Robuchon در سال 1984
سال ترش برای بالاترین غذاهای فرانسوی است. کمتر از هفت ماه پس از مرگ او بهترین غذاهای نو, پل بوکوز ، جهان خبر غم انگیز درگذشت جوئل روبوچون ، سرآشپز عالی که موفق به جمع آوری شد 32 ستاره میشلن با رستوران هایش در سراسر جهان، از توکیو تا لاس وگاس پراکنده شده است.
هر جا که مدیران کوچ کردند و جت ستترها ، این آشپز پادشاهان پرچمی برای تقدیم خود کاشت چشم انداز غذاهای کلاسیک فرانسوی.
این آشپز شناخته شده و خوشآمد بینالمللی به خوبی از غذاهای ما صحبت میکند از اسپانیا الهام بگیرید تا کمی از گلدان فرانسوی خارج شوید و پیشنهاد را بر اساس موفقیت آمیز بودن آن قرار دهید کارگاه ها در راه ما تاپاس ، که درهای زیادی را به روی سفیران جوان آشپزی ما باز می کند و لذت غذا خوردن در بار ژاپنی، در مقابل سرآشپزها.
جوئل در آتلیه هنگ کنگ خود
او یکی از اولین اروپاییهایی بود که جرأت این خدمات را داشت. که در آن آشپزها خودشان غذاها را برای شما سرو کردند. اینجا، ما به کافه ها عادت کرده ایم، چندان عجیب به نظر نمی رسد، اما در فرانسه، جایی که خدمت پیشخدمت یک مراسم ارجمند چند صد ساله است، بورژوازی را بی حرف می گذارد.
و بیشتر از تواضع او می گوید که او انتخاب کرد تئولادا آلیکانته تابستان را هر سال به جای سواحل سنت بارتز یا حتی مکان های مخفی مجلل سپری کنید. جزایر بالئاریک.
Robuchon در جوانی تربیت بسیار مذهبی داشت زادگاه پواتیه و به ذهنش خطور کرد که باید برای خدا غذا درست کند. اما نه نسخه ساده و معنوی آنچه خردمندان از کتاب مقدس تفسیر می کنند. نسخه واتیکان . تجمل و کمال در هر زمان. آشپزخانه طراحی شده برای اسقف اعظم و نه شبانان فروتن.
دندههای بره کاملا برشته شده و با لوازم طلایی روی استخوانها، روی سینیهای مسی صیقلی و لوازم آن تزئین شدهاند. با این حال، مال او بود پوره سیب زمینی ، - یا همانطور که دوست من کریستین گیل می گوید، “ کره و خامه خوب، با کمی سیب زمینی» - که او برای همیشه در یادها خواهد ماند.
اولین باری که مجبور شدم درست کنم "پاور خدایان" مثل مبهم تر بود Calima اثر دنی گارسیا، یکی از دوستداشتنیترین دوستان اسپانیایی روبوچون، که در یکی از شامهای چند ستارهاش با هفده نفر از برترینهای ما (آدریا، داکوستا، آدوریز، روکا، آلیجا، فریکسا، مورالس، پانیگو، لئون... همه!) تجلیل کرد. دو سال پیش با حضور مرد بزرگ.
در ماربلا به من یاد دادند که بپزم سیب زمینی را با پوست در خامه روی حرارت ملایم و در قابلمه را درب میریزیم ، تا آب پنیر داخل خامه تبخیر نشود و قبل از پختن سیب زمینی بریده شود. بعد از اینکه سیب زمینی پخته شده را از دستگاه پوره سیب زمینی رد کردیم، آن را با کره به درد پیوند زدیم. از آن زمان به بعد دیگر نمی توانم به این فکر کنم که پوره درست کنم.
وقتی به تصویر وحشتناک آشپزی فکر می کنید که آشپزها و سرورهایش را به وحشت می اندازد، خشمی که از سینه روبوچون برخاست. از میزبان بد معروف مارکو پیر وایت پیشی گرفت و فهمیده شد که این پیامی است که از بهشت آمده است، اما با گرمای جهنم.
یکی از شاگردانش اریک ریپرت وقتی به یاد می آورد که وقتی نوبت او بود که با یک بطری روی بشقاب سس پخش کند، چقدر عصبی بود، هنوز می لرزد. یک میلی متر به سمت چپ بیشتر می تواند اژدهایی از اسید سولفوریک را احضار کند که گردن را می سوزاند تا اینکه وقار و عزت نفس او را به خاکستر تبدیل کند..
چشم انداز تعالی او به قدری روشن بود و تدریس او آنقدر مؤثر بود که توانست ارتشی از متخصصان را در چهارده کشور در سه قاره آموزش دهد تا سال ها هر شب ظروف و سرویس هایشان را تکرار کنند. تنها چیزی که تقریباً به او می رسد این است آلن دوکاس، که در بین رستوران های متعدد خود بیست و یک ستاره را حفظ کرد.
با آنها بقایای غذاهای عالی ناپدید می شوند.
با وجود آشپزی که به آنها نسبت داده می شود خدمات شارژ شده ، با یک پا در کلاسیک گرایی مطلق، نشانه های زیادی از انقلاب گرفته است بوکوس برای سبک کردن ظروف، تا حدی که یکی از مسئولین اصلی باشد به دنیای غذاهای عالی بیاموزید که تنها یک ماده را در بشقاب برجسته کنند، افزایش طعم طبیعی، به جای بسیاری از ترکیبات رایحه، بافت و تزئینات.
زمانی که در سال 2003 در سن 51 سالگی از دوران پیش بازنشستگی بازگشت، او این کار را مانند یک طوفان انجام داد و آتلیههای خود را بدون رومیزی، فرش یا همه چیزهایی که کار و تجربه غذاخوری را گرانتر میکنند، باز کرد. ، و با سلیقه های جدید سازگار شد. و امروز، مرگ او و رفیقش بوکوز در ژانویه گذشته، نماد لحظه ای حساس در پیشرفتی است که آشپزی آوانگارد چند سالی است که تجربه کرده است.
آدریا بیش از یک دهه پیش در مورد اهمیت صحبت کرد دموکراتیک کردن غذاهای عالی ، آن را به طبقه کارگر نزدیک کرد و سرآشپزها توجه کردند و دستورالعمل های آنها را به کار گرفتند. هیچ نئو میخانه ای نیست که مجموعه ای از آن نداشته باشد شیشه هایی با پودرهای ژل کننده در انبار، سیفون های پر از کرم های نمکی و زنگ های شیشه ای برای نمایش کشیدن یک بشقاب کنگر فرنگی در مقابل جمعی از دوستانی که با دمپایی برای شام می آیند.
و در تابستان امسال، آنهایی از ما که رویای خرچنگ را در سر می پرورانیم و برای تماشای غذا در اینستاگرام می خزیم، متوجه شدیم که سرآشپزهای پر ستاره آنها حتی غذاهایی را که در اتاق های غذاخوری انحصاری خود سرو می کنند، شروع کرده اند.
Au revoir، Rebuchon
ارزک شروع به سرو کردن غذاهایی می کند که ممکن است از بار آن تهیه شده باشد نوار وحشیانه ، (با حضور بیشتر سبزی ها به صورت دایره ای چیده شده با سبزی و برگ های خوب روی آن) که در آن متیو پرز این به شدت روند Neo-Bistrot را در بارسلونا تنظیم می کند و حتی برش سبزیجات را ساده می کند.
غذاهای او هستند که به نظر می رسد از یک Mensa ایتالیایی گرفته شده اند، اما طعم های آنها همیشه شما را از خواب بیدار می کند. سرگرمی شبیه به چیزی که احساس می کنید در مناطق قرمز ازدحام می کنید . شاید فشار رسانه ها بر جنجال کارآموزان در آشپزخانه سرآشپزها را وادار کرده است که در حرفه خود تجدید نظر کنند و آنها احساس مسئولیت می کنند که یک زندگی آبرومندانه را برای کارمندان خود در اولویت قرار دهند، حجم کاری آنها را کاهش دهند، ظروف کمتری بگذارند و **به یک محصول فصلی خوب در آشپزی منصفانه آن اولویت دهند، مانند رافا پنیا. در Grescas خود می کند **.
گل سرسبد دنی گارسیا در هتل پوئنته رومانو به طرز شگفت انگیزی در دو ستاره نگهداری می شود. آبکاری دقیق آنها ترکیبی از لطف خورشهای اندلسی با سبکی غذاهای امپرسیونیستی، برای خوشحالی کسانی که توانستهاند نام خود را از پروندههای مالزی دور نگه دارند، دلالان اسلحه که در امتداد ساحل ماربلا پرسه میزنند، و برخی دیگر از ماموران KGB که یک مکان محتاطانه را برای صرف غذا در جمع ترجیح می دهد.
اما گارسیا به غیر از موفقیتش کجاست که شکست ناپذیر می شود بیبو ، که در آن یک آدم پرخور می تواند از پیتزای ساخته شده در اجاق هیزمی به استیکی تبدیل شود که چیزی برای حسادت ندارد تا پیوندهای گوشتی که در خانه های سیب در شمال می ریزند، بدون فراموش کردن کلوچه های دم گاوی مقاومت ناپذیر که چهار ضربه به عزیزانم می دهد حمام های بخار (پوست مافین دنی بیشتر شبیه به کرامپت انگلیسی است، با حبابهایی که در پوسته پخته شده به دام افتاده است، تا تکههای نان چینی منجمد که در بسیاری از بائو بارها که در سرزمینهای ما شکوفا شدهاند، میخرند، و او در قالبهای دونات، با سوراخ پخته میشود. وسط) ، در Lobito de Mar است.
من هنوز این شانس را نداشته ام که به این مکان بیفتم، اما با دقت به آنچه سرآشپز مالاگا در شبکه های خود پست می کند نگاه کردم و تحسین می کنم. سینیهایی که کل میز را با پیپارا، سیبزمینی و تخممرغ سرخ شده پوشاندهاند که بین صفهای خرچنگها قرعه کشی میشوند. یا آن سینی های یخ خرد شده که ترکیبی از دوکفه ای ها و پوسته های ظریف با کالیبرهای مختلف را در خود جای داده اند تا خانواده ای بتوانند دست های خود را در آن بگذارند و دریا را در خالص ترین شکلش به دهان ببرند.
انگار دنی گفته بود: «به جهنم با این همه لوازم. چیزی که مردم من دوست دارند خوب غذا خوردن با دست است! ما اندلسی هستیم! جشن بگیریم!"
جوئل می گفت "C'est bien".