در رستوران توریتاما، واقع در کاگورازاکا، "پاریس کوچک" توکیو، آنها از تمام قسمت های مرغ استفاده می کنند: بال، قلب، گردن، کلیه ها و حتی گوشت دم.
اگر می خواهید ببینید که نسل پنجم استادان تمپورا با یک قابلمه روغن جوش چه کاری می توانند انجام دهند، در Ippoh که از سال 1960 نقطه عطف توکیو است، رزرو کنید. من یک دهه است که می آیم، اما امروز به آن ملحق شده ام. توسط دو دوست که نمایش را ندیده اند. ما در بار، ماسارو سکی را در حالتی که مواد روزمره را تغییر میدهد، در خلسه تماشا میکنیم – شیشیتوها (فلفل سبز)، میگو، زرده تخم مرغ – در ناگت های طلایی.
شما می توانید چیزهای زیادی از مدفوع خود بیاموزید: چگونه سرآشپز یک ماهی مرکب را علامت گذاری می کند یا چگونه در هماهنگی کامل، روغن را در حین چرخاندن خمیر و روغن با چاپستیک های نقره ای خود حفظ می کند. و اگرچه ماسارو سان به ندرت صحبت میکند، اما مکالمهای بیصدا در هوا وجود دارد. همانطور که او را تماشا میکنیم، اشتهای ما را میسنجید، چقدر سریع ریشه نیلوفر آبی را میخوریم یا چگونه چشم ها در مایتاک ترد روشن می شوند.
20 سالاد سبزیجات (و هویج خندان) در Jimbocho Den
در 45 دقیقه، یک ساندویچ پنیر کبابی روی نان کرکی در ظرفی پر از اومامی، شیرین و سبک وارد می شود. آنقدر غنی است که با صدای بلند می خندیم. ده روز بعد از خوردن غذا در توکیو نگذشته بود که متوجه شدم به این شکل سر یک میز ننشسته بودم. او غذاهای لذیذی را امتحان کرده بود که همیشه در بار یا در یک میخانه پر سر و صدا سرو می شد یاکیتوریو در یک رستوران سه ستاره میشلن
امروزه ژاپنی ها دیگر تنها نیستند، اما در فرهنگ بار پیشگام بودند و قالب آن تکامل یافته است. آشپزخانه اوپن – یا سبک کاپو – در قرن نوزدهم اوزاکا به عنوان یک مکان غیررسمی به دنیا آمد. در پایان قرن بیستم، این روند در سراسر ژاپن گسترش یافت، از پیچیده ترین رستوران ها تا بارهای سوشی ، که این مفهوم را جهانی کرده اند.
امروز کاپو کاربردی است در اینجا، در سرزمین هتلهای کپسولی و آپارتمانهایی بهاندازه مینیون، برخی مکانها یک متر مربع میز، صندلی و آشپزخانه دارند. قالب با انتخاب و ضرورت پایدار است. اکثر رستورانها اجاقها را در نمای ساده قرار میدهند. این روش مورد علاقه برای غذا خوردن در ژاپن است و این به برخی از کلیدها پاسخ می دهد. برای شروع، ننگ صرف غذا در اینجا وجود ندارد، که در غرب غیرمعمول است. اگر وارد هر رستوران توکیو شوید، احتمالاً نیمی از مشتریان به تنهایی غذا می خورند. میلهها برای یک یا دو نفر ایدهآل هستند، اما نه برای گروهها - شاید اینطور بهتر باشد. دوم، پخت و پز هم فرآیند و هم محصول است. برای سرآشپز، این نمایشی است که شایسته همه نگاه ها از صحنه مناسب است. برای مشتریان، تماشای یک آشپز برای لذت بردن از آن ضروری است نمایش دهید . مدرن ترین مکان ها سعی می کنند با دکوراسیون حواس پرت نشوند.
منطقه کابوکیچو دارای بارهای بی پایان است
تجربه از بصری فراتر می رود. یوکاری ساکاموتو، سرآشپز در توکیو می گوید: «غذاهایی هستند که با شنیدن آنها معنا پیدا می کنند، نه فقط وقتی آنها را می بینید، بو می کنید یا می چشید. «ریتم چاقو کلم را در یک رستوران پر کرد تونکاتسو . صدای ترق روغن در تمپورای دیگر. در بار، آن صداها تجربه را بهبود می بخشد."
در یک رستوران غربی، منو و پیشخدمت ها - کلمات و انتزاعات - تنها پیوندهایی به یک آشپزخانه نامرئی هستند. در این مکان ها، تماس با سرآشپز است، از استقبال: irasshaimase !
در ژاپن، این تعامل یک گفتگو است، حتی بدون صحبت کردن به همان زبان. ممکن است یک سرآشپز را غافلگیر کنید سوشی اندازه دهان خود را اندازه بگیرید تا برنج را به یک نیگیری کامل تبدیل کنید. " اوموتناشی ساکاموتو خاطرنشان می کند: مهمان نوازی در جزئیات کوچک در همه سطوح است. " یک آشپز مشتریانش را از بار تماشا می کند و منو را برای آنها تنظیم می کند ”.
برای Zaiyu Hasegawa، رویکرد سرآشپز به Jimbocho Den - که بار هشت نفره آن مکان مورد علاقه من در توکیو است - مستقیماً با ناهارخوری ها راهی برای درگیر ماندن و الهام گرفتن است. من قبلاً در یک رستوران با آشپزخانه بسته کار می کردم. احساس کردم گرفتار شده ام. از گارسون ها پرسیدم: آیا مشتری ها لبخند می زنند؟ اول چی خوردی او با ناامیدی شروع به جاسوسی از آنها کرد: از کجا می توانست بفهمد که آنها او را دوست دارند یا نه؟ در بار، رابطه بین آشپز و غذاخوری آشکارتر است. اگر غذا یک تئاتر بود، مثل تماشای آن از سالن بود پشت صحنه . از نزدیک ببینید چگونه شما را کاراملی می کنند فویا چگونه کاسه پر از شیسو است، چگونه یک اختاپوس غول پیکر درست در کنار بشقاب شما تکه تکه می شود، و البته خودانگیختگی یک سرآشپز در محل کار. در فرهنگی که به خاطر تکمیل و کمال گرایی اش شناخته شده است، جایی که واقعیت در پشت پرده ابریشمی پنهان به نظر می رسد، در اینجا می توانید صمیمیت تازه و جذابی را تنفس کنید ، که به نظر می رسد از ماهیت با احتیاط ژاپنی دور است.
نیگیری دو نوع ماهی تن و تارپون در SushiYa
سوشی
صحنه. SushiYa (به معنای واقعی کلمه "فروشگاه سوشی") در کوچه ای در نزدیکی یکی دیگر از کوچه های گینزا قرار گرفته است، مانند یک لانه معمولی سوشی (اتاق مربعی با نوار L شکل در وسط). توسط آن اداره می شود تاکائو ایشیاما یک نابغه 32 ساله 1.80 متری که در حال حاضر به یکی از بهترین صنعتگران سوشی در توکیو در تنها چهار سال تبدیل شده است. و ماهی (خدای من، ماهی...): تن ماهی otoro، چرب و نفیس، مانند تکه های بیکن; ماهی تن روی زغال سنگ و ایکورا از هوکایدو که با خز یوزو تزئین شده است. امروز بهترین شهر است.
استراتژی. از قبل برنامه ریزی کنید: انتظار می رود هشت چهارپایه بار حداقل یک ماه صبر کنند. منوی چند غذای omakase سرآشپز Takao-san یک ساعت طول می کشد.
رامن کیکانبو
صحنه. غرفه رامن تند مورد علاقه رنه ردزپی را در شمال ایستگاه کاندا از صف بیرون میشناسید - دهها هیپستر. در داخل، آشپزخانه زیر سایه بخار یک دیگ آبگوشت داغ است که روی میله میچرخد، جایی که 15 روح خوش شانس ابروهای خود را میپاشند و دِوورانونی (دیو) رامن: سوپ تند میسو که با فلفل چیلی و دانههای فلفل تزئین شده است. Sechuán، بهتر است با یخ. آساهی سرد برای کاهش دما.
استراتژی. وسط بعدازظهر بروید، بین ساعات شلوغی، زمان کمتری باید منتظر بمانید. خط شما 30 یا 40 دقیقه طول می کشد، و غذا ممکن است 10 دقیقه طول بکشد. شما نوبت خود را به یک دستگاه فروش خودکار می خواهید، ابزاری که یک بلیط رامن را به سمت شما می ریزد.
میسو رامن کارا-شیبین کیکانبو
IPPOH TEMPURA
صحنه. ماسارو سکی از لیگ در نظر گرفته شده استادان تمپورا می آید. این رستوران زیبای گینزا (فضایی آرام بالای دفتر مرکزی بارنیز نیویورک) شاخه ای از رستوران اصلی اوزاکای 166 ساله است که پدر و پدربزرگش در آنجا کار می کردند. هرگز تصور نمی کردید که تمپورا می تواند اینقدر سبک و خوشمزه باشد.
استراتژی. میز را خیلی زود، قبل از هفت شب در روزهای هفته رزرو کنید، آنها به شما خدمات خواهند داد یک شات برای تنها مشتری بودن در بار از Masaru-san که سطح زبان انگلیسی آن برای راهنمایی شما در مورد مواد تشکیل دهنده کافی است.
سرآشپز تاکائو ایشیاما در SushiYa استیک ماهی تن تهیه می کند
یاکیتوری توریتاما
صحنه. میخانه پر سر و صدا مخفی یاکیتوری از هر قسمت مرغ استفاده کنید: در مجموع بیش از 30 دستور غذا وجود دارد، از ران های ترشی شده در میسو گرفته تا تیموس خامه ای (یک غده خوشمزه). همیشه سیرک است. شما و 21 نفر دیگر میتوانید آن را از نوار L شکل تماشا کنید، مانند شعبدهبازان آتشی که سیخها را روی زغالها پرتاب میکنند، بدون اینکه شعلهها آن را مهار کنند.
استراتژی . منطقه پر از مهاجران کاگورازاکا به «پاریس کوچک» معروف است. بعد از ظهر و بعد از آن در بوتیک های آنها خرید کنید برو اول شب توی توریما سوراخ کن.
توریما گریل
ایزاکایا کوتارو
صحنه. به احتمال بسیار زیاد شما تنها غیر ژاپنی این میخانه هستید. سرآشپزهای برتر توکیو و مردم زیبای شیبویا در بار ده نفره کوتارو هایاشی گرد هم می آیند تا غذاهای فصلی خوشمزه ای از میخانه های ژاپنی مانند توفو با تره فرنگی سرخ شده Y ساردین بچه سرخ شده . کوتارو سان علاقه زیادی به ساکه دارد: او فقط با 9 آبجوسازی کوچک جیزاکه کار می کند و با آن کار می کند. قادر به ارائه خریدهای فصلی منحصر به فرد است.
استراتژی. خود را به دست کوتارو سان بسپارید. او و تیمش به زبان انگلیسی صحبت می کنند، اما با لبخند شما را در طول وعده غذایی راهنمایی می کنند (و یک برنامه ژاپنی-اسپانیایی به شما کمک زیادی می کند).
DEN جیمبوچو مدرن ژاپنی
صحنه. بامزه ترین رستوران در صحنه ژاپن توسط زایو هاسگاوا 38 ساله اداره می شود (که سرآشپز برزیلی الکس آتالا می گوید بهترین استعداد جوان ژاپن است). چیزی که Zaiyu-san را متمایز می کند، تعهد او به خنده است که در آشپزخانه های میشلن نادر است. ۸ نشستن در بار به معنای شیرجه رفتن در آن است منوی حدود ده غذا : نوعی نمایش کمدی بداهه که سرآشپز و تیمش بعد از یک چشمک عجیب از تعجب استفاده می کنند. مانند سر خنده زایو سان از بار، هویج های حکاکی شده با صورت های خندان در میان سبزی سالاد، و ادای احترام سرکش به KFC (در جعبه ای مصور با مرغ سرخ شده دن تاکی سرو می شود): داخل، چه چیزی است. شبیه بال مرغ سرخ شده استاندارد است و با مخلوطی از برنج، سیب زمینی یا لوبیا و مواد فصلی مانند قارچ و آلو پر شده است. سرگرم کننده، بله، اما به طور جدی خوشمزه است.
استراتژی. این یک برنامه یک شبه است: شام چندین ساعت نیاز دارد. به یاد داشته باشید که در پایان سال 2016، دن از جیمبوچو محیطی به انحصاری Gaienmae نقل مکان کرد. فضای جدید نوار سرآشپز و مناطق رزرو شده را حفظ خواهد کرد. طبق معمول، شما باید یک مکان را حداقل دو ماه قبل رزرو کنید.
گریل جومون روپونگی
صحنه. دفتر مرکزی محله روپونگی این یاکیتوری و استیکخانه محبوب ژاپنی اغلب توسط زوجهای جوان ژاپنی و همچنین گروههایی از دوستانشان اشغال میشود تا نوشیدنی جدی بخورند. جنبه مثبت؟ در اینجا پیشنهاد آشپزی پر شور است و مشتریانی که بیشتر تمایل به مهمانی دارند معمولا شب را پشت میزهای پشتی طولانی می کنند . بهتر است در بار، روبروی کباب پز بنشینید، جایی که پاداش هایی مانند کباب نواری تقریباً ذوب شده و خرمالوهای طلایی پیچیده شده با بیکن به دستتان می رسد.
استراتژی. مانند بسیاری از مکانهای دیگر در محله جغد شب Roppongi، جومونا تا ساعات اولیه صبح باز میشود. این رستوران ایده آلی است که در نیمه شب در میانه بی خوابی جت لگ، قبل یا بعد از رفتن به نوشیدنی، به شما ادای احترام می کند. یک هشدار: فقط بدانید که هر چیزی که در آن شب بپوشید در نهایت بوی غذاهای لذیذ دودی را خواهد داد که از منقل کباب پز می گذرد. جومون روپونگی.
امی، همسر زایو هاسگاوا، در Jimbocho Den
کوکتل BAR BENFIDDICH
صحنه. در اینجا، و این اغراق نیست، هزاران کوکتل بار با امضا وجود دارد، اما هیچ کدام مانند این نوار کوچک بالای سر زرق و برق نیست. شینجوک یا. هنگامی که چشمان شما به نور شمع عادت کرد، متوجه خواهید شد که این مکان به هیچ وجه یک اسپیکر پرمدعا نیست، بلکه یک بار دلپذیر است که کوکتل های فوق العاده سرو می کند. مالک، هیرویاسو کایاما در ژاکت شب عاجاش، میتواند ویسکی ژاپنی خاصتری را پیشنهاد کند (هر کدام از ایچیرو را امتحان کنید)، اما شما باید یک نگرونی هم سفارش دهید تا ببینید چگونه او «کامپاری» خاص خود را در هاون با رنگهای مرموز و دوجین ماده گیاهشناسی درست میکند.
استراتژی. مانند بسیاری از کوکتل بارهای توکیو، این یکی، در طبقه نهم یک ساختمان اداری، به سختی پیدا می شود (خدا را شکر برای نقشه گوگل). رزرو لازم نیست اما بهتر است از قبل تماس بگیرید.
Kayama Special (Tanqueray Nº Ten و aguaforestal) در Bar BenFiddich
موزیک بار مارتا
صحنه. امروزه در سراسر ژاپن، نوار رکورد یکی از بهترین روندهای قرن بیست و یکم است، اگرچه این مفهوم بیشتر مربوط به قرن قبل است. مانند بازی زیرزمین برخی از دوستان علاقه مند به موسیقی، این نوع بارها عاشق وینیل قدیمی، نوشیدنی های قوی و ارزش موارد فوق هستند. اینجا و می آید تا ساکت شود، گوش کند و بنوشد. تمام و کمال ابیسو این نوار زیبا با کوکتلهای عالی و مجموعه گستردهای از سول، فانک و جاز، که از طریق آمپلیفایر و بلندگوهایی با پوشش توید بهاندازه یخچال پخش میشود، یکی از تصفیهشدهترین گزینهها است.
استراتژی. البته سیاست سختگیرانه محل، فریاد زدن مکالمه و عکس گرفتن را ممنوع می کند. بنابراین باید در مقابل اینستاگرام گذاشتن آن عینک های دست ساز زیبا مقاومت کنید (می توانید به کامیناریمون بروید و در سوکیچی، مرجع همه بارمن ها در توکیو، مقداری از آن را تهیه کنید).
قهوه قهوه L'AMBRE
صحنه. بسیاری از تازه واردان ادعای تصاحب تاج و تخت قهوه صنایع دستی توکیو را دارند، اما این یادگاری با رنگ قهوه ای با دیواره های زرد در گینزا، در سال 1948 تاسیس شد ، بر بقیه غالب است. مالک ایچیرو سکیگوچی، که امسال 102 ساله می شود، قبل از مدرن شدن این مکان، صنعتگر قهوه بود. هر لیوان با دقت ساخته شده است. L'Ambre دانه های قدیمی را ارائه می دهد: کلمبیایی از سال 1954، گواتمالایی از سال 1995. اما جذابیت واقعی قهوه سرد است که در شیکر خنک شده و در یک لیوان سرو می شود.
استراتژی. در L’Ambre میزهایی تا حدی ناپایدار در اتاق برای نشستن پیدا خواهید کرد. اما بدون هیچ شکی شما ترجیح می دهید این کار را در بار انجام دهید تا باریستای توکیو خود را با ظرفیت کامل ببینید.
* مقاله منتشر شده در مجله Condé Nast Traveler Spain 103. مشترک نسخه چاپی (**11 شماره چاپی و نسخه دیجیتال به قیمت 24.75 یورو، با تماس با 902 53 55 57 یا از وب سایت ما **) شوید و از دسترسی رایگان به دیجیتال لذت ببرید. نسخه Condé Nast Traveler برای iPad. شماره فوریه Condé Nast Traveler در نسخه دیجیتالی آن برای لذت بردن در دستگاه دلخواه شما موجود است.
Artisan Campari در بار BenFiddich