این. در خانه شما. هروقت که بخواهی.
اگر شکی در مورد اینکه آخرین روند غذایی چیست، **Carbón Negro** به تازگی در مادرید افتتاح شده است تا همه آنها را کنار بگذارد و آن را تأیید کند: کباب پز، اخگرهای زنده، زغال قرمز داغ فقط یکی دیگر از ابزارها یا تکنیک های آشپزی نیست، بلکه بهترین لحظه است. و در کربن سیاه، همانطور که از نامش پیداست، منشأ همه چیز بود.
کربن سیاه از اتحادیه چندین تاجر معروف هتل مادرید (Chiqui Calleja، Fernando Nicolás، Charlie Saiz…) با ایده اخگرهای سنتی باسک را به مادرید نزدیک کنید. برای رسیدن به این هدف، آنها با یکی از با تجربه ترین سرآشپزها در مقابل یک کباب در مادرید تماس گرفتند: گونزالو اسلحه، در مدرسه باسکی لوئیس ایریزار آموزش دید، در سوبیجانا، سانتو مائورو، گویزکو ولینگتون بزرگ شد و در اولین رستوران پایتخت که به این تکنیک اهمیت داده بود، مستقر شد. فیلاندون.
اخگرها قهرمانان داستان هستند.
با دیدن دوران حرفه ای و آخرین سال های کارم، آنها با من تماس گرفتند و آنچه را که در ذهن داشتند به من گفتند: آنها می خواستند مواد خام و زغال سنگ و اخگر را به مرکز مادرید ببرند که در لحظه حساسی است. و از آن پایه شروع می شود به دنبال محصولات، فصول، سفر در سراسر شبه جزیره برای یافتن بهترین محصولات، " گونزالو آرماس توضیح می دهد.
وقتی هنوز در حال ساختن محل بودند با او تماس گرفتند. مکان غول پیکر گوشه ای از خوان براوو که او سال ها آن را اشغال کرده بود کافه تریا پیکان، که دیگر اثری از آن وجود ندارد زیرا طراحی، مسئول پروژه منحصر به فرد، از پنجره ها برای پرکردن فضا با نور طبیعی استفاده کرده است که به آن تبدیل می شود یک خانه کوهستانی، با دیوارهای سنگی، کف چوبی و رنگ های گرم. و مانند یک خانه کوهستانی خوب و با اینکه اتاق های مجزا و خصوصی بیشتری دارد، اتاق های اصلی در دو طبقه و بار مرکزی بزرگ آنها به عنوان قهرمان اصلی خود آتش، کوره بزرگ اخگرها را دارند که آرماس هدایت می کند.
نوار بزرگی که هرگز بسته نمی شود.
«در لحظهای که به من اعتماد میکنند و همه امکانات و ابزار را در اختیار من میگذارند تا با جوسپر، آشپزخانه، معمار همکاری کنم… مثل یک رویاست، انگار تکه های پازل به تو داده می شود تا هر چه می خواهی بسازی.» آشپز می گوید که آن اخگرها را در مرکز قرار داده است تا بتوانید نمایش یک آشپزخانه زنده را تماشا کنید.
در آن اخگرها، همانطور که گونزالو آرماس و تیمش در کشور باسک آموختند و دیدند آنها کف پا، سوپاپ، کوکوتخاس هیک، ماهی راهب، فیله گاو پیر، مرغ تند مزرعه ای، بره شیرخوار، مارچوبه تازه ناوارا، میگوی قرمز، صدف تیغی را پرتاب می کنند... بهترین محصول پخته شده به وفادارترین روش، به بهترین نحو که طعم آن را حفظ و تقویت می کند. محصولی که از سراسر اسپانیا می آورند.
آرماس میگوید: «ما نقشه را به دنبال بهترین مواد خام تقسیم کردهایم، به هر جایی که فکر میکردیم بهترین کار این است که ببینیم چگونه آن را در شرایط خوب به مادرید بیاوریم، رفتهایم. "در پایان ایده این است که مشتری بداند که تامین کننده بخش مهمی از تجارت است، که ما به تامین کنندگان خود متعهد هستیم و آنها نیز به ما متعهد هستند. این انتقال ارزش مورد تقاضای مشتری امروزی است: نه پنهان کردن، بلکه نشان دادن آن.
غذاهای دریایی از گالیسیا و هوئلوا، ماهی های بورلا و پاساژس هستند. سبزیجات از Huerta Carabaña و Guzmán، گوشت از کشور باسک و Segovia. مواد خام انتخابی که با آن خورش ها نیز عرضه می شود، کاسرول خوب. و این یک نامه کاملاً مرتبط با آن را پر می کند موقتی بودن
سه گانه کوکوکا.
"حرفه و نفوذ من در میان مردم کشور باسک در مورد از بین بردن حرفه ام مهم بوده است و آنها کسانی هستند که آنها مرا به آشپزی به گونه ای دیگر فکر می کنند، دلیل چیزها، اهمیت فداکاری و جستجوی مواد اولیه، آرماس می گوید که مهمترین چیز برای من است.
مواد اولیه ای که می توانید در بار Carbon Negro نیز میل کنید، فصلی جدا از پروژه جاه طلبانه، با منوی جداگانه، بیشتر یک بار، با مارینادها، گوشت های پخته شده... و یک پیشنهاد کوکتل بسیار قدرتمند طراحی شده توسط کارلوس مورنو، سرپرست بارمن گروه لارومبا، که روی کلاسیک شرط بندی می کند و طبق گفته اینستاگرام، از قبل یک برنده وجود دارد: مریم خونین
چرا برو
زیرا شما باید مکانی را بشناسید که همه در مورد آن صحبت می کنند و در مورد آن صحبت خواهند کرد. بیش از یک ماه است که باز نشده اند، اما دهان به دهان می چرخد. ماهی کبابی آنها به خوبی سزاوار آن غرش جیغ است.
ویژگی های اضافی
دوتا خیلی مهم: تراس (به محض اینکه این آب و هوا اجازه دهد) و دسرها گونزالو آرماس آنها را به ویژه به عنوان یک "طمعکار" برجسته می کند. او میگوید: «من عاشق شیرینیپزی هستم و واقعاً لحظههای شیرین را دوست دارم، اوج یک غذای خوب با یک دسر خوب، تجربه را کاملاً متفاوت میکند و فکر میکنم در مادرید ما گناه زیادی میکنیم که مهمانی پایان خوبی ندارد. . "این برای من مهم بود و ما ایجاد کرده ایم کارگاه شیرینی پزی من دستور العمل های قدیمی باسکی و فرانسوی را بازیابی کرده ام. با کره، خامه، بستنی ایتالیایی واقعی».
کیک پنیر زغال سیاه برای رفتن
پودینگ برنج، کیک سانتیاگو، فلان… هر چه بخواهی اما مادرید قبلاً (در اینستاگرام) صحبت کرده است و یک چیز مورد علاقه دارد: چیزکیک خامه ای. آرماس با آگاهی از لایک هایی که دستور پختش در شبکه ها جمع می شود، می خندد: «این بهترین است.
**"ما از La Viña در سن سباستین شروع کردیم ** و با همکاری دوستان و همکلاسی های سابقم از مدرسه لوئیس ایریزار شروع به تهیه دستور پخت و انجام آزمایش کردیم: حذف نشاسته و غلیظ کننده ها ... و به نتیجه رسیدیم. یک کیک فوق العاده خامه ای روز او میگوید که حتی نمیتوان آن را در اتاق سرد قرار داد، یا بیش از حد از درجه حرارت یا پخت و پز فراتر رفت... این بزرگترین مزخرف است. اما همه موفقیت
از زمان افتتاح رستوران در سال 2018 چنان موفقیتی حاصل شده است که از فوریه 2019 تاکنون می توانید کیک را رزرو کنید تا او را به خانه ببرم چه کاری باید انجام دهید؟ 24 ساعت قبل با شماره 910 885 860 آن را رزرو کنید و از خود رستوران تحویل بگیرید. قیمت: 50 یورو و ده قسمت فوق العاده مال شما خواهد بود.
این. در خانه شما. هروقت که بخواهی.
*_مقاله در ابتدا در 11 ژوئن 2018 منتشر شد و در 28 فوریه 2019 با چیزکیک های سفارشی جدید به روز شد _
نشانی: Calle Juan Bravo, 37 نقشه را ببینید
تلفن: 97 088 58 61
برنامه: یکشنبه تا پنجشنبه از ساعت 12 تا 2 بعد از ظهر. جمعه و شنبه از ساعت 12 تا 14:30
نصف قیمت: 50 یورو (و 50 یورو برای سفارش کیک)