روکا: بزرگ و نزدیک
خیلیها فکر میکردند که این امکان وجود ندارد، که بعد از elBulli هیچ چیز مثل قبل نخواهد بود، اما دیگران از ما میدانستیم که اینطور نیست: Celler de Can Roca از دیروز بهترین رستوران جهان بوده است و حتی مخالفان این رستوران جنجالی و جنجالی بوده است. فهرست رستوران های تاثیرگذار مجله بریتانیایی
در طول وعده غذایی "خانوادگی"، همانطور که گروه سرآشپزهای اسپانیایی شرکت کننده در این رویداد شناخته شده است (خواه آنها در لیست باشند یا نه)، سرآشپز الکس آتالا، صاحب سائوپائولو DOM، که شایعه ها از هفته ها قبل او را برنده کرده بودند. او به من اطمینان داد: «امروز بعد از ظهر هر اتفاقی بیفتد، اگر یک رستوران کامل در جهان وجود داشته باشد، آن رستوران Celler de Can Roca است. همه ما یک نقطه ضعف داریم، آنها ندارند.. آشپزخانه، شیرینی فروشی، زیرزمین، همه چیز عالی است. . برادران روکا یک مورد منحصر به فرد هستند، زیرا هر یک در تخصص خود برجسته شده اند و به اوج رسیده اند: جوآن در آشپزخانه لذیذ، جوردی در دسرها و جوزپ به عنوان سملیه.
جوآن روکا ساعاتی بعد در گیلدهال لندن، جایی که جشنواره هر ساله برگزار میشود، به من گفت: «ما نمیتوانیم شادتر باشیم. نه فقط برای ما، بلکه به این دلیل که این به رسمیت شناختن غذای اسپانیایی است . ما می خواهیم آن را با تمام رستوران های اسپانیا به اشتراک بگذاریم. آنها یک بار دیگر به اسپانیا چشم دوخته اند و اگر به ما نگاه کنند آنها را نیز خواهند دید.
پس از اینکه لیست کامل San Pellegrino عمومی شد، در بین ده رستوران برتر جهان سه رستوران اسپانیایی وجود دارد. موگاریتز علاوه بر Celler de Can Roca در جایگاه چهارم و Arzak در رتبه هشتم قرار دارند. خوان ماری آرزاک تنها سرآشپز نسل خود است که هنوز در اوج است. **خوشبختی دیگر امسال صعود کیکه داکوستا به رتبه 26 بود (او 14 صعود کرده است) ** و ورود بلیط آلبرت آدریا در موقعیت 77 ، زیرا اگرچه این لیست به عنوان 50Best شناخته می شود، اما حقیقت این است که به شماره 100 می رسد و چه جهنمی، هر کسی دوست دارد در تجارت خود در بین 100 بهترین حرفه ای جهان باشد. یا نه؟
گریل نیز شایستگی زیادی دارد Etxebarri (که سرآشپز Bitor Arguinzoniz به ندرت به خارج از کشور سفر می کند و در رویدادها شرکت می کند) جایگاه شایسته 44 را حفظ کرده است، اگرچه چندین بار سقوط کرده است. آخرین رستوران اسپانیایی که ظاهر می شود این است مارتین براساتگی در جایگاه 64.
همانطور که **Quique Dacosta (همچنین خوشحال)** به من توضیح داد: "در اسپانیا ما سخت تر از این هستیم که در لیست باشیم زیرا رستوران های بسیار خوب زیادی وجود دارد و رای ها توزیع می شود . اگر فقط یکی بود، همه به او رای می دادند، همانطور که در کشورهای دیگر اتفاق می افتد. ارزک، به نوبه خود، قبل از اینکه نتیجه را بداند، قبلاً خوشحال بود: او با لبخند گفت: "چه چیزی بیشتر می توانم بخواهم، بعد از سال ها ادامه دادن در لیست از قبل یک جایزه است."
با همان شور و شوق صحبت می کرد آندونی آدوریز بعد از اینکه فهمید یک مقام سقوط کرده و سلر شماره یک است، موقعیتی که موگاریتز نیز آرزوی رسیدن به آن را داشت. من برای روکاها و غذاهای اسپانیایی بسیار خوشحالم. خبرهای خوب لازم است و این تمام است . این بدان معناست که ما آنجا هستیم که به مبارزه ادامه میدهیم، اینکه روش ما برای درک غذاشناسی هنوز معتبر است، منقضی نشده است. ما 8 سال است که جزو 10 نفر برتر بودهایم و نمیتوانیم درخواست بیشتری داشته باشیم.
برادران روکا در حال جمع آوری جایزه
چیزهایی که از این لیست 2013 برجسته می شوند: که هیچ رستوران فرانسوی در بین 10 رستوران برتر وجود ندارد. اینکه فقط دو زن در لیست هستند (50) هلنا ریزو دی مانی (سائوپائولو) و النا آرزاک و اینکه رستوران بهترین سرآشپز زن، نادیا سانتینی ایتالیایی، در آن حضور ندارد. یا اینکه Alinea (شیکاگو) از Gran Achat و Per Se (نیویورک) از توماس کلر سقوط کرده است و با وجود قدرت رای آمریکایی ها در این لیست، تنها Eleven Madison (نیویورک) در بین 10 نفر اول باقی مانده است.
در میان شگفتانگیزترین چیزهای جدید، صعود به بالای Steirereck (وین)، یک رستوران واقعاً خارقالعاده که چند ماه پیش فرصت غذا خوردن را داشتم، و Vendome (آلمان)، هر دو نماینده غذاهای اروپای مرکزی هستند.
اما یک چیز روشن است: نگاه رستوران به آمریکای جنوبی است. سردبیران مجله و سازمان دهندگان رویداد می دانند اهمیتی که غذا شناسی در آنجا دارد و همانطور که در زمستان امسال فهرست 50 بهترین آسیا به صورت عمومی منتشر شد، سپتامبر آینده نیز 50 بهترین آمریکای جنوبی ظاهر خواهد شد. فهرست رستوران های ارائه شده روز به روز اهمیت بیشتری پیدا می کند: علاوه بر DOM توسط الکس آتالا در رتبه هفتم، مانی برزیلی توسط هلنا ریزو و دانیل ردوندو (اسپانیایی که سال ها در Celler de Can Roca دوم بود) از جمله این رستوران ها هستند. 50 که در رده 46 قرار دارد ** پرویی ها گاستون آکوریو (14) و مرکزی (50) **. مکزیکی پوژول از انریکه اولورا در رده هفدهم و بیکو در رده 31. در رده 80 روبرتا سودبراک (ریودوژانیرو) و در هفتاد و ششم مالابار از پدرو میگل شیافینو پرویی قرار دارد.
دیروز در گیلدهال لندن، وقتی نام سلر د کان روکا روی پرده نمایش بزرگ ظاهر شد و برادران قبل از اینکه خندان و عصبی روی صحنه بروند، یکدیگر را در صندلی بغل کردند، با تمام وجود فریاد زدم و کف زدم. من این کار را با هر اسپانیایی انجام می دادم، این نیز درست است، اما با روکا احساس خاصی دارم. خیلی سال پیش، وقتی اولین گزارش را دادم، رستوران تعطیل بود چون دوشنبه بود. جوآن عذرخواهی کرد و به من گفت که ما باید در رستوران پدر و مادرش غذا بخوریم، "یک غذاخوری که در آن منو می دهند، هیچ چیز خوراکی": یک مهمانی بود و من خوردم -هنوز یادم است همه چیز را فراموش کردم- بهترین سوکت ماهی که تا به حال خورده ام، پخته شده توسط مونتسه، مادرش.
دیروز او به این فکر کرد که چگونه میتواند لحظهای را در خیرونا، با همسرش، با دیدن موفقیتهای جهانی فرزندان درخشانش زندگی کند. غاز گرفتم این را نباید فراموش کرد، Celler de Can Roca، شماره یک در جهان، یک رستوران خانوادگی است که از یک خانه غذاخوری ساده بیرون آمده است. او به لطف تلاش، کار، فروتنی و هوش به جایی که هست رسیده است . این باید به عنوان یک مثال باشد. من قصد ندارم در مورد آشپزخانه خانواده روکا بنویسم زیرا همه چیز قبلاً نوشته شده است، اما همانطور که Quique Dacosta دیروز گفت: "آشپزی خانواده روکا آوانگارد است، بله، اما یک آوانگارد دیپلماتیک، که همه می توانند آن را درک کنند و این عالی است." آشپزخانه بزرگ، اما نزدیک، این شایستگی آن است.
*** شما همچنین ممکن است علاقه مند باشید ... **
- El Celler de Can Roca، انتخاب بهترین رستوران در جهان
- رستوران بدون وقایع - Pitu Roca: سوملیه عالی