بازار ماهی نوریانگین، یکی از بزرگترین بازارهای در نوع خود در کره جنوبی
من و چارلی چو در خیابان روبروی سه رستوران که تخصصشان در تراتر خوک است ایستاده بودیم. چارلی قد بلند و ورزشکار است ، موهایی نقره ای رنگ دارد و به عنوان مدیر خلاق در یک رسانه فعالیت می کند. قبل از اینکه به سئول بیایم از سرآشپز پرسیدم هونی کیم ، که در نیویورک زندگی می کند و به شهرت رسیده است برای تاپاهای کره ای خود در دانجی برای اینکه در شهر با من تماس بگیرم، به این ترتیب به چارلی رسیدم که اصرار داشت مرا برای شام بیرون ببرد. فقط باید مکان مناسبی را برای امتحان انتخاب می کردیم تراتر خوک.
چارلی به دنبال یکی در مرکز رفت و وقتی علت را پرسیدم خندید. او گفت: «چون آن مکان اولین جایی بود که درهای خود را باز کرد، و زمانی که قبلاً شهرت بسیار خوبی در شهر داشت، دو نفر دیگر در اینجا ساکن شدند. این 20 سال پیش بود." چیزی که این تملق اغلب در سئول اتفاق نمی افتد با خیابانها یا حتی کل محلههایی که با یک غذا شناخته میشوند.»
دوچرخه در همسایگی شهر قدیمی Itaewon
او در حالی که یک بشقاب ورقه های نازک برش خورده را می چشید، به من توضیح داد: «تنش زیادی بین گرایش ها و عادات غذایی ما وجود دارد. " ما کره ای ها برای هر مدی ثبت نام می کنیم اما ما در رستوران تراتر خوک غذا نمی خوریم مگر اینکه سه نسل قدیمی باشد و منحصراً به آن اختصاص داده شده باشد."
چارلی با قطع تلاش من برای پر کردن لیوان آبجو، و با استفاده از هر دو دست طبق دستور سنت، لیوان من را پر می کند. "ما بسیار نگران هستیم برای حفظ موقعیت اجتماعی مناسب او گفت، اما احترام به بزرگترهایمان و قوانین تعیین شده در DNA ما وجود دارد.
این همان چیزی بود که ما برای آن به سئول آمدیم: رستوران های داغ را امتحان کنید، مفاصل باربیکیو ، بازارهایی که غذاهای دریایی انتخابی شما را در آنجا تهیه می کنند. سئول، پایتخت چهارمین اقتصاد بزرگ آسیا، کلانشهری پرجنبوجوش است که ده میلیون نفر در آن زندگی میکنند. در سواحل رودخانه هان . هم ظریف و هم خشن است، گیج و محافظه کار . تقسیمات ایجاد شده توسط رودخانه هان بیش از جغرافیایی است. رستورانهای تراتر خوک در شمال رودخانه قرار دارند، در شهری که به شهر قدیمی معروف است، کرانه جنوبی محل است. گنگنام و تمام آنچه را که نشان می دهد.
سازنده در کارخانه آبجوسازی پروانه در جانگکا
آنچه در جنوب درباره آن صحبت می کنند این است از پتانسیل بیت کوین فصل بعدی از Survival Audition K-Pop Star و آینده اقتصاد وام. در شمال، گفتگو بیشتر در مورد فواید تخمیر برای سلامتی است، استفاده صحیح از گل نیلوفر سفید ، و ریتم های تقویم قمری. در این ولسوالی های شمالی به ویژه در سئودامون, جونگنو, ماپو Y یونگ سان ، بازارها نشان دهنده سنت کشور است. در آنجا، در میان غرفههای فروش لپتاپها و چوبهای گلف، میراث آشپزی وحشیانه غذاهای خیابانی در سئول همچنان زنده است، ما آن را در تنوع غذاهای تهیه شده با گوشت خوک و گوشت خوک میبینیم. احشاء سایر حیوانات، سرخ شده، بریان شده یا بلانچ شده.
روستا بوکچون هانوک ، شمال رودخانه، مکه سنت های سئول است. این یکی از معدود مناطقی است که اکثر خانه ها در آن محافظت شده اند، بسیاری از آنها اکنون به رستوران ها و گالری ها تبدیل شده اند. آنجا بود که با کیم تاک سانگم، استاد تقطیر در آن محل آشنا شدم استودیو میراث بوکچون . او در حالی که انگشتان باریکش لوله پلاستیکی صورتی رنگ پر از برنج و مخمر را لمس میکردند، به من گفت: «هر روز یک حیوان زودیاک دارد. «اجداد ما این کار را می کردند سس سویا در روز اسب زیرا اسب ها تیره ترین خون را دارند. سوجو در روز خوک درست میشود، زیرا خون خوک سبکتر است و مشروب آن شفافتر میشود.»
منطقه ماپو در سئول
داستان های اصلی می گویند که خوک، که نشان دهنده آخرین روز از چرخه 12 روزه بود، بود آخرین حیوانی که به جلسه می رسد توسط امپراتور جید احضار شد. یک نسخه مدرن از افسانه، خوک را به عنوان یک خوشگذرانی که در مستی با رئیسش ولگردی کرد و در حالی که عکسش آویزان بود در پیاده رو به خواب رفت. سیاه کردن کره ، بنابراین تماس امپراتور را از دست داد.
نوشیدن الکل در کره جنوبی یک موضوع بسیار جدی است. . را سوجو پرفروش ترین الکل مقطر در جهان است، تنها دو برند مهم حرکت می کنند 80 میلیون جعبه در سال (دو مارک ودکا که بیشترین فروش را دارند به نصف نمی رسند) .
هیچکدام از اینها به کیم ربطی ندارد، که چشمهای آبریزش و گونههای قرمز سیبیاش به خوبی در مورد 30 سالی که برای تکمیل هنری که از مادرش به ارث برده است، صحبت میکند. کیم سوجو samhaeju ، متمایز است، هشتمین تعیین شده است میراث فرهنگی ناملموس سئول . حتی وقتی مستقیم نوشیده شود طعم شیرینی دارد، سپس خشک می شود، در حالی که نسخه صنعتی آن به طور مداوم استریل و ناخوشایند است. کیم مشتاق بود که دلیل آن را برای من توضیح دهد. مخلوط او ساخته شده است نوروک ، نوعی مخمر و دو نوع برنج، همانطور که از زمان سلسله گوریو (918-1392) بوده است. قبل از تقطیر، هر دسته 25 لیتری به سه مرحله 30 روزه تخمیر نیاز دارد در گلدان سفالی
لی جونگ گو در حال ساخت سوبان
کیم کارش را با برنج قطع کرد تا دستهایش را به من نشان دهد، گفت: «اما مهمترین مواد بیشتر دستهای من هستند.» از نرمی آن کف دست های صورتی و انگشتان باریک او شگفت زده شدم. او در حال بزرگ شدن گفت: «مردم از من می پرسند که چرا از دستانم برای مخلوط کردن آن استفاده می کنم. لاکتوباسیلوس آل سامهجو . کیم ادامه داد: «این فقط مختص سوجو نیست.
او با استناد به یک مطالعه علمی برای من توضیح داد: «هرچقدر هم که دستان خود را بشویید، همیشه باقی مانده است. برخلاف کیم، بسیاری از صنعتگران، رستورانها و سرآشپزها در شهر قدیمی سالهای زیادی را صرف جستجوی خارج از فرهنگ کره برای الهام گرفتن میکنند. لی جونگگو نزدیک به 20 سال در میلان به عنوان یک عکاس تبلیغاتی زندگی و کار کرد تا اینکه نام خود را به عنوان نگهبان خودخوانده سوبان، یکی از سنت های نادیده گرفته شده کره جنوبی پیدا کرد. سینی حکاکی شده با دست با طراحی پیچیده دردناک و با معنایی فرهنگی که ریشه در آیین کنفوسیوس دارد ; سوبان سطحی بود که زندگی کره ای در آن جریان داشت.
فروشنده ای در بازار گوانگجانگ
در تولدها، عروسی ها، تولدها، تشییع جنازه و هر وعده غذایی در این بین استفاده می شد. در اواخر دهه 1800، شام های فردی همراه با غذاهای سنتی روی زمین زندگی می کنند آداب و رسوم خارجی جایگزین آن شد. ولی کره ای ها هرگز سنت های خود را به طور کامل ترک نکرده اند.
«حتی اگر داشته باشیم تلویزیون ها و مبل های غول پیکر ما لی به من گفت، همه روی زمین می نشینند و مبلمان را در آغوش می گیرند. "چیزی در ما وجود دارد که ما را به نزدیک شدن به زمین وادار می کند." لی جاه هو پوشیده بود 15 سال به عنوان یک تحلیلگر مالی قبل از شروع به باز کردن رستوران، ابتدا چند فرنچایزهای kfc که ناموفق بودند و سپس سه سال پیش Doo-Boo-Ma-Eol را ایجاد کرد. در یکی از خیابانهای کوچک کنار خیابانهای اصلی اینسادونگ، منطقهای که زمانی مملو از فروشگاههای نظامی بود و اکنون مملو از بوتیکها، کافهها و رستورانها است، یکی از معدود مکانهایی در سئول است که توفوی خود را درست میکند. شرکتهای بزرگ توفو تولید میکنند، اما تقریباً هیچ رستورانی تولید نمیکنند آن را خانگی می کند لی در مقابل ظرفی که نشان دهنده رسم بود، به من گفت، یک توفو ساز فولادی ضد زنگ در اتاقی تنگ. «بیست سال پیش هر زن خانهداری کارش را انجام میداد، اما حالا وقت نیست ". یکی از ویژگی های سس قرمز رایج در بسیاری از غذاهای کره ای، ترکیب طعمی است که با پختن مواد به مدت یک روز کامل به دست می آید.
کیم بونگ چان صاحب Hangaram و تامین کننده برنج نیلوفر آبی او جانگ میران
آن را به ورقه های ابریشمی توفوی نرم خانگی اضافه کنید، آن را در یک کاسه سنگی بسیار داغ قرار دهید، و نتیجه این است که به زودی dubu jjigae (خورش توفو نرم) اینجا در دو-بو-ما-ائول . با سرو کوتگی تانگ (خورش خرچنگ آبی) آتش از درخشان به جهنم تبدیل شد، آتش به طرز معجزه آسایی طعم ها را به هم نزدیک کرد. خوشمزه، شیرین و خوش طعم ، که کام ما را پر از شادی کرد. ما با تور غذایی خود در جایی که به عنوان معبد غذاهای معروف است، ابتدا در ادامه می دهیم هانگارام ، جایی که سرآشپز کیم بونگچان منوی خود را روی غذاهای شمالی مانند برگ های پر شده نیلوفر آبی و بال های تخمیر شده اشعه متمرکز می کند و سپس به دادام می رود، جایی که سرآشپز جوان یونگ جادک جذابیت آشپزخانه را توضیح داد: «فکر میکردم کسلکننده است، خیلی ساده نیست. من اشتباه میکردم. وقتی در حال آشپزی هستید باید به این فکر کنید که غذا از کجا می آید، برای چه کسی سرو می شود، کجا می رود. وقتی در حال غذا خوردن هستید شما باید در مورد نیش فکر کنید در دهان شما، نه آنی که در بشقاب است. این چیزی است که باید روی آن تمرکز کنید."
در واقع، جذابیت های سخت این نوع غذاها (بدون آتش، بدون نمک، بدون سیر، بدون گوشت) نقطه مقابل طعم های متراکم، پیچیده و غذاهای گوشت محور غذاهای محبوب تر است.
گل نیلوفر آبی در رستوران دادام
غذاهایی که ما در دادام سفارش دادیم، نام های خاطره انگیزی داشتند مانند «کوه رول شده سیب زمینی سرخ شده» و « احکام، تقوا و حکمت و به زیبایی ارائه شدند. من و مارکوس در مورد سس سویای خاصی شنیدیم که در مزرعه Seoil حدود یک ساعت خارج از شهر درست می شود، بنابراین برای بازدید از آن و ملاقات با صاحبش به سمت شرق حرکت کردیم. شو بون چاودار . سی سال پیش، شو، که قبلا یک آژانس مسافرتی بود، به دلیل قدرت شفابخش دستور مادرش، شروع به تهیه سس سویا برای هدیه کرد. با آب از منطقه حفاظت شده هان، نمک دریایی زرد و دانه های سویا خود، یکی از پرطرفدارترین سس ها را تولید می کند.
خمیر لوبیا در مزرعه سئویل
اتاق غذاخوری اصلی مزرعه سئویل مشرف به باغی آرام است که لژیونهایی از گلدانهای سفالی در کنار پرچینی ردیف شدهاند. این مکان به خاطر غذای اصلی اش معروف است gan-jang-gejang ، یا خرچنگ خام این یک وعده غذایی به ظاهر ساده است: خرچنگ نعل اسبی، نه به زیبایی خرچنگ آبی اما بزرگتر و بسیار محبوب در آسیا. این سس با سس سویای مخصوص شو (آغشته به مدت سه سال) که با سرکه میوه خانگی، شکر، زنجبیل، سیر، پیاز، شیرین بیان مخلوط می شود، ترشی می شود. جلبک دریایی داشیما و سس ماهی پس از سه یا چهار روز، یک خمیر لطیف و معطر از خرچنگ ها خارج می شود که به دلیل تعداد زیادی برنج که هنگام مصرف آبگوشت مصرف می شود به Ladrón de Arroz معروف است.
وقتی به شهر برمیگشتیم، در میان نور و سر و صدای غروب، متوجه شدم که چگونه در مکانی به این آیندهنگر، به نظر میرسد کرهجنوبیها مجموعاً برای کشیدن نفس عمیق توقف کردهاند. من تقریباً در هر وعده غذایی که خورده ام اثرات آن را دیده ام . منو یاد یه چیزی انداخت چارلی چو او به من گفته بود در حالی که ما ران خوک می خوردیم و آبجو می نوشیدیم. ما چندین موج از ساخت و ساز ساختمان های بزرگ، تخریب کل بلوک ها، حتی محله ها داشته ایم. تا جا برای برج درخشان بعدی باز شود . ما را به فکر واداشت اصلاً جای تعجب است که ما پشت سر گذاشتیم ’’.
* این مقاله در مجله Condé Nast Traveler مه 74 منتشر شده است. این شماره در نسخه دیجیتال آن برای iPad در iTunes AppStore و در نسخه دیجیتال برای رایانه شخصی، مک، گوشی هوشمند و iPad در دکه روزنامه مجازی توسط Zinio (در تاریخ) موجود است. دستگاه های تلفن هوشمند: Android، PC/Mac، Win8، WebOS، Rim، iPad).
*** شما همچنین ممکن است علاقه مند باشید ... **
- Gangman سبک دیگری دارد - گردشگری مرزی: دوربین دوچشمی، پاسپورت و _ پست های بازرسی _- 19 چیزی که در مورد دوست پاسپورتی خود نمی دانستید - راهنمای انعام دادن - 17 نکته که باید هنگام حرکت در فرودگاه بدانید تا در نهایت به مقصد نرسید. مثل ملندی
یکی از درهای چوبی سنتی نقاشی شده با دست در معبد جوگیسا که در سال 1938 ساخته شد، مرکز آیین بودیسم در کره جنوبی است.