خورش سبزی با تخم مرغ و مارچوبه
ما برای بازدید از روستای کوچک قرون وسطایی برنامه ریزی نکرده بودیم اوجوئه ، اما اینجا هستیم، من و شریکم، در پیچ و خم خیابان های سنگفرش شده سرگردانیم. گروهی از بازنشستگان کمتر از یک ساعت پیش در دود اتوبوس ناپدید شده اند. اکنون می توانید یکی از نقاط مورد علاقه خود را از لیست خود خارج کنید: کلیسای جامع رومی با مریم باکره متعلق به قرن یازدهم . این تصور را ایجاد می کند که اوجوئه فقط برای ماست. سکوت تنها با بمب های غواصی رعد و برق یک شاهین در دشتی که در زیر می بینم شکسته می شود. اوجوئه، شهری مستحکم که بر فراز دماغهای معلق است، ترکیبی از سقفهای شیبدار و نماهای در حال فرو ریختن است که به نظر میرسد قوانین پرسپکتیو را نادیده میگیرند، تا حدودی شبیه نسخهای سهبعدی از نقاشی دی چیریکو. دور تا دور ما تپه هایی با درختان بادام است. اما همه کجا هستند؟ رشتهای از دود که از دودکش بیرون میآید به ما میگوید که کسی در آنجا زندگی میکند، اما کسی ظاهر نمیشود. من نمی دانم که آیا این همان چیزی است که سن جیمینیانو در دهه 60 قبل از ورود گردشگری داشت؟
کارپاچوی کدو سبز با روغن زیتون، کاهش سرکه، پنیر شور و تربچه روی جغجغه.
دوستداران سافاری آفریقایی به دنبال پنج بزرگ هستند، و من که در ناوارا هستم، به دنبال پنج بزرگ خودم (در واقع شش) هستم: فلفل پیکیلو، قلب کاهو، گل گاوزبان، خار، لوبیا و کنگر فرنگی . برخی از بازدیدکنندگان برای Sanfermines در پامپلونا یا برای دنبال کردن مسیرهای زائر از فرانسه به سانتیاگو د کامپوستلا به اینجا می آیند.
اما دلیل دیگری وجود دارد که مرا به ناوارا می آورد: اسپانیایی را کشف کنید که بارها به دنبال آن بوده اید. به ندرت یافت می شود. بارسلون، جایی که در دهه بیستم زندگی می کردم، امروز مانند یک شهر مهمانی بزرگ است. مادرید به همان اندازه که عالی است، مردم زیادی دارد و زندگی شبانه زیادی دارد. اما در این سفر به اسپانیا، می خواستم پیدا کنم مکانی متفاوت و تازه، جایی که مردم هنوز با آرامش خاصی در آن زندگی می کنند.
کنگر خورشتی با تخم مرغ کمیاب و قلب کاهو با آنچوی در بار خوزه لوئیس
اسپانیا همیشه با ژامبون، پنیر و کروکت معروف بوده است. اما ناوارا، همانطور که یکی از دوستان اسپانیایی به من می گوید، به تازگی و کیفیت محصول شناخته شده است. عریض و پیچ در پیچ ابرو (با بیش از 950 کیلومتر طولانی ترین رودخانه اسپانیا است)، در سواحل تاریخی آن، از زمان رومیان مکانی ایده آل برای کشت است و میوه ها و سبزیجات آن چنان ارزشمند هستند که برخی از گونه های محلی آن D.O خود را دارند. فلفل پیکیلو ترش و دودی از تولوسا می آید ; لطیف ترین کاهوها، کنگر فرنگی و خار در تودلا رشد می کنند. و پوچا و گل گاوزبان در لا ریبرا رشد می کنند. هر بهار در تودلا روزهای تعالی و جشنواره های سبزیجات برگزار می شود ، جایی که کشاورزان محلی محصولات ارزشمند خود را به نمایش می گذارند و می فروشند. در اینجا میتوانید از میان مزارع فلفل و لوبیا رانندگی کنید تا جوانههای فشردهشده را که توسط زمین ترکخورده احاطه شدهاند، ببینید. یا کشف کنید که چگونه آن محصول توسط سرآشپزهایش در یکی از مدرن ترین آشپزخانه های غنی از سبزیجات در اسپانیا تغییر شکل داده است. تمام یک ساعت از منطقه ای که بهترین و مدرن ترین سرآشپزها در آن زندگی می کنند: سن سباستین. به این اضافه می کنیم، کلیساهای گوتیک و کلیساهای رومی در هر شهر کوچک ، بسیاری از آنها مملو از گردشگران هستند.
اولین توقف ما بود پامپلونا ، یک شهر دانشگاهی سرسبز و حلال با نزدیک به 200000 سکنه. پس از استراحت در یکی از مکان های مورد علاقه همینگوی ، **کافه Iruña** تاریخی در میدان اصلی، وقتی فکر کردیم وقت ناهار اسپانیایی است (2 بعدازظهر) به سمت **La Nuez** حرکت کردیم. به محض ورود خودمان را در اتاق غذاخوری تنها دیدیم. اما این وضعیت به ما اجازه داد تا منو را مطالعه کنیم و به محض اینکه مکان پر شد از افراد محلی که مایل به صحبت بودند، ما از کنگر کبابی، مارچوبه سفید در سس شانتیلی و سالاد نیکوآز با ماهی تن بیساخت لذت بردیم. . همه با Rueda Verdejo خشک شسته شده است.
ساختمانهای قرون وسطایی از دیواری در محله یهودینشین تارازونا، در همسایگی ساراگوزا آویزان شدهاند.
پامپلونا (Iruña در زبان باسکی، نفوذ باسک در آشپزی و زبان آن قابل لمس است) که توسط ژنرال رومی پومپی در سال 75 قبل از میلاد تأسیس شد، امروز یک شهر پر جنب و جوش اروپایی است. که در قابلمه ، میخانه ای با نور کم، می توانید خانم های آراسته را در حال غذا خوردن ببینید txangurro ، یک گراتن خرچنگ ظریف یا گروهی از بازرگانان از یکی از صنایع بزرگ خودروی محلی در حال بستن قراردادها در گوجه فرنگی ناواران با کنسرو ماهی تن و به دنبال آن دم گاو کبابی و بطری های گارناچا . اینجا هم مثل جاهای دیگر ما تنها خارجی بودیم.
اگر پامپلونا بزرگترین و پر جنب و جوش ترین شهر استان است، تودلا (یک ساعت جنوب) یک است از متحرک ترین . این شهر 35000 نفری که توسط مزارع وسیع فلفل، کنگر و لوبیا احاطه شده است و در پیچ ملایمی از ابرو قرار دارد، تلفیقی از تاریخ یهودی، مسلمان و مسیحی است. هر لایه بر روی خاطرات پیشینیان خود ساخته شده است. کلیسای جامع 12 قرنی در همان محل مسجد 900 ساله و بعداً کنیسه ساخته شد. . دروازه قضاوت، یک درگاه طاقدار هشت قرنی که آخرین داوری را به تصویر میکشد، بیشتر به خاطر صحنههای شکنجه شیطانیاش شناخته میشود: حکاکیهای وحشتناک شیاطینی که قصابی میکنند و روغن سوزان را در گلوی حامیانی که میوههای گناهان خود را درو میکنند، میریزند.
بهترین انتخاب از سبزیجات ناوارا.
در تودلا بود که صحنه فوقالعاده و مورد انتظار غذا را پیدا کردیم. رستوران جغجغه دار در یک خیابان بی توصیف بین قدیمی ترین و مدرن ترین قسمت شهر واقع شده است. بیرون، مردی عضلانی و ریشدار را میبینیم که غرق در عرق است و جعبههای محصول را تخلیه میکند. او خود را سانتیاگو کوردون، سرآشپز مالک با هاله ای خاص از یک بشارت دهنده سبزیجات ناواران معرفی می کند. منوی گسترده ما شامل مجموعه ای از سبزیجات با ظرافت است: کارپاچوی کدو سبز با پنیر شور، روغن زیتون، سرکه شری و تربچه ; گوجه فرنگی ارثی با تخم میموزا؛ یک گلدان سفالی کوچک با کرانچ ظریف که پس از شکستن، ساقههای لطیف گل گاوزبان را در یک کرم نرم نشان میدهد. سپس پیاز پخته شده، یک خورش لوبیا سفید در آب ژامبون می آید. مقداری فلفل سبز روشن کبابی؛ یک گوجه فرنگی کامل پر شده با فلفل های پخته تر و در نهایت یک خمیر پف دار کدو سبز و بادمجان با زرده تخم مرغ خام روی آن. این جشن چیزی شبیه یک رضایت بزرگ است، نه به دلیل تعداد ظروف، بلکه به دلیل پیچیدگی و پیچیدگی ارائه ها. بعد از ناهار، با کوردون و همسرش النا پرز درباره منبع الهام آنها صحبت کردیم. : باغ سبزی سنتی بسیار رایج در میان خانواده های تودلا.
این باغ که بر روی رخنمون ابرو، در انتهای شهر قرار دارد، برای چندین نسل از خانواده Cordón باقی مانده است و مواد خام را برای رستوران فراهم می کند. کوردون با افتخار ما را با پدرش مانولو آشنا میکند که علفهای هرز میکشد. ما در مورد برداشت های جدید هیجان زده می شویم، تناوب زراعی و لانه سبزیجات ارگانیک. او میگوید: «من سعی میکنم جوهره سبزیجات را از زمین بگیرم و قبل از رسیدن به میز آن را خراب نکنم. در حالی که کوردون برای ما از تکنیک هایی استفاده می کند که می توانیم آنها را فراخوانی کنیم بیودینامیک یا ارگانیک ، برای او آنها فقط سنت های خانوادگی هستند. او نگران رها شدن روستاها توسط نسل های جدید به شهرهای بزرگتر است، اما اذعان می کند که بحران اقتصادی کنونی تا حدودی جریان مهاجرت در جستجوی کار را کاهش داده است.
هتل فوق العاده نوآورانه Aire de Bardenas
پس از خداحافظی به سمت هتل خود در حومه تودلا حرکت می کنیم. در طرف دیگر ابرو، مناظر صاف تر و خشک تر می شوند. اینجا، در یک جاده فرعی با علامت گذاری ضعیف، هتل Aire de Bardenas به طور غیرمنتظره ای از سرزمین ناهموار و غبارآلود Bardenas Reales (یکی از بزرگ ترین بیابان های این قاره) برمی خیزد، گویی یک سراب مدرنیستی است. یک گروه کوچک از برخی 12 کانتینر اتاق ها و ساختمان های اصلی را در خود جای داده اند. این هتل بین زمین های کشاورزی و جاده ای خاکی قرار دارد که به کویر ختم می شود. این دیدگاه منحصر به فرد است ناتالیا پرز هوئرتا و معمارانش ، امیلیانو لوپز و مونیکا ریورا، زوجی که قبلاً هتلی طراحی نکرده بودند.
اتاق غذاخوری Aire de Bardenas
اگر تودلا خارج از مسیر توریستی باشد، Bardenas Reales، یک پارک طبیعی محافظت شده توسط یونسکو، ما را به یاد سطح مریخ می اندازد . پرز هوئرتا، که رویای داشتن یک هتل را با الهام از مکانهایی که فقط در عکسهای مناطق مدرنیستی مانند پالم اسپرینگز یا مارفا دیده بود، در سر داشت، میگوید: «این برای همه نیست. و در واقع، اگر نگاه کنید، میتوانید صحرای سونوران را نگاه کنید: خطوط تمیز سنگرهای اطراف استخر، باغ ارگانیک، گیلاس، انجیر و به کاشته شده با آسیابهای بادی سفید غولپیکری پوشیده شدهاند که مانند غرب وحشی میچرخند. ناوارا از نظر قدرت بادی در اروپا پیشتاز است و بادهای اینجا می توانند به همان اندازه که بی نظیر هستند شدید باشند ، و خاک سفید را فرسایش می دهد و تشکیلات عجیب و غریب را روی سنگ های پارک می کند. فهرست شده به عنوان ذخیرهگاه بیوسفر در سال 2000 ، یک منظره شگفت انگیز است، یک شگفتی کوچک است که دیگر اروپایی ها (به ویژه دوچرخه سواران فرانسوی و هلندی) برای داشتن یک جلسه خوب در گرما و آفتاب شروع به بازدید از آن کرده اند.
مقداری پیاز با سرکه در Pichorradicas لعاب داده شده است
روز بعد در یک تور پنج ساعته از Bardenas Reales عبور کردیم. در سفر برگشت به تودلا، متوجه شدیم مزارع برنج زرد، از صومعه های باستانی بازدید می کنیم که در آن راهبان کیک و لیکور رام می فروشند. ما دور شهرهای خالی میچرخیم که فقط با تشییع جنازههای مجلل «آلوده» شدهاند و در بیشهای اینستاگرامیتر از درختهای سپیدار توقف میکنیم. با هر یک از این چاپ های زودگذر، ناهمگونی مناظر التقاطی و زیبای این استان زیبا آشکار می شود. در مقایسه با کمال مسلمانان الحمرا یا هاله شگفت انگیز مدیترانه ای شهر کاتالونیا کاداکوس، ناوارا گریزان تر است، جذابیت هایش انتزاعی تر، کمتر آشکار است. برای لحظهای نگران پرز هوئرتا و فیل سفید و زیبایش در هتل بودم، هر چند که تاثیرگذار بود. می خواستم به او بگویم که فهمیدم چه چیزی می خواهد بگوید. برای کوردون در رستورانش آرزوی موفقیت می کنم و امیدوارم تلاش های بیودینامیک او در آینده ای نه چندان دور به ثمر بنشیند. دیدم آرزو داشتم زمان متوقف شود و در شهرهای بالای تپه تداوم یابد (Ujué و San Martin de Unx). به همین ترتیب من امیدوار بودم که به محض بهبود اقتصاد، این مناطق شگفت انگیز در دام گردشگری غارتگرانه نیفتند.
سرآشپز فرمین رتا در Pichorradicas.
قبل از ادامه سفر به مادرید، ماشین را در کنار جاده ای مرتفع پارک کردیم و در ارتفاع صدها متری از سطح دریا، چند چوپان اسکاتلندی را تماشا کردیم که در حالی که گله های گوسفندان را می چریدند، پارس می کردند. این تنها صداست، جدای از باد که از میان بلوط ها می وزد. هیچ ماشینی در چشم نیست، بنابراین با ژامبون ایبری، پنیر رونکال، فلفل پیکیلو و بادام شیرین روی شانه سبز می نشینیم. هوا بوی پونه کوهی مخلوط با آویشن را متصاعد می کند. دیوارهای طلایی اوجوئه و باغ های میوه آن پشت سر ماست. خورشید پشت پیرنه های بنفش می افتد. و لحظه ای که نور ناپدید می شود، به سرعت آرزو می کنم: دفعه بعد که از ناوارا بازدید می کنم، امیدوارم بتوانم آن را تشخیص دهم.
* این گزارش در شماره سپتامبر 87 مجله Condé Nast Traveler منتشر شده است و در نسخه دیجیتالی آن برای لذت بردن در دستگاه دلخواه شما موجود است.
_ شاید شما هم به آن علاقه مند باشید_*
- چگونه یک سبد خرید عالی در ناوارا درست کنیم _ -_ ناوارا برای غذاهای مارچوبه، کنگر فرنگی و روغن زیتون - 10 شهر برتر ناوارا
- لذیذ ناوارا: هفت رستوران که فرار را توجیه می کنند
- زوگرراموردی: جادوگر نیست، اما یویو می دهد
- Sanfermines برای مبتدیان
- 61 چیز که فقط اگر اهل پامپلونا باشید متوجه خواهید شد
گوسفندها می توانند در مزارع کلم بروکلی چرا کنند.