مرثیه ای برای منوی مزه
تا همین چند وقت پیش، بیایید بگوییم چند سال، منوی مزه در چیزی که آنها می گویند آشپزخانه مرتفع (انگار یک تلفات بود...) مترادف با آوانگارد، شجره نامه، کمی بداخلاقی و مقداری عالی بود: مثل خدا بخور و بیاشام، ایده بود. چه ایده خوبی . اما آن داستان زیبا تمام شد، زیرا امروز یک "منوی طعم" بلکه ترجمه می کند بیش از حد ، کسالت، مکان های رایج و خلاقیت با فرمان، زمانی که خلاقیت هرگز (هرگز!) نباید حکم باشد.
ما به این نقطه غیر قابل تحمل رسیده ایم (چون هست و این حباب می ترکد زیرا بی هدف می رود) لازم است بازگشت به چراها ; طنین انداز ترین، البته، این است فران آدریا و آموزش غیر قابل انکار او: «منوی چشایی حداکثر بیان در آشپزی آوانگارد است. ساختار زنده است و در معرض تغییر است. به مفاهیمی مانند تنقلات، تاپاس، دسرهای آوانت، مورفینگ و غیره متعهد است.
این که یک نابغه می گوید این افسانه است. آنقدرها هم بزرگ نیست که بینش (عالی و برقی) غذا خوری او ترانسوستیت، فتوکپی شده و تا آخرین گوشه آخرین رستوران استان ها تحریف شده باشد. و این دقیقاً همان چیزی است که اتفاق افتاده است.
به طور خلاصه، منوی چشایی تنها قالبی بوده است (و نه بیشتر!) که غذاهای عالی در اسپانیا پیدا کرده اند. یک مدل شکست خورده را در رویکرد خود سودآور کنید : سرآشپز به عنوان قهرمان کارکرد و برتری در «تجربه» (و نه ژانر یا خدمات).
در میانه این جاده به هیچ جا، ما روی یک شرط می بندیم مدل رستوران آوانگارد (در واقع، این همان کاری است که دو سرآشپز در اسپانیا انجام می دهند) که بنر آنها روی الف منوی طولانی باریک ; بسیار طولانی و تا میلی متری شوکه شده است زیرا قالب پنجاه آشپز برای چهل غذاخوری به هیچ کجا نمی رسد: اما این است که ما آن را نمی خواهیم.
من به آن فکر می کنم سه ستاره در طول و عرض شبه جزیره؛ آنها (بدون شک در این مرحله) بالاترین تمجید در آشپزی جهان هستند که یک سرآشپز می تواند آرزوی آن را داشته باشد و ظاهراً مترادف با برتری و برتری است: بهترین از بهترین ها. اما این است که معدودی از افراد معتاد از این فرض حمایت می کنند و بیشتر تقصیرها ناشی از تعهد صریح آنها به این قطع آزادی غذاخوری به نام "منوی طعم" است. اگر به تماشای یازده سه ستاره میهن پرست بسنده کنیم، تنها دو نفر امکان نامه را ارائه می دهند: لاسارته در بارسلونا (در چارچوب هتل) و مارتین براساتگی در گیپوزکوآ ; بقیه حق ارتفاق است
البته جای تعجب نیست که در این سناریو اینقدر مستعد فرسودگی است رستورانهای «کلاسیک» آنهایی که عشق ما به آشپزی را جلب میکنند ; من به **فارالو، در استیمار، در رائوسل، در لوس مارینوس خوزه، در Via Véneto فکر می کنم. در Ca L'Enric، در Lera یا در El Campero **. یکی از آنها است زندگی خوب (الیزا رودریگز و کارلوس تورس) در محله Justicia مادرید، که با ما هم اشتراک دارد:
"به عنوان مشتریان، ما را خسته می کند، خسته می کند و خسته می کند منوی مزه و جفت کردن در مورد مورد بحث: بدون توجه به مکان آنها، غذاهای پرکننده زیادی وجود دارد، از نظر اقتصادی سودآور و غذاهای اصلی رایج در اکثر منوها.
ما به عنوان یک غذاخوری از منوی طعم خوشمان نیامد و از آن لذت نبردیم ما نمی توانیم آن را در خانه خود ارائه یا انتقال دهیم . La Buena Vida یک رستوران بسیار شخصی است، بنابراین ما برای مشتریانمان آشپزی می کنیم، در حال حاضر و در تابه ها و قابلمه های مختلف برای هر میز. جمع بندی: وقتی رستوران دیکته می کند که مشتریان چه بخورند یا بنوشند، دوست نداریم. ; ما می دانیم که آنها هستند که باید در هر مناسبت آنچه را که می خواهند بخورند و بنوشند انتخاب کنند.
پس چرا این اصرار برای این منو؟ خوب، واقعیت به طرز دردناکی رنگی است: سود بیشتری دارد (بدون ضایعات، هزینه های اضافی، محاسبات دقیق تر و هزینه های متعادل تر)، برنامه ریزی تیم ها راحت تر است و زمان سرویس دهی را می توان به میلی متر محاسبه کرد (حتی برای من قیافه های عصبانی شده است. می خواهم بین دوره ها کمی چت کنیم ) . این میندوندی چه فکری کرد؟
من فقط از ته قلبم امیدوارم که روزی یک بار دیگر کاملاً به آن ایمان بیاوریم غذای واقعی، جایی که لذت (و اطمینان از زندگی در لحظه ای فراموش نشدنی) تنها هدف بود.