به سالاد غنی از... جلبک!
آن آشنایان قدیمی که در کنار دریا دور پاهای شما حلقه می زدند بهترین دوستان جدید شما در آشپزخانه خواهند بود. کشت شده در باغ های دریایی اسپانیا (فقط در سواحل گالیسیا بیش از 600 گونه وجود دارد) آنها در عمل در اکثر رستوران های غذاهای تیز مورد مطالعه، جمع آوری، درمان و مزه قرار می گیرند. مطالعه و کشت آن حتی یک دهه است که در اسپانیا انجام نشده است (درام رول) ما در حال حاضر قدرت استفاده از جلبک های تازه را داریم.
غواص در حال شکار جلبک در سواحل گالیسیا
من به جلبک قادر مطلق اعتقاد دارم
اما در تاریخ آشپزی چیز جدیدی نیست. آزتک ها و مایاها آنها را می خوردند و خواص آنها را می دانستند و جنگجویان سلتیک و وایکینگ آنها را به عنوان منبع پروتئین می جویدند. و در اسپانیا که از شمال به دریا، از جنوب به دریا، از شرق به دریا و از غرب به پورتومار محدود می شود... رژیم غذایی همیشه مشروط به این عنصر همه جا حاضر بوده است: دریا. بنابراین جلبک دریایی در رژیم غذایی مدیترانه ای چیز جدیدی نیست. اگر نه، به والنسیاهایی که سالها آنها را با برنج می پزند، بگویید.
اما در دهه گذشته، به لطف کار تحقیقاتی گورو جلبک، آنتونیو موینوس او مشتاقانه به ما می گوید: «ما باید یاد می گرفتیم کدام جلبک ها مورد علاقه هستند، اکولوژی آنها را مطالعه می کردیم، کشت را توسعه می دادیم و آنها را اهلی کنیم. در کلاس آشپزخانه خود در سالهای اخیر 80 محصول جدید ایجاد کرده و در کشت هفت گونه موفق بوده است که تا قبل از این در سواحل گالیسی وجود نداشتند. تبدیل شدن به کلکسیونر جلبک دریایی برای سرآشپزهای برتر (هم در اسپانیا و هم در اروپا). ما چهار نقطه اصلی جغرافیا را مرور می کنیم تا بدانید چگونه، کجا و چرا جلبک ها را به عنوان یک فلسفه غذایی جدید در آغوش بگیرید.
آنتونیو موینوس، پادشاه جلبک ها
جلبک دریایی به جای شاخک
سبزیجات دریایی امکان کاربردهای متعدد در آشپزخانه و به طور قابل توجهی سلامت را بهبود بخشد به ویژه در پیشگیری از بیماری های قلبی عروقی به دلیل محتوای مهم آن در اسیدهای چرب امگا 3، علاوه بر اسیدهای چرب چند غیراشباع، حاوی ریزمغذی های دیگری مانند ید، ویتامین A و آنتی اکسیدان ها هستند. یک مثال: اسپیرولینا ، نوعی جلبک با رنگ سبز مایل به آبی و اندازه میکروسکوپی که به طور طبیعی در آب های شیرین رشد می کند (در اسپانیا به طور وحشیانه در پارک ملی دونانا رشد می کند). عمدتا در سالاد استفاده می شود . به دلیل خواصی که دارد به مبارزه با اضافه وزن کمک می کند، به عنوان یک انرژی زای زیستی، برای پیشگیری از سرطان و پیری، به دلیل داشتن ویتامین های متعددی مانند B-1، B-12 و A، کلسترول، دیابت و کم خونی را کاهش می دهد. ، مواد معدنی مانند کلسیم، فسفر، آهن، پتاسیم و منیزیم، اسیدهای آمینه ضروری و غیر ضروری و اسیدهای چرب.
جلبک دریایی به جای شاتوت سوئیسی یا کاهو
اسپانیا با دریای کانتابری به شمال محدود می شود
خوان ماری آرزاک پیشگام بود (چه کسی دیگر خواهد بود؟)، بیش از 50 سال پیش، اولین کسی است که با جلبک ها در آشپزی اسپانیایی کار می کند. امروز در آزمایشگاه تحقیقات آشپزخانه از رستوران (که در آن سالانه 50 غذا درست می شود)، جلبک ها به طور کامل مورد بررسی قرار می گیرند و 25 درصد از غذاهای منوی آنها حاوی جلبک است. ما از آنها نه تنها برای خوردن، بلکه برای چاشنی غذا استفاده می کنیم: صدف با جلبک، خرچنگ عنکبوتی با جلبک، کف ماهی با جلبک، ماهی راهب با جلبک... بیشتر چیزهایی که استفاده می کنیم از گالیسیا می آوریم. باغ دریایی بی نظیر اسپانیا . از خلیج بیسکای ما فقط از دو رازیانه کودیوم و قرمز استفاده می کنیم. ما قبلاً 40 سال است که اولین مورد را در غذاهای باسکی می شناسیم و مثلاً با آن و با آب دریا هاک می پختیم.» او به ما می گوید.
_ رستوران ارزک : Av del Mayor José Elosegi, 273; تلفن 943 27 84 65 65 (ما مانک ماهی را توصیه می کنیم) _
بشقاب ارزک آمین
به سمت جنوب، سرآشپز دریا
به سرآشپز شیر فرشته ، از رستوران آپونینته به او می گویند «آشپز دریا» و نه بی دلیل. در بشقاب های خود می توانید پیدا کنید حتی پلانکتون (که او آن را "شیر دریا" می نامد) و محصولات بخش ماهیگیری و استفاده از تکنیک های جدید خوراک شناسی را مورد بررسی قرار داده است که در میان آنها Clarimax برجسته است، دستگاهی که همراه با گروه فناوری غذایی دانشگاه کادیز توسعه یافته است. که از جلبک دریایی برای حذف تا 94 درصد چربی مایع استفاده می کند. او در آشپزخانه اش یک هدف واحد دارد: «دستیابی به حرکت دریا در ظرف هایش».
_ رستوران آپونینته : C/ Puerto Escondido, 6, Puerto Escondido, Cadiz; تلفن 956 85 18 70; ما میکروجلبک خامه ای و برنج ماکروجلبک را توصیه می کنیم.
جلبک های جنگ با آنجل لئون د آپونینته
برنج با پلانکتون از Aponiente
در شرق، جلبک و برنج
سرآشپز Quique Dacosta، که گفتمان غذاشناسی او به پیامدهای نهایی آن دریایی است، میگوید: «همه کشورهای اروپایی به اندازه ما دریا یا به اندازه رژیم مدیترانهای با سبزیجات رابطه ندارند». "در اسپانیا انگار ما چغندر را جایگزین جلبک می کنیم" ، ادامه بده جای تعجب نیست که وقتی از رستوران او در فاصله 25 متری دریای مدیترانه بازدید می کنید. اگرچه، بله، تقریباً مانند همه رستورانهای اسپانیایی، ما از جلبک دریایی خلیج بیسکای استفاده میکنیم که پورتو موینوس تمیز و با کنترل بهداشتی دقیق برای ما ارسال میکند.
جسورانه و خلاقانه، Quique Dacosta از جلبک ها حتی در غذاهای گوشتی استفاده می کند. گوشت خوک ایبریایی آن با جلبک دریایی یکی از معروف ترین غذاهای آن است: «هنوز هم یک غذای کلاسیک دریا و کوه است. چربی های حیوانی به خوبی با محصولات دریایی ترکیب می شوند.»
_ رستوران کوئیک داکوستا : Ctra. Las Marinas، کیلومتر 3. Urb. El Poblet. دنیا; تلفن 965 784 179; ما برنج را با جلبک دریایی عمودی و قبل از میان وعده Alga Dulse توصیه می کنیم._
برنج عمودی جلبک دریایی
سبزیجات تازه از باغ دریایی گالیسیا
اشتیاق به دریا منجر به آنتونیو موینوس علاقه مند شدن به جلبک دریایی آنتونیو توضیح میدهد: «ما از طریق دوستی که جوجه تیغی را به این کشور صادر میکرد، به مصرف بسیار زیاد در ژاپن اشاره داشتیم. "نیروی جزر و مد 5" : "سهم اصلی ما جستجوی گونه های جدید و رفتار با آنها مانند سبزیجات دریایی بوده است."
او به ما می گوید که گالیسیا، به دلیل موقعیت جغرافیایی خود، توسط اقیانوس اطلس و خلیج بیسکای غوطه ور شده است «مطابق با جریان های دریایی که باعث ایجاد یک رخنمون بسیار ویژه زیر آب در اروپا تنها با برخی از مناطق فرانسه قابل مقایسه است.» علاوه بر این، او می افزاید: «خورهای آن فضایی را ایجاد می کنند که در آن ساحل از امواج قوی محافظت می شود و باغ های جلبکی طبیعی واقعی را ایجاد می کند که در آن می توان پیدا کرد. بیش از 600 گونه برخی در عمق دو متری و برخی دیگر پنج متری زندگی می کنند، برخی دیگر در سطح زمین... تصور کنید چه باغی است.»
توصیه های مسافر CN
رستوران آسیو: رستوران مکاشفه 2013 در مادرید فیوزیون. Rúa das Galeras, 28, Santiago de Compostela, A Coruña; تلفن 03 981 51 70
رستوران سولا هاوس : Av de Sineiro, 7; سن سالوادور د پویو، پونتودرا؛ تلفن 986 87 28 84
** رستوران Culler de Pau :** Reboredo, 73; O Grove، Pontevedra; تلفن 986 73 22 75
*همچنین ممکن است علاقه مند باشید ...
- غذا، ساخت اسپانیا؟
- همه اقلام روزا مارکز
نه بدون جلبک دریایی من!