دلمون برای پرتغال تنگ شده؟
یک لحظه درباره آن فکر کن. چند دستور غذای سنتی ایتالیایی می دانید؟ و غذاهای فرانسوی؟ این لیست طولانی خواهد بود، مگر اینکه به غذا و غذا علاقه داشته باشید. حالا فکر کن کشور پرتغال . فراتر از موضوعی از cod و pastéis de nata ، از غذاهای کشور همسایه چه می دانید؟
این را وقتی در مورد کشوری صحبت می کنیم که بخش زیادی از جمعیت اسپانیا چند ساعت با ماشین فاصله دارند یا پروازی کوتاه تر از بسیاری از پروازهای داخلی دارند، فقط می توان به یک روش فهمید: ما هرگز به غذاهای پرتغالی علاقه مند نبوده ایم.
یا به بیانی دیگر، اگر پیدا کردن یک رستوران کره ای یا سالوادوری راحت تر از پرتغالی در مادرید یا بارسلونا باشد، مشکلی وجود دارد. بیایید با تصدیق شروع کنیم.
درست است که به طور کلی کشوری است که اسپانیا آن را بسیار دوست دارد . تمایل دارد به عنوان یک دیده شود نسخه دوستانه خودمان ، با سطح دسیبل کمی پایین تر و به طور کلی رفتار مودبانه تر. به اندازه کافی متفاوت است تقریبا عجیب و غریب باشد گاهی اوقات به اندازه کافی شبیه به ما نمی شود که کاملا احساس غریبگی کنیم.
به این فکر کنید که چند نفر را میشناسید که در سالهای اخیر در لیسبون یا پورتو بودهاند، از ساحل به کامپورتا فرار کردهاند یا از شگفتیهایی مانند اِوورا، گیماراس یا منطقه دورو شگفت زده شدهاند. آنها همیشه آنجا بودند، اما به طور کلی، ما در این دهه اخیر شروع به توجه بیشتر به آن کرده ایم . و ما آن را دوست داریم.
اما آشپزخانه او در برابر ما مقاومت می کند . این نیست که ما آن را دوست نداریم، بلکه اصرار داریم که آن را ندانیم. پرتغال جایی است که در آن غذای خوب و ارزان می خورید . کاد، ماهی خوب. و شیرینی های سنتی با تخم مرغ زیاد. به همین جا رسیدیم. ما غذاهایی با تنوع شگفتانگیز، با تأثیر از همه قارهها را به سه یا چهار موضوع کاهش میدهیم.
و این اگر در مورد غذاهای سنتی صحبت کنیم، زیرا اگر به سراغ غذاهای سنتی برویم صحنه غذای معاصر جهل ما - به استثنای شرافتمندانه و بسیار اندک - دایره المعارفی است.
مایه شرمساری است، زیرا پرتغال در یک دهه گذشته جهشی چشمگیر در این زمینه داشته است. من این را نمی گویم، از جمله رسانه هایی مانند این موضوع گفته شده است سی ان ان، بی بی سی، وال استریت ژورنال، تلگراف یا ایندیپندنت امثال او خیلی گریه کردند آنتونی بوردین . و اگرچه گفتن آن اشتباه است، اما ما در اینجا چند گزارش نیز به آن اختصاص داده ایم ( و آنهایی که مانده ایم )، زیرا ما عاشق کشور، غذاهای آن و صحنه غذای آن هستیم.
اما همچنان، ما همچنان به نادیده گرفتن آن ادامه می دهیم غذاهای پرتغالی . و این منعکس شده است (یا شاید برعکس باشد، من نمی دانم) در راهنمای بزرگ غذا شناسی، که حضور کشور در آنها حکایتی باقی می ماند.
درست است که در لیست 50 نفر برتر یکی از معتبرترین رستوران های صحنه بین المللی است که برخی از رستوران های آن موقعیت های صعودی داشته اند و در برخی دیگر مانند رتبه بندی نظر درباره غذاخوری ، حضور آنها نیز قابل توجه است. و در حال رشد.
با این حال، بخش غذای پرتغال نادیده گرفته شده است. عادلانه انتشار راهنمای میشلن 2021 در چند هفته پیش یکی دیگر از قسمت های این اختلاف بود . اپیزودی که با وجود افزایش حضور پرتغالی ها در این راهنما در چند وقت اخیر، ناراحتی آشکاری را در بین متخصصان آشپزی کشور همسایه ایجاد کرده است.
آیا این نمایش اندک در راهنماها با واقعیت مطابقت دارد؟ پاسخ من یک نه قاطع است. بیش از سه دهه است که این کشور را به خوبی می شناسم و در 10 سال گذشته حداقل چهار یا پنج بار در سال در سراسر قلمرو آن سفر کرده ام. من احتمالا لیسبون را بهتر از بارسلونا یا والنسیا می شناسم. و این به من اجازه می دهد تا دید کلی خاصی از آنچه در آشپزی کشور و مهمتر از همه اتفاق می افتد داشته باشم. روشی که چگونه تکامل یافته است.
از دیدگاه من پرتغال معده سالها نشاط بیسابقهای را در میان سرآشپزها و تولیدکنندگان تجربه میکند ، سالهایی که در آن پیشرفت ثابت و شهابی بوده است. لیسبون و پورتو امروزه مقاصد غذایی بسیار جدی هستند. به جرات می توانم بگویم که در حال حاضر آنها می توانند در بین 4 یا 5 شهر جالب در شبه جزیره ایبری باشند و می توانند بدون هیچ گونه پیچیدگی به بسیاری از شهرهای دیگر رو در رو نگاه کنند.
بلکانتو، مرد یتمن، آلما، اوشن، ویلا جویا، کاسا د چا دا بوانوا، فیتوریا ... لیست رستوران های عالی طولانی است. و با این حال، تعداد ستاره های اهدا شده در سراسر کشور به طرز تکان دهنده ای کم است.
ساختمان چشمگیر Casa de Chá da Boanova
برای درک شرایط فراتر از تصور شخصی من، من با برخی از معتبرترین منتقدان و سرآشپزها در پرتغال، حرفه ای از مناطق مختلف و پروفایل های مختلف صحبت می کنم. که به من کمک می کند تا برخی از دستورالعمل ها را پیدا کنم.
ارتباط با دوارته کالوائو ، منتقد غذا که سال ها مدیر این رویداد بود ماهی در لیسبون و در حال حاضر مسئول (همراه با منتقد میگل پیرس) است جوایز جدول مشخص شده; دوارت لبره ، یک غذاخور ساکن لیسبون و یک آشنای خوب از پانورامای غذای این کشور و همراه با آنها نظر سرآشپزهایی مانند ژائو رودریگز (فیتوریا، لیسبون)، کریستین رولان (Le Babachris، Guimaraes)، جوائو کورا (کلم، پورتو)، واسکو کوئیلو (استودیو Euskalduna، پورتو)، آنتونیو گالاپیتو (پرادو، لیسبون)، دیوگو نورونها (ماهیگیری، لیسبون) و فیلیپه رامالیو (بازیلی، آلنتجو).
و احساس کلی، از این نظر، افسون زدگی است . آنها از پیشرفت های عظیمی که در سال های اخیر در حوزه کاری خود حاصل شده است آگاه هستند و با وجود اینکه نیازی به دست زدن به پشت کسی ندارند، دلایل این پوچی را درک نمی کنند.
در میان اسامی برای کسانی که ادعای شهرت بیشتر دارند و برای کسانی که انتظار ستاره های جدید (یک سال دیگر) را دارند، برخی از آنها تکرار می شود: غیرقابل درک است که فیتوریا سال ها پیش ستاره دوم را نداشت یکی از آشپزهای شمالی هم به خاطر کارشان در رستوران و هم به خاطر کارهای بسیار مهمی که با موضوع پروژه ، یک ابتکار ضروری برای کار تولیدکنندگان کوچک در سراسر کشور را توجیه کند”.
نامهای دیگری که در میان کسانی که هنوز ستاره ندارند و به سختی در مطبوعات این طرف مرز بازتاب پیدا میکنند: Cavalariça (Comporta)، Esporão (Reguengos de Monsaraz)، Euskalduna Studio (Oporto)، Almeja (Oporto) )، آرکه (لیسبون)، المانتو (پورتو)، فروژم (در خارج از براگا)، لو مونومنت (پورتو)، ویلا فوز (پورتو)، او پاپریکو (پورتو)، اس. جیائو (موریرا د کونگوس)، کورا (لیسبون) ، Essential (لیسبون)، Sála (لیسبون) یا Prado (لیسبون). آنها کم نیستند.
غذای پرتغالی جایی نیست که لیاقتش را دارد
دقیقاً در دومی، من آخرین شام خود را در فوریه گذشته در کشور صرف کردم، قبل از اینکه دنیا وارونه بشه . و این یکی از جالبترین وعدههای غذایی بود که در چند ماه گذشته خوردم، همتراز یا جلوتر از بسیاری دیگر در اسپانیا. چه کسی در مورد پرادو در اینجا نوشته است؟ در چه راهنماهایی ظاهر می شود؟ البته ممکن است اشتباه کنم، اما این یک غیبت است، یک غیبت دیگر، که به نظر من طنین انداز است.
من فکر می کنم مشکل این است که ما نمی توانیم کشور دیگری را با پارامترهای اسپانیایی اندازه گیری کنیم، مهم نیست که چقدر نزدیک و چقدر برای ما آشنا باشد. وقتی می رویم این کار را نمی کنیم فرانسه، سوئد یا لهستان ، بنابراین من نمی دانم که چرا باید این کار را در پرتغال انجام دهید.
یکی از آشپزها نظر داد: "متأسفم که آنها (اسپانیایی ها) عمیق تر به غذای ما نگاه نمی کنند." . دیگری در همین راستا می افزاید: من یک بازرس پرتغالی داشتم که برای بازدید فنی آمده بود، بقیه همگی اسپانیایی بوده اند. مردمی از کشوری دیگر، با فرهنگ غذایی دیگر، که اتفاقات پرتغال را با پارامترهای کشور دیگری می سنجند. این یادداشت مال من است.
“رستوران های اسپانیایی زیادی وجود دارد که من آنها را تحسین می کنم” یکی از سرآشپزهای لیسبون می گوید که این رویارویی بین کشورها نیست. رستوران مورد علاقه من در تمام دنیا، در واقع در اسپانیا است: Etxebarri . با این حال، با بازگشت به پرتغال، فکر می کنم رستوران هایی مانند Euskalduna شایسته یک ستاره هستند. برای شغلش، برای شناختی که برای غذاهای شمال به ارمغان آورد، برای بی احترامی و مهمتر از همه، برای تماس با تولید کنندگان و مشتریان”.
چرا یک ستاره سوم برای بلکانتو یا برای اقیانوس نه؟ و Feitoría در حال حاضر بهترین منوی تاریخ خود را دارد، با بهترین محصول، همیشه با طعمی بینظیر. کار ژوائو (رودریگز، آشپز او) تهیه کنندگان نقشه برداری در سراسر کشور تحسین برانگیز است”.
چه حسی دارد که غذاهای معاصر پرتغالی در مطبوعات بریتانیایی یا آمریکایی بازتاب بیشتری نسبت به اسپانیایی ها داشته باشد، که در خارج از شهرهای بزرگ مشتریان فرانسوی بیشتر از اسپانیایی ها هستند؟ بازتاب مال من نیست بلکه آشپزی از یک شهر کوچک است، اما من آن را به اشتراک میگذارم.
سنت، محصولات نزدیک، ظروف گرد و تاریخ
بسیاری از ما با برخی از سرآشپزهای بزرگ اسپانیایی کار کرده ایم. و این مایه افتخار و یادگیری است. ما پانوراما را از درون می دانیم و علاوه بر این، ما اغلب برای لذت بردن می رویم ، زیرا اسپانیا تعدادی از بهترین رستوران های جهان را دارد. اما دقیقاً به همین دلیل، چون میدانیم در آنجا چه اتفاقی میافتد، به آنچه اینجا انجام میدهیم متقاعد شدهایم. و اگرچه ما به آن نیاز نداریم بله، ما قدردان شناخت کمی بیشتر هستیم یکی از سرآشپزها نتیجه می گیرد، زیرا کارهای بسیار جالبی در پرتغال انجام می شود.
خیلی وقته دلمون تنگ شده من دقیقاً دلایل را درک نمی کنم، اما اینطور است. و زمان آن فرا رسیده است که (یک بار دیگر) برای تغییر آن بخواهیم . به محض اینکه ایمن شد، به محض اینکه بتوانیم این کار را انجام دهیم، وقت آن است که سوار ماشین شویم و در آن کشوری که هم نزدیک و هم دور است، گردش کنیم، با چشمان باز و با نگرش باز سر میزهای آن بنشینیم. و آموختن. و لذت ببر.
و اگر راهنماها تذکر را نپذیرند، قبلاً این کار را خواهند کرد. چون دیر یا زود خواهند شد. در همین حال، در اینجا برخی از نامهایی که ارزش شروع به کاوش را دارند، آورده شده است..
یکی از مصاحبهشوندگان نتیجه میگیرد: «ببین» من فقط دوست دارم که هم بازرسان و هم هواداران اسپانیایی برای خوردن غذا در پرتغال بیایند همانطور که من از آنها در اسپانیا لذت می برم ". لذت بردن. بیشتر از این نیست.