ما همیشه از دندان و ناخن دفاع کرده ایم که سفر فقط با سوار شدن به هواپیما، ماشین، کشتی یا قطار انجام نمی شود. سفرهایی هست که در درون خودش اتفاق می افتد و دیگرانی که ما را به مکانی دور میبرند بدون اینکه مجبور باشیم محل زندگی خود را ترک کنیم. حتی سفرهایی وجود دارد که با خواندن کتاب یا لذت بردن از یک بشقاب خاص
و دقیقاً انجام دومی، همان چیزی است که اخیراً با آن سفر کرده ایم، نشستن پشت یک میز رستوران ستاره میشلن، این یک چرخش 180 درجه ای به پیشنهاد او می دهد تا برای مدتی ما را از طریق غذا به کشور دیگری ببرد. ما درباره ی ... صحبت میکنیم طعمه، رستوران سرآشپز اورلیو مورالس واقع در هتل Urban در مادرید، که به مدت شش ماه میزبان است کپسول D.F.، تجربه ای موازی که با منوی طعم آن همزیستی دارد ما طعمه هستیم
اما چرا مکزیک و چرا اکنون؟ ما می خواستیم کمی از خودمان بیرون بیاییم، سرآشپز به Traveler.es اعتراف میکند که برای مدتی محدود از فیلمنامه خارج میشود و ادامه میدهد: «ما یک منوی سالانه را تغییر میدهیم، کم و بیش مفهومی، اما همیشه از خط ما پیروی میکند. قبل از همه گیری، من قبلاً این کپسول ها را می چرخاندم. کپسول، اینطوری صداش کرد این تجربیات که با مکزیک شروع می شود، اما آنها وانمود می کنند که هوای تازه ای دارند هر شش ماه در خود رستوران.
آشپز اورلیو مورالس.
مجموعه کپسول
الهام بخش، گرچه در اینجا خوراکی است، اما از مد آمده است. من دیدم که بسیاری از برندها مجموعه های کپسولی مانند گوچی و نورث فیس را انجام دادند. بهعنوان مجموعههایی که از نظر زمان محدود هستند.» او میگوید. آن آغاز شده به فکر یک کپسول چینی، اما پس از آن همه گیری شیوع پیدا کرد، آنها مجبور شدند تعطیل شوند و چین در جوهر افشان رها شد. تا یک سال از آن تعطیلی به دلیل کووید-19 می گذرد و آخرین 8 آوریل 2021 درهای خود را دوباره باز کرد.
"با بازگشت، زمان عالی برای فعال کردن مجدد این کپسول ها بود، زیرا آنها برای تغییر آنها نیازی به بستن رستوران ندارند، همانطور که برای تغییر منوی مزه خود انجام می دهیم. Y مکزیک کشوری است که خوشبختانه از شمال به جنوب و از شرق به غرب سفر کرده ام. من دوستان زیادی در آنجا دارم که همه آنها را به من معرفی کرده اند ثروت آشپزی کشور، هم در رستوران های بزرگش دیده می شود و هم در غرفه های خیابانی" یاد آوردن.
ما یک رستوران مکزیکی نیستیم و این یک منوی مکزیکی نیست، اما این چشم انداز مکزیک از طریق CEBO است.» او توضیح می دهد. و این است که در این کپسول به اندازه یکی دیگر وجود دارد. طعم ها و خاطرات کشور آزتک، بله، اما همچنین نحوه کار اورلیو مورالس، ظرافت، حساسیت و آزادی آن... تشکیل یک کل که در آن تکنیک، زیبایی شناسی و سلیقه، دیگر سفری را از طریق طعم و مزه فراهم نمی کند، بلکه با تمام حواس درگیر
گل کلم ترس لچس، چیلی موریتا، مارماهی مکسی یاکی و خاویار.
غذاهای پر شور
دستور العمل های محبوب وجود دارد، خال، فلفل قرمز، برگ مقدس، تند، اسید ... «آشپزی مکزیکی جذاب است و اگر کمی عمیقتر بگردید، روابط نزدیکی با اسپانیا دارد.» مورالس میگوید. خیلی چیزها از آنجا می آید، اما بیشتر مواد تشکیل دهنده، به ویژه پروتئین، از اسپانیا می آیند. "با انباری که داریم، استفاده نکردن از آن اشتباه است. حتی همچنین ما از محصولات مکزیکی که ساخت اسپانیا هستند استفاده می کنیم. همین اتفاق در مورد جفت شدن، که از اینجا به آنجا می رود، با شراب های ملی و بین المللی می افتد. تکیلاهای خانگی و حتی یک گاری مزکال.
مورالس از تاکو و گواکاموله متمایز است و بسیار فراتر می رود و بینایی مخربی را ارائه می دهد که احساسات، خاطرات، بوها و طعم ها را از طریق غذاهایش برمی انگیزد... گویی یک مهمانی خیابانی مکزیکی است، Cápsula D.F با پیش غذاها و تنقلات خود شروع می کند. یک سری لقمه کوچک برای خوردن با دست خورشهای سنتی مانند پیبل، بخشی از تارتت ذرت با پیبل و کف پرتقالی را تشکیل میدهند. بوریتوهای اینجا از ذرت الاستیک ساخته شده اند و خرچنگ مکزیکی را در تمپورا پنهان می کنند و گواکاموله سنتی به یک غذای بصری و خوشمزه تبدیل می شود گواکافوی، یک حلقه طلایی پر شده با فوی گراس و آووکادو با لیکور دودی چیلی چیپوتل.
و هنگامی که فکر می کنید می خواهید خود گودال آووکادو را بخورید، چیزی که پیدا می کنید این است trompe l'oeil، نوعی کروکت یا سرخ کردنی مایع، که در آن چیلاکیهای سنتی که در مکزیک برای صبحانه خورده میشوند عبارتند از به عنوان خورش با گوجه فرنگی سبز پر شده است. هیچ چیز آنطور که به نظر می رسد نیست و همه چیز منطقی است.
قایق ذرت بنفش، پیبل نارنجی و پینه تبر.
یک مهمانی در کام
سنت و آشپزی ملی در ادامه منو با غذاهای به اصطلاح اولیه مانند نسخه آگواشیل آنها که در این مورد با آناناس برشته، انبه طلایی، چیلی و لیموترش درست می شود. و به زیباترین شکل ممکن با انفجار کاکل های گالیسیایی و همچنین میگو، نرم تن، جلبک و پیاز ترشی همراه است. یک مهمانی واقعی در دهان.
در تمام منوهای رستوران CEBO برنج به یک شکل وجود داشته است. یکی از غذاهایی است که دوست داریم بیشتر از همه آن را درست کنیم و همیشه فضایی را به آن اختصاص می دهیم. این یک چالش است، منبع الهام است، میل به تغییر آنچه ایجاد شده است، یک هنر، یک چالش، یک عشق بی قید و شرط. چیزی که ما برای منوی CEBO در D.F ایجاد کرده ایم. این باعث شده همه ما دوباره از خود پیشی بگیریم.» می گوید سرآشپز. غذای بعدی بسیار متفاوت است و در نگاه اول هیچ کس نمی گوید که آن برنج است. در این مورد در مورد بچه ماهی مرکب که در آن برنج سیر است. یک برنج شیرینی کوتاه با کدو سبز و هالاپینو که چیده شده اند روی یک سس jalapeño تخمیر شده. تعادل کامل است.
از آنجا به دنبال غذاهای اصلی، اصلی، مانند زمینی از تربت وحشی و گونه خوک ترشی شده، گویی یک خوک شیرده ژلاتینی است که تاجش با خارپشت دریایی و چند نقطه استراتژیک آووکادوی زغالی شده است. آن را با نکته دیگری همراه می کنند. تقریباً انگار یک برگ مقدس است، آنها پوست ترد ماهی را آماده می کنند و آن را با سس ماچا و یک پیل پیل انچیلادا سوپاپ با گشنیز می پوشانند.
آگواشیل انبه، آناناس کبابی و نوپال، با نرم تنان، صدف، ماهی و جلبک از سواحل ما.
گوشت ها
و گوشت ها؟ یک لذت یک گلوله گوشت یا روی سنگدان با هیتلاکوش، ترافل و یک تورتیلا ذرت نیکستامالیزه شده در سس پوزول. آخر مهمانی (سالاده) با الف می رسد کبوتر در دو پخت با خال پوبلانو، سیب زمینی شیرین و گنوکی سیب زمینی شیرین. روش خوردنش؟ سینه با چاقو و چنگال و بقیه قرار دادن تاکو با تورتیلاهایی که با آن می آورند.
اوج سفر دیگری در جهان شیرین مکزیک است. برای عمل به عنوان لولای بین مرزه و شیرین، به دنبال آن یک تخته پنیر مکزیکی اصلی، ساخته شده از لقمه چیزکیک پانلا، یک کروکت پنیر اواکساکا با خورش چنار و یک پنیر چیهواهوا با پاپ کورن کاراملی. باز هم هست، ادای احترام به کدو تنبل در بافت های مختلف (خامه، گل، هورچاتا از لوله آنها) و الف کاترینا، دسر کاکائو آزتک یخ زده، با قطعات ذرت و طلا.
کپسول های بعدی رستوران CEBO؟ "این می تواند پاریس 1900، قاهره باشد... زمان نشان خواهد داد" اورلیو مورالس به پایان می رسد و ما را رها می کند که بیشتر، چند بار و بیشتر سفر کنیم.