Quesos Oliva صنایع دستی سنتی محصولات خود را حفظ می کند.
منحنی ها و دره ها. دره ها و توده های سنگی. روستاهای سفیدپوش و خیابان های سنگفرش شیب دار. دمای پایین و زمستان های مرطوب. صنوبر اسپانیایی باران زیاد. بسیاری از محصولات ایبری و پنیر زیاد. سیرا د کادیز نماد ریشه های گاو و پنیر این استان است طبق گفته انجمن تولیدکنندگان پنیر سیرا د کادیز (QUESICA) و 70 درصد از کارخانه های لبنی صنعتگر را متمرکز می کند.
این زیستگاه کوهستانی که در بیشتر طول خود با پارک طبیعی سیرا د گرازالما منطبق است، برای گوسفندان Grazalemeña Merino و بزهای Payoya دارای خواص کشاورزی اقلیمی بهینه است. هر دو نژاد بومی که در خطر انقراض هستند، کلید تولید پنیرهایی هستند که به میراث فرهنگی و خوراکی منطقه تبدیل شده اند.
«آنچه بر مراتع تأثیر می گذارد. ایزابل پاچکو، از Hermanos Mangana Macías، میگوید که طعم آن از آنچه گوسفندها و بزها میخورند به دست میآید. از سال 2011، این تجارت خانوادگی مرجع پنیر در شهرداری بنائوکاز بوده است. به لطف تبلیغات شفاهی و چند "توزیع کننده خوب" آنها در سال های پس از بحران پیشرفت کردند. ما کشاورز هستیم و محصولات خود را تولید می کنیم. این باعث اعتماد و امنیت می شود.»
در Hermanos Mangana Macías آنها با شیر خام کار می کنند، درست مانند Quesos Oliva. "با پاستوریزه کردن همه چیزهای خوب شیر از بین می رود" به مروج آن، چارو اولیوا، در استقرار خود در ویلالوئنگا دل روزاریو اطمینان می دهد.
تولید اکولوژیکی Quesos Oliva بیش از 40 سال است.
«این شیر ماست. ما این پنیر را در مزرعه قبل از رسیدن همه الزامات بهداشتی درست کردیم. در اینجا همه چیز با دست انجام می شود و تنها کار برقی دستگاه بسته بندی وکیوم است. pleita، cuajera، entremijo یا gachero. ابزار برای کاردستی که اکنون دوباره علاقه مصرف کننده را جلب می کند.
خوزه لوئیس هولگادو از Quesos Pajarete اشاره میکند: «مواد خام اساسی است و داشتن گاوهای شخصی شما یک پنیر با کیفیت را تسهیل میکند». خوزه لوئیس در مزرعه خود لالاپا با 1300 گوسفند و 600 بز از نژاد برای تهیه شیر تازه و تازه دوشیده شده که در کارخانه ای که در حومه شهر ویلامارتین دارد پاستوریزه می شود.
Ubrique، Grazalema، Alcalá de los Gazules، Arcos de la Frontera و Prado del Rey برخی از نقاط داغ پنیرسازی در منطقه هستند که در آن Villaluenga del Rosario، توقفی اجباری برای دوستداران پنیر. این شهرداری با کمتر از 500 نفر جمعیت، خانه شش کارخانه پنیرسازی از جمله La Covacha، El Saltillo، Quesos Villaluenga del Rosario و La Velada است. حتی یک موزه پنیر نیز وجود دارد که در حال حاضر و به دلیل همهگیری، فقط با رزرو بازدید میپذیرد.
فرآیند جداسازی کشک پنیر.
یکی از پنیرسازان پیشگام چارو است. او به مدت 42 سال "در پای دره" بوده است و به اعزام ادامه می دهد، اگرچه دخترش، دلیا اولموس، اکنون مسئول تجارت است. Quesos Oliva تولید کمی دارد و هیچ توزیع کننده ای ندارد. تمامی فروش ها به صورت مستقیم در خیابان بالمز شماره 1 می باشد. مانوئل مونرئال همراهان موتورسواران را که از شهرهای سویلیا میآیند رهبری میکند لبریجا و سران سن خوان . «هر وقت تمام می شوم می آیم. خیلی خوبه بیایید ببینیم آیا می توانید طعم آن را در آنجا ثبت کنید (با اشاره به دفترچه یادداشت) "، او مرا به چالش می کشد.
ترویج گردشگری مرتبط با پنیر یک بافت اقتصادی برای حفاظت از میراث روستایی ایجاد می کند و صدها شغل مستقیم و غیر مستقیم ایجاد می کند. خوزه لوئیس توضیح می دهد: «پنیر مردم را به زمین لنگر می اندازد. «خیلی ها می آیند. آنا روانو، کارمند Payyoyo، توضیح می دهد که پنیر ستون اساسی اقتصاد محلی است و به گردشگری، رستوران ها و مغازه ها بستگی دارد. این کسب و کار Villaluenguense یک فروشگاه در امکانات کارخانه خود دارد.
کارلوس ریوس و آندرس پینیا پایویو را با این ایده تبلیغ کردند «محصولی را که در حوزه آشنایی جا افتاده است، ارزش قائل شوید» با توجه به کتاب یادبود 20 سال شرکت. آنا که بیش از 11 سال پشت پیشخوان بوده، می گوید: با بیش از 30 نوع پنیر، "یکی که بیشتر از همه بیرون می آید پنیر مخلوط نیمه پخته است."
محصولات شرکت Payyo.
مرجع خوراکی
پایویو، قهرمان جوایز و نمایشگاه ها، رهبری الف حرکتی که پنیرهای سیرا د کادیز را در بازار لذیذ قرار داده است. توسعه دستور العمل های سنتی باعث شده است که سایر جزئیات و بافت ها ظاهر شوند و پالت طعم ها گسترش یافته است. امکانات از پنیر بز، پنیر گوسفند و مخلوطی از هر دو متغیر است آنها را می توان با کره، رزماری، پاپریکا، ادویه های معطر و ... آغشته کرد.
هستند پنیرهایی از میخانه ها و بارها، اما توانسته اند دزدکی وارد غذاهای عالی شوند. حضور پایویو در رستوران هایی مانند Tickets Bar و Bibo نمونه ای از پتانسیل آن است.
در فروشگاه Mangana Macías Brothers، عکس سرآشپز خوزه آندرس با یکی از پنیرهایش انگیزه دیگری است. این کارخانه پنیر Benaocaceña به دست آورد مدال طلا در نسخه 2018 جوایز جهانی پنیر برای پنیر گوسفند مرینو پخته شده از Grazalem. ایزابل خندان که به شناخت نیز اهمیتی نمی دهد، می گوید: «و ما دیگر حاضر نمی شویم زیرا بعد از طلا، تنها چیزی که باقی می ماند این است که در رده پایین بیایم. "بزرگترین رضایت من رسیدن به دسامبر با اتاق های خالی است."
فرآیند تولید در کارخانه Payyoyo.
در حال حاضر جوایز برای این تولیدکنندگان محلی رایج است. در جدیدترین نسخه GourmetQuesos، مسابقات قهرمانی بهترین پنیرها در اسپانیا، شرحهای La Pastora de Grazalema در میان فینالیستها به همراه آثار Quesos Pajarete یا El Bosqueño حضور داشتند. که پنیر گوسفندی را در روغن و رم به نمایش گذاشت.
این شرکت واقع در شهر ال بوسکه موفق شد پنیر شیر گوسفند خود را در سال 2017 به عنوان "سومین پنیر برتر جهان" تبدیل کند. پاتریشیا پینو کارمند می گوید: "این پنیر پرفروش است." این نام از لفاف سبوس گندم گرفته شده است که پنیر را می پوشاند. "این یک دستور پخت بسیار قدیمی است. روغن نگهدارنده طبیعی بود و از سبوس آن استفاده می شد تا در حین حمل و نقل چکه نکند.» پاتریشیا توضیح می دهد.
El Bosqueño ترکیبی از سنت و نوآوری است و دارای دستور العمل های محبوب متعددی است که توانسته اند با کام امروزی سازگار شوند. برادران رامون و میگل گاگو نیروهای محرک پشت یکی از مراجع پنیر سیرا د گرازالما هستند. و قدرت کارآفرینی شهر: "بسیاری از مردم به پنیر وابسته اند: از کسانی که در کارخانه کار می کنند تا کشاورزان، هتلداران و بازرگانان"، پاتریشیا اعتراف می کند.
علاوه بر این، ال بوسکنو در امکانات خود است یک مرکز کوچک تفسیر پنیر برای بازدیدکنندگان برای آشنایی با جنبه های مختلف فرهنگ خود، اهمیت آن در تغذیه انسان، بسط آن و حفظ یک سنت چند صد ساله که به یک شیوه زندگی تبدیل شده است.
El Bosqueño یکی از مراجع پنیر سیرا د گرازالما است.
PAYOYO MESS
شرکت Payoyo نام خود را از نام مستعاری که ساکنان Villaluenga del Rosario با آن میشناختند گرفته است. الف) بله، پایویو یک نوع پنیر نیست و از شیر یک نژاد خاص تهیه نمی شود . این یک علامت تجاری ثبت شده و قانونی شناخته شده از سال 1996 است. فهرست نویسی بعدی نژاد بومی بز پایویا نیز به مصرف کنندگان کمک نمی کند که تفاوت را بدانند. و در بسیاری از موارد پنیر سیرا د کادیز به عنوان پایویو به بازار عرضه می شود. از پایویو آنها بیان می کنند که "تلاشی وجود دارد، یک علاقه اقتصادی، تا به مصرف کننده بفهماند که تمام پنیرهای ساخته شده با شیر بز پایویا، پایویو هستند".
برای حل این آشفتگی که هم به خود شرکت و هم به سایر تولیدکنندگان داخلی آسیب می رساند، از سال 2015، تمام محصولات مشتق شده از بز پایویا باید مهر رسمی نژاد 100٪ اتوکتون را داشته باشند. مقرراتی که بر محصولات گوسفند مرینو از Grazalemeña نیز حاکم است. خوزه لوئیس هولگادو میداند که پایویو به محصولات محلی دیده میشود و «راه را باز کرده است»، اما او خاطرنشان میکند که گام بعدی دریافت نام حفاظت شده مبدا (DOP) است.
بزهای پایویا هم همینطور.