از باغ تا بشقاب یکی از شعارهای رستوران MAdeCA است.
چلپ چلوپ! مدیترانه ای. ماکارنا دراز می کشد و در دریا شیرجه می زند. تحت اللفظی. حمام نمکی یک شیب شیکر صبحگاهی لوکس و روشی بسیار سالمتر برای از بین بردن استرس نسبت به ورزشهای سهگانه والیوم یا هرکول که در میان آشپزها بسیار شیک است. او چیزهای خاص خود را دارد: ** پریمادونا بودن یک رستوران غذاهای تیز، MAdeCA، ** مستلزم کار زیاد، فشار و ساعت های بی پایان است که بسیار فراتر از رقص بین پوت است و شامل مصاحبه ها، عکس ها، کنفرانس ها و ... بازسازی مداوم
برای ماکا -آنگونه که ماکارنا د کاسترو دوست دارد او را صدا کنند-، دریا راه فرار و بازنشستگی است. و به همین دلیل است که اگرچه آپارتمان او به معنای واقعی کلمه بالای رستورانش در آلکودیا، در شمال جزیره است، اما اکثر شب ها، وقتی سرویس تمام می شود، قایق خود را می گیرد، مدتی قایقرانی می کند و در هر نقطه از خواب بیدار می شود، همیشه مناسب برای خیساندن صبح
را مدیترانه تفریح شماست. همچنین شربت خانه شما. تمام ماهی هایی که در رستوران سرو می شود، بدون استثنا از کجا می آیند؟ و Jaume و دیگر ماهیگیران از بازار ماهی آلکودیا هر روز برای او می آورند: خروس سن پدرو، کابروش، ریش چنگال، اسکیت، دروازه یا دنتکس. از او دندان و ناخن و بی امان دفاع می کند. مانند آنیگو مونتویا در عروس پرنسس. و هرکسی که بخواهد دنبال غلغلک ها بگردد، در اینجا مطمئناً آنها را پیدا خواهید کرد. «اگر به من بگویند برو رستورانی را امتحان کن و ماهی قزل آلا بیرون بیاورند، بلند می شوم و می روم. نمی گویم از بیرون سس نیاورید، یک چشمک. اما ماهی؟ در مایورکا؟».
ماکا کیک اسفنجی خود را با نخود و پنیر بز آماده می کند.
فقط با ماهی های مایورکا که در سرزمین خود پیامبر نیستند این اتفاق نمی افتد. به نظر شما در جزیره دریا تا همین اواخر تقریباً مترادف با ساحل بوده است و ساحل تقریباً تنها مرکز مورد علاقه در جزیره است.«بسیاری در اینجا صنعت هتلداری را تنها راه خروج می دانند و راه آسان را انتخاب کرده اند. بیشتر اوقات در غذا شناسی چیزی که ما داریم بها داده نمی شود و همه چیز از بیرون بهتر و عجیب تر به نظر می رسد.
درست است که در طول قرن بیستم، مایورکا از جذابیتهای آن (حتی بیش از حد بهرهبرداری کرده است): آن یاروهایی که به طور پیشینی میتوان زمین را زیر و رو کرد، آن رشته کوهی که در ایدهآلیسم شکست خورده نیست یا زیباترین شهر توسکانی، آن کلیسای جامعی که دامنهایش را در آب نمک خیس میکند یا آن هوای شیک و پیچیده با آن یکی. متولد می شود یا یکی به دنیا نمی آید.
ولی غذا شناسی همیشه یک حساب معلق بوده است و اگرچه قبلاً (و هرگز بهتر از آن گفته نمی شود) در شایعات اروپای مرکزی صحبت می شد. این شبه جزیره تا همین چند سال پیش شروع به شنیدن در مورد عالی بودن خود نکرد، زمانی که گروهی از سرآشپزهای جوان که به سرزمین خود افتخار می کردند، املت (و سرخ شده یا سرخ شده مایورکا) را تقریباً همزمان با شروع تولید محصولاتشان تبدیل کردند. ارزش یافت و شراب ها و روغن های گونه های بومی شروع به برجسته شدن کردند.
ماکا بخشی از این نسل است. این یک تیر و کمان آمازون و رستوران غذای آن (با ستاره میشلن آن) است، مکان خوبی برای رهایی از تعصبات، یادگیری و لذت بردن است. آوانگارد بالا با مواد صد در صد مایورکا از ابتدا دستور العملی بوده است که در طول زمان تکامل یافته و به سوی چیزی آزادتر و بدون پیوند رسیده است که او آن را می نامد. "آشپزی رایگان مایورکا".
در طول سالها برای بازیابی کتاب آشپزی محبوب، من به جشنوارههای شهر، بازارها، نمایشگاهها میرفتم، از مادربزرگها سؤال میپرسیدم و کتابهای قدیمی را مطالعه میکردم، در حالی که همه اینها را با اقامت در رستورانهای بزرگ دیگری که میتوانستم به یادگیری ادامه دهم (موگاریتز، زوبروا، پیکاسو...) ترکیب کردم.
اکنون زمان آن رسیده است که یک قدم جلوتر برویم، چرخش پیچ. "من بلند شدم، می خواستم رادیکال شوم و من می توانم زیرا سنت های زیادی را انجام داده ام. این بدان معنا نیست که از محصول مایورکا دور می شود. برعکس. همه چیز حول او می چرخد و فقط او.
جزئیات تورهای قایق جاومه و پسرش که ماهی ماکا را تامین می کند.
ادو گاندیا، سرآشپز و مدیر سابق بخش R+D+Tradition (که اخیراً یک پروژه انفرادی را انجام داده است) و با Quique Dacosta، Martín Berasategui یا Fran Martínez ساخته شده است، دست راست او در این امر بوده است. او سالهاست که جزیره را هر هفته برای بازدید از دهقانان شانه کرده است. «به دنبال خاصترین چیز برای شکل دادن به آن در رستوران و جا دادن آن در ظرفها هستم. ما به شدت توسط موقتی هدایت می شویم، بدون اینکه خود را به دستور العمل های قدیمی محدود کنیم، اما همیشه از محصولات مایورکا استفاده می کنیم.
پر رامیس روز به روز را با درایت مدیریت می کند از باغ رستوران، در Sa Pobla، جایی که بسیاری از میوهها، سبزیجات و گیاهان موجود در بشقاب از آن میآیند: از مواد اولیه مانند رزماری، آویشن یا لیمو، تا انواع مایورکا (و بالئاریک)، مانند فسول فاوا از سولر، حبوبات کرتا، نخود آبی از منورکا یا آلوهای نازک، علاوه بر تخمهای تخمگذاری شده توسط مرغهای نژادهای مینورکان و ایبیزان. که او را تعقیب می کنند
باغ میوه نیز محل برگزاری اجتماعات بزرگ در این خانه است، مجالس که یک بار در ماه دور یک میز طولانی جمع می شوند و یک غذای سرخ شده مایورکا (یا هر چیز دیگری) که «کمیته خردمندان» است، یعنی به رهبری مدیریت رستوران، تیم بازاریابی و قهرمانان واقعی، دهقانانی که با دانش خود عرضه می کنند و پرورش می دهند.
آنها بیل، مونتسرات، لوئیس، زسک یا لورن هستند و با هم می توانند دایره المعارفی از زیست شناسی، غذا شناسی، مردم شناسی یا گیاه شناسی مایورکا بنویسند یا یک کشتی کامل نوح را جمع آوری کنند تا از سیل جان سالم به در ببرند. در ضربه ادای احترام زنده بمانید، زیرا هر چیزی که آنها تولید می کنند یا به درستی می پردازند با بالاترین کیفیت و بیشتر اوقات ارگانیک است (و تقریباً همیشه منحصر به فرد).
یکی از «شورای خردمند» در باغ ساپوبلا.
آنها صحبت می کنند، در مورد پیشرفت خود اظهار نظر می کنند، نظرات خود را تبادل می کنند، ایده ها را ایده می گیرند و به یکدیگر بازخورد می دهند.
**بیل تورنس علاوه بر اینکه دبیر کل اتحادیه کشاورزی Unió de Pagesos و عضو Slow Food Illes Balers است، یک مزرعه تولید کاملاً ارگانیک در Ruberts، Can Caló، ** دارد که در آن pebre bord de tap de cortí پرورش میدهد. (قرمز مایورکا)، گوجه فرنگی رامالت (آنهایی که برای پامب اولی استفاده می شود) و کور دو بو (قلب گاو)، بادام، زیتون، لوبیا خرنوب، کپر، رازیانه دریایی، به و غلات، که با آنها آرد زیکسا را تولید می کند. و روغن همچنین برخی از نژادهای بالئاری مانند پورک نگره (خوک سیاه) را پرورش می دهد. گاو Menorcan، گوسفند قرمز مایورکا و حتی شترمرغ.
Xesc Ayarte بازنشسته شد و پتو را دور سرش پیچید تا خود را وقف کاری کند که همیشه دوست داشت: پرورش پرندگان. ماکا بهترین بلدرچین، کبوتر و تخم مرغ خود را از مرغ کویکا نگهداری می کند. یک گونه محلی با بهره وری کم اما با کیفیت بالا. بلدرچین با خرمای سبز یا پر شده با مارماهی و کبوتر با مالت دار سیسا بوربال (نودل) از جمله غذاهایی هستند که در رستورانی که با آنها درست می شود می توانید امتحان کنید.
سوبراسادا و ترشی محلی.
تنها چیزی که می توان در مورد مونسرات پونز گفت این است که او یک "پدیده واقعی" است، عاشق آن عده معدودی که باقی مانده اند و عاشق مایورکا به طور کلی و دنیای درخت انجیر، درخت مدیترانه ای به طور خاص، که «نان فقیر و دسر ثروتمند را می دهد.
برجستگی جهانی ماده، دارای بزرگترین مزرعه آزمایشی در اروپا (و احتمالاً سیاره) در Llucmajor است. Son Mut Nou، که در آن "او گونه های در معرض خطر فرسایش ژنتیکی را بازیابی می کند و سایر ناشناخته ها را کشف می کند".
در مجموع 2834 درخت انجیر، 1308 طبقه از سراسر جهان (226 از جزایر بالئاریک) و حتی باغی با «دختران» درختان انجیر که زیر آن شاعران برجسته ای مانند لورکا، ماچادو، میگل هرناندز یا روزالیا د کاسترو نوشته اند، که قلمه های آنها از باغ های مربوطه آورده شده است.
با انجیر هر چیزی که فکرش را می کند درست می کند: کاوا، ماءالشعیر، سرکه، قهوه، سه نوع مربا (زمستان، تابستان و مرداد) و حتی شربت، کنسانتره انجیر خشک که در گذشته بعد از زایمان میدادند.
در پایان سال، ماکا یک منوی 17 مرحله ای با انجیر طراحی می کند de Montserrat که به مدت یک هفته در رستوران سرو می شود.
مونتسرات پونز، همراه با سگ های جدانشدنی اش در پای درخت انجیر.
همچنین در Llucmajor دارایی (املاک) Lluís، Son Cànaves است. یک عمارت سنگی طلایی که بیشتر شبیه یک هتل بوتیک است، احاطه شده توسط درختان انواع مختلفی از پنیر ارگانیک در اینجا ساخته می شود: شیر خام که بیش از 60 روز پخته شده است. پنیر لاکتیک با کشک لاکتیک که در عرض دو هفته قابل مصرف است. پنیر تازه؛ پنیر دلمه و ماست طبیعی.
او با پنیر لبنی ماکا دسری درست می کند که منجر به ادای احترام به پاکو توربلانکا شد و تحسین های زیادی را به همراه داشت (کیک اسفنجی آمونتیلادو با نخود اشکی و خامه پنیر لبنی) و با پنیر دلمه یک بازوی گزنه کولی.
در مزرعه نیز خوک های آزادانه وجود دارند که از غلاتی که خودشان تولید می کنند و با آن سوسیس های خانگی درست می کنند تغذیه می کنند.
لوئیس در مزرعه خود در Llucmajor، جایی که او پنیرهای ارگانیک شیر گوسفند درست می کند.
ایده آلیست متقاعد دیگر این است لورنچ پایراس، نویسنده ای بی قرار با روحیه رنسانس و محقق نژادهای بومی حیوانات و گیاهان مایورکا و هر چیزی که حول آن می چرخد... مؤلفه مردم شناسی، فرهنگی، شعر، جشنواره های سنتی، تقویم سالانه، زبان آن...
به نظریه پردازی بسنده نمی کند، او مرد شجاعی است که با پنیر مادیان مایورکان جرأت کرده است، کاری که قبلا انجام نشده بود و بسیار سخت است، زیرا شیر آن فاقد کازئین و چربی است.
ماکا از آن در چندین غذای خود استفاده کرده است، از جمله اسپاگتی کدو حلوایی، تهیه شده مانند کاربونارا، که ترکیبی از دو محصول بی سابقه مایورکا است: این پنیر و مقطری از Hypericum Balearic که با آن زرده تخم مرغ پخته می شود. آنها به من می گویند آنجا چه چیزی وجود دارد و بر اساس آن ما آشپزی می کنیم و به مایورکا اجازه می دهیم صحبت کند. ماکا توضیح می دهد.
به عنوان مثال، تابستان گذشته یک آبگوشت ماهی و حلزون با دانه های عرعر، رازیانه و گشنیز و یک ماتای خونی درست کردیم که یک آب گوجه فرنگی با ودکای آغشته به بوته های گوجه فرنگی است که بوی روستا می دهد و طعم گیاه گوجه فرنگی را می دهد. ، برای نوشیدن به عنوان یک عرق. آنها کار می کنند و من آنها را به ارزش یک یا ده می خرم. و بنابراین، با هم، چرخ را به چرخش در می آوریم.
اسب در Sa Bassa Rotja، یک هتل روستایی با باغ سبزیجات.
کجا بخوابیم
Finca Serena: افتتاحیه برای ماه آوریل برنامه ریزی شده است که نوید تبدیل شدن به یکی از مکان های دیدنی جزیره را می دهد. خلوتگاه داخلی زیبا بین درختان زیتون، تاکستان ها و درختان میوه.
سون برول: نمایی از کوه های ترامونتانا و 23 اتاق در این بوتیک هتل واقع در یک صومعه قرن 18th اداره خانواده در Pollensa.
Hotel Predí Sonjaumell: هتل روستایی در Capdepera در عمارت قرنی که به سبک معاصر مایورکا در یک ملک بزرگ تزئین شده است. رستوران آن (یک ستاره میشلن) توسط Andreu Genestra اداره می شود ، یکی دیگر از نام های این موج جدید سرآشپزهای ماژورکایی.
Sa Bassa Rotja: هتل روستایی زیبا با 38 اتاق در یک عمارت قرن سیزدهم و با بیش از صد هکتار زمین. در Porreres واقع شده است.
Es Princep: هرکسی که به لحظات شهری خود نیاز دارد، آن را در این هتل پالما با چشمانداز، اسپای واحه، کوکو، و غذاهای Genestra در رستوران بالا روجا پیدا میکند.
فرم های معماری در هتل Es Princep.
کجا برای خوردن
MAdeCA: این رستوران غذای Macarena است که قبلاً به نام El Jardín شناخته می شد و می توانید غذاهایی مانند carbonara کدو تنبل با پنیر مادیان یا San Pedro با طعم لیمو با موهای فرشته و گل بابونه را امتحان کنید. طبقه پایین غذاخوری او است، با برخی از غذاهای ستاره اش. و دنی، معدهبار با پیشنهادهای غیررسمی.
Ca na Toneta: به دور از شلوغی و شلوغی مایورکا، این خانه همیشه مترادف با صداقت است. خواهران Solivellas آن را با پختن آنچه که زمین می دهد و آنچه همیشه در مایورکا پخته شده است، درست می کنند. همه چیز اینجا انسجام دارد، از مکان گرفته تا ظروف.
S’era de Pula: ادو گاندیا و عمر لورکا در Quique Dacosta ملاقات کردند و دوباره در MAdeCA ملاقات کردند. آنها اکنون با هم رستوران جدید هتل Pula Golf Resort را اداره می کنند. در Son Servera (یکی از ساکت ترین مناطق جزیره)، این یک فضای بسیار مایورکا است، با مفهومی ساده اما دقیق، و با جستجو برای بهترین محصول (با اولویت برای محلی). خرچنگ نروژی با نخود اشکی، اسپاردنیا با ترافل سیاه...
ادو گاندیا، در آشپزخانه سون موت نو، «pa amb oli» را آماده میکند.
چه چیزی برای بازدید
Son Mut Nou: برای یادگیری همه چیز در مورد درخت انجیر... و خرید آن، از مربا گرفته تا کاوا.
Aubocasa: روغن های برتر در Manacor.
مسکویدا مورا: شرابسازی باربارا مسکویدا، مایورکای خالص.
آنیما نگرا: شراب هایی که میکل بارسلو "نقاشی" می کند.
4 کیلو وینیکولا: انقلابیون شراب مایورکا.
نمای بیرونی ساختمان Son Mut Nou.