نسخه پخته شده Juan Aceituno، در Dama Juana
اگر یکی صدا شود خوان آسیتونو ، سرنوشت شما نوشته شده است. اگرچه خود او دیر متوجه شد که این یکی از سفیران اصلی این کشور است روغن زیتون از سرزمینش، جین ، و به طور گسترده، غذای آن.
برای او چیزی غیرقابل انکار بود. یک جت پیکوال روی نان تست صبحانه بریزید این حرکتی به همان اندازه طبیعی و بدیهی بود، مانند ریختن یک نمک روی استیک یا ریختن یک تکه قند در قهوه. تا روزی که در خارج از کشور متوجه شد که همه جا اینطور نیست و به دور از آن، همه جا آن نفت با او یکی است...
پس از گذشتن از رستوران Las Rejas، با Manuel de la Osa، و Casa Marcial، با Nacho Manzano، امروز خوان دومین سرآشپزی است که ستاره میشلن را در استان Jaén در رستوران خود دریافت می کند. بانو جون و روغن زیتون فرابکر نقش زیادی در آن دارد.
آشپز Juan Aceituna، از Dama Juana، Jaén
از کاست می آید...
در خانواده او همه، یا تقریباً همه، بوده اند پرورش دهندگان زیتون به همین دلیل می توان گفت که علاوه بر شناسنامه، روغن تقریباً تقریباً در رگ هایش می گذرد. چیزی که تا زمانی که تصمیم گرفت در مدرسه آشپزی ثبت نام کند، در خانه وجود نداشت، این برای هتلداران بود. که بله، او مادربزرگ جوانا او "یک تکه آشپز" بود که از کودکی زیاد پخته بود (اول برای یازده خواهر و برادرش، سپس برای فرزندان و بعدها برای نوه هایش) و هر کاری که با غذا می شد انجام می داد. از پنیر تا کشتار.
هم خوان و هم خوانا همیشه رابطه بسیار خاصی داشتند که فراتر از رابطه معمولی مادربزرگ و نوه بود. او با خوشحالی از تمایل او برای تحصیل آشپزی استقبال کرد و همیشه در تمام پروژه هایش از او حمایت کرد. از این رو، او می خواست با نامگذاری رستوران به نام او، داما جوآنا، که تنها پانزده روز قبل از مرگ او "از شادی" افتتاح شد، او را گرامی بدارد، بدون اینکه تصور کند (یا شاید بله؟) که در شش ماه ستاره میشلین.
بانو جان
خوانا قبلاً رفته است، اما آن "قطعه آشپز" فراتر از نام وجود دارد. در برخی از دستور العمل ها، در زمینه های بسیار خوشمزه همه غذاهای او و در بسیاری از آنها با احترام که در آشپزخانه خوان شکل جویدنی به خود گرفته اند.
او هر بار که فرصت پیدا می کند ادعا می کند. "من اینجا نیستم که چیزی اختراع کنم، زیرا تعداد کمی هستند که اختراع می کنند و من، خوب یا بد، یکی از آنها نیستم. کاری که انجام می دهم بازیابی ظروف گم شده است." این یک ژست نیست، بلکه سرفصل آن چیزی است که قرار است از این به بعد اینجا اتفاق بیفتد. این چیزی است که در داما خوانا می گذرد، بهبود، ریاضت، چشم انداز و البته روغن زیتون فوق بکر.
یک حقیقت، اما نیمی از حقیقت، زیرا اینجا هم نوآوری و چیزهای زیادی وجود دارد تمایل به اختراع مجدد ، از محصولات، تکنیک ها و سس های مورد استفاده در دستور العمل های سنتی گرفته تا خود آنها ارائه ظروف ، می گذرد نام اینها همیشه شاعرانه ، که مانند a آلبوم عکس استان.
اتاق لیدی جوانا، جائن
نشستن پشت میز داما خوانا، در Barrio de San Ildefonso، در مرکز پایتخت Jaén، مانند باز کردن آن آلبوم و ورق زدن صفحه به صفحه است. شکی نیست، این جائن است. و این چیزی است که آن را به یک تجربه کم بیان و بسیار شخصی و از طرف دیگر، زیرا خوان حتی نمی خواهد در مورد ایده بردن آشپزخانه خود به جایی غیر از این بشنود "زیرا منطقی نیست".
پیش غذای منوی مزه Otiñar
خاطرات دوران کودکی
در ادامه با ادای احترام با نام، منوی پاییز "کوتاه" به منطقه ای از Jaén در 13 کیلومتری پایتخت ادای احترام می کند که وزن زیادی در تاریخ شخصی خوان دارد. "در سال 1980 پدربزرگ و مادربزرگم یک قطعه زمین کوهستانی متروکه و ویران شده را خریدند و با تلاش، فداکاری و سالها، آن را به زیتون رساندند. من از زمان تولدم در سال 1986 در آنجا بزرگ شده ام. بسیار به آن علاقه دارم و همچنین ناشناخته بزرگ Jaén است.
که در "میخانه های یحیی لنگ" اولین قدمش، او به باری که در دهه 50 آنجا بود، چشمک می زند، "بقالی، کمیساری و محل ملاقات" و آنچه خورده می شد، با پیش غذا های مختلف، از جمله کروکت خورش و ژامبون و ... کبک شات و خردل سرخ کن ، کلاسیک در استان، هر دو در روغن زیتون سرخ شده، تخم مرغ و خرده های قوی که داخل خود پوسته یا برنج سیاه با ماهی مرکب و جلبک سرو می شود.
برنج سیاه با ماهی مرکب و جلبک
من فقیر بودم، آنقدر فقیر، که فقط پول داشتم
مرحله دوم، "از اورزاها و باغ ها" ، آنچه را که در همه خانه ها به صورت روزانه تهیه می شد بررسی می کند: "کنسرو، سبزیجات و آماده سازی مزرعه". این جایی است که خوان نمادین ترین غذای خود را سرو می کند، غذاهای دریایی فقرا / گازپاچوی ثروتمندان : "این همان چیزی است که ما را به بهترین شکل تعریف می کند، که از ابتدا وجود داشته است و به گل سرسبد داما خوانا تبدیل شده است و اینکه این سیر تکاملی رسومی است که کارگران در شهرهای سیرا سور داشتند و تا آنجا که می دانیم در هیچ رستورانی در استان سرو نمی شود. ، سرکه و کاهوی خرد شده را مستقیماً از روی پیچ و سپس با میگوهای پخته آبجو میل کنید. اگر پول داشته باشید می توان غذاهای دریایی خرید، اما گزپاچو کاهو در حال از دست دادن است و خریدنی نیست».
سپس خواهد آمد کلم با سس هلندیز و کلاه سفید که حتی بی میل ترین بچه ها سبز می خورند. و مقداری خوشمزه صدف تیغ با گوش، پیاز قرمز، خرچنگ و دم خوک روی زمینهای که قاشق را به صدا در میآورد. برای پایان دادن به او نسخه پخته شده ، گوساله، نخود و داشی پودینگ سیاه.
کاهو گازپاچو، روغن، سرکه نمک، کاهو خرد شده
منو با ادامه دارد "در آبشار کارکاخال" با یک سیب زمینی، چای پیاز و کدو سبز. پس از آن جشن ترین بخش آن است، "در اطراف میدان و نگاه به کوه ها، رقص ها و جشنواره ها" ، به یاد آن جلسات ایستاده در مقابل کوه. اینجا جا برای مردم است، جا برای کوه و جا برای پرندگان، بره، چوتو، آهو، گندم و قارچ که با دقت و ظرافت و مواد بسیار پخته شده اند.
در بخش "میان جنگل های کاج و مراتع" ، پنیرهای صنعتگر محلی چشیده می شوند، پیش دسری که پیش بینی می شود "24 سپتامبر، یک روز خاص، La Virgen de las Mercedes" با دو نوع شیرینی معمولی که در سفرهای زیارتی رایج است و Aceituno لباس میپوشاند: یک خربزه شگفتانگیز با شراب قرمز، ماست و چای ماچا. و مقداری کاسترد با غده و ترافل. آنها به یک منوی گرد از ابتدا تا انتها، بدون بالا و پایین پایان می دهند. که با نمایش های نمایشی خود اما بدون آتش بازی های قابل مصرف وارد چشم ها می شود و با هر لقمه ای متقاعد می شود.
در صورتی که در این مورد و بقیه منوهای خوان آسیتونو شکی وجود داشته باشد روغن برای طعم دادن، غوطه ور شدن با نان، ساخت قایق های کوچک، زیردریایی ها، کشتی های اقیانوس پیما و قایق ها سرو می شود. . و همچنین در منو موجود است. اما دیگر رایگان نیست. پرداخت می شود. مثل هر چیزی که ارزش دارد و بدیهی تلقی نمی شود.
کاسترد با غده و ترافل.
نشانی: Calle Melchor Cobo Medina, 7, 23001 Jaén نقشه را ببینید
تلفن: 953 00 64 54
برنامه: سه شنبه تا شنبه: 13:15 تا 3:30 بعد از ظهر، 8:30 بعد از ظهر تا 11:00 بعد از ظهر؛ یکشنبه، 13:00 تا 3:30 بعد از ظهر؛ دوشنبه تعطیل است
نصف قیمت: 60 یورو