خمیر مادر. وحشت.
فوتبال، پزشکی و نان همه فکر می کنند اگر در سال های اخیر ما بالاخره طرفدار نان، نان خوب شده بودیم، این سال 2020 عجیب ما را به عنوان نان ساز و تقریباً نانوای خانگی تایید کرد. و شاید دقیقا به همین دلیل چون فر را روشن می کنیم و نان خود را ورز می دهیم، ارزش نان های غنی نانوایی های مورد علاقه خود را بیشتر می کنیم. ما متوجه پیچیدگی در سادگی آن شدیم و این واقعیت ساده خرید نان چقدر زیبا و سرگرم کننده است. جشن گرفتن روز جهانی نان 16 اکتبر با برخی از آنها صحبت کردیم نانوایان مورد علاقه ما در مادرید و از آنها می خواهیم در مورد میله مورد علاقه خود، خرده نان، پوسته به ما بگویند.
نانوایی PUM PUM - فوکاسیا
ما در نانوایی پوم پوم نان خود را از روز اول درست میکنیم، ابتدا فقط برای قهوههایمان و سپس برای فروش به عموم. اما وقتی افتتاح کردیم. پیتزا فروشی ما (پیتزا پستا) بسیاری از مشتریان شروع به درخواست خمیر پیتزا از ما کردند تا آن را شل بخریم. بنابراین ما شروع به انجام می کنیم یک فوکاچیا، یک نان خمیر ترش با هیدراتاسیون بسیار بالا و تخمیر طولانی، که اساسا هر غذایی را حل می کند و تزئین می کند. در پوم پوم آن را با سالاد، ساندویچ و غیره سرو می کنیم. امروز این نانی است که بیشتر می فروشیم.»
فوکاچیا.
وحشت - نان با خمیر مادر
"آرد، آب و نمک. این چیزی است که زندگی من را تغییر داد، چیزی که دید من از نان و آنچه هر روز می خورم را ایجاد کرد. نان بدون نام خانوادگی. با خمیر مایه. بدون مخمر (در خمیر مایه مخمرهایی وجود دارد، اما این گفته نانوایان است). این اولین نانی بود که از فر بیرون آوردم و با تمام اشتباهات احتمالی آماده سازی، آن شام را به عنوان نقطه عطفی در چیزی که اکنون به عنوان نان می فهمم، به یاد می آورم. چیزی نیست جز بازیابی خاطره نانی که در کودکی در شهر مادرم خوردم. به طرز عجیبی، آن روز به یاد آوردم که آن نان شهر را دوست نداشتم، متفاوت از نانی که در شهر می خوردم: ترش بود، پوسته ای ضخیم و چرمی، لاستیکی و قهوه ای رنگ، برخلاف نانی که من می خوردم. هر روز می خورد، که هوا، سفید و نرم و پوسته نازک بود. سپس به یاد آوردم که این نان روزانه هیچ طعمی نداشت و نورون ها کلیک کردند. کاتاپلوف. نان واقعی همان نانی بود که پدربزرگم با چاقویش برید و نه آن نان هایی که از بقالی در خیابان من خریده بود. سالها فکر میکردم که نان این است که تخممرغ را هل بدهند و سس را خیس کنند. در آنجا روحم را برای کمی خمیر ترش و جوانی ابدی، از قبل، به شیطان فروختم. نان من همین است: نانی که با خمیر مایه درست می شود. آرد، آب و نمک.»
نان خمیر مایه. وحشت.
THE MIGUIÑA - THE LEVAIN
«حقیقت این است که انتخاب تنها یک نان بسیار سخت است، من از طرفداران آن هستم گیرمو موسکوسو از پان دا موآ و بنابراین تصمیم گرفتم انجام دهم نانی با رنگ گالیسی. نامیده می شود لواین، نانی که ترکیبی از آرد چاودار و گندم است. نانی است که آبرسانی زیادی دارد و همین باعث می شود که داشته باشد یک پوسته ترد و یک خرده مرطوب که مرا به یاد آن نان های گالیسی می اندازد».
نان گالیسیایی.
فر بابت - نان میوه
در Babette ما چندین نسخه از خود را داریم نان میوه، نانی که بعد از Roscón de Reyes درست می کنیم وقتی ما زیاد داریم پرتقال قندی، یک پرتقال خوشمزه که خودمان شیرینی کردیم. ما آن را با میوه های مختلف خشک شده ای که همیشه در انبار داریم مخلوط می کنیم، می تواند خرما و آلو، زردآلو خشک یا کشمش باشد، همانطور که فکر می کنیم و بخواهیم. نکته کلیدی این است که توده میوه را دلمه کنید، باید سخاوتمند باشید. وقتی یک برش می برید، شما e باید یک گیاه سبزی را یادآوری کند، فقط این که ژلاتین خمیر است و سبزیجات میوه هستند، اما جادوی آن در هوا معلق است. چشیدن آن فوق العاده است زیرا هر لقمه متفاوت است.
من آن را یک نان دسر می دانم: یک تکه و پرخوری راضی است. اگرچه می توان آن را با هر خمیر نانی درست کرد با خمیر سفیدتر بهتر از گندم کامل عمل می کند. شما می توانید نان هفتگی خود را درست کنید و از بخشی از خمیر برای ایجاد نان میوه ای خود با برند شخصی خود استفاده کنید. ما در بابت آن را با خمیر نان ساده خود درست می کنیم آرد با استخراج بالا (با جوانه و سبوس غلات) و کمی چاودار کامل، هر دو آرد سنگی شده، فقط با خمیر ترش تخمیر شده اند.
نان میوه.
نان دلیریو - نان سلطنتی
"این یک نان بسیار خاص برای ما است. با این نان جایزه "Miga de Oro" برای بهترین نان در جامعه مادرید به ما اهدا شد. ما آن را دو سال پیش طراحی کردیم و پس از چندین ماه آزمایش و تنظیم فرمول به این لذیذ رسیدیم که بسیاری از ویژگی های بهترین نان های ما را گرد هم می آورد. به دلیل طعم و عطر عالی خود متمایز است به دلیل پیچیدگی فرآیند تولید شما باید در آماده سازی خود بسیار دقیق باشید.
حمل می کند سه روز آماده سازی شروع با پیش تخمیرهای مختلف و شش نوع آرد مختلف گندم و چاودار، از جمله گندم کم جوانه زنی، تایید شده بدون مواد افزودنی و ارگانیک، دو نوع خمیر ترش حاصل از کشت فعال چاودار کامل و گندم سفید آن را به دلیل طعم عالی و عطر نان متمایز می کند. از بافت صاف و رنگ خرمایی روشن با توجه به آرد کامل (26%)، ساختار آلوئولی را ارائه می دهد که در نتیجه تخمیر طولانی، استراحت سرد کنترل شده 18 ساعت و هیدراتاسیون بالای 85٪ ایجاد شده است.
اسمش را گذاشتیم نان سلطنتی چون می خواستیم مقادیر Pan.Delirium را نشان دهیم. با فلسفه ما "صادقانه دست ساز". یک نان واقعی، صادقانه و صادقانه. استفاده از آردهای تمیز با احترام به فرآیندهای طولانی تولید، آن را به یک محصول سالم، به راحتی قابل هضم تبدیل می کند و مانند همه نان های ما، تمام مواد مغذی گندم و چاودار را برای ما فراهم می کند.
نان جایزه.