مدیران اتاق فراموش نشدنی در اسپانیا
به همین دلیل است که شاید وقت آن رسیده باشد که درباره **آنها و آنها** صحبت کنیم: **سران اتاق** که علامت گذاری کرده اند (و تعریف می کنند) زمان فوق العاده غذا شناسی ، از همه غذاهای اسپانیا.
اما اول، کمی فولکلور. در رساله اراسموس در مورد مدنیت (چشم، 1530) این قاعده که امروزه شبیه چیریگوتا به نظر می رسد، در حال حاضر مخفیانه وارد شده است، اما نه.
این نقل قول توسط معتدل برجسته گردآوری شده است: «به جای مکیدن انگشتان یا تمیز کردن لباسهایتان بعد از صرف غذا، بهتر است آنها را با سفره یا دستمال خشک کنید.» جولیوس کامبا در شگفت انگیز او خانه لوکولوس .
برخی از تقصیر اراسموس و برخی از تقصیر از ایجاد اولین ظروف آشپزخانه (چنگال های طلا، نقره و عاج) در دستان چیزی که در آن زمان به عنوان mâitre d'hôtel یا écuyer شناخته می شد - که اساساً مسئول آن بود. کباب ها را حک کنید - او متولد شده است سرویس اتاق در اروپای قرن پانزدهم.
در اصل موضوع مربوط به پادشاهان، شاهزادگان، غولها و ماری آنتوانتها بود که در حال انجام وظیفه بودند، از آنجا به بورژوازی فرانسه تا قرن هجدهم و... از آن پودرها، این گلها.
**امروز ما یک رستوران عالی را بدون اتاق نمونه نمی فهمیم**.
به خصوص در حال حاضر، در این بازگشت به آشپزخانه قلمرو و بازیابی اهمیت هنر شریف شاد کردن غذاخوری. «خدمت به عنوان روشی برای نگریستن به زندگی»، شعار Pere Monje، maître de است از طریق ونتو و حقایقی عالی برای اینکه به شما بگویم این در مورد چیست: نامه ای از عشق، احترام و تحسین برای بسیاری از مدیران اتاق مقصر این همه لحظات خوشبختی
امروز آنها (و آنها) قهرمان داستان هستند.
جولی سولر
درک اهمیت اتاق در چیزی که همه ما به عنوان یک "رستوران غذاخوری" می دانیم بدون جولی سولر، آلماتر بهترین رستوران قرن، elBulli، غیرممکن است.
درگذشت ژوئیه 2015; "یک راکر در مونتجوی"، سنگ فیلسوفی از روح بولینیان و یک شخصیت توتمیک و غافلگیرکننده (به خوبی، زیرا من حضور او را تقریباً به اندازه غذاهای فران به یاد دارم).
ما هرگز میراث و سخنان او را فراموش نمی کنیم: "بعد، البته، فلسفه ما بود، علاقه ما بیش از هر چیز به ارائه لذت به غذاخوری، به طوری که او راضی و خوشحال رفت.".
جوآن کارلز ایبائیز
امروز چهره Lasarte، سه ستاره مارتین براساتگی و پائولو کازاگرانده در آن فضا (اثر Óscar Tusquets) که بدون آن امکان درک آن وجود دارد خلاقیت خوراکی از شهر بارسلونا، اما قبل از آن یکی از پایه های اصلی آن رستوران فراموش نشدنی در سنت سلونی بود: The Racó de Can Fabes اثر سانتی سانتاماریا.
جوآن کارلوس، جایزه ملی غذا برای بهترین کارگردان اتاق (به همراه آنجلس سرا و کاندیدو تاردیو) و آن استعداد غیرعادی برای آسان کردن کارها. یک ساملی خوب؟ «گرما، آیین خدمت، زبان و مهمتر از همه، مهارتهای عالی در روانشناسی مشتری. او یک دی جی خوب است، او می داند چگونه بهترین موسیقی را در بهترین زمان اجرا کند.
جوآن کارلس ایب ایز
راهب پره
یکی از مالکان و maître de ** Via Veneto در بارسلونا، ** که مانند گفتن جام مقدس عشق برای کارهایی است که به خوبی انجام شده و سنت به خوبی درک شده است. پره بخشی از آن دودمان ارتدوکس ترین کلاسیک گرایی معده است : "همه ما خدمات را به عنوان یک فلسفه کاری درک می کنیم و من تقریباً به جرات می توانم بگویم که شیوه ای از نگاه به زندگی است که خدمات به مشتری را هدف اصلی قرار می دهد."
Via Veneto و نمای آن از کار اتاقی، امروزه بیش از هر زمان دیگری، همچنان یک فانوس دریایی است، جزیره ای (مانند گال آستریکس) در حاشیه روندها، تردیدها و مدرنیته.
کارملو پرز
تیتان، قطعه ای از تاریخ مادرید، این زاموران که امسال چکمه هایش را پس از 48 سال در این حرفه و 13 سال در راس مدیریت اتاق Zalacaín آویزان کرد: 48 سال با لبخندی بر لب که به زودی گفته می شود.
مقدم بر زالاکاین ، هتل قصر، هتل ریتز یا جوکی تا رسیدن به اولین رستوران اسپانیایی (فراموش نکنیم) که سه رستوران داشت. ستاره های میشلین.
به عنوان یک یادداشت کنجکاو، او مسئول ضیافت عروسی آن زمان بود شاهزادگان آستوریاس و پادشاهان فعلی اسپانیا ، اما مهمتر از همه اینها - حداقل برای من - صدها، هزاران مشتری، داستان و لحظات گرمی که در خدمت او بود.
کارملو پرز، رئیس اتاق Zalacain
مونیکا فرناندز
یکی از آخرین کسانی است که وارد شده است، اما مونیکا در حال تعریف مجدد است سادگی و حساسیت ، چیزی که ما به عنوان یک maître کامل فهمیدیم.
متاسف: یک خدمتکار . چون یکی از لوگو به تازگی به عنوان بهترین سملیای جهان انتخاب شده است ( Prix au Sommelier ) در جوایز آکادمی بین المللی غذا در پاریس برگزار می شود و این کار را با احتیاط، دانش و محبت به عنوان پرچمی در رأس رستوران های گروه بامبو انجام داده است: 99 سوشی بار، 99 بار سوشی بار و 19 بار سوشی.
امیدواریم مدیران اتاقهایی مانند او (یا کارمن گونزالس د زالاکاین، مسئول اتاق بعد از کارملو پرز) بیشتر و بیشتر در رأس رستورانهای همیشه عالی ما باشند.
مونیکا فرناندز
آبل والورده
موسسه ای در مادرید نویسنده از میزبان، اهمیت سرویس اتاق خوب (سرمقاله Planeta) ، جایزه ملی غذا، بهترین مایتر سال و جایزه بزرگ هنر د لا سال در چارچوب جوایز بزرگ آکادمی بین المللی غذا.
اما بیش از همه، یک شخصیت ضروری برای درک کلیسای جامعی مانند Santceloni، و آن این است که احتیاط، صمیمیت، تسلط کامل بر خدمات و دانش دایره المعارف پنیر (آن سفره پنیر!) آبل والورده را تبدیل کرده است عضو مسلم گروه منتخب مدیران اتاق اسپانیایی که به معنای واقعی کلمه یک صندلی در تجارت نگه دارید.
آبل والورده دی سانتسلونی
خورخه داویلا
بیایید از زدن دور بوته دست برداریم: رئیس است . زیرا (و این نظر من است) چند متری تعادل بین فاصله تا غذاخوری را که یک رستوران عالی می طلبد به خوبی درک کرده است (گارد همکار شما نیست و نباید باشد) و صمیمیت و صمیمیت کسانی که برای خوشبختی شما تلاش می کنند.
داویلا پروژه غذا شناسی گروه آلبورا و اتاق های A Barra، Álbora و Joselito را کارگردانی می کند و البته به همین دلیل، او خدمات بی نقص را اینگونه می داند: مجموع هزاران جزئیات، جایی که آنچه مهم است نه تنها آنچه در بشقاب است بلکه همه چیزهایی است که آن را احاطه کرده است. ; و اگر به تمام جزئیات کل توجه کنیم، میتوانیم آن را به یک تجربه کاملتر و رضایتبخشتر برای مشتری تبدیل کنیم.»
من می دانم که اگر خورخه در اطراف باشد، هیچ چیز اشتباه نمی شود. آیا می توانید به تعریف بهتری فکر کنید؟
این وقایع نه امروز تمام می شود و نه اینجا. و ما میخواهیم روی تمام نامهایی که (تا حدودی) مقصر این عشق مشترک به آشپزی هستند، سیاه بپوشانیم: خاویر اویاربید، آنتونیو گارسیا پریتو د هورچر، پیتو روکا دل سلر د کان روکا، خوزه پولو د آتریو، ریکاردو گادئا د آسکوآ، خوان دیگو ساندووال د کوک یا استفانیا جوردانو د نروآ. خیلی زیاد...
خورخه داویلا