ادای احترام به پپه سولا (پدر) و نسلی افسانه ای از غذاهای گالیسیایی
از دهه 80 تا کنون در **آشپزی اسپانیایی** اتفاقات زیادی افتاده است که ما تمایل داریم دیدگاه خود را از دست بدهیم. نه خیلی وقت پیش در هر محله رستورانی با غذاهای معاصر وجود نداشت و محل به رسمیت شناخته شده توسط راهنمایان عالی آنها نادر بودند، مکان هایی که اکثر مردم به ندرت به آنجا می رفتند آمیزه ای از ترس و احترام.
نه خیلی بیشتر از 25 سال را آکادمیک فرانسوی در آشپزخانه غالب شد برخی، تعداد کمی، با میراث غذاهای نوین جرأت کردند بوکوز، گارارد، ترویسگروس و شرکت اما اکثریت قریب به اتفاق، حتی از بالاترین رستوران ها، غذاهایی را تمرین می کردند که امروزه قرن ها دورتر به نظر می رسد.
آن تغییر، از یک نفوذ فرانسوی و الف مقداری استانداردسازی آنچه امروز به عنوان آن می شناسیم آشپزخانه معاصر یک سری معمار اساسی دارد: غذاهای جدید باسکی در وهله اول، سانتی سانتاماریا، مارتین براساتگی، فران آدریا یا جوآن روکا.
از چپ به راست: پل بوکوز، گاستون لنوتر، راجر ورج و میشل گارارد در پاریس
اما قبل از آنها پیشگامان بودند ، افرادی که کارشان این بود که به ما بیاموزند که چیزی بیش از آن وجود دارد غذاهای سنتی موج غذاهای عالی بین المللی بورژوایی ; جلوتر از زمان خود آنها آن را آسان نداشتند. زیرا اگر چنین کاری را در اسپانیای فرانکوئیسم متأخر در مادرید یا بارسلونا آسان نبود، جسارت با شهرهای کوچک از آستوریاس، با روستای ژیرونا یا با مصب پونتودرا، چشم اندازی که زمان به ما می دهد این را روشن می کند، یک شاهکار.
بود چند نسلی که راه را هموار کردند که کام غذاخوری ها را در چیزی آموزش می داد که هرگز به آنها پیشنهاد نشده بود و به طور خلاصه، راه را مشخص کردند تا بعداً هر اتفاقی رخ دهد رخ دهد.
هفته گذشته او نماینده بزرگ خود در شمال غرب، **په په سولا، پدر پپه سولا **، سرآشپزی که امروز همه ما می شناسیم را برای ما گذاشت. به قول پسرش: «شاید الان خیلی از شما من را بشناسید، اما باید توضیح بدهم: من به لطف پدرم همانی هستم که هستم او همه چیز را به من آموخت و من در مورد آشپزی صحبت نمی کنم، این ساده ترین کار در زندگی من است. او به من آموخت که چه چیزی واقعا مهم است ”.
پپه سولا و همسرش آملیا در کاسا سولا در اوایل دهه 1980
پپه سولا رفت، بله، پپه سولا، چون من پسر پپه سولا هستم، گیج نشو، فراموش نکن، او پپه سولا بود آشپز ادامه می دهد. ولی این پپه سولا که بود و چه اهمیتی برای غذاهای کنونی گالیسی دارد؟
سولا بنیانگذار رستوران سولا (یا پلیک خانه ) یک نام اساسی در تاریخ آشپزی گالیسیایی است. در سال 1961 به همراه همسرش آملیا، تبدیل شده است خواربارفروشی خانوادگی در یک رستوران.
طولی نکشید رستوران برای خود نامی دست و پا کرد . که در 1965 را راهنمای میشلین به او داد ذکر که آن را رئیس راهنما در اسپانیا می کند. در سال 1980 ستاره آمد . این اولین بار در گالیسیا نبود (ناپدید شد هتل پالاس د ویگو از سال 1930 تا 1938 آن را نگهداری می کرد و همچنین **در سال 1980 توسط رستوران El Mosquito* به دست آمد، اما در حال حاضر قدیمی ترین است، زیرا از آن سال تاکنون در 40 نسخه متوالی ظاهر شده است.
جلد اولین کتاب «دوستان آشپزی گالیسیایی»
راز او در بود بدانید چگونه یک مشتری جدید را بخوانید به یک بورژوازی ثروتمند گالیسیایی که ترکیب شد، در اتاق غذاخوری این خانه در حومه پونتودرا ، با گردشگری ابتدایی که به Sanxenxo و A Toxa رسید و رستورانی را برای مطابقت می طلبید.
و نکته کلیدی این بود که یک محصول دیگر نباشیم، تا محصول گالیسی را به یک ستون اساسی پیشنهاد خود تبدیل کنیم، بلکه بتوانیم آن را با غذاهای فرانسوی همراه کنیم. و به آن توجه کنید شراب های گالیسیایی بنابراین در رستوران های این نوع بسیار غیر معمول است.
لوگوی کاسا سولا در دهه 70
مشتریان سولا میتوانند در مورد میگو یا خرچنگهای کوچک از خور تصمیم بگیرند، اما میتوانند آن را نیز امتحان کنند. کفی ویژه با مقداری پاپیتا و سس الهام گرفته شده از مونیر کلاسیک بسیار غیر سنتی یا غذا را با آن پر کنید دسر مخصوص پلیس ، آ سوفله آلاسکایی نسخه ای که هنوز هم هست ، با وجود به روز رسانی پیشنهاد، نشانی از خانه.
فراتر از رستوران، که همچنین این شایستگی را دارد که توانسته است به خود تداوم بخشد، و به پپه جونیور اجازه داد رهبری را بر عهده بگیرد و یک انقلاب کوچک داخلی را انجام دهد، نقش سولا در جنبه های دیگر نیز اساسی است.
در آغاز 1984 به همراه شش صاحب رستوران و روزنامه نگار دیگر خورخه ویکتور سویرو آغاز شده دوستان غذاهای گالیسیایی ، یک قطعه کلیدی برای غذاهای گالیسیایی از عقده ها خلاص شوید و ادعا کنید. از بسیاری جهات، آنها اولین قدم برای غذاهای گالیسیایی بودند تا جایگاه امروزی را پیدا کنند.
تعدادی از آن شش بنیانگذار دیگر وجود ندارند. اسطوره ای شکلات یا کازا ویلاس سال ها پیش بسته شد ، سنت مایکل اورنسه تغییر مدیریت و رویکردها سولا حتما هست بهترین نماینده یک به روز رسانی معقول که هیچ وقت چشمش را از دست نداده است محصول گالیسی به عنوان مرجع و توانسته خود را به عنوان یک نام اساسی از غذای ملی حفظ کند.
قانون تاسیس دوستان آشپزی گالیسی
در منظره ای مانند پانورامای کنونی غذای اسپانیایی، جایی که اخبار فراوان است ، که خوشبختانه در آن نکات بی شماری وجود دارد، هر از گاهی راحت است به عقب نگاه کن تا بفهمی از کجا آمده ایم.
متأسفانه، در این مورد، این خبر غم انگیز است که ما را وادار به توقف و تأمل می کند. ما راضی هستیم که پپه و همسرش سال هاست که مورد تجلیل و تقدیر قرار گرفته اند.
نام او برای چندین دهه با احترام در داخل ذکر شده است صحنه آشپزی گالیسیایی و ایالتی . به آنها می پیوندد بنیامین اوردیاین (Zalacain) جوزپ مرکادر - که رستوران متل امپوردا (فیگرس) را در همان سال با سولا افتتاح کرد- یا در نسلی جدیدتر اما به همان اندازه مهم، لول ناجی، مادر خانواده De Andrés، ضروری برای درک غذاهای معاصر در والنسیا.
سپس آنها می آمدند هیلاریو آربلایتز، خوان ماری آرزاک، پدرو سوبیجانا در کشور باسک، لوئیس کرواناس در کاتالونیا، پیتر موران در آستوریا، میوه های رایموندو گونزالس در مورسیا، خوزه گارسیا مارین در کوردوبا و بسیاری دیگر که ما را به اینجا رساندهاند، نامهایی که بدون آنها تاریخ غذای اسپانیا بسیار متفاوت بود و ما یک نان تست برای سلامتی آنها مدیونیم، یک وعده سوفله آلاسکا، یک باس دریایی در سس سبز یا یک کیک. از عقرب ماهی
زیرا آنها و غذاهایشان بخشی از تاریخ ما هستند. و چون هیچ راه بهتری برای تشکر وجود ندارد.
"زیرا آنها و غذاهایشان بخشی از تاریخ ما هستند"