ریکارد کامارنا: بهترین جدول والنسیا
مسیر آن آسان است: رستوران غذا ریکارد کامارنا ، آشپزی معاصر آشغال اغذیه فروشی و مشروب فروشی ، آشپزخانه های ** رامس در مادرید ** و بار Mercat Central de València: نوار مرکزی . چهار مرحله، یک کارگردان. اما اگر می خواهند بدانند (واقعا) چه می گوید، باید (با چشمانی باز و روح ماجراجویی) جلوی درب او بایستند. در ریکارد کامارنا. از درب برویم
کنسرت جاز را تصور کنید. آکوردها، میله ها، ریتم ها و بی باپس ها. سایه ها، زیاده روی و خش خش چوب را تصور کنید. جاز، همانطور که می دانید، هرج و مرج و آزادی است. یک معمای بی معنی، یک کالیدوسکوپ، ترکیبی از عناصر (سکس، پیانو، درام، باس) که زیر باتوم بداههپردازی - ظاهری - در یک لوله آزمایش جادویی با هم تعامل دارند. چیزی مشابه در ریکارد کامارنا اتفاق می افتد، ده ها عنصر (طعم، بو، بافت و ظرافت) بدون -ظاهرا- حس روی میز کشیده شده است. . فقط سوالات و با این حال ساعاتی بعد، در خانه و با چراغ خاموش، حسی برمی خیزد و در حافظه شما رشد می کند: ذات. آن کامارنا است.
ما به آنجا می رسیم و Time Out by The Dave Brubeck Quartet به آرامی پخش می شود. وقتی از پل دزموند پرسیده شد که چگونه به صدای بینظیر ساکس باریتون خود دست یافته است، چقدر کنجکاو بود، نابغه پاسخ داد: "ببین، من فقط میخواستم صدایی شبیه درای مارتینی داشته باشد". نفوذ کنجکاو و ریکارد در لبه میز بلوط که از آشپزخانه شروع میشود و به آسمان میرسد، به ما میگوید: «من تأثیر نمیخواهم».
آشپزخانه از احساسات و خاطرات
منوی مزه 85 دلار هزینه دارد و روی تخته با یازده غذای پرطنین و صمیمانه پخش می شود. (او به ما سیزده نفر خدمت کرد و اگر از او بخواهید دقیقاً این کار را با شما انجام می دهد). جایی برای مقدمه، پیش غذا و نیمه حقیقت نیست. یازده صفحه که یازده دلیلی هستند که به دور سیاره کامارنا می چرخند: به آن ترویر می گویند.
کمر خرگوش، هویج بنفش دودی و ماست
جشن را با کوکای بادام زمینی، سیویچه شلغم، پاستیس سیب زمینی شیرین، مشروب و ماهی تن خامه ای با بونیتو خشک . از همان اولین لقمه، یک کلمه را در دفترم می نویسم: طعم (هدف بدون اغماض، طعمه ای که ریکارد در تمام کارهایش رها نمی کند: طعم، طعم و مزه بیشتر). آنها سر میز با من صحبت می کنند (ما در مورد ظروف بحث می کنیم) در مورد دشواری فنی، خطر، اجرا. و راستش من نمی دانم و برایم مهم نیست. من اینجا آمده ام تا احساس کنم، نه برای استدلال.
در اتاق دنده دیگر ریکارد حاکم است، ماری کارمن بانولس ، رئیس بی عیب و نقص اتاق که به ما در مورد منوی لیوانی توصیه می کند و ما این کار را انجام می دهیم (بله، ما انجام می دهیم) و خود را در دستان دیوید راباسا، بهترین سملیگر جدید جامعه والنسیا (جایزه اعطا شده توسط آکادمی غذا) در سمفونی فراموش نشدنی از شری، شامپاین، بورگوندی، ریسلینگ و دورو.
بیا ادامه بدیم. گوجه فرنگی با آنچوی، تخم مرغ، ساردین دودی و فلفل سبز، کوکاکا با پیاز در سس پیپیل . و یکی از غذاهای سال و زندگی من می رسد: نخود مارسمه با ترشی ترشی . کمتر، بیشتر است. بزرگترین (سخت ترین) از طریق کوچکترین. من قبلاً در اینجا گفته ام: نمی توانم -امروز- یک غذای لذیذتر، شیک تر و کامل تر از نخودهای اشکی فصلی را تصور کنم.
مهمانی را متوقف نکنید. طعم بیشتر (و طعم بیشتر) با تارتار ماهی تن آلمادربا با کلم بروکلی "ال دنته" و سوپ گوجه فرنگی برشته سرد، خورش سبزی گرم پاییزی با ترشی ترشی چغندر با تمشک و استیلتون.
پایان سفر با عطر ترافل همراه با سوپ تربچه کمی تند کشیده می شود و جای خود را به سفیده به یاد ماندنی با گل کلم، لیمو و کیپر سرخ شده . به علاوه؟ پارپاتانا ماهی تن آلمادرابا، لوبیا پهن، دم کرده فلفل های مختلف و برنج چسبنده با مرغ و قارچ آزاد. به علاوه؟ کمر خرگوش، هویج بنفش دودی و ماست. استادانه. ما خوشحال، هیجان زده، با آن احساسی که (متاسفانه) به ندرت بر ما جاری می شود، به دسرها می رسیم: «اینجا اتفاقی افتاده است»، «امروز، اینجا اتفاقی افتاده است».
ریکارد کامارنا کسی است که به دنبالش هستید. و چقدر سخت است که بتوان چنین کسی را در این امروز که پاسخ های فراوان دارد و سوالی در آن وجود ندارد، پیدا کرد. ریکارد، در جعبه ای که آشپزخانه اوست، به سادگی جستجو می کند. و به من که فقط دلایل را می نویسم، فقط یک توصیه دارم: با او بروید، سفر را فراموش نمی کنید.
نخود مارسمه با ترشی