برخی از خانه ها با نگاهی به سطح زمین قابل دسترسی هستند. Asador Etxebarri یکی از آنهاست. هیچ ربطی به موقعیتی که در لیست ها یا ستاره هایی که در نمای آن دارد ندارد. بیشتر مربوط می شود احترامی که افراد تازه وارد باید با آن از درهای میخانه عبور کنند از قومی که به آن تعلق ندارند. و این دقیقا همان چیزی است که این خانه است. این که خارجی بین چانه بالا و بدیهی گرفتن درس هایی که می توان در آن آموخت، می تواند به معنای بیش از یک شکست معده در فک باشد. ده ها وسترن این را ثابت می کنند.
چندین است که بین دیوارها آموخته می شود که Bittor Arginzoniz، یک متصدی بار واقعی از غرب، در دهه 90 در Plaza de Axpe (Atxondo، Bizkaia) خرید کرد و آن را با فورج پر کرد. اول این که سایه برای آشپزها نیز منطقه ای قابل سکونت است. دوم، این وضوح در آشپزخانه می تواند به همان اندازه که آشناست نگران کننده باشد. سوم، آن اگر به دنبال بهترین محصول محلی هستید، 500 کیلومتر فاصله زیادی نیست.
بیتتور آرگینزونیز.
بیتور مردی است خودکفا. اگر می خواهید خاویار را نرم کنید یا مارماهی ها را روی کباب پز کنید به آرامی که به یاد می آورد، اختراع یک دوجین ابزار که درهای جهنم را (بدون کوبیدن) باز می کنند. اگر بخواهد سبزیجات سرو کند، خودش آنها را می کارد. اگر می خواهید پنیر گاومیش تازه ارائه دهید، حیوانات را از ایتالیا آورده و در خانه مزرعه خود پرورش دهید.
اگر چیزی که او می خواهد یک chorizo خوب است، او خود را به خرید آن محدود نمی کند: او به Guijuelo می رود تا ژوزلیتو طعمه و راز را به او بفروش و همچنین نحوه انجام آن را آشکار کن. البته: فلفل های chorizo را می گذارد.
رفت و برگشت
این کار را 30 سال پیش انجام داد، زمانی که Axpe در هیچ نقشه ای به جز تعداد معدودی از روح هایی که روی آن متولد شده بودند ظاهر نشد. و به همین ترتیب شروع شد رابطه Etxebarri-Joselito که حتی امروزه نیز در منوی طعم رستوران بیسکایان به چشم می خورد و به آن احترام گذاشته است ویرایش هفتم آزمایشگاه Joselito از خانه ایبریان، یک آزمایشگاه آشپزی که با هدف "کاوش در امکانات خوک ایبری در آشپزی فرهنگ های مختلف غذا". این را خوزه گومز جونیور، مدیر برند این برند، در تراس پردهای رستوران، قبل از منوی مزهای به بلندی بالای آنبوتو میگوید.
نخود را با بیکن Joselito پاره کنید.
این شرکت از اکسترمادورا با سرآشپزهایی شروع به کار کرد که سه ستاره میشلن را به دست آورده بودند: فران آدریا، ماسیمیلیانو آلاجمو، جانی بوئر، سیجی یاماموتو، یواخیم ویسلر، یانیک آلنو. اسپانیا، ایتالیا، هلند، ژاپن، آلمان و فرانسه قبل از بازگشت به خانه آزمایشگاه پیادهروی خوب بودهاند که در آن جوایز درخشش را به محصول بخشیده است: Joselito پس از نوشیدن جرعه ای از آبجو که البته توسط خود Arginzoniz ساخته شده است، اعتراف می کند: "و هیچ رستورانی وجود ندارد که بتوانید محصولی بهتر از Etxebarri پیدا کنید."
توده برای یک حیوان
زمانی که چیزی که شما را روی میز پذیرایی می کند، میز دقیقی است سوسیس معروف Bittor ، همان میز است که محکم می ایستد. عطری که لحن گفتمان آشپزی Etxebarri را تعیین می کند، که چیزی جز مرثیه ای برای محصول نیست. اینجا، مهمتر از همه، شما می آیید تا خوب غذا بخورید. سومین رستوران برتر جهان با چیزهای کوچک گم نمی شود. نه آشپز و نه تیم اتاق غذاخوری او، که شامل همسرش، مارتا، و پسرشان، پل نیز می شود، کار نمی کند.
بعد از سوسیس، آنچوی نیمه شور (او را تمیز می کند، استخوان زدایی می کند و درمان می کند، بسیار گوشتی است) روی چربی ترد گوشت خوک که پس از ترک خوردن در دهان در عرض چند ثانیه آب می شود. را خاویار تازه و بدون نمک با طعم گریل روی چربی استوار است تکه گوشت خوک بافت دار در یکی از بهترین و ظریف ترین پاس های منو. به رنگارنگ، تیره، پوستهدار، با حجابی از جول های ایبریایی که روی کباب کوبیده شده است در آغوش گرفته شده است. غذای لذیذ بچه ماهی مرکب از Ondarroa روی خرده های ترد پوست خوک و رگه ای از جوهر قرار دارد. جشنواره بیدار شد.
را قارچ های فصلی با بینی گوشتی ، همیشه Joselito و بادمجان های بسیار معطر از کباب پز نشان دهنده محبتی است که Arginzoniz به آنچه از زمین سرچشمه می گیرد نشان می دهد - فلفل دلمه ای شدید و خوشمزه که کوکوتکسا را همراهی می کند شایسته ذکر ویژه است. را زرده تخم مرغ کبابی با ترافل سفید و مقداری چربی کوریزو این بسیار ساده است، مانند آن دم سنتی txistorra که سرآشپز آن را بازیابی می کند و با شکم ماهی تن جوسلیتو و تارتار پر که به آرامی روی پایه پودر ذرت خشک شده کبابی شده است، نسخه می دهد. به خودی خود خوشمزه است، اما در ترتیب غذاها اضافی است.
Joselito "Supernatural" را خرد کنید.
اوج این آزمایش ایبری با ستاره ای است گوشت خوک از اکسترمادورا که به مدت 60 روز پیر شده است (بلوغ نشده است). به همراه تکه های ژامبون خانگی در خشک کن های طبیعی خود. برش های لطیف، با طعمی کمتر از حد انتظار، با طعم خاصی از میوه خشک. یک سورپرایز آبدار آنها آن را "ماوراء طبیعی" می نامند. که بله، بیتتور در خانه بازی می کند و در برابر بیرون آوردن a مقاومت نمی کند استیک از شمال همانطور که سنت حکم می کند، طنز آشپزی که خوزه گومز جونیور با طنز دریافت می کند -و جرعه ای از شراب های مهمی که محمد بن عبدالله مسئول توزیع آن در اتاق است- با توجه به شرایط.
آشپزخانه SOTTO VOCE
نه دود زغالسنگ و نه مه نفس در هیچ زمانی خلوص مواد خام هولناکی را که در Etxebarri استفاده میشود، محو نمیکند. هیچ کدورتی در تفصیل آنها وجود ندارد. بله، یک آشپزی با صدای سوتو که حتی در آن زمزمه کمی اروتیسم مییابد. امر مقدس، چه در میخانه روستا و چه در معبد، نیاز به حسی دارد. L کسانی که اهل گویجولو هستند، نسخههای جدید آزمایشگاه Joselito را وعده میدهند، اما گوشتهایشان در آتشهای Axpe به بهشت رسیده است.
اخگرها، جوهر اتخه باری.