کنجکاوی با طعم کاکائو
شما آن را دوست دارید شکلات . شکلات تخته ای شما یک عمر همراه شما بوده است، در بهترین و بدترین لحظات، اما… شما اطلاعات کمی در مورد کاکائو دارید . آیا مطمئن هستید که تا به حال آن را امتحان کرده اید؟ منظورم واقعیه
به احتمال زیاد، صنعت شکلات سازی ساعت هایش حساب شده است. نه از بین رفتن وجود، اما بله برای شروع به پاسخ دادن به برخی از سوالات . برای کمی بیش از یک دهه، گروهی از شکلات سازان کوچک در قلمرو ما پیشنهاد داده اند به این منظره ملی شکلاتی فقیر پایان دهید.
چقدر ضعف بزرگ خود را می دانید؟
آنها می خواهند آنها وجود داشته باشند، همچنین در اسپانیا، شکلات های تخصصی ، شکلات ها لوبیا به بار (از میوه تا قرص) همانطور که قبلاً در فرانسه یا ایالات متحده وجود دارد ; روندی که متولد شد اواخر قرن گذشته در آمریکای شمالی و این یک پیچ و تاب کیفی به شکلات داده است.
کاکائو ماده اصلی در تولید شکلات است و باید باشد . و همانطور که در دنیای شراب ها اتفاق می افتد که در آن هر نوع انگور نوع متفاوتی از شراب را ارائه می دهد، در دنیای شکلات، انواع مختلف کاکائو که به روش های مختلف فرآوری می شوند، انواع شکلات ها را به دست می آورند. آیا جرات دارید تفاوت را بچشید؟ در اینجا ما به شما سرنخ هایی می دهیم.
1. دیگر نگویید چیزی که دوست دارید 80% شکلات است
بله، این تعداد جادویی جدید معتادان به شکلات در اسپانیا است . اما، وقتی برای خرید شراب می روید، آیا بطری را با توجه به محتوای الکل انتخاب می کنید؟ نوع، منشأ یا منطقه کاکائو که روی قرص مشخص شده است ، اطلاعات بسیار بیشتری نسبت به درصد کاکائو به شما خواهد داد.
اگر در دنیای شراب یا روغن بدیهی است که نوع انگور و منشاء آن باید روی برچسب مشخص شود، چرا همان را روی شکلات تخته ای خود نمی خواهید؟
به قیمت تبلت دقت کنید
2. تبلت کمتر از دو یورو؟ نه ممنون
یک قرص 70 گرمی بخرید. کمتر از دو یورو در سوپرمارکت داستانی را در پس آن پنهان می کند که هیچ کس به شما نمی گوید: بردگی کودکان، مافیایی هایی که کودکان یتیم را استخدام می کنند، یا آنها را از خانواده های پرجمعیت می خرند یا آنها را مستقیماً می ربایند تا از طلوع تا غروب خورشید در مزارع کاکائو در این کشور کار کنند. غنا و ساحل عاج، دو کشوری که تقریباً 70 درصد کاکائوی را که این صنعت در جهان عرضه می کند، تامین می کند..
3. کاکائو: از شیرین تا لوکس
بیشتر و بیشتر مردم متوجه می شوند که این محصول فوق العاده خرده ای نیست که بتوان به آن کیلو شکر اضافه کرد. این غذا برای شاد کردن ما طراحی شده است. تجربهای مانند شراب، آبجو دستی، یا قهوه تخصصی که باید از آن لذت ببرید.
هلن لوپز، مدیر CHOCOMAD، نمایشگاه بینالمللی شکلات مادرید، توضیح میدهد: «یک غذای فوقالعاده که به عنوان غذای کودکان شناخته شده بود و ما آن را با شکر پر کرده بودیم».
4. همچنین برای تابستان است!
خرید اینترنتی شکلات در دوران حبس، بازار را فصلیزدایی کرده و فروش شکلاتهای باکیفیت پس از عید پاک، دورهای که فصل شکلاتها به پایان رسیده بود، سر به فلک کشیده است. اما همه اینها تغییر کرده است. در کلاب شکلات ها گشت بزنید، فروشگاه آنلاین متخصص Bean to Bar برای درک اینکه یک دنیای کامل از شکلات با کیفیت برای کشف وجود دارد. از داشتن انتخاب کوچک خود در خانه خسته نخواهید شد.
باقلا به بار: از باقلا به بار
5. «BEANTOBAREROS» از نزدیکی برای فرو بردن دندان شما
قنادان، خودآموخته، محققین شکلات... از شمال تا جنوب و از شرق تا غرب، در اسپانیا این روند تازه شروع شده است. آماده برای امتحان مجموعه های منحصر به فرد از دانه های کاکائو انتخاب شده، بو داده، پوست کنده، تصفیه شده، پوسته پوسته شده و تمپر شده توسط خودشان؟
در اینجا نام هایی مانند Kaitxo، و طعم های شاعرانه الهام گرفته از سفر، مانند شیرین بیان با بنفشه (در جریان)؛ یا شما پرو 85% + 2% و 2% از خمیر کاکائو خشک شده منجمد تشکیل شده است برای دوستداران طعم های شدید؛ چای تیره و ارل گری برنده جایزه (50%) ، ایجاد شده برای نمایشگاه شکلات مادرید. یا تانزانیا آن، با نت های طعمی از یاس، میوه در شربت و کشمش.
اما خلاقیت های Chocolates Artesanos Isabel را نیز نباید از دست بدهید. ارگانیک، ساخته شده با دانه های کاکائو بدون آفت کش : تبلت شما با روغن زیتون فوق بکر از Bajo Aragón و گل نمک از Añana یا تبلت اصلی شما شکلات سفید با جلبک، چای سبز و کنجد ، تنها بخشی از ساخته های اوست. قرصهای Kankel's Bean to bar نیز باید برای آنها بمیرند.
هر یک از پنج خط آن شما را غافلگیر خواهد کرد، نتیجه آزمایش در جهان است کاکائو از 70 مزرعه: پرو، فیلیپین، ماداگاسکار، هند و اوگاندا. یا Pangea، شکلات های خالص این معلم خودآموخته علوم کامپیوتر که برنده برخی **جوایز بین المللی نیز شده اند. **
شکلات تلخ تلخ نیست
و البته، Utopick با بسته بندی سرگرم کننده اش، و ظرافت های ظریف آن مانند موارد برنده جایزه جوایز بین المللی شکلات 2019: قرص لوبیا به بار 70 گرمی با 70 درصد کاکائو و سیب کانارون یا 70 گرم با 70 درصد کاکائو منشا نیکاراگوئه.
6. به این افسانه که شکلات تلخ تلخ است پایان دهید
اما چه کسی این حقه را به ما گفته است؟ خب صنعت یکی از شکلات های تیره از هر کدام از این beantobarero را امتحان کنید و مقایسه کنید. تلخی حاصل از تفت دادن زیاد است.
«اگر مقداری بادام را کمی برشته کنید، طعم بیشتری نسبت به خام خواهد داشت. اما اگر زیاد برشته شان کنید و سیاه بمانند تلخ می شوند! این همان کاری است که صنعت با دانههای کاکائو انجام میدهد، آنها را بیش از حد برشته میکند تا طعم تلخی ایجاد کند. که متحد می کند و حقیقت این است که آنها موفق شده اند از یک عیب به یک فضیلت بروید» توضیح خوان آنخل رودریگز، استاد شکلات ساز کانکل ، با بیش از 30 سال تجارت.
7. آن را با کاکائو به شما ندهید: مراقب مواد تشکیل دهنده آن باشید
کلاهبرداری در این دنیا زیاد است. اگر تبلت منشا شکلات را به شما بگوید، همه چیز خوب به نظر می رسد. این به این معنی نیست که کاکائو کامل است، اما خوب پیش می رود." Raquel González، طعمدهنده گواهیشده توسط موسسه بینالمللی مزهسازی شکلات و کاکائو، در لندن. "ولی اگر لیست مواد بی پایان باشد، بد است زیرا با کاکائو و شکر بدون بیشتر می توانید شکلات درست کنید.
به مواد تشکیل دهنده آن نگاهی بیندازید
اگر عطر وانیل را در ترکیبات مشاهده کردید چه؟ هشدار قرمز! "آیا عطر وانیل را به یک شراب اضافه می کنید؟" خوان آنخل رودریگز، یک متخصص شکلاتساز، نظر میدهد.** "پس چرا باید آن را به کاکائو اضافه کنید؟** اجازه دهید کاکائو صحبت کند، وقتش است".
8. بهترین شکلات آن چیزی است که شما دوست دارید
بیایید به تشبیه شراب ها برگردیم. کدام شراب بهترین است؟ اونی که تو اون لحظه ترجیح میدی خب همینطوره شما یک تبلت متفاوت را دوست خواهید داشت بسته به زمان روز، فصل سال، حال و هوا، کتابخانه طعم شما برای آن، هیچ چیز بهتر از داشتن نیست انتخاب خودتان در خانه شکلات با خاصی وجود دارد تفاوت های ظریف گل و دیگران با لمس ** میوه ای اسیدی، تند، سبزیجات... **
9. سه سویه اساسی و صدها سویه فرعی برای کاوش
کتابچه راهنمای اولیه برای شروع. سه نوع عالی کاکائو در جهان وجود دارد: ملونادو یا خارجی (کاکائو بی کیفیت، کاکائویی که برای شکلات صنعتی استفاده می شود)؛ تثلیث گرایان (ترکیبی بین بدترین و بهترین) و کریول ها (کاکائوی کامل که تنها 2 درصد آن در جهان وجود دارد). اما هی، فقط بین اکوادور و پرو 10 گونه فرعی وجود دارد!
راکل گونزالس، از Kaitxo توضیح میدهد: «در واقع، شهرهایی با یک تنوع در یک طرف رودخانه و دیگری در طرف دیگر رودخانه وجود دارد. "درختان خود گرده افشانی هستند، به این معنی که شما می توانید انواع مختلفی را در یک مزرعه، در یک درخت و حتی در داخل یک بلال پیدا کنید!" یک آشفتگی
دانه های کاکائو
10. "بالا"، از اکوادور، یک نقطه و جدا است
بله، اکوادور همیشه تنوع محلی داشته است که فصل جداگانه ای بود، کاکائو ناسیونال یا د آریبا، نام اصلی گلها ، بسیار مورد علاقه استاد شکلات سازان بود، اما دولت ایده درخشانی داشت یک بلال بزرگتر و پربازده در آزمایشگاه ایجاد کنید (بی مزه اما ایده آل برای صنایع بزرگ) که عملاً تولید را خورده است خوان آنخل رودریگز، از کانکل، توضیح می دهد که درختان آریبا، توسط این درخت گرده افشانی شده اند. آیا به دنبال نمونه ای از کاکائو عالی اکوادوری هستید؟ برند Conexión هنوز هم بسیار جالب است.
11. لباس شیطان در شکلات سفید
مراقب باشید، زیرا بیان اینکه شکلات سفید کاکائو نیست (اگرچه شکلات صنعتی بسیار بی کیفیت است) کاملاً درست نیست. برای تهیه شکلات سفید با کیفیت فقط از کره کاکائو استفاده می شود. مثل اینکه فقط چربی گوشت حیوانات را مثل بیکن بگیریم و بگوییم بیکن گوشت خوک نیست.» راکل گونزالس توضیح می دهد. آن رنگ سفید را دارد زیرا گاز غلیظ است. و آیا همیشه شیرین است؟ هیچ کدام.
اما «صنعت برای کاهش هزینه ها شکر و شیرخشک بیشتری نسبت به کره اضافه کنید ، و حتی، وانیل یا طعم دهنده وانیل گونزالس توضیح میدهد که باقیمانده چوب درختان است که ربطی به وانیل ندارد.
برای تهیه شکلات سفید با کیفیت فقط از کره کاکائو استفاده می شود
آیا به دنبال شکلات های سفیدی هستید که شما را با جنسیت آشتی دهد؟ اثبات کافه شکلات سفید سواحی (42٪ وگان) از Kaitxo، طلای سفید پرو (40٪) از Amazing Cacao یا کافه Bianchino Canela از همسایه پرتغالی فیتوریا دو کاکائو
12. شکلات های شیک از طریق شکلات
بله، در ویکیچوکو چاکوتکا، یک ویترین عالی برای شروع در این دنیا چیزی که به عنوان یک سرگرمی شروع شد، برای خوان روبیو به سبک زندگی تبدیل شده است ، یک معتاد به شکلات که گرد هم آورده است یک جامعه مجازی با بیش از 250000 طرفدار در 50 کشور . محموله های عظیم شکلات های همبستگی او این روزها بسیار محبوب شده است. اما علاوه بر این، اطلاعاتی در مورد بیشترین درخواست در سراسر جهان، پروژه های کنجکاو، ابتکارات ... به شما می دهد.
**13.خوابیدن در کارخانه شکلات سازی از قبل امکان پذیر است**
شانس آوردی اخیرا (قبل از حبس) هتل کازا کاکائو در خیرونا در یک ساختمان تاریخی در میدان کاتالونیا افتتاح شد. روی نمای آن نشان اولین تجارتش هنوز حفظ شده است: La Gerundense، یک کارخانه کاغذسازی قدیمی. امروز است آخرین شرط جوردی روکا، عاشق کاکائو . "در كنار دامیان آلسوپ ، که در اولین قدم ها معلم من بود شیرینی فروشی در El Celler de Can Roca، ما بعد از 20 سال برگشتیم تا با هم روی این پروژه کار کنیم. او رئیس کارگاه کاسا کاکائو است. ، توضیح.
در هتل ناگفته نماند که همه جا بوی کاکائو می دهد، حتی داخل تراس جذاب آن علاوه بر این، جوردی نیز خود را در جستوجوی آن آغاز کرد دانه کاکائو کامل
"در خودم کتاب خانه کاکائویی سفر جدیدم را در تاریخ شکلات می گویم که مرا به محل منشاء کاکائو در جنگل آمازون برد. آنجا توانستم ماهیت آن را کشف کنم کاکائوهای کریول و ویژگی های کشت آن. در میان صفحات آن شما همچنین تمام کاکائوهایی را که من با آنها آشنا شدم پیدا خواهید کرد سفر من از طریق کشورهای مختلف آمریکای لاتین. شما همچنین می توانید پیدا کنید دستور العمل های جدیدی که در ال سلر وجود دارد، در مقداری بستنی روکامبولسک یا کاسا کاکائو».
14. «لوبیا تا بار» دیگر فقط برای هیپسترها نیست
ممکن است هنوز در اسپانیا شبیه آن باشد، اما در شکلات ایالات متحده لوبیا به بار او سالها جنگ زده است. اگر نه، بگذارید بگویند شکلات راکا، در بروکلین که از سال 2010 که افتتاح شد به یک معیار تبدیل شده است. به هر حال، یک شرکت که **، همانطور که او توضیح می دهد، کباب نمی کند، "زیرا آنها می خواهند تمام طعم لوبیا را حفظ کنند."**
خام: یک شکلات برشته شده با دمای پایین
15. شکلات خام (یا خام) امروز فقط یک استراتژی تجاری است
در این مرحله ما به مناقشه می پردازیم. حق با شماست. نان تست یا نان تست؟ صاحب Pacari، یک برند افسانه ای برای بودن اولین در آمریکای لاتین در سطح بین المللی، مفهوم را ابداع کرد خام: یک شکلات برشته شده با دمای پایین . اما هر یک از کسانی که امروزه یک Bean to Bar خوب درست می کنند، این کار را در دمای پایین انجام می دهند. هیچکدام از اینها دیگر دانه را نمیسوزاند،» **ویکتوریا د لا توره، از باشگاه شکلات توضیح میدهد. **
پاکاری گفت که دانه کاکائو را کباب نکرد و بحث به این دلیل به وجود آمد اگر آن را برشته نکنید، آن را استریل نکنید، بنابراین حتی اگر خیلی کم باشد مجبور شدم آنها را برشته کنم. فقط در فرآیند تخمیر به 50 درجه سانتیگراد می رسند. ، از برج اشاره می کند.
اما در آن زمان، گرایش از جمله فرانسوی ها دانه کاکائو خیلی زیاد بود و به همین دلیل بود که در مورد خام صحبت می شد تا مردم آن را درک کنند. "امروز این همان کاری است که هر Bean to Bar انجام می دهد: درست کار درست را کباب کنید." با این حال، این مفاهیم از "خام، زیست محیطی، سالم ... آنها بسیار خوب به کار خود ادامه می دهند" . خط خام Pacari یک است رویه کاکائویی با کیفیت بسیار خوب
16. رونق هنوز در راه است
در حال حاضر افرادی هستند که در حال ورود به بازار اسپانیا هستند. «این فرآیندی است که زمان می برد. هر تمرین، هر فرآیند پیچیده است. و امتیاز دادن به حبوبات و خوب تفت دادن، یک دنیاست. او توضیح می دهد که هر بار به روشی متفاوت، مانند شراب، ظاهر می شود که هر برداشت متفاوت است. پیروزی برج او همچنین **رئیس اتحادیه Bean to Bar در اسپانیا است. **
رونق شکلات در راه است
او توضیح می دهد: "اما از باشگاه شکلات ما نمونه های زیادی از افرادی که تازه شروع به کار کرده اند دریافت می کنیم و مایلیم از آنها حمایت کنیم." نقطه عطف دیگر در تاریخ شکلات سازی ما این است افتتاحیه موزه د لا خوکولاتا در بارسلونا، MXBCN، توسط اولیویه فرناندز چند ماه پیش پروژه یکی از پیشگامان Bean to Bar در اسپانیا که در سال 2010 و پس از کشف این پدیده در موسسه آشپزی در نیویورک، **امروزه مدیر دانشکده شیرینی انجمن صنفی بارسلون است. **
17. "Bean TO BAR" 100% پایدار و ساخته شده در اصل، برای چه زمانی؟
در حال حاضر برندهایی با آن کار می کنند از شهر اروپایی که تمام چشم شکلات سازان جهان را به خود جلب می کند، آمستردام و از رویداد بین المللی آن، Chocoa، اعلام شده است که دولت هلند معاهده ای را امضا کرده است. تا سال 2025 تمام کاکائو برای مصرف در هلند پایدار خواهد بود.
در همین حال، کشور ما به طور فزاینده ای از برندهای سازنده حمایت می کند Bean to Bar در آمریکای لاتین. «اگر غلات را بیاورید، ثروتی که در آنجا باقی می گذارید، همان ماده خام است. اما **اگر شکلات را در آنجا درست کنند، کمی بیشتر درآمد خواهند داشت.» ویکتوریا د لا توره توضیح می دهد. **
شکلات فروشی بومبون، در مالاسانا
18. یک چیز خوردن شکلات است و چیز دیگر... چشیدن آن
پیدا خواهید کرد مزه های حضوری و آنلاین. اما برای یک غسل تعمید کاکائویی با یک انتخاب جالب و یک تجربه خوب، هیچ کس بهتر از یک توسط موسسه بین المللی طعم شکلات و کاکائو، Raquel González، از Kaitxo تایید شده است. ، و معلم چشندگان.
او شما را به خانه می فرستد بسته بندی با انتخاب هشت شکلات برای مزه آنلاین. سازماندهی هم می کند Bombón، شکلات فروشی Masalaña (در صورت امکان). اما همچنین در مادرید (و آنلاین) هلن لوپز، ارتباط دهنده و متخصص طعم دهنده شکلات، شما را با جهان کاکائو از دیدگاه تجاری بیشتر آشنا می کند. دوره هایی مانند "چگونه در اروپا شکلات بفروشیم؟" یا چشیدن طعم شکلات، جفت کردن پنیر و شکلات آنها سرگرم کننده ترین هستند.
19. گردهمایی شکلات بالا برای دستور کار عادی جدید
فقط چند هفته قبل از دویدن گاوها، رویداد دوسالانه Bean to Bar در اسپانیا. در بود والماصدا ، باسک Txoc. شاید برای دفعه بعد بتوانیم دوباره از این جلسات لذت ببریم. و امسال، چه 500 سال ورود شکلات به اروپا در CHOCOMAD جشن گرفته شد ، نمایشگاه بین المللی شکلات در مادرید، ما هنوز نمی دانیم که این رویداد چگونه توسعه خواهد یافت. آنلاین میشه؟ اگر نه، در این میان، پنج قرن این محصول دوستانه را جشن بگیریم از Bean to Bar شروع می شود.