سوفله تخم مرغ از گرسکا بار
معمولاً کارآموزان آشپزخانه اغلب برای به دست آوردن یک مکان با هم مبارزه می کنند برخی از رستوران های خوراکی در سطح خاصی برای انجام دوره های کارآموزی خود، اما برای آخرین مرحله من به طور تصادفی در یک تاپاس بار در شهر قرار گرفتم مثال . در عرض دو هفته خیلی بیشتر از چیزی که تصور می کردم یاد گرفتم. این را هم باید روشن کنم نوار نزاع و جدال این فقط یک نوار تاپاس نیست. آیا او بار شراب و غذا به اشتراک گذاشتن از رافا پنیا، یکی از آن سرآشپزهای سرآشپز که بخش غذا خوردن را از دستش دارد.
اولین تماس من با آشپزخانه رافا پنیا یکی از شب های سن خوان دو سال پیش بود. وقتی با سگ هایمان از آتش ترقه ها به Hostal Empuries در لا اسکالا فرار کردیم، جایی که او به رستوران هتل مشاوره داد.
جلوی سرویس بود بیل گاوالدا جوان - در حال حاضر مسئول پذیرایی Gresca است - که در آن شب یک منوی ویژه به یاد ماندنی ارائه داد، که من یک اردک در دو پخت و پز و یک بچه کدو سبز را برجسته می کنم که در آن زمان الهام بخش من شد تا او را مگنوس نیلسون امپوردا در اینستاگرام معرفی کنم. آشپزخانهای از محصولات و باغهایی با ظاهری خاص، اما بدون حواسپرتی.
حس خوشایند آن شام در تمام این مدت همراهم بود و تصمیم گرفتم با رافا ملاقاتی داشته باشم تا ببینم آیا او به من اجازه می دهد که مانع تیمش شوم یا خیر. برای چند هفته در گرسکا، رستورانی که یازده سال پیش با همسرش میریا ناوارو افتتاح کرده بود، به من پیوست.
اعتراف میکنم وقتی به من اطلاع داد که در آن هفتههایی که مجانی دارم تعطیل میشود، کمی خجالت کشیدم و به من جایی در تاپاس بار مجاور که تقریباً یک سال و نیم پیش باز کرده بود، پیشنهاد داد.
در اواسط ماه اوت زمانی که نیمی از شهر در تعطیلات بودند، از جمله خود آشپزی که برای چند روز به سوئد می رفت، چه چیزی می توانستم در یک بار تاپاس بارسلون یاد بگیرم؟ چهار گربه را تصور کردم که برای خوردن براواس با کمی لطف در سس آمده بودند و شک داشتم. با وجود این تردیدها قبول کردم و یک دوشنبه رفتم سر کار.
من پیوستم یک تیم چهار نفره آشپز پائو، چارلی، دیوید «نویس ها» و کی را نامید. پشت پایک، سامبا و جانی جوان از بنگلادش قرار دارند که پائو و چارلی به آنها مشکوک هستند که نابغه و شخصیت باند آنهاست و هر شب موگ یا آپولو را "مثل بزرگان" می بندد.
در طول دو هفته من در گرسکا بار من خواهم شنید که پاو بسیاری از داستان ها و تأملات خود را با این سه کلمه به پایان می رساند. من در منطقه ماندم و مانند بزرگان ساعت پنج بعد از ظهر جین تونیک خوردم. به زودی متوجه خواهم شد که پائو در کنار هم کار می کرد ژان لوئیس نوشل ، سرآشپز افسانه ای آلزاسی که اولین ستاره را برای البولی در سال 1976 او که طغیانهای مکرر خشمش بسیاری از اهالی آشپزخانهاش را ترسانده بود، اما پائو میدانست چگونه تا پایان دوره شاگردیاش تحمل کند. مثل بزرگ ها.
سرگی پویگ، یک حرفه ای کاریزماتیک و پرشور اتاق که در سن خود به همراه ماریا و ویکتور از اتاق و زیرزمین مراقبت می کند. یک مرحله آشپزی در ال بولی انجام دهید در تابستان 2005 - معادل تحصیل در مدرسه باهاوس در سال 1927 -. بقیه همکلاسی ها سعی می کنند اغلب به شوخی به او یادآوری کنند، با این واقعیت که همه ما دوست داشتیم به هر طریقی بتوانیم آن را تجربه کنیم، تردید می کنند.
به محض ورود من را به **بازی سرد (غذاها و دسرها)** با کی، یک جوان اهل کره جنوبی که با تسلط و تسلط فردی که مدتهاست در اسپانیا زندگی می کند اسپانیایی صحبت می کند، گذاشتند. ، علیرغم گذراندن کمتر از یک سال تحصیل در اینجا.
معمولاً وقتی استیجها را در رستورانها انجام دادهام، بیشتر وقت خود را صرف تولید میکنم و زمانی که به من اجازه دادهاند در پاس خدمات باشم، برای سرو پیشغذا یا دسر ساده بوده است، اما پائو به من یادآوری میکند که "این یک تاپاس بار است" ، و بلافاصله من را مسئول سه ظرف می کند.
برای یک آشپز حرفه ای، سه استارتر سرد چندان چالشی نیست، اما برای من که خیلی ماه است در پاس نبوده ام و از کمبود توجه رنج می برم با چنین هیئتی کمی باسنم می لرزد. به خاطر داشته باشید که ما فقط در مورد گذاشتن غذا در بشقاب صحبت نمی کنیم.
شما باید به صورت ذهنی دستورات را در پرواز ضبط کنید، حتی وقتی شلوغ می شوند و هر آشپز باید زمان را به طور مستقیم محاسبه کند. هر گونه نادیده گرفتن یا خطا می تواند منجر به یک سرویس فاجعه آمیز شود که مانند یک اثر دومینو با بازی های دیگر زنجیر می شود. پائو متوجه چهره عصبی من می شود. "در اینجا شما در پرواز یاد می گیرید، ننگ. مثل بزرگ ها."
برخلاف یک رستوران سطح بالا، هیچ سلسله مراتب ثابتی در این بار وجود ندارد و هر آشپز یک کابل در همه ظروف می اندازد. اگر ناگهان مرا غرق در پنج سفارش نان، سه آنچوی و دو بشقاب آنچوی ببینند، یک نفر شروع به پختن سالاد می کند.
در روز دوم از آن قدردانی می کنم تقریباً همه غذاها در حال حاضر پخته می شوند. با به اشتراک گذاشتن این یافته کوچک با بچه ها، پاسخ اجتناب ناپذیر است. اما فکر می کنید کجا هستید؟ در اینجا شما مانند بزرگان یک دقیقه آشپزی می کنید!». این نمایش انرژی و کار گروهی که در آشپزخانه اپن بی عیب و نقص قابل مشاهده است به جذابیت غذا خوردن در این بار می افزاید.
بعد از چند روز دارم زمان کاملا محاسبه شده چقدر طول می کشد تا نان تست به نقطه کامل خود برسد (ترد اما کاملاً پف دار در مرکز)، و همانطور که بشقاب را روی پاس می گذارم، با افتخار، بالا و کنترل زمانم، با صدای بلند و شاد اعلام می کنم - "نان پاس!"، - مثل اینکه یکی از پیشخدمت های شیشه طلایی - که سرگی می آید آن را بردارد و به من می گوید "رافا همین الان از سوئد زنگ زد و گفت باشه!" خنده ای از من می گریزد که از سانتا کولوما شنیده می شود، و ما مانند اومپا لومپاس کوچک به سفارشات ادامه می دهیم.
چندین نشانه وجود دارد که ما به دنبال آن هستیم طالبان رستوران های خوب زمانی که برای کاوش بیرون می رویم و قابل اعتمادترین آنها مربوط به عامل انسانی است. اولین و رایج ترین آن زمانی است که آن را می بینید رستوران پر است . بعدی، که در میان مشتریان وجود دارد ترکیبی از طبقات اجتماعی مانند زمانی که می بینید مزون ها با نمایندگان و گردشگران فرانسوی غذا می خورند.
اما هیچ چیز نمی دهد اعتبار و اعتبار بیشتر به جایی که حضور معمول متخصصان ناشناس از بخش مهمان نوازی. آن دسته از افرادی که قیمت مواد اولیه را به خوبی می دانند، از تله های بازاریابی دوری می کنند و مهمتر از همه عاقلانه انتخاب می کنند که در چه محلی قرار است به میزان حقوقشان خرج کنند. من به ندرت یادم می آید که این همه آشپز و نمکدان به یک بار مراجعه کنند چگونه در طول مرحله حضورم برای من اتفاق افتاد فراکاس.
"مردم خوش طعم محصولات گران قیمت را دوست دارند." صاحب هتلی که شنیدم این جمله را در بار گفت، به ذهنش خطور نکرده بود که به غیر از ماهی آنچوی کانتابری یا کمر گاو قدیمی، بسیاری از مواد موجود در منو شامل کله پاچه ها هستند - مغز، جگر، گونه ها - قسمت هایی از حیوانی که آنها در بازار قیمت بسیار کمی دارند، دارای بافت ها و طعم هایی است که کاملاً با انبار شراب طبیعی هماهنگ است که پنا دو تجارت خود را با آن متحد می کند.
این واقعیت که کار می کند شراب یکسان در غذا و بار گواهی بر فلسفه آشپزی (یا خوردن) اوست. تا بتوانید به طرز شگفت انگیزی بنوشید. کسانی هستند که این کار را برعکس انجام می دهند و هیچ کدام اشتباه نمی کنند.
مالک می خواست کل بار را رزرو کند تا تیم آشپزخانه خود را از آلمان بیاورد و که با چشمان خود می بینند که سرآشپزهای گرسکا چگونه کار می کنند. من به راحتی فهمیدم که چرا بسیاری از افرادی که رستورانی را اداره می کنند وسوسه می شوند که از آن نقطه میانی بین غذاهای عالی و غذاهای محبوبی که Peña به طور موثر آن را در این بار پیدا کرده است تقلید کنند.
اصول بیشتری را با a به اشتراک بگذارید ایزاکایا ژاپنی (یاکیتوری جگر گاو با کیمچی، ماهی خال مخالی سرخ شده با تریاکی) و یک نئوبیسترو از Pigalle (مغز کره-لیمو، تاتن موسیر با خامه ترش) که با یک میخانه مادرلینی، و توانسته در همان هفته بازدیدهای مکرری را از یک روزنامه نگار معروف جلب کند.
اگر بخواهم تمام مشاهداتم را کاهش دهم فراکاس برای یک فرمول تضمین موفقیت، آن ترکیبی از آشپزی ماهرانه بی تکلف + انرژی سرآشپزهای حرفه ای در چشم کار کردن + انبار شراب که چیزهای دیگری را به شما می گوید که معمولاً در میخانه های دیگر نمی بینید. با کاهش بیشتر، ما در مورد تجارت مبتنی بر کام و اجرا صحبت می کنیم. نه موسیقی، نه دکوراسیون، نه شخصیت ها و نه مفاهیم. فقط غذا و نوشیدنی.
در این مواقع که رستوران های آشپزی عالی درباره نحوه جذب مشتریان جدید تجدید نظر می کند، آنها سرآشپزهای معمولی و بارها هستند پنیا و گرسکا او کسانی که علاقه مندان به غذا و نوشیدنی خوب می سازند، عاشق می شوند و روی سادگی شرط بندی می کنند. در پایان، همانطور که یکی از بزرگان می گوید: "این فقط غذا است."