کاهش غذاهای تند: با کوئیک داکوستا صحبت کردیم
یک عبارت: "ما نماینده هیچ چیز نیستیم، جهان حول غذاهای عالی نمی چرخد" که از دهان Quique Dacosta، سه ستاره میشلن، بهترین رستوران اروپا برای NYDailyNews، Doctor Honoris Causa در هنرهای زیبا می آید و در رتبه بندی 50 بهترین رستوران حضور دارد. امروزه، گروه داکوستا چهار رستوران را مدیریت میکند، سالانه دو میلیون یورو صورتحساب میدهد (که سود آن مسئول حمایت از رستوران غذای مادر در Dénia است) و 80 کارمند حرفهای را استخدام میکند.
اما بیایید مرور کنیم این مرد کیست که می تواند احترام، فاصله، حسادت، سوء ظن یا تحسین را به طور مساوی در بین مشتریان، مطبوعات و همکاران در آشپزخانه ایجاد کند؟ داکوستا از Jarandilla de la Vera به Dénia می رسد و در آن تابستان دور 1986 شروع به شستن ظروف می کند. 26 سال آشپزی و یک یادداشت "من دیگر سرآشپز برجسته نیستم، ببینید چقدر خوب آشپزی می کند، شرور، خوش تیپ و بامزه".
شما شکایت می کنید؟
"نه، خیلی بی انصافی است که مردم بگویند این مرد از چه جهنمی شکایت می کند، این انعکاس با دشواری بودن در دنیا همراه است. این مادرید نیست، پاریس نیست، لندن نیست، نیویورک نیست چهل کارمند در دنیا با 40 کارمند در مادرید یکسان نیست.
بیا ادامه بدیم. در سن 16 سالگی، او قبلاً در ال پوبلت بود و در 18 سالگی، در حال حاضر سرآشپز است. «من در دهه 80 با غذاهای محبوب شروع کردم، در دهه 90 سعی کردیم به روز رسانی غذاهای عالی والنسیا (اما نه چیزهای افراطی) از سال 1999 تا 2001 یک فرآیند جوانه زدن به سمت چیزی که شخصی ترین غذای من خواهد بود وجود دارد، از سال 2001 تا 2009 غذاهایی که ما را در این بخش شناخته شده ساخته اند: ترافل Montgó، Foie gras cubalibre، دیگری ادای احترام به فرانک گری (گوگنهایم)، جنگل یا مه متحرک...»
آلو آلو
- و اولین ستاره را به تو می دهند، چهارده سال پیش... "در سال 2002 آنها اولین ستاره را به من دادند، تقدیرها از راه رسید: بهترین سرآشپز در اسپانیا، جایزه ملی برای غذا، ستاره دوم از راه می رسد، همه چیز شتاب می گیرد "؛ در سال 2009 داکوستا کل مالکیت رستوران را از پدرشوهرش، توماس آریباس، در عملیاتی که بیش از یک میلیون یورو بود به دست آورد. عملیاتی که در آن زمان درباره آن زیاد صحبت می شد. من از شما می پرسم آیا این بود. مذاکره خیلی سخت بود؟ «خیلی سخت بود چون احساس نمیکردم که صادقانه در این راه مذاکره کنم.» اجازه دادم آنجا باشد. بیایید در مورد آشپزی صحبت کنیم.
آشپزخانه، آشپزخانه و آشپزخانه های دیگر
در آن لحظه، شما یک کارآفرین میشوید... «من قبلاً بودم، اما این زمانی بود که شروع به باز کردن رستورانهایی کردم که مرا به شهر بزرگ - والنسیا - نزدیکتر میکرد، جایی که مردم آنجا هستند و میتوانم مخاطبی برای آن پیدا کنم. یک مفهوم پایدارتر ایجاد کنید که پول تولید می کند و به من اجازه می دهد آن سال های بحرانی را با دو ستاره میشلن متعادل کنم." بنابراین تمام سود حاصل از Vuelve Carolina یا Mercatbar دوباره در Dénia سرمایه گذاری می شود؟ "درست است، حداقل تا امسال اینگونه بوده است، زیرا سال گذشته رستوران Quique Dacosta قبلاً سودآوری کرده است.
و 26 سال بعد، ستاره سوم از راه می رسد، رتبه 26 در 50 بهترین رستوران و به رسمیت شناخته شدن به عنوان بهترین رستوران در اروپا توسط راهنمای گینس ایالات متحده. من متوجه آرامش کوئیک میشوم، گویی خیلی دور از مرغداری که کل این شهربازی که غذاهای عالی است - کمی - شده است.
در این چند هفته اخیر تمرینی انجام داده ام: با سه ستاره میشلن تماس بگیرید تا در دسترس بودن جدول را بررسی کنید. به جز DiverXO و Celler de Can Roca، میزهای خالی و احساس (این نظر من است، من ریسک را فرض می کنم) که این غذای تند حبابی است که ما روزنامه نگاران به تغذیه آن ادامه می دهیم , (بعضی) آشپزها و غذاخورها و کف گیران. دهانمان پر از روکاها، با دیوید و آپونینته می شود، غذاهایشان را توییت می کنیم و وقایع نگاری ادبی می نویسیم، اما هر آخر هفته جداول انواع دیگر رستوران ها را پر می کنیم : میخانه ها، بارها و میخانه ها؛ غذاهای ساده، برجستگی محصول، غذاهای آماده، قیمت های مناسب و مهمتر از همه، مزخرفات کمتر.
آوانگارد و فانتزی
و با این حال ما رویا میبینیم (به انجام آن ادامه میدهیم) با تجارب غذایی که زندگی ما را تغییر می دهد -همانطور که هست- با کودتا دور یک میز و دو لیوان شراب. معابدی که می توان در آنها استراحت کرد، رستوران هایی که عبور از آستانه در به معنای ورود به دنیایی متمدن تر، معتبرتر و در نهایت بهتر است. کجا می توان رویای فردای بهتری (از آن من بیشتر، بیشتر مال ما) با ریتم عالی سرویس، کارد و چنگال و صدای ریتمیک ظروف بود.
این یک لوکس است - فراتر از بحث عقیم در مورد اینکه چه چیزی گران است یا چه چیزی ارزان است- چنین رستوران هایی وجود دارد. و مثل این آشپزی. این یک تجمل است که همچنان منتظر "آن"، آن ظرف، آن لحظه، آن تجربه ای که هرگز فراموش نخواهی کرد.
این چیزی بود که همه چیز در مورد آن بود، درست است؟
*** شما همچنین ممکن است علاقه مند باشید ... **
- غذای راحتی: آشپزی ساده در راه است
- از مادرید به بهشت با عبور از تراس کازینو
- El Celler de Can Roca: رستوران بدون وقایع
- چرا دیوید مونوز قرار است دنیا را بخورد
Quique Dacosta در آشپزخانه