لیدیا دل اولمو و خوسه ماگالهاس
این سال 2020 جسارت های زیادی داشته است، اما امروز در مورد کسانی صحبت خواهیم کرد که با ترس یا بدبینی مواجه شدند و به قیامت نادیده گرفتند: آنها هستند. لیدیا و خوزه، مونیکا و دیتر، ناجی، کارلین و یالچین، کلارا و آدریان یا کارلا ، اما صدها نفر هستند. شاید هزاران نفر: از مردم، از داستان ها، از پروژه هایی که یک روز فقط یک رویا بود و امروز واقعیت است، با وجود سال 2020 ... اما همچنین به لطف او. در اینجا صدای شما و ادای احترام ما، شجاع.
قلب کاهو با پیپیل مرغ سوخاری و دوکسل
LYDIA و XOSÉ، از CEIBE (OURENSE)
آنها می خواستند در آوریل افتتاح شوند و در نهایت در 15 آگوست افتتاح شدند . آنها باید در 5 نوامبر تعطیل می شدند اما یک ماه بعد دوباره باز شدند.
دو جوان سی ساله اگرچه آمادگی کافی داشتند: لیدیا دل اولمو و خوسه ماگالهاس آنها در سال 2016 در Casa Solla (Soio، Pontevedra) آشنا شدند. سپس لیدیا به Culler de Pau (O Grove) رفت. هر دو تعطیلات خود را با کارآموزی در رستورانهای دیگر گذراندند: Xosé در یایو داپورتا، در Etxanobe اثر فرناندو کانالس، در Azurmendi با Eneko یا در Mugaritz توسط Aduriz و Euskalduna Studio توسط Vasco Coelho Santos. لیدیا، در تریگو (در زادگاهش وایادولید)، در لذت بردن و در LÚ آشپزخانه و روح . پس از آن گشت و گذار در آسمان میشلن، چگونه آنها نمی توانستند رویای راه اندازی چیزی برای خود را داشته باشند؟
«Ceibe، که در گالیسی به معنای آزادی، آزادی است، دو سال پیش در ذهن ما شکل گرفت. همه چیز با سوالی شروع شد که خوزه از من پرسید: "اگر روزی رستوران داشته باشید، پیشبندها چه رنگی خواهند بود؟" که منجر می شود به "اگر تا به حال چیزی بسازید، آن را چه می نامید؟" آنجا متوجه شدیم که رویای مشترکی داریم و در اکثریت قریب به اتفاق چیزها توافق کردیم. و از آن لحظه نتوانستیم به آن فکر نکنیم: تبدیل به یک ضرورت شد ما در نوامبر 2018، در اورنسه، جستجوی آنلاین مکانها را آغاز کردیم، زیرا در مورد مکان کاملاً واضح بودیم. در سپتامبر 2019 ما یکی را دیدیم، اولین موردی که ماه ها پیش در اینترنت دیده بودیم، که قبلاً ما آن را رد کرده بودیم زیرا در آن خیابان همه چیز رستوران بود. و همین که وارد شدیم به هم نگاه کردیم: اون یکی بود. ما در دسامبر 2019 امضا کردیم."
بیکن خوک سلتیک با مول پوبلانو و چغندر دودی
آنها اصلاحات را شروع کردند، زیرا می خواستند در آوریل افتتاح کنند. اما همهگیری فرا رسید و همه چیز متوقف شد. «شرکتی که کار را انجام میداد یک ERTE ساخت، مواد به کندی رسید... و مردم بدبین شدند. شروع به شک می کنی هزار چیز از سرت می گذرد.»
اما آنها بار دیگر از حمایت متقابل برخوردار بودند: لیدیا کسی است که همیشه پاهایش را روی زمین نگه می دارد، کسی که انگیزه می دهد. او یک جنگجو است. او آشپز فوق العاده ای است اما همچنین توانایی باورنکردنی در مدیریت تیم، رستوران و من دارد. به من آرامش و آرامش می دهد. بدون او من نمی توانستم. من ناامن تر هستم.» اما لیدیا حرف او را قطع می کند: او بسیار خلاق است و بخشی از آشپز رمانتیک را به ارمغان می آورد.
متعادل می کنند. و آنها می دانستند که چگونه منفی را به مثبت تبدیل کنند. به همین دلیل است که هرگز توبه نکرده اند. "اگرچه انجام کار سخت است، اما بسیار زیبا است. زندگی یادگیری است: اگر اشتیاق دارید و اعداد درست کرده اید، باید جرات کنید.
آنها رستوران خود را با هشت میز و سه منوی چشایی در 15 آگوست افتتاح کردند. اگرچه آنها باید در 5 نوامبر تعطیل می شدند (بنابراین آنها شروع به پختن رامن یا پیراشکی با کاری قرمز کردند تا در محل تحویل بگیرند). و یک ماه بعد در 5 دسامبر بازگشایی شدند. "ما یک افتتاحیه رویایی دیگر داشتیم، ما در حال حاضر عملاً تمام ماه را پر کرده ایم." چند بار اول؟
گوش با روده ماهی، سس براوا و پستو
آنها می گویند بهترین چیز این است که یک رویا را برآورده کنیم، آن را با هم انجام دهیم و ببینیم که کار می کند. از همه بدتر، وضعیت هتل. لازم نیست یک بخش را مقصر بدانید. مشکل ما نیستیم." و، در مورد خاص او، تمام کنسلی ها به دلیل محدودیت ها (مثلاً زمانی که گروه های غیرهمسر نمی توانستند به رستوران بروند).
در Ceibe بوی خانه می دهد. "ما می خواهیم مشتریان احساس کنند که در خانه هستند." دستور غذای جادویی آن Choco en caldeirada است، تلفیقی بین گالیسیا و ژاپن، بیکن خوک سلتیک آن با مول پوبلانو و چغندر دودی یا اکوسیستم جوجه مرغ Mos: خروس گالیسی خورشتی با زرده تخم مرغ پخته شده، ذرت و سابایون گندم پف کرده. اما مهمتر از همه آرزوی اوست. در اینجا فراموش کردن همه چیزهایی که در بیرون اتفاق می افتد آسان است.
MÓNICA و DIETER، از هتل نومد (JÁVEA، ALICANTE)
آنها قرار بود در 15 مارس افتتاح شوند، اما در 19 ژوئن افتتاح شدند.
هتلی که همه در آن منطقه از آن صحبت می کنند به استقبال بهار می رفت: افتتاحیه برای 15 مارس، روز تولد مونیکا برنامه ریزی شده بود، اما در نهایت دو روز مانده به تابستان، در زمان مناسب رسید.
مونیکا و دیتر 10 سال پیش شروع به رویاپردازی در مورد آن کردند. پنج سال پیش، ساختمان رو به دریا را خریدند که او اکنون در آن زندگی می کند هتل بوتیک آن با یک رستوران، یک کوکتل بار روی پشت بام (بار آسمان آن) و حتی خط دکوراسیون خود، Nomad Living. همه چیز خیلی سریع پیش رفته است.
مونیکا و دیتر 10 سال پیش رویاپردازی در مورد هتل Nomad خود را آغاز کردند
حتی در وحشیانه ترین رویاهایم هم فکر نمی کردم که تراز امسال اینقدر مثبت باشد. بدترین؟ فقدان کنترل، عدم اطمینان… و اینکه همه چیز به ما بستگی ندارد. اما در طول مسیر یاد گرفته ایم که بپذیریم چیزهایی وجود دارد که نمی توانیم کنترل کنیم. و به لطف تیم ما که جوان و چابک است، توانسته ایم خود را تطبیق دهیم زیرا ما تصمیمات سریع گرفته ایم.» مونیکا جنبه مثبت همه چیز را نشان می دهد. و بهترین چیز در این سال گذراندن وقت و کار با هم بوده است. من و دیتر 20 سال است که با هم هستیم، اما این به ما کمک کرد تا یکدیگر را بهتر بشناسیم.
اگر چوب جادویی برای انجام دادن وجود داشته باشد، مونیکا و دیتر آن را دارند: "به کسی که می خواهد رویای خود را برآورده کند، ما می گوییم او اعتماد به نفس دارد، جلو می رود و خیلی خوب آماده می شود. برنامه ریزی مهم است. اساسی: اطراف خود را با افراد بسیار خوب احاطه کنید، زیرا برای اجرای هر پروژه ای به یک تیم خوب نیاز دارید که به شما ایمان داشته باشد و به شما پاسخ دهد. و البته، اشتیاق، میل و یقین به اینکه خوب خواهد شد.»
و چگونه سال 2021 خود را تجسم می کنید؟ این بیماری همه گیر چشمان ما را به روی بسیاری از واقعیت ها باز کرده است. نیازهای جدیدی ایجاد شده است و این فرصتی برای کارآفرینان است.
هتل نومد: زمانی که هتل در سفر است (و در جاوه است)
ناجی، از قهوه تخصصی ناجی (مادرید)
در 28 ژانویه افتتاح شد و 44 روز بعد مجبور شد بسته شود. در ماه مه بازگشایی شد، فقط بیرونبر. در ماه جولای با 30 درصد ظرفیت افتتاح شد. اکنون به 50 درصد رسیده است.
قهوه تخصصی ناجی سبزی فروشی سابق به مساحت 56 متر مربع بود. حالا آنجا به ناجی می نشینند هفت میز، یک بار با چهار چهارپایه، بوی تند قهوه و ارادت او به مشتریان. برای آنها زندگی کنید: هر روز از ساعت 9 صبح تا 9 شب باز می شود، به جز دوشنبه ها که از ساعت 4 بعد از ظهر شروع می شود.
من خیلی خسته هستم اما خیلی خوشحالم. رویای من به حقیقت پیوست.» و او این کار را در 48 سالگی و پس از سالها کار برای دیگران انجام داده است. "تجربه ای جمع کردم که باعث شد پیشرفت کنم. میخواستم کاری از خودم انجام دهم که با عشق زیاد انجام دهم، نشان دهم که کارها را میتوان متفاوت انجام داد، به مشتری که گاهی احساس میکند رها شده است، چیزی را بدهم که همیشه گم شده است.» ناجی استاد مهمان نوازی است. من همیشه از مشتری می پرسم که همه چیز چطور پیش می رود تا او را بهتر بشناسم. اگر چیزی را دوست ندارید، آن را تغییر میدهم.»
می توانید بگویید که نمی خواهد فقط کافی شاپ تخصصی باشد: من اجازه نمی دهم این مکان به مکانی شیک تبدیل شود، زیرا به حفظ درمان و کیفیت و همچنین قیمت های مقرون به صرفه ادامه خواهم داد. رست قهوه او کاروان است و راز او «به کاری که می کنم ایمان و اعتماد داشته باش».
در آخر هفته ها شلوغ می شود و یک صف بیرون از در وجود دارد. "بحران می گذرد، اما قهوه باقی می ماند." و همانطور که همیشه آرزویش را داشت به سرو اسپرسوی خود ادامه خواهد داد.
جادوی قهوه
کارلیجن و یالین، از کاسا آلبا (بنیسا، آلیکانته)
آنها در اواسط فوریه افتتاح شدند، یک ماه بعد مجبور شدند تعطیل شوند و دوباره در جولای شروع به کار کردند.
خانه آلبا مدینه فاضله زیادی دارد: دو هلندی که خسته از زندگی جنون آمیز خود در آمستردام و پس از سفری به جنوب اسپانیا که با آنها روبرو شد، آنها تصمیم می گیرند به دنبال مکانی برای ایجاد هتل روستایی خود باشند. بعد از پنج سال خواب دیدن، آن را پیدا می کنند در بنیسا (آلیکانته)، خیلی نزدیک به دریا
کارلین و یالچین همه چیز را ترک کردند تا در کشوری که نمیدانستند، با زبانی که نمیدانستند، زندگی جدیدی بسازند. می 2019 بود. و از آنجایی که آنها در اینجا زندگی می کنند، نور مدیترانه را حمل می کنند، نوری که از پنجره های چهار اتاق آنها به داخل می ریزد، همچنین به مردمک چشمانشان لنگر می زند.
در طول مسیر، آنها مجبور بودند خود را دوباره اختراع کنند، زیرا امسال دیگر نمی توانستند روی مشتری از شمال اروپا (هلند، بلژیک، آلمان یا بریتانیا) حساب کنند که در طرح تجاری اولیه دارایی اصلی آنها بود. Carlijn و Yalcin قصد داشتند در سال دوم روی مشتری اسپانیایی تمرکز کنند، اما در پایان که در سال 2020 95 درصد از مادریلین، والنسیا یا آلیکانته به خود اختصاص داده اند.
Carlijn و Yalcin، از Casa Alba
گاهی زندگی شما را غافلگیر می کند...اگر ذهنی باز و آغوش باز داشته باشید. ما هر کاری را از صمیم قلب انجام می دهیم. این حال و هوای خوب، نوع مهمانهایی را که میخواهیم در کازا آلبا داشته باشیم، جذب میکند.» تقریباً همه برمی گردند.
تصور کازا آلبا بدون آنها دشوار است، زیرا، همانطور که تقریباً همیشه اتفاق می افتد، بیشتر از مکان، مردم و نحوه نگرش آنها به زندگی هستند. "هدف اصلی ما شاد بودن است. ما عاشق کاری که میکنیم هستیم". کسی شک داشت؟
کلارا و آدرین، آموزش (مادرید)
آنها می خواستند در پایان فوریه افتتاح شوند اما کار به تعویق افتاد، همه گیری فرا رسید ... و روز 26 مه بود. فروشگاه آنلاین، در ماه سپتامبر.
این یکی از افتتاحیه های سال در مادرید بوده است. آموزش پروژه ای است که در قالب فضای فیزیکی و مجازی از کلارا و آدریان: زنی اهل وایادولید و مردی از پالنسیا که از سال 2014 در دنیای پنیر کار می کنند.
«ما میخواهیم مصرفکننده نهایی را به عنوان یک فرهنگ و تصویری از سرزمینهای مختلف، با پنیر صنعتی مرتبط کنیم از منظر تعالی تولیدی با استدلال».
کلارا دیز، مالک و ذهن خلاق پشت Formaje
به نظر آنها این بود که اصطلاح صنعتگر درخشش خود را از دست می دهد و به همین دلیل است که از این سکو که بسیار مال آنهاست به آن نزدیک می شوند. «پروژه هایی که بسیار شخصی هستند، تصویری از افرادی هستند که پشت سرشان هستند. برای کسانی که روح یک کارآفرین یا یک روح پروژه ای دارند، برایشان سخت است که تمام زندگی خود را در یک مکان سپری کنند، زیرا آنها احساس می کنند، ما احساس می کنیم، نیاز به پروژه هایی برای به تصویر کشیدن ما بیشتر و بیشتر است.
آنها برای مدت طولانی فانتزی می کردند، اما Formaje در نوامبر 2019 شکل گرفت. ما قصد داشتیم در پایان فوریه افتتاح کنیم، اگرچه به دلیل تاخیر در کار امکان پذیر نبود. به طور عینی میتوانستیم این کار را در اواسط یا پایان ماه مارس انجام دهیم، اما در نهایت 26 می بود.
بدترین؟ «بیاطمینانی، ناتوانی و عدم کنترل». اما، با وجود همه چیز، آنها موفق شده اند. «اگر به فکر ساختن چیزی هستید، به آن ایمان داشته باشید و فکر میکنید که قدرت کافی برای نگه داشتن شما در بازار دارد، زمانی بهتر از اکنون وجود ندارد. آنچه واقعاً ارزش دارد، باقی می ماند و غالب می شود. وضعیت بحرانی مانند این یک غربال بسیار بزرگ ایجاد می کند و همه پروژه ها زنده نمی مانند. به همین دلیل، کسانی از ما که در سال 2020 به دنیا آمدهاند، این کار را با ارزشی مضاعف انجام میدهند.
و در سال 2021، «ما میخواهیم پایهها را تحکیم کنیم، به رشد خود ادامه دهیم و تمام بخشی را که هنوز نتوانستهایم روی آن کار کنیم راهاندازی کنیم: رویدادها و ارتباطات، با تمرکز بر انتشار فرهنگ پنیر همانطور که ما آن را درک می کنیم، و همچنین حضور فورماژه در فضاهای دیگر.
پیشخوان وسوسه انگیز فروشگاه، در Plaza de Chamberí
در حال حاضر آنها 60 مرجع پنیرهای صنعتگر دارند که می توانید از طریق اشتراک ماهانه آنها را نیز کشف کنید. چیز او عشق است... و هنر.
کارلا، د لا بیوندا (بگور، جیرونا)
قرار بود در آوریل افتتاح شود، اما بالاخره 20 ژوئن بود.
«لا بیوندا هتلی است که من همیشه دوست داشتم به آن بروم. اگرچه شبیه هتل نیست: انگار خانه من است که در آن از مهمانانم چنان پذیرایی می کنم که گویی دوستان یا خانواده ام را دعوت کرده ام».
کارلا لووراس به مدت دو سال آماده می شد تا هتل بوتیک خود را در ساختمانی متعلق به قرن هفدهمی افتتاح کند که در ژوئیه 2018 در شهر ییلاقی بگور (ژیرونا) خریداری کرد. ایده این بود که در آوریل افتتاح شود، اما در نهایت تا 20 ژوئن این امکان وجود نداشت. با وجود همه چیز، استقبال باورنکردنی بوده است. من فکر میکنم این موضوع خیلی به این موضوع مربوط میشود که شما اینجا همه چیز را فراموش میکنید: اینجا پناهگاهی برای قطع ارتباط است.»
افرادی مانند او هستند که حتی زمانی که همه چیز علیه آنهاست، سرپا می مانند. «اگر بیش از حد به چیزها فکر می کنید، آنها را انجام نمی دهید. وقتی کاری را شروع می کنید، نظرات شما را بسیار شرطی می کند، اما اگر آن را احساس می کنید، اشتباه نمی کنید. و او می داند که چگونه با مقررات جدید، با محدودیت ها، با آن بدبینی عمومی سازگار شود. کلمه کارآفرین هنوز برای من هزینه دارد، زیرا افراد زیادی به من کمک کرده اند. اما در این سال نادر با همه حروف بوده است.
کارلا لووراس
من همیشه دوست داشتم یه چیزی سوار بشم او دوست دارد مهماندار باشد و البته مهمانانش راحت باشند. من در رشته حقوق تحصیل کردم، اما نتوانستم موضوع خود را پیدا کنم. در 25 سالگی به جزیره ای در ویتنام رفتم و به مدت نیم سال به عنوان پیشخدمت در رستوران یکی از دوستان خانوادگی کار کردم. در صنعت هتلداری، موقعیت پیشخدمت بسیار دست کم گرفته می شود، اما تجارتی با تمام حروف است.
و دقیقاً در آنجا و در آن ماهها، او الهام گرفت: "من جذب مفهوم خوابگاه آسیای جنوب شرقی به عنوان مکانی که در آن بسیاری از اتفاقات رخ می دهد، جایی که شما فقط نمی توانید بخوابید، جذب شدم." و پس از بازگشت، آن را با خانواده اش، با یک سنت کارآفرینی، که به او کمک کردند، بزرگ کرد. این مفهوم را تکامل دهید تا آن را به کاستا براوا بیاورید.
هنگامی که ساختمان را پیدا کردیم، که کاملاً هولناک بود (دومی که دیدیم!)، شروع به جستجوی هتل هایی کردم که دوست داشتم، تا بررسی کنم چه کسی آنها را تزئین کرده است و من یک هتل کوچک در منورکا، کازا تلمو، پیدا کردم که بلافاصله عاشق آن شدم. من خیلی بلاتکلیف هستم، اما وقتی چیزی واضح دارم، فوراً آن را میدانم».
اینگونه با طراحان داخلی آشنا شد Quintana Partners Studio ، که با حفظ معماری اصلی و شرط بندی روی پایداری، ساختمان را مرمت و اصلاح کرد.
"La Bionda همان هتلی است که من همیشه می خواستم به آن بروم"
و La Bionda متولد شد که حتی داستان خود را دارد (داستان ناب ... و جادو): این یک هتل عالی بود که توسط زنی اداره می شد که زنان تأثیرگذار از سراسر جهان را پذیرفت. به همین دلیل است که هشت اتاق آن ژوزفین بیکر یا کارمن آمایا نامیده می شود. تنها کسی که نام مردانه دارد ویکتور است... اما ویکتور کاتالا یک نویسنده کاتالانی بود که با نام مستعار امضا کرد.
در این مهمانسرا به سبک فرانسوی، مفهومی که در منطقه وجود نداشت، پذیرایی که به نظر نمی رسد، با اتاق نشیمن ارتباط برقرار می کند و از آنجا به هنرستان غذاخوری، در پاسیو روباز، دسترسی پیدا می کنید. اینجا جایی است که میوه آندرئو برای صبحانه خورده می شود. سوسیس قصابی شهرش که اکنون در نسل پنجم است. نان پالافروگل و تخم مرغ ارگانیک. همه چیز در مورد ظروف عمویش که سفالگر است.
در تابستان، در همین فضا، کارلا غروب آفتاب در پاسیو، با یک لیوان شراب و ماساژ در فضای باز را به ما توصیه می کند. در زمستان، شام در سالن و نوشیدنی در هونستی بار آن. کارگاههای سرامیک، یوگا و استراحتهای آشپزی سالم یا صحبتهای الهامبخش رویای کارلا را مانند حضور در خانه به حقیقت میپیوندد... اما در La Bionda.