می کنند "دستور العمل های سنتی حومه شمالی Jaén، در کنار سیرا مورنا" است. گوشت خوک در تمام عباراتش و یک باغ سبزیجات غنی اساس آنها است که با تکنیک های مدرن طبخ می شود، گاهی اوقات با چاشنی های عجیب و غریب و همیشه با روغن زیتون چاشنی می شود.
علاوه بر رستوران غذا، Trujillo دو میخانه غیررسمی دیگر دارد که بر روی تاپاس متمرکز شده اند، یکی در Linares و دیگری در بائزا . دومی، با پاسیو بی نظیرش مشرف به برج کلیسای جامع، برای تابستان (یا زمستان همه گیر) عالی است. تروخیو گام به گام پیش می رود و پیشنهاد و سبک شخصی خود را تثبیت می کند و به طور فزاینده ای قابل تشخیص است، مانند غذای استان: "تکامل طبیعی ما این است که به تقویت خود ادامه دهیم، با غذاهای محلی با محصولات بسیار خوب کار کنیم و از Jaén دفاع کنیم؛ چیزی که همه ما را متحد می کند.".
در اینجا در خبرنامه ما مشترک شوید و تمام اخبار Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler را دریافت کنید