سفرهایی به گذشته وجود دارد که از صمیم قلب انجام می شود. و همینطور بود آشپز جولن باز ، برای ملاقات شروع به جستجو کرد جوهر واقعی بیش از پنج قرن تاریخ کشور خانه های کشاورزی باسکی ها . من تنها نبودم پیوست به aizkolari Aitzol Atutxa و Maitre Imanol Artetxe و آنها تیمی را تشکیل دادند تا Garena Jatetxea را زنده کنند.
جولن همیشه واضح بود که می خواهد سرآشپز شود. او به ما می گوید: «در سن 16 سالگی به عنوان پیشخدمت کار می کردم، بعداً ساندویچ تهیه می کردم و منوهای روز سرو می کردم. او مهمان نوازی و آخر هفته ها را خواند او در آشپزخانه با انکو آتکسا که همیشه او را تحسین می کرد. در سن 22 سالگی، همراه با برادرم، فضایی را در آموربیتا راه اندازی کردیم. این سرآشپز در آن مکان متولد شد و در اینجا مکان خود را باز کرد. Urtza Taberna، فضای آشپزخانه سرکش و متفاوت . ما شروع به تخصص در دنیای پینچوها و تاپاهای کوچک انقلابی کردیم و به تدریج شناخته شدیم. او به Condé Nast Traveler توضیح می دهد که بنا به درخواست عمومی، با یک منوی مینی مزه شروع می کنیم. این موفقیت به حدی بود که آنها تا سه ماه لیست انتظار جمع کردند و او با جایزه سرآشپز رمان جانتور در سال 2018 شناخته شد.
آبگوشت باباتکسیکیس.
آنچه در آنجا انجام شد مهم بود، اما او همچنین متوجه شد که بیشتر می خواهد. "همه به من گفتند که اورتزا از من پیشی گرفته است ، بنابراین من شروع به حرکت کردم ، اما بدون عجله ، زیرا چیزی که می خواستم پیدا کردن یک پروژه عالی بود ". پس از آن، زندگی او با ورود به خانه تغییر اساسی کرد aizkolari Aitzol Atutxa روی صحنه او ماند یک رستوران، خانهای مزرعهای که گارنا امروز اشغال میکند و بیش از دو دهه به عنوان استیکخانه کار میکرد، برای بازنشستگی مالکان سابق یکی فضا داشت، دیگری میل به انجام کاری جدید و بزرگ. یک دوست مشترک بقیه کار را انجام داد: آنها را در تماس قرار داد. آنها کاملاً یکدیگر را درک می کردند.
گئنا، سفری به گذشته خوراکی خانه های کشاورزی
به این ترتیب باز در پایان قرن هجدهم در یک خانه کشاورزی فضایی پیدا کرد که مانند یک دستکش مناسب او بود. وقتی با آیتزول صحبت می کردم حتی به آن فکر نکردم. این همان چیزی بود که من به دنبالش بودم.» او با عشق به یاد می آورد. زیرا او نه تنها مبانی محتوایی را که قرار بود ارائه کند، تدوین کرد، انقلاب خانه های کشاورزی ، اما او این کار را در فضایی عالی انجام داد تا پیشنهاد خود را در بر بگیرد.
«میخواستم چیز جالبی پیدا کنم، نه اینکه خودم را به آشپزی محدود کنم، تا مردم بخورند و بروند... همان فضا از من چیزی بیشتر خواست. بنابراین من شروع به تعجب کردم که یک خانه مزرعه چیست، زمانی که آنها ساخته شدند ... "، یاد آوردن. پس از آن یک سال، یادگیری، خواندن و رفتن از اینجا به آنجا برای یادگیری دست اول دنبال شد داستان کسانی که در این دهکده ها زندگی می کردند و صنعتگران که سنت خوراک شناسی این خانه ها را زنده نگه داشت.
خانه روستایی باسک با ستاره میشلن.
زمانی پیش آمد که من آنقدر اطلاعات داشتم که نمی دانستم چگونه آن را سازماندهی کنم.» با دقت و فداکاری موفق شد. "بنابراین من با این پیشنهاد آمدم ایده گفتن زندگی خانه های کشاورزی، بازیابی چیزهایی که گم شده اند، داستان ها، دستور العمل ها، محصولات... . این چیزی بود که ما می خواستیم.» او در یک خانه مزرعه به دنیا نیامده بود، اما آماتسو همیشه به او می گفت که انگار دارد، زیرا از شهر، روستا، حیوانات... خلاصه، خود زندگی مزرعه.
او با ایده های روشن دست به کار شد که بدون مشکل نبود. او به دنبال سبزیجات در حال استفاده غیرقابل استفاده و نژادهای حیوانات معمولی با هویت غذایی منطقه بود. که به دلیل بهره وری پایین، به دلیل داشتن عملکرد کمتر نسبت به سایر گونه ها و یا صرفاً مهاجرتی که در جهان روستایی تجربه شده است، به سختی به جز مصرف خود تولیدکننده مورد استفاده قرار می گرفتند. اما چیزی مشخص بود آنها بخشی از DNA گوارشی این منطقه خاص، دره زیبای آرراتیا بودند. و آنجاست، با ردیفی از تاکستانهای txakoli احاطه شده و منظرهای از دره و بلندترین قله در کشور باسک، Gorbea، جایی که این خانه مزرعه در جایی که جادو پدید میآید، قرار دارد.
ایجاد سنت های جدید
Garena درهای خود را در 20 فوریه 2020 باز کرد، غافل از آنچه قرار بود چند روز بعد اتفاق بیفتد. همهگیری، قرنطینه، تعطیلی و بازگشایی... مهم نبود، زیرا همه کسانی که از آنجا عبور میکردند از این پیشنهاد خیره شده بودند. جولن در آخرین نسخه مادرید فیوزیون نامزد دریافت سرآشپز مکاشفه شد. و جکپات دسامبر گذشته همراه با شاهکار دستیابی به اولین ستاره میشلن خود در چنین زمان بسیار پیچیده ای برای رستوران ها. او بازتاب می دهد: «این یک شات آدرنالین برای ما بود، بعد از سالی که داشتیم... این یک دوران سورئال بود، ما به آرامش و داشتن یک روال منظم پایان ندادیم.
سرآشپز جولن باز.
آنگونه باش که امکان پذیر است، Garena با دو مفهوم متفاوت شروع کرد و آن را انجام داد . از یک طرف، قسمت پایینی از رستوران و تراس ، که آنها را به عنوان غسل تعمید داده اند رتااسکا ، که در آخر هفته روی منوی غیررسمی شرط بندی می کند با غذاهایی مانند آنچوی از Mutriku، کروکت استیک، حلقه ماهی مرکب یا گیوزا از Betizu. و اتاق غذاخوری، با غذاهای فصلی مانند فوای کبابی با آب سبزیجات، خرچنگ و آبگوشت زمستانه یا خرچنگ عنکبوتی با لوبیا و بساتکسری.
دیگری جایی است که جولن تمام خلاقیت خود را به کار انداخته است، فضایی که در آن رستوران غذا خوری . پیشنهاد مرکزی وجود دارد Geroa، منوی طعم آن که در آن سنت های جدید را تجربه می کنید که از آن مطالعه قوم شناختی منطقه، مردم و فرهنگ آن ناشی می شود.
به عنوان مثال، سفر غذایی گارنا به گذشته با خاطره تراموا آغاز می شود، تراموا که دره و لامیدائو را به بیلبائو پیوند می داد. در راه، یکی از آماتکسوس هایی که با او صحبت می کرد به او گفت که در خود تراموا یک مرغ کهنه به او دادند. یک جوجه! با آن چه کار باید کرد؟ وقتی تخمگذاری را متوقف کردند، از گوشت آن برای تهیه خورشی استفاده می کردند که با فلفل می خوردند. به این ترتیب، گارنا با یک فلفل ترد که تاج مرغ را شبیه سازی می کند، با امولسیونی از خود خورش از غذاخوری پذیرایی می کند.
تاج مرغ.
داستان در ادامه دارد طبقه اول اتاق غذاخوری ، با پنجره هایی که از آن می توان دره را دید. آشپزی و قلمرو یک کل را تشکیل می دهند. یکی دیگر از سوغاتی های مردم محلی با یک خرچنگ کبابی درست می شود. پس از یک روز کار، به رودخانه رفتند، آنها را شکار کردند و روی آتش کباب کردند. در اینجا او با یک استوانه سس Vizcaya و خرچنگ همراه با یک لیوان از خانه txakoli همانی که در دیما با انگورهای تاکستان های خود درست می کنند.
در سرتاسر منو، داستان صنعتگرانی که به تولید محصولات گذشته ادامه می دهند، آشکار می شود. و همه آنها نام و نام خانوادگی دارند. چی گاوهای بتیزو که قبلاً بزرگترین دامهایی بودند که در این کوهها میچریدند، اما در زمان استقرار، پیشروی سخت بود و تقریباً از دست میرفتند. در اینجا برای تهیه استیک تارتار استفاده می شود که به عنوان پر کردن شیرینی چوکس عمل می کند.
همچنین babatxikis اثر Mari Angeles Estanga یکی از آخرین تولیدکنندگان این حبوبات که روزی به خانواده های زیادی غذا می داد. جولن با آنها یک پس زمینه درست می کند و آن را با ماکارونی که با آرد بلوط درست شده است، همراهی می کند -دره در مواقع معینی از سال با آنها پوشیده می شود- و کره چوریزو خانگی.
خانه txakoli.
در گارنا به فراموش شده ها ادای احترام می شود، مانند آربیگارا، که به صورت جوانه شلغم متولد می شود و در همان روزی که جوانه می زند برداشت می شود. او در دریا و کوه با جول های ایبری از نژاد بومی لکونبری و خرچنگ نروژی به قهرمان داستان تبدیل می شود. صحبت از hamaiketako است، از نحوه جمع آوری قارچ هایی که حتی به خانه هم نمی رسید و با آتش زدن روی زمین با سرخس خورده می شد، از باقی مانده های روز قبل که با آن ظروف درست می شد، چقدر هیک در خانه های مزرعه گرانبها بود، اما چقدر ماندگاری آن کم بود... برای پوشاندن طعم آن، سس سبز را اختراع کردند و اینگونه در Garena سرو می شود، با سس سبزی که از غلاف درست می شود. باز به یاد می آورد: «در زمان قحطی، هر کجا و هر کجا می خوردی.
قهرمان داستان چه گوشتی بود؟ گوسفند. آنها با شیر و پشم خود در مزرعه محصول بسیار بالایی می دادند و وقتی از دادن آن منصرف می شدند، از گوشت استفاده می شد. بهترین آنها آنهایی بودند که بیش از دو سال سن داشتند و هرگز بچه دار نشده بودند. در رستوران، گوسفند آخرین لقمه نمکی است، همراه با قلب کاهو و سس هلندیز. حتی دسرها هم به خاطره اشاره دارند کشکی که با گزنه درست می شود درست همانطور که در زمان های قدیم شیر را تمیز می کردند یا اینکه پتی چهار روی کاشی سرو می شد، که یادآور لحظه ای است که بچه ها از خانه مزرعه بیرون رفتند، کاشی با خاک به آنها داده شد تا به یاد بیاورند از کجا آمده اند و به کجا رسیده اند. همیشه میتونستم برگردم بنابراین آنها ما را به بازگشت به خانه، به خانه مزرعه، به گارنا دعوت می کنند.
بافت های نان تست.
پس از یک تعطیلات شایسته، آنها به زودی به مبارزه باز می گردند. بعدی؟ به نوشتن تاریخ خود ادامه دهید. متوقف نشو. ما قصد داریم چند یونیفرم قدیمی را که به طور گسترده در منطقه مورد استفاده قرار می گیرند، ترکیب کنیم ما شروع به پختن گزمه گوسفندی کردهایم، همانطور که با گزش گاو انجام میشود "، سرآشپز تمام می کند. آنچه ما از آن مطمئن هستیم این است که انقلاب روستا تازه شروع شده است. و داستان های زیادی برای گفتن دارد.
مقالات را ببینید:
- از سن سباستین تا دره آهن: جوهر کشور باسک
- هونداریبیا، یکی از گنجینه های بزرگ گیپوزکوآ
- Camino del Norte (قسمت اول): بین فلیش و خانه های مزرعه
در اینجا در خبرنامه ما مشترک شوید و تمام اخبار Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler را دریافت کنید