حرکت به سمت منوی چشایی یک جزئیات کوچک بزرگ را فراموش کرده است: غذاخوری
در سراسر تابستان 1991، مجسمه ساز خاویر مدینا کامپنی، دوست و مشتری elBulli، یک سری گفتگو با فران در مورد هنر و خلاقیت داشت. پس از آن او را دعوت کرد تا در کارگاه پالو آلتو کار کند.
خلاقیت و خوراک شناسی که از فضای طبیعی آن جدا شده است: آشپزخانه. شاید این میکروب طوفان بعدی بود تولد غذاهای تکنو عاطفی و از روی جلد مجله نیویورک تایمز، لوموند و تایم.
در سال 2001 elBulli تصمیم گرفت برای اولین بار در تاریخ خود در ظهر تعطیل شود. آنها شروع به صرف شام کردند (یک مورد غیرعادی در چیزی که تا آن زمان ما به عنوان یک "رستوران" می فهمیدیم) با این ایده که فضای بیشتری برای تأمل باقی بگذارند که به آن می افزاید. یک تصمیم تاریخی دیگر: حذف منو به این صورت و تعهد به منوی مزه به عنوان تنها وسیله نقلیه برای پیشنهاد غذای آن.
از یازده رستورانی که سه ستاره میشلن دریافت کردند، فقط مارتین براساتگی و لازارته منو را حفظ کردند.
این یکی از نکات کلیدی (دقیقاً شماره بیست و دو) در سنتز ضروری او از غذاهای البولی است: منوی چشیدن حداکثر بیان در آشپزی آوانگارد است. ساختار زنده است و در معرض تغییر است. به مفاهیمی مانند اسنک، تاپاس، دسر آوانت، مورفینگ و غیره متعهد است.
و تکان دادن این پروانه در Cala Montjoi، در جنوب Cap de Creus، ایجاد یک فاجعه لرزه ای در تمام غذا شناسی آینده، حال و آینده. به سادگی مانند یک کوکینرو از انگشتان تانوس این ایده را از بین برد که برای بسیاری از کره زمین یک رستوران عالی است.
فقط باید به آشپزی ما کج نگاه کنید (در مورد غذاهای "بالا" و "کم" همیشه به نظر من کمی احمقانه به نظر می رسید، بلکه معتقدم - مانند دیگو گوئررو - که واقعا فقط غذاهای خوب و بد وجود دارد) تا بررسی کنید که چگونه فاجعه به اینجا رسیده است: از یازده رستورانی که سه ستاره میشلن دریافت کردند، فقط مارتین براساتگی و لازارته (این یکی در هتلی با ظرفیت 5GL قرار دارد) منو را حفظ می کنند.
بقیه: DiverXO، El Celler de Can Roca، Quique Dacosta، ABaC، Arzak، Akelarre، Azurmendi، Aponiente یا Sant Pau، منوی چشایی و نقطه توپ این غیر قابل توضیح است.
Juanjo López از La Tasquita de Enfrente میگوید: «من برای منوی روزانهای که پیشنهادهای بازار پویا را منعکس میکند ارزش قائل هستم.
همچنین برای Juanjo López از La Tasquita de Enfrente، «در هر کسبوکاری، هرکسی آزاد است آنچه را که مناسب میداند انجام دهد، اما من برای من ارزش قائل هستم نامه ای روزانه که منعکس کننده پیشنهادات یک بازار پویا، با احترام به زمان و فصل است.
منوهای چشیدن؟ خوب، آنها باید بازتر باشند. و نه چندان بسته با مشکلی که این امر به همراه دارد، اما انطباق با خواسته های یک مشتری لذیذ "، او نظر می دهد.
مفهوم یک رستوران عالی به یک هدیه تبدیل شده است که در آن سرآشپز ستاره است و غذاخوری بهانه
رستوران عالی چیست؟ به قول ماتوزس "شوق هنر مرمت" یک رستوران عالی رستورانی است که «در آن احساس راحتی کنید، جایی که عشق را به شکل یک لقمه، یک نوشیدنی، یک ژست دریافت کنید. او کلاسها یا مقولهها را نمیفهمد، اما هنر بازیابی، ایجاد رمزی صادقانه را که مرمتکننده و بازدیدکننده را متحد میکند، مراقبت و اغوا کردن را میداند.
و نکته دیگری که به گمان من، در بین معدهشناسان نژاد بیشتر و بیشتر رایج میشود: «شاید من رستوران عالی را به عنوان یک کسب و کار به دور از خلاقیت درک کنم. جشن، سخاوت، حساسیت، اشتیاق، جستجوی تعالی" ، ادامه بده
موسساتی که توسط رستورانها و سرآشپزها اداره میشوند، وارثان سنتهای بینظیر، که از تکنیکهای زودگذر استفاده میکنند و که همیشه فریفته تأثیر مدرنیته نیستند.» او می گوید.
آنها رستوران هایی با احترام مذهبی به خواست غذاخوری هستند، اما اینطور است پیشتاز در مورد شما نیست. هرگز نبود.
به قول ماتوزس، یک رستوران عالی " رستورانی است که در آن احساس راحتی کنید، جایی که عشق را به شکل یک لقمه، نوشیدنی، یک ژست دریافت کنید."
آندونی لوئیس آدوریز شاید دوراندیش ترین سر این لحظه که همه غذاهای دنیا به هم می رسند، حداقل در گفتارش صادق تر است: ما به طور کامل در حال جستجو هستیم و چیزی که می توانیم به غذاخوری ارائه دهیم سفری در میان این تردیدها است. اما فضای دوستانه یا یقینی نیست.
و من می ترسم که مشتری دیگر قهرمان این داستان نباشد. داستانی که در آن خلاقیت، جستوجوی محدودیتها، نفس، آوانگارد و ماهیت نخبهگرایانه چیزی که بخش خوبی از مدرنیته آن را بهعنوان یک رستوران عالی میشناسد، به سمت آن سوق پیدا کرده است. این هدیه که در آن سرآشپز ستاره است و غذاخوری فقط یک بهانه.
برای شروع، با انکار اساسی ترین رضایت او: انتخاب ظروف، تصمیم گیری در مورد اینکه چه چیزی بخورد. من فکر می کنم این بود سانتی سانتاماریا که گفت "غذا شناسی یک عمل سخاوتمندانه است".
امیدوارم منو به رستوران های بزرگ بازگردد. من آرزو می کنم.
سانتی سانتاماریا: «غذاشناسی یک عمل سخاوتمندانه است».