فینا پوگدوال و دخترانش (مارتینا، کلارا و کارلوتا)
منبع از تولیدکنندگان محلی، شرط بندی روی مواد ارگانیک، استفاده از انرژی های تجدیدپذیر، کاهش استفاده از پلاستیک، تضمین رفاه حیوانات اینها روندهایی هستند که برای ماندن در اینجا هستند.
و این ربطی به مد ندارد. پایداری یک نیاز ضروری و ضروری است و وجود دارد بسیاری از رستوران ها که قبلاً شروع به حرکت "سبز" کرده اند.
اما دیگرانی هستند که سالها، دههها در این مسیر کار کردهاند، پروژههایی که پایداری از ابتدا دلیل حضور در آنها بوده است. و راهنمای میشلین تصمیم گرفته است که برای این کار به دومی جایزه بدهد.
در نسخه 2020 فرانسه، ایسلند، نروژ، سوئد، فنلاند و دانمارک ستاره جدیدی گنجانده شد، ستاره سبز (که به صورت شبدر پنج برگی ترسیم شده است) که مجموعه ای از موسسات را نه تنها به دلیل عالی بودن غذا، بلکه به ویژه برای عملکردهای پایدارشان متمایز می کند.
نوبت به سال 2021 رسیده است نسخه اسپانیا و پرتغال، که با این 21 مؤسسه اسپانیایی متمایز جدید مشخص شده است. اما همانطور که معمولاً متأسفانه در بسیاری از مناطق اتفاق می افتد - و آشپزی عالی نیز از این قاعده مستثنی نیست. تنها سه نفر از این ستاره های سبز جدید به مکان هایی که توسط زنان هدایت می شود سقوط کرده اند. این گزارش به آنها تقدیم شده است.
Puigdevall خوب در باغ
LES COLS (OLOT، کاتالونیا): 2 ستاره میشلن. 3 زیره Repsol
اراده برای ماندن در La Garrotxa و کار کردن با همه چیزهایی که این سرزمین آتشفشانی ارائه می دهد همیشه یک اصل برای فینا پویگدوال، که از سال 1990 رستوران Les Cols را اداره میکند، واقع در خانه مزرعه قرن شانزدهمی که در آن متولد شد.
اصطبل های این خانه خانوادگی قدیمی به طرز درخشانی توسط تیم معماری RCR تغییر شکل داده است (جایزه معماری پریتزر 2017) و از همان ابتدا Puigdevall تصمیم گرفت به مجموعه اضافه کند. باغ سبزیجات کوچک و مرغداری برای تامین رستوران
سالها گذشت و با آنها جوایز آمد، یعنی دو ستاره میشلن، سه خورشید از راهنمای رپسول، جایزه ملی غذا و غذا در سال 2019 ... و اکنون، ستاره سبز.
"ما دوست داریم به محصول فروتن، به محصول سفر نشده اهمیت دهیم"
"اگرچه ما همیشه محلی را انتخاب کرده ایم، زمانی فرا رسید که ما نیاز به گسترش باغ و کار به روشی پایدارتر را دیدیم پویگدوال می گوید با هدف شناخت و تجربه محصول به منظور انتقال ذات آن به رستوران.
بنابراین، چند دقیقه از Les Cols، در مرکز بسیار پارک طبیعی منطقه آتشفشانی La Garrotxa ، پروژه فعلی شامل یک باغ زیست محیطی و پرماکولچر است که در بهترین حالت تولید می کند تا 80 درصد از سبزیجات تازه در رستوران سرو می شود.
در آن گونه های بومی باستانی که از بین رفته اند رشد می کنند، مانند سیب سیری، بادمجان سفید یا گندم سیاه، که از فراموش شدن عملاً در برخی از دستور العمل های Les Cols و - بعد از Puigdevall - از بسیاری از رستوران های دیگر در منطقه نقش آفرینی کرده است.
در واقع، یکی از دو منوی طعمی که در Les Cols سرو می شود، منوی Horitzó: سبز و پایدار، عملاً به طور کامل با محصولات این باغ و مرغداری آن ساخته شده است: "ما دوست داریم به محصول فروتنانه، به محصول سفر نشده اهمیت دهیم."
فینا پوگدوال، یکی از معدود پیشگامان نقش اصلی زنان در آشپزی عالی، سه زن دیگر را به تیم آشپزخانه و اتاق غذاخوری خود اضافه کرده است: دخترانش مارتینا - که در حال حاضر سرآشپز رستوران است - کلارا و کارلوتا. رستوران با سه نفرشان ادامه خواهد داد.
از سال 1990، Fina Puigdevall رستوران Les Cols را اداره می کند
LLAR OF VIRI (SAN ROMÁN DE CANDAMO, ASTURIAS): Bib Gourmand
همچنین در زنان، در جمع، عود کرده است تنها ستاره سبزی که به آستوریاس سفر کرده است، به طور خاص به San Román de Cándamo.
ویری فرناندز و عروسش Mª خوزه میراندا (نمونه ای دیگر از آن آینده در رنگ سبز و زنانه که در افق دیده می شود) در راس El Llar de Viri قرار دارند، یک غذاخوری سنتی که در واقعیت، ما همیشه در یک خط پایدار و دست در دست تولیدکنندگان داخلی کار کرده ایم.
"ما آشپز نیستیم، ما مهماندار هستیم، چهره ای که در اینجا در آستوریاس زنانی که نسل ها را در آشپزخانه گذرانده اند با آن شناخته می شوند و دانش آشپزی مادران، مادربزرگ ها و مادربزرگ های بزرگ را تداوم می بخشد.
ویری فرناندز
ویری که علاوه بر ارتباط نزدیک با تمامی تامین کنندگان خود - همسایگانش - کشت می کند باغی که از آن توت فرنگی، گوجه فرنگی یا کلم رشد می کند که شما در دستور العمل های خود استفاده می کنید و برای مثال، کنسرو یا مرباهای خانگی درست کنید.
«و آنچه از آشپزخانه دور ریخته می شود به صورت کمپوست به باغ باز می گردد. ما چیزی اختراع نکردهایم، همیشه این کار در اینجا انجام شده است.»
آشپزی ویری صادقانه است، بدون تصنع، که در آن آشپزی خورش اثبات شده است، آن قابلمه ها و آن لوبیاهایی که باعث شد او به عنوان "بهترین فابادا در جهان" شناخته شود. در روزهای خوراکی ویلاویسیوسا.
فرناندز و میراندا نیز در این امر دخیل هستند بازیابی یک نژاد بومی آستوریایی با منشأ سلتیک، oveya xalda، در قرن بیستم در آستانه انقراض بود.
CASA ALBETS (Lladurs، کاتالونیا): Bib Gourmand
خانه ای مزرعه ای قرن یازدهمی که بیش از هزار سال است به طور بی وقفه به یک خانواده تعلق دارد. یکی دیگر از موسساتی است که - با یک خانم مسئول آشپزخانه - به تازگی ستاره سبز میشلن را دریافت کرده است.
منزوی از همه چیز و احاطه شده توسط مزارع در منطقه دور افتاده Solsonès، در Lleida، کازا آلبتس قدیمی یک پروژه پایدار را در خود جای داده است که در واقع بسیار جوان است.
در سال 2017 مگان آلبتز و شریک زندگی اش جوئل لوردا تصمیم گرفتند خانه مزرعه خانوادگی را اصلاح کنند و آن را بر اساس دو رکن اساسی به هتل و رستوران تبدیل کند "مثل اصول زندگی ما باید ارگانیک و وگان باشد" آلبرتز می گوید. همینطور بود
"در ابتدا با تونی رودریگز کار کردیم (معیار در شیرینی وگان) در طراحی منویی که به اندازه کافی خلاقانه و جذاب بود. و سپس سرآشپز کریستینا مونکونیل، سرآشپز فعلی آمد، که کاملاً با فلسفه خانه سازگار است. امروز همه چیز برای او اتفاق می افتد."
داوران راهنما ارزش بسیار مثبتی داشته اند که از زمان آغاز به کار این رستوران از تولیدکنندگان ارگانیک محلی تهیه شده است ، بلکه کاسا آلبتس نیز دارد بالاترین گواهینامه بهره وری انرژی
100 درصد انرژی ما از منابع تجدید پذیر تامین می شود. ما با یک شرکت برق مستقل محلی کار می کنیم و همچنین یک دیگ بیومس داریم که با سوخت های طبیعی که از منطقه می آید تغذیه می کنیم. اوه و از زمان حبس ما شروع به مدیریت کرده ایم باغی که قبلاً سبزیجات تازه ای را که در آشپزخانه نیاز داریم در اختیار ما قرار می دهد.
درست مانند فینا پوگدوال که مناظر La Garrotxa را به بشقاب ها منتقل کرده است. کریستینا مونکونیل از مواد تشکیل دهنده Solsonès استفاده می کند - مانند نخود سیاه که در این سرزمین معمولی است- و شراب های ارگانیک که در همسایه D.O. Pla de Bages و D.O. ساحل Segre.
«ما از طریق تجربه آن را تأیید کردهایم شما می توانید به شیوه ای زیست محیطی و وگان زندگی کنید بدون اینکه مجبور باشید چیزی را رها کنید."