لذت در Jaen
از شب 20 نوامبر گذشته شماره تلفن بانو جون زنگ زدن را متوقف نکرده است: گرفتن یک میز در حال حاضر در رستوران به معنای انتظار است، حداقل، چند ماه . دلیل؟ این ستاره میشلین غافلگیری غیرمنتظره که کاملاً همه را شگفت زده کرد، از خود ناخدای کشتی شروع کرد آشپز خوان آسیتونو.
و این تعجب آور بود، از جمله، زیرا تنها 9 ماه از شروع این کار جدید می گذشت. پروژه خوراک شناسی : در ماه مارس درهای رستوران خود را در قلب شهر باز کرد محله سن ایلدفونسو ، سنتی ترین از جین ، برای ادامه دادن یک حرفه جالب پشت اجاق گاز و شکل دادن به غذاهای خود.
اما ستاره، فراتر از تشخیص، آمد تا چیزهای بیشتری بگوید. چیزی که برای مدت طولانی دیده شده بود: استعدادی که مدیریت می کند غذاهای Jaen در حال حاضر در حال متحول کردن پانورامای گوارشی است اندلس داخلی خیلی شفاف.
اختاپوس لیدی جوانا
در واقع آنها قبلاً از خود راهنما به ما هشدار می دادند که **اولین ستاره استان را همین یک سال پیش به باگا** دادند. پدرو سانچز - مستعار پدرو - یه ترک دیگه
نکته این است که در حال حاضر دو از دو است، و چیزی به ما می گوید که همه چیز قرار است فراتر رود. بنابراین برای درک بهتر آنچه در حال اتفاق است صحنه غذا در Jaén ، ما نرفته ایم با قهرمانان آن صحبت کنیم. و این تمام چیزی است که به ما گفته شده است.
اتحادیه ایجاد نیروی
با قدم زدن از درهای داما خوانا، اولین کسی که از پرتره رنگارنگ آویزان شده روی دیوار به ما سلام می کند دونا خوانا، مادربزرگ خوان آسیتونو و مفتخر در این معبد به غذای خوب.
او بود که این را به نوه اش تلقین کرد اشتیاق برای همیشه آشپزی ، سنتی، و این شرط خوراکی فقط 16 روز قبل از مرگش به او تقدیم شد. خوان به ما می گوید: "او برای چند هفته بعد یک میز رزرو کرده بود، اما نتوانست اینجا غذا بخورد." شایسته تقدیر در زندگی.
یکی از خلاقیت های شگفت انگیز داما جوانا
محیط زیست است آرام، آرام ، و حتی اگر تیم هفته ها را سپری کرده است 100% کار کردن برای رسیدگی دقیق به هر یک از مشتریان خود، لبخند عظیم روی صورت خود را از دست نمی دهد. خوان هنوز برایش سخت است که باور کند ستاره میشلن در خانه است . هنوز در ابر زندگی می کند. روز جشن آنقدر عصبی بودم که وقتی اسمم را صدا زدند حتی قبل از اینکه روی صحنه بروم شروع کردم به درآوردن ژاکتم. معمولی جان طبیعی.
در اینجا، در خانه اش که داما خوانا است، سرآشپز جوان تلاش می کند نبوغ آشپزی خود را به نمایش بگذارید هر عنصر را به حداکثر نقطه شکوه خود برسانید. این چیزی است که او را متفاوت می کند. " مال من غذاهای سنتی است که به سطح عالی رسیده است "، او اظهار نظر می کند. بدون لمس آوانگارد، او خود را یک آشپز خلاق نمی داند. من خاطرات را دور می اندازم و به همین دلیل است که بیشترین رضایت را برای من ایجاد می کند زمانی که مشتری غذاهای من را امتحان می کند. و او به من می گوید که او را به یاد چیزهایی می اندازد که مادربزرگش یا مادرش برای او آماده کرده است …”. این چیزی است که در مورد آن است: آوردن گذشته به حال.
معلمان از آشپزخانه مرتفع به همان اندازه قدرتمند مانولو خرس ، از اکنون ناپدید شده Las Rejas de Cuenca، یا ناچو مانزانو . "که در خانه رزمی من در دو مرحله مختلف تمرین بودم، در مجموع دو سال. ناچو کسی بود که قبل از باز کردن رستورانم، من را براق کرد.»
گاری پنیر لیدی جوانا
رستوران، باغ زیتون ، که زندگی را در حومه Jaén ، در جاده ای غیرقابل مهمان دید که هیچ کس از آنجا عبور نمی کرد. شروع سخت بود، اما کم کم او تا حدی قوی تر شد بیب گورمند را دریافت کنید . زمانی فرا رسید که رستوران دیگر نمیتوانست پیشرفت کند و من دو گزینه داشتم: یا به تجارتی که قبلاً سودآور بود ادامه دهم یا ریسک کنم و به عنوان یک شخص و به عنوان آشپز به پیشرفت خود ادامه دهم.» و به این ترتیب لیدی جوانا متولد شد.
برای هنر او را در آشپزخانه بچشید و برخلاف آنچه معمولاً در بسیاری از رستوران های ستاره اتفاق می افتد، در اینجا می توانید یکی از آنها را انتخاب کنید دو منوی چشایی - منوی اوتینا ، با 18 ظرف و منوی Finca La Parrilla، 7 —، یا با سفارش a la carte. حتی اگر فقط می خواهید چند وعده را در فضایی آرام تر امتحان کنید، در Dama Juana می توان آن را در قسمت بار رستوران انجام داد.
در میان طعم ها و پیشنهادات سرآشپز، بسیار محصول بومی فرم دادن، حالت دادن غذاهایی که ریشه در فرهنگ اندلس دارند به عنوان آنها گازپاچو برای ثروتمندان، غذاهای دریایی برای فقرا ، تفسیری مدرن از پیش غذائی که پدربزرگ و پدرش پس از یک روز کاری کامل به خانه برگشتند. مکمل غذاهای لذیذ مانند میگو، یک کرم کاهو و قلیه قزل آلا . اوه... چقدر عالی.
که بله: وجود دارد ماده فتیش برای Aceituno - و با این نام خانوادگی، می توانیم شروع به تصور آن کنیم-: the روغن زیتون فوق بکر Jaén . یکی از کسانی که به قول خود سرآشپز مسئول انقلاب خوراکی است که شهر در حال تجربه آن است. مصادف است که در حال حاضر ما یک گروهی از سرآشپزهای جوان مشتاق انجام کارهای خوب و جنگیدن برای سرزمین ما ، همچنین با همراهی تولیدکنندگان جوان روغن زیتون. برخی از ما دیگران را می کشند و برخی دیگر یکی را می کشند». واضح تر، غیر ممکن
بلدرچین برشته، بونوئلو از فضای داخلی آن و سیب زمینی شیرین داما جوانا
در حقیقت، داما جوآنا کارخانه شراب سازی خود را دارد متشکل از تقریبا 80 روغن زیتون مختلف ، 95 درصد با مهر Jaén . Aceituno غذاهای خود را بدون آن طلای مایع که شکل، رنگ و طعم بیش از حد به خود می گیرد، درک نمی کند. 68 میلیون درخت زیتون که در سرزمین های Jaén رشد می کنند، جایی که بهترین EVOO در جهان . شکی نیست که همه چیز، مطلقاً همه چیز، اینطور طعم بهتری دارد.
غذاهای «نادر» نیز سزاوار یک ستاره هستند
آنها همچنین **عاشقان EVOO در باگا** عالی هستند، انتظار دیگری نداشتید. و البته، یک عنصر ضروری در آشپزخانه شما است. آشپزخانه ای که خود را دارد پدرو سانچز، سرآشپز و صاحب رستوران "Estrellado". -البته به بهترین معنا- به عنوان "نادر" تعریف می شود. می پرسیم: «نادر؟» «بله، نادر است: ظاهراً بسیار ساده است، اما از نظر فکری پیچیده است. گاهی اوقات این برای خلق کردن نیست، بلکه برای داشتن شخصیت است. و این دقیقاً همان چیزی است که او هنگام کار تلاش بیشتری را به آن اختصاص می دهد.
باگا با دو سال عمر، از نظر شناخته شدن نیز یکی از آن رستوران های نابهنگام بود. این ستاره در سال 2018 به سراغ او آمد هنگامی که او یک ساله بود، یک قطعه اطلاعات دیگر نشان می دهد که ما در مورد آن اشاره کردیم انقلاب در آشپزخانه های Jaén.
"من فکر می کنم که جائن هنوز حرف های زیادی برای گفتن دارد. ما استانی بسیار غنی هستیم هم از نظر فرهنگی و هم از نظر غذا ، اتفاقی که می افتد این است که یک ناشناخته بزرگ است، ما نیاز به گردشگری داریم تا متوجه ما شود. اگرچه «یکی از چیزهای خوبی که در این زمین داریم این است همه آشپزها خیلی خوب با هم کنار می آیند . ما همدیگر را می شناسیم و آناناس درست می کنیم، رقابت سالمی وجود دارد».
می گوید یک حرفه ای که از آشپزخانه رستوران هایی مانند Lasarte، از Berasategui، او اعتراف می کند که نظم و جدیت در کار را از او به ارث برده است. بعداً تحت فرمان قرار گرفت دنی گارسیا در Tragabuches . "از دنی خلاقیتی که او داشت، اعتماد به نفسی که هنگام گرفتن کتاب دستور العمل اندلس و تغییر آن داشت." حرفه او به پایان می رسد Relais & Châteaux فرانسوی با دو ستاره میشلین قبل از اینکه تصمیم بگیرد روی تجارت خود شرط بندی کند، که البته زندگی را در قلب Jaén می دید.
در آنجا، همچنین در همسایگی San Ildefonso، او عاشق یک مکان کوچک فقط 30 متر مربع شد، ایده آل برای پروژه ای که در ذهن داشت: مکانی دنج ایجاد کنید که در آن غذاخوری احساس کند در خانه است.
پدرو سانچز، در باگا
سه میز و یک نوار کوچک که می توانید در آن غوطه ور شوید دنیای خوراکی پر از حساسیت سانچز دنیای کوچک او را می سازد، همان دنیایی که در آن انجام می دهد شعر واقعی با مواد اولیه
در میان نمادین ترین دستور العمل های او می توان به دستور العمل های محترم اشاره کرد ترشی میگو ، کلاسیک خانه و یکی از 18 خوراکی که منوی چشایی آنها را تشکیل می دهد. دستور العمل هایی که بسته به آنها متفاوت است فصل و خلاقیت سرآشپز ، که مانند یک کودک از ارائه تعابیر جدید برای محصولات به خصوص آنها لذت می برد سبزیجات با ارزش ، که تشکیل می دهند 80 درصد از پیشنهادات شما.
«آشپزی عالی باید سالم باشد، و وجود دارد افسانه های بسیاری در مورد سبزیجات هنگام غذا خوردن . احتمالاً آنها موادی هستند که روح بیشتری دارند و با یکدیگر تفاوت بیشتری دارند. گل کلم هیچ ربطی به گوجه فرنگی ندارد: هر کدام بافت، طعم، عطر و بوی خود را دارند و شما می توانید با آنها زیاد بازی کنید. ما نمی توانیم بیشتر به توافق برسیم.
باگا یا اکسلنس حمام شده در روغن زیتون فوق بکر
بهترین چیز این است که باغ Jaen به شما امکان می دهد به محصولی با بالاترین کیفیت دسترسی داشته باشید، یکی از برجسته ترین جنبه های زمین آنها. " روغن زیتون 100% توجه را پوشش می دهد ، اما پس از آن ما هستیم دومین تولید کننده گیلاس در اسپانیا ، برای مثال. و ما پارک های طبیعی زیادی داریم که موادی مانند قارچ را در اختیار ما قرار می دهند.» سرآشپز به ما می گوید.
و به این ترتیب، هر دو نابغه آشپزی با تلاش و کوشش فراوان توانسته اند Jaén را، حتی الامکان قوی تر، در نقشه آشپزی اسپانیا قرار دهند. آیا به بهانه های بیشتری برای در نظر گرفتن یک گریز خوراکی به شهر نیاز دارید؟ ما، بیهوده نیست، اما ما آن را به وضوح می بینیم.
زمان آن فرا رسیده بود که به اندلس داخلی فضایی که شایسته آن است داده شود.
اتاق باگا