آگواشیل سی باس در رستوران دونا لولا
برای درک اینکه چرا هوئلوا به عنوان پایتخت غذای اسپانیا در سالهای 2016-2017 انتخاب شد (اکنون توسط لئون جایگزین شده است)، باید پایتخت را ترک کنید و کل استان را بگردید.
از ساحل به سمت کوه ها، عبور از تاکستان های کوندادو و منطقه آندوالو. ما شروع به سفر می کنیم جزیره کریستینا برای کشف خط ساحلی و مردم آن از طریق غذا.
بندر Isla Cristina صبح ها بوی نان تست با دریا می دهد . وقتشه که صبحانه بخور زمانی که اولین قایق های ماهیگیری شروع به رسیدن می کنند، زیرا برای صید بر اساس چه ماهی باید تمام شب را بیدار بمانید. سینی ها را سبک می کنند خرچنگ دریایی، کفال، خرچنگ، خرچنگ ... که در نهایت به ماهی فروشان در سراسر اسپانیا ختم می شود (اگر یک مرغ دریایی زرنگ جلوی آنها را نگیرد). اولین حراج در بازار ماهی فروشی ساعت ده; روز بعد، بعد از ظهر، از چهار تا نه.
در اسکمپی بزرگ آنها را صدا می زنند "کاتالان ها"؛ آ "سوزن پالا" این یک اره ماهی ; را اختاپوس لاغر هستند "گوجه ها" ; را خرچنگ دریایی، "کوریزو" ، و چیلر، "مشیلونز" . کسی که برای اولین بار یک ماهی را می بیند، گیج می شود که چقدر شبیه ماهی است. او فکر می کند که باید یک اشتباه باشد. سرگشتگی او را عذاب می دهد تا اینکه یک حرفه ای پیدا می کند: "پس می فهمی: اسم من پاکو است، اما نام علمی من فرانسیسکو است؛ همین اتفاق در مورد کاتلفیش و سوپ می افتد."
خیابان های جزیره کریستینا
ماهی فروشانی مانند پاکو برای سینی های کیلویی پیشنهاد می دهند. سیب زمینی، ریش چنگال، میگو... دلالان دریا هستند ; آنها مانند بازار سهام کار می کنند اما در جهت نزولی. Acedías، turbot، cat sharks… و monkfish با چهره ای ماهی که در گذشته هیچ کس نمی خواست، زیرا دارای ویژگی های نسبتاً زشت و نامطلوب بود. بیشترین چیزی که آنها می خوردند ساردین بود: ساردین آلبا، ساردین سحر!این زمانی اعلام شد که ترایناها قبل از طلوع فجر ماهی می گرفتند.
تره می گوید: «خب، از جمعه ما نمی توانیم برای ماهیگیری بیرون برویم. آنها به ما گفتند که سهمیه ساردین ما تمام شده است. بنابراین، از یک روز به بعد، آنها ما را با هشتاد و پنج ناوگان دور انداخته اند، بدون اینکه به درامایی که این امر برای هزاران خانواده در پی دارد، فکر کنند. او و برادرانش چهار قایق، قایقهای کیف پولکی و ترالر دارند.
«اما وقتی پدربزرگ و مادربزرگم آنها از آلمریا به جزیره کریستینا آمدند و فقط یک قایق کوچک داشتند . پدرم از هفت سالگی در دریا بوده! تکنسین ها در مادرید زیاد مطالعه کرده اند، اما کسانی که این بخش را بهتر می شناسند ملوانان اینجا هستند. آنها فصلی را باز کردند که ساردین کوچک بود و هیچ ارزشی نداشت. حالا که چاق شده، فصل را می بندند!» کمپین ماهی خال مخالی نیز بد است . "این که ما ملوان هستیم نه جنایتکار، مرد!"
شکم ماهی تن رستوران روفینو
یک مورد جداگانه است شلوغی میگوی سفید : از آنجایی که هنوز با آن محافظت نشده است نام مبدا میگوهای ایتالیایی یا میگوهای خلیج گامبیا هستند که خود را به عنوان میگوهای سنتی معرفی می کنند. از آنجایی که آنها خانواده هستند، تشخیص آنها دشوار است.
زن هوئلوا مزه اش را می چشد چون هر چقدر به او زیبا بگویند سرخ نمی شود و کوچک نمی شود! همچنین به دلیل رگه های تیره ای که هنگام تازه بودن از پشت نیمه شفاف آن عبور می کند و به دلیل قیمت. جیره های شش یورویی باعث ایجاد شک و تردید می شود. منابع منطقه ای نشان می دهد که تنها 8 درصد از این سخت پوستان در کشور باقی مانده اند ; بقیه همه برای صادرات می رود.
در مورد اختاپوس و صدف نیز همین اتفاق می افتد : "آنها مال ما هستند و آنها را در آنجا می فروشند انگار که گالیسیایی هستند... اگر ندانیم چگونه برای داشته هایمان ارزش قائل شویم... به مرینیاک نگاه کنید، صدفی که هیچ کس اینجا نمی گیرد، اما بسیار عالی است. در بریتانی ارزش دارد».
استودورز در جزیره کریستینا
همین اتفاق در مورد ماهی تن ، که به قول معروف "برای عوام" بود. فقط از زمانی که ژاپنی ها یک جرتا ین برای آن می پردازند، به ظرافت گزافی رسیده است که نبوغ تقلب ها را به کار می اندازد: از آنجایی که گران ترین این ماهی ها ماهی تن آبی است، آنها دیگر ماهی های ارزان تر را با آب چغندر پنهان می کنند. گونه ها. " ماهی تنی که به طور معمول در ماهی فروشان پیدا می کنیم ربی است l، و چیزی برای حسادت به ماهی تن قرمز ندارد، زیرا ماهی تن آبی فقط در تاریخ های خاصی مفید است.
بین 15 می تا 15 ژوئن، زمانی که آنها برای تخم ریزی به مدیترانه مهاجرت می کنند. خارج از دوره آلمادرابا، ماهی تن معمولی است. خوزه آنتونیو لوپز گونزالس رئیس ** انجمن دوستان تن ماهی و عاشقان شراب** است و هر سال جلسه ای با کاپیتان های آلمادرابا سازماندهی می کند، اگرچه از سال 1973 هیچ حصاری در هوئلوا ایجاد نشده است. "آرائز تجارتی بود که منتقل می شد. از والدین گرفته تا فرزندان؛ آنها بسیار مراقب بودند اسرار آسانسور را برای کسی فاش نکن ..." و کمتر از همه به خدمه خود، زیرا سروانتس قبلاً آنها را به سرکش ها و اراذل شهرت می داد. از قرار ملاقات، رونکئو است: ماهی تن غلو شده سر بریده و تکه تکه می شود، مانند یک زندانی اعدام شده، "عادی ها حدود دویست و پنجاه کیلوگرم وزن دارند".
Mojama در رستوران Rufino
کارخانه های کنسرو قبلاً در اسکله متمرکز بودند که زنان در آن کار می کردند. دیده می شود که ساردین را پوست بگیرید و بچینید این امر مستلزم مهارتی است که جنس مذکر از آن ناتوان است، به همین دلیل است که حتی امروزه 80 درصد کارکنان یوسیسا را دختران، مادران یا خواهران دریانورد تشکیل می دهند. دستان او از مکانیک بسته بندی سنت در قوطی پیروی می کند.
برخی فیله های melva canutera را مانند مادربزرگ هایشان استخراج می کنند و هنوز به یاد دارند چه زمانی آنها به صورت عمده در فروشگاه ها خریداری می شدند : یک شکم پستا به من بده. و از زمانی که ماهی را در بالکن خانه ها پهن کردند، مثل کسی که رخت شویی را آویزان کند تا باد شمال آن را خشک کند. به این صورت موژامه درست میشود، یک کمر نمک پخته شده که کاملاً شبیه به سینا است.
" اگر خوک تا راه رفتن خورده شود، ماهی تن تا دم خورده می شود». ، خوزه آنتونیو را نقل می کند. قطعاتی که در بازار خروجی نداشت بین تله گیران توزیع می شد که از سر ناچاری آشپزخانه ای برای استفاده ایجاد کردند: با چشمان خود پوست گوشت خوک تهیه می کردند. روده ها مثل ترش خورده شد با لوبیا...
اما تخصص Isla Cristina پوست ماهی تن است. برای مثال ، پوست که تماماً کلاژن و امگا 3 است. هر نوار دستور العمل خود را دارد: ملوان او آن را به رنگ زرد با سیب زمینی خورش می کند. را جارو ، نوع پلکانی تر. و در غرفه ها کیلویی هزار یورو می فروشند . گرانترین چیز شکم است؛ با بهترین جابوگوها رقابت میکند و حتی تاتو هم قبلاً آن را نمیخواست، چون بوی احشاء میداد. مغز استخوان و منی از دیگر خوراکی های لذیذ است.
تراس دونا لولا
"ما مردم تن ماهی هستیم" خوزه آنتونیو زاینیو، سرآشپز ** رستوران روفینو **، اشاره می کند، یک رستوران کلاسیک که به عنوان یک بار ساحلی، کاشی کاری شده، بله، به همان اندازه پلازا دی اسپانای سویل، شروع شد. "پدرم به هوئلوا یاد داد چگونه غذا بخورد؛ او اولین کسی بود که در دهه شصت یک منوی چشایی ارائه داد...".
احمق: هشت پیکا پیکا ماهی تازه مناسب برای همه مخاطبان بدون پوست و استخوان، خورشتی و کبابی، با هشت سس مختلف. "این یک انقلاب واقعی بود، زیرا قبل از اینکه شما از ماهی سرخ شده بیرون نیامدید... اما غذایی که بیشتر از همه به یاد دارم ماهی تن ماهی است که با تخم مرغ و ژامبون پر شده است، شاید به این دلیل که ما آن را زیاد پختیم... "
را تلاطم سفارشات به گونه ای بود که تنور برای آنها کوچک بود و مجبور بودند به نانوایی متوسل شوند. "الان کمتر درخواست می کنند، فکر می کنم به دلیل ناآگاهی... تارتار و تاتاکی محبوبیت بیشتری دارند. شما باید خود را با زمانه جدید وفق دهید! و برای من ماهی تن به هر حال خوب است".
که در دونا لولا آن را با پشمک، در محلی ساخته شده با چوب و کاشی نجات یافته از اسقاط. نقطه قوت آن، غذاهای برنجی است: ماهی راهب، توری بچه و لونگورون. بلدرچین ایبری با رشته ماهی مرکب ; آن با دم گاو یا آن با سبزیجات با پنیر پاییو اما هیچ چیز (حتی دسر شیر و کلوچه) به غروب آفتاب نمی رسد: آن را در تراس، با کوکتل، موسیقی و منظره مرداب سرو می کنند.
ماهی تن زیبا با آب نبات پنبه ای از Rufino
در زمان های نه چندان گذشته، این زاپال محل دفن زباله بود. به همین دلیل است که تقریباً همه رستوران ها در مرکز قرار دارند. آنجا، جایی که پالم واک ، ساکن در سال 1757 اولین ساکن شهر، معین جوزف فانکا که علاوه بر ملوان بودن، کاتالان بود.
از آن به بعد، جزیره کریستینا او با پشت به مرداب زندگی کرده است. "وقتی کوچک بودم، این پشه بند بود. مردی با واگن و قاطر خود برای بخور آمد و از DDT به عنوان حشره کش استفاده کرد."
در حال حاضر، باتلاق های جزیره کریستینا آنها یک منطقه طبیعی حفاظت شده هستند، مقصدی که توسط Spoonbills هلندی و آلمانی برای تعطیلات زمستانی انتخاب شده است.
" در واقع آنها در Odiel نصب شده اند و از آنها به عنوان یک ایستگاه خدمات برای غذا خوردن استفاده می کنند مانولو علاوه بر اینکه از طرفداران پرنده شناسی است، یک باغبان مردابی است: آنچه می کارد توت فرنگی یا شاه توت نیست، بلکه سالیکورنیا است. "آن را به عنوان "مارچوبه دریایی" نیز می شناسند، اما در اینجا ما همیشه آن را zapera می نامیم. آنها از آن در غذاهای عالی استفاده می کنند."
قبل از شیر فرشته کشف پتانسیل خوراکی آن، از این گیاه برای روشن کردن اخگرهایی که ماهی کاشی شده روی آن پخته می شد استفاده می شد . می توان آن را به صورت خام، سرخ شده با روغن و سیر یا به صورت مخلوط مصرف کرد. در کادیز افرادی هستند که مربای سالیکورنیا را درست می کنند و دیگران آن را برای آبجو تخمیر می کنند. مثل بلعیدن یک لقمه اقیانوس است. اعتقاد بر این است که کشت آن می تواند قحطی را در کشورهایی مانند اریتره یا هند ریشه کن کند، زیرا پروتئین و ارزش معدنی بالایی دارد. نیازی به اضافه کردن نمک نیست. و کلسترول را کاهش می دهد. اگر نه با بیکن تفت دهید.
"او بسیار سپاسگزار است، تنها چیزی که می خواهد این است که او را با آب از مرداب سیراب کند." طرح R+D+I آن شامل چشیدن علف های هرزی است که در حوضچه ها رشد می کنند . "این یکی خوشمزه است، من هنوز حتی نمی دانم اسمش چیست، اما طعم مرکباتی دارد، اینجا، آن را امتحان کنید." بنابراین، همانطور که است، بدون شستشو. "در اینجا نوآوری دشوار است، زیرا مردم بسیار سنتی هستند، ما از ثروت منابعی که ساحل به ما ارائه می دهد آگاه نیستیم."
سالیکورنیا
با آفتاب و باد و آب دریا به دست آمده است نمک به طور طبیعی . جمع آوری آن فقط به مشتی بیل نیاز دارد و غروب خورشید را بر پشت خود حمل می کند. «از بیست و هفت نمکدانی که در هوئلوا وجود داشت، تنها این یکی باقی مانده است». مانوئلا قدیس حامی **بیوماریس** است.
"پدرم وقتی در دهه پنجاه ساخته شد به عنوان مدیر کار می کرد. فکر کنید برای هر گاری گل استخراج شده یک پستا می دادند! شرکتی که آن را مدیریت می کرد آلمانی بود، اما مدیر با یک جزیره ای به نام ریتا ازدواج کرده بود، او بسیار بود. امروزی که بگم حتی موتورسیکلت میزد!یه زن و اون موقع!واقعیت اینه که شایعه شده بود شوهرش جاسوسه و نمکشو بردند آلمان بمب درست کنن... "
جنگ جهانی دوم مدتها بود که به پایان رسیده بود، واقعیتی ثانویه که شایعات آن را نادیده گرفتند. اولین نمایش از مردی که هرگز وجود نداشت باید تخیل او را برانگیخت، اما حقیقت این است که این شرکت به صنعت لوازم آرایشی بی مزه اختصاص داشت.
پدرم سالها بعد نمکفروشی را خرید... و وقتی بازنشسته شد، وقتی به او گفتم که من - یک زن - میخواهم به این کار ادامه دهم، سرش را بین دستانش گرفت. آنها برای نسل چهارم سالینروها "ما پیشگامان استخراج فلور د سل بودیم"، کریستال های لذیذی که روی سطح گودال ها شکل می گیرند.
اکنون آنها با ارزش ترین هستند، اما قبلاً در اسپانیا آنها را دور انداخته بودند.» آنها همچنین دارای نمک بکر و پولکی هستند، با عطر چوریزو، کاری، انجیر..." پرتقال برای سالاد بسیار عالی است و گل هیبیسکوس با آب نمکی که باقی می ماند، حوضچه های منیزیمی را پر می کنند. «برای حمام درمانی هستند.» رنگ فلامینگوها را گرفته اند.
«من هر یکشنبه وارد می شوم، آب آنقدر متراکم است که شما بیشتر از دریای مرده شناور هستید . این بهتر از دیالیز است: گردش خون را تقویت می کند، ماهیچه ها را شل می کند، به تثبیت کلسیم در استخوان ها کمک می کند.
این پیشنهاد با غوطه ور شدن گل در وان تزیین شده است. "با این همه باورت می شود که مردم محیط زیست مرا جریمه کرده اند؟ می گویند ما به پرنده ها استرس می دهیم! شبیه کارتون است..."
مانوئلا، صاحب بیوماریس
پیشنهادات معده در مسیر
1. مثل یک رئیس صبحانه بخورید در یکی از بارهای بندر ماهیگیری (مثلاً ** هرمانوس مورنو ** که بسیار روسیرو هستند). یا، در غیر این صورت، گرم شدن سیب زمینی مشهور (چوروس) در کافه Arcoiris (Av. Gran Vía، 39).
دو در اواسط صبح، در ساحل یک عرق بخورید روبن ; اگرچه آلمانی به نظر می رسد، اما یک آبجوی محلی است. آن را در گاستروبار Contramarea بخواهید. گزینه دیگر این است که به لپه بروید و در یکی از زامپوزوهای آن، میخانههای تاریخی که با پا گذاشتن روی انگورهای محل، آب میوههای خود را درست میکنند، یک لیوان نوشیدنی میل کنید.
3. خوردن در رستوران روفینو هر غذای ماهی تن اگر به طور ناگهانی هوس کردید توررزنو از سوریا، شیرینی گوساله گالیسیایی یا ماهی باسکی، به فروشگاه مواد غذایی La Purisima (میدان سنت فرانسیس) . در اتاق پشتی یک فروشگاه مواد غذایی قدیمی قرار دارد که آنها نگهداری می کنند: همه چیزهایی که در منو ارائه می دهند (از یک شراب گرفته تا یک انتراکوت چهل روزه) را می توان در همان مکان خریداری کرد.
چهار از این واقعیت استفاده کنید که Isla Cristina در زمان استراحت می خوابد (با نیمه باز بودن درهای خانه)، برای بازدید از Isla Canela، La Antilla یا Islantilla و قدم زدن در امتداد این سواحل همسایه در حالی که صدف ها صدف ها را جمع می کنند (احتیاط: اگر این کار را بدون مجوز انجام دهید، 3000 یورو جریمه وجود دارد).
ماهی تن با سیب پوریسیما
5.**در بستنی فروشی ال آرتسانو اسنک بخورید**، زیرا الخاندرو آنقدر عاشق کارش است که می تواند به دنبال پسته برود تا طعم جدیدی به منوی غذای خود اضافه کند. اینطور نیست که بستنی درخت نخل شکلاتی آنها طعم درخت نخل شکلاتی داشته باشد: این یک درخت نخل شکلاتی است. همچنین با بستنی تن ماهی با پیاز و موژامه جرأت میکند (اگرچه اینها نسخه محدود هستند: فقط در جلسه کاپیتانهای آلمادرابا). اما آنهایی که بیشتر موفق هستند آنهایی هستند که طعم عید پاک را می چشند: کیک روغنی ، یکی از توسینیلو د سیلو، توریها، از آفت یا یکی از کک از جزیره کریستینا، کیکی پر از موی فرشته، بادام مارکونا، دارچین، شکر و شکر بیشتر.
6. به خرید لذیذ بروید و در چمدان جا برای یک موژامه باز کنید فیکلوم ، قوطی ماهی خال مخالی و ماهی خال مخالی usisa فلور د سل بی آیوماریس ، ** سالیکورنیا ** و جلبک های باغ دریا
7. در رستوران دونا لولا غذا بخورید و بعد از دسر یک نوشیدنی در تراس میل کنید (Esencia de Huelva را انتخاب کنید: آنها آن را با انبه باغ خود، توت فرنگی از La Redondela و فوم پنیر Aracena درست می کنند). * این اولین قسمت از گزارشی است که با…
الخاندرو، از بستنی فروشی ال آرتسانو