بدون رامن من نیست
اگر بخواهم خاطرهای را انتخاب کنم که دوران کودکیام را در یک محله حاشیهای توصیف میکند، از بین کل آلبوم حافظه صوتی و بویاییام، آن ترکیب جذاب را انتخاب میکنم، همانقدر تحریککننده و ابتدایی که به ما پیشنهاد میکنند. بازارهای محبوب.
آنهایی که در آن صدای فروشنده نمکی که پشت جنسیتش پناه گرفته، با خنده های همدست مشتری، صدای فلزی درب و بوی سبزی تازه، سوسیس خوک، مرغ سر بریده و ماهی راهب و ماهی براق، رقیق می شود. نقره ای، بر روی لایه های نازک یخ قرار گرفته است...
ماکیکو سان با لبخند (و گرسنه) در یکی از چهار میز چوبی مورد علاقه یوکالوکا، که دقیقاً اطراف آن را احاطه کرده است، منتظر ما است. آن فضای مشخص که خوشبختانه همچنان در این بازار سنتی نفس می کشد همسایگی حروف . "وقتی برای غذا خوردن به اینجا می آیم، احساس می کنم در خانه هستم. برای غذا خوردن به خانه دوستم یوکا آمده ام."
ماکیکو سهسه که اتاقهایش را در پایتخت به دست میآورد، اینگونه توصیف میکند معلم، مترجم و مترجم ژاپنی (علاوه بر مشارکت در پروژه های دیگر مرتبط با فرهنگ بومی خود) حسی که از نشستن بر سر میز سوشی بار هموطنشان حاصل می شود. یوکا کامادا .
" تقریباً تمام تیم ژاپنی هستند . در واقع همه آشپزها عبارتند از: سوشیمن های حرفه ای و متخصصان دیگر انواع غذاهای ژاپنی. در اینجا می توانم غذاهایی را بچشم که در دیگر رستوران های ژاپنی در مادرید که معمولاً آنها را پیدا نمی کنم گزینه های خیلی "کلاسیک" را ارائه دهید . اینجا من آن آشپزی خانگی را پیدا کردم که خیلی دلم برایش تنگ شده است."
بدون رامن من نیست: چگونه می توان آن را مانند یک ژاپنی واقعی طعم داد
کامی با "دلتنگی" ژاپنی او بسیار خواستار است و به جانشین ها بسنده نمی کند. یکی از غذاهایی که ساکنان ژاپن در خارج از مرزهای آن بیشتر آرزو می کنند (و آنها می توانند در جستجوی اصیل ترین طعم و مزه، با دمنوش اصیل زندگی کنند) رامن است ( ) .
"این یک منوی ضروری روز است. وسواس آشپزی ما . من نمی توانم بدون رامن زندگی کنم. عجیب است که این غذا منشا ژاپنی نیست، بلکه از همسایگان ما وارد شده است. مفهوم نودل با آبگوشت بیشتر در چین است."
پیش از ورود ماده رامرین ، پیشخدمت به ما پیشنهاد می دهد اتوشی (ژاپنی، پیش غذا یا تاپا). در این مورد ما قبل هستیم مویاشی (جوانه های لوبیا)، یک جفت مناسب برای یک آساهی بسیار سرد، یک برند معروف ژاپنی آبجو که ماکیکو سان برای همراهی منوی خود انتخاب کرده است. "بسته به غذا، من دوست دارم تنوع را تغییر دهم. من فکر می کنم که آبجوهای عالی برای همراهی رامن عبارتند از: Asahi، Tsingtao (بسیار محبوب در چین، جایی که منشا آن است) و حتی مائو اسپانیایی. من هرگز سفارش نمی دهم، در این مورد، ساپورو یا یبیسو».
ماکیکو سان با یکی دیگر از پیشنهادهای روز متقاعد می شود و تصمیم می گیرد منتظر طعم دادن به رامن خود بماند. یک پیش غذای خوشمزه بر پایه ماهی : اوزوزوکوری سالمون فلامبیده با سس تریاکی ( ). Usuzukuri ( ) از usui ( ) گرفته شده است که به معنای "نیک"، "نازک" و tsukuru ( ) است، فعل به معنای "انجام دادن" (کار دستی، به ویژه)، "تولید کردن"، "پخت کردن" یا "به پختن" تهیه غذا» در زمینه غذا...) . این یک نوع برش بسیار ظریف است از چیزی که معمولاً برای ساشیمی استفاده می شود. لذیذ تنها ما قبل از شروع به خوردن با واریباشی (چاپستیک های یکبار مصرف، به معنای واقعی کلمه، "چاپستیک های تقسیم شده") "درگیری" می کند. هنگام جدا کردن آنها به صورت دستی، مقداری تراشه به واریباشی چسبیده است، بنابراین توصیه می شود این مراسم کوچک را انجام دهید. خدا در جزئیات است عزیزان.
یکی از آشپزها دستش را دراز می کند تا بوق را محکم فشار دهد که باعث می شود پیشخدمت ها توجه کنند: "Sumimasen! Jûni-Ban! Shôyurâmendesu!" یک کاسه سیاه عظیم، با ته عمیق، بخار پز و معطر، به سمت میز ما حرکت می کند. پشت سر او یوکا کامادا ظاهر می شود که با لبخند نزدیک می شود. او به ما سلام می کند و اجازه می خواهد که با ما بنشیند و غذا بخورد. "من هم امروز هوس رامن دارم."
ماکیکو سان با تند به او سلام می کند "کائیری!" آستینهایش را بالا میزند، رنجش (قاشق چینی ژاپنی) را میگیرد و آماده میشود تا سرش را بنوشد. shôyurâmen ("سویا")، یک نوع با طعم کمی تندتر از جایگزین دیگر ارائه شده توسط مؤسسه، shiorâmen («از نمک»؛ با کنجد مزه دار می شود). یک آبگوشت تلخ که عمدتاً با نگه داشتن استخوان های خوک در اجاق گاز آهسته برای حدود دو روز به دست می آید. یوکا سان توضیح می دهد: "البته. شما باید تمام طعمی را که در داخل استخوان ها است استخراج کنید."، در حالی که گونه های ماکیکو سان که در فعالیت تغذیه ای او غوطه ور شده اند، رنگ صورتی دلپذیر به خود می گیرند. بیایید به تشریح ادامه دهیم:
هر آنچه که باید در مورد رامن بدانید اینجاست
یوکا سان اظهار می کند که رامنی که مؤسسه او ارائه کرده است تکی (خانگی، دست ساز) : " در YokaLoka می خواهیم از صنعت فرار کنیم . هدف ما به اشتراک گذاشتن فرهنگ اصیل ژاپنی است، در مکانی به همان اندازه که یک بازار معتبر و محبوب باشد."
یوکا سان همچنان فلسفه ای را که کسب و کارش را احاطه کرده است برای ما توضیح می دهد. مانند سایر مؤسسات که در بازارهای سنتی پایتخت در حال گسترش هستند، این نوع ابتکار به این واقعیت کمک می کند که فضاهای مرسوم می تواند همچنان حفظ شود سنگرهای فرهنگ عامه ; به طور خلاصه، آگوراها باید همچنان مورد استفاده جامعه خود باشند.
«در ژاپن، متأسفانه، نیاز به حفظ آنچه بومی است، آنچه اصیل است، به نفع فروشگاههای بزرگ، دپاتو ( ) یا به اصطلاح konbini («فروشگاههای رفاه») یا sebunirebun (- 7-) از بین میرود. یازده) که در حال نابودی مشاغل کوچک هستند یوکا سان ادامه می دهد: «به عنوان مثال، در ایستگاه شهر من (Ekimae، به معنای واقعی کلمه «روبروی ایستگاه»)، مغازه های کوچکی که توسط مردم محلی اداره می شد، که در دوران کوچکی من کاملاً فعال بودند، در حال حاضر همه آنها بسته شده اند. می توان گفت که تنها 5 درصد سعی می کنند در قالب ایزاکایا تحمل کنند (میخانه سنتی ژاپنی) ; اما «زنجیره» ایزاکایا، به اصطلاح. مفهومی کاملا متناقض. اگرچه ما می توانستیم تنظیم کنیم مقایسه ای تقریبی با آنچه در اسپانیا نیز اتفاق می افتد, هم ارزی مطلق نیست زیرا آنچه در ژاپن از این نظر اتفاق می افتد بسیار تهاجمی تر است. و من فکر میکنم که مردم آنجا خیلی کمتر میپرسند که این امپراتوری زنجیرههای بزرگ چیزی بسیار منفی برای بافت تجاری محلی است. این یکی از دلایل اصلی بود که من را به راه اندازی کسب و کاری مانند یوکا لوکا سوق داد.
یک آشپزخانه بازار ژاپنی در قلب آنتون مارتین
یکی از جذابیت های کسب و کار از یوکا کامادا علاقه او به انتقال فرهنگ ژاپنی، از طریق یکی از بهترین سفرای موجود، که به یک زبان کاملاً جهانی صحبت می کند، نهفته است: معده ( اوناکا ، ) . او اخیرا تصمیم گرفته است که یک سرآشپز متخصص در غذاهای تند را در تیم خود بگنجاند کایسکی (kaiseki ryôri) و در shôjin ryôri () غذاهای گیاهی بسیار محبوب در منطقه کیوتو، که ریشه در محدودیت های غذایی راهبان بودایی دارد.
یوکا سان خاطرنشان می کند: «این نوعی غذا است که ما می خواهیم از طریق رویدادهای خاص، جدا از فعالیت روزانه خود در بازار آنتون مارتین، آن را معرفی کنیم. «به عنوان مثال، در اوایل سال جاری ما انجام دادیم یک رویداد مزه مزه با جفت شوجین ریوری؛ یه چیز خیلی خاص..."
ماکیکو سه به مکیدن، ریتمیک، پایان میدهد، آخرین قطرات آبگوشت قهوه ای درخشان از کاسه اش . راضی و پس از تشریح مشتاق" گوچیسوسامادشیتا! به طور دقیق، او حکایات بیشتری در مورد فرقه رامن به ما میگوید: «این شاید یکی از معروفترین انواع غذاهای ناسالم ما باشد. به عنوان مثال، اسپانیایی ها، در ساعت 5 یا 6 صبح، زمانی که شما عیاشی خود را به پایان رساندید، شما گرسنه می شوید و به یک چورریا می روید، درست است؟ ما به "ramenería" می رویم. معمولاً می گوییم: Shimerâmendaone.. . (...) ، که می تواند به این صورت ترجمه شود: "آیا قصد داریم برای پایان (بستن) شب رامن بخوریم؟" آن، یا یک غذای خوب بر پایه برنج (-don). کمی سنگین، نه؟
و نکته اینجاست که دوستانی که شب را با استعدادی تقریباً ژنتیکی در آغوش می گیرند، شاید کار واقعی در اینجاست... در قصیده شبانه رامن... *YokaLoka Râmen-Set (12.20 یورو) با یک کاسه برنج چاشنی شده، به خصوص با سبزیجات و جلبک دریایی همراه است. می توان از آن در روزهای سه شنبه و چهارشنبه خارج از منو لذت برد.