پاکو مورالس، سرآشپز گذشته
چقدر پروژه زیباست کتابخانه ملی اسپانیا با همکاری شرکت ترامونتانا: نام دارد سرآشپز BNE و توری را پیشنهاد می کند تاریخچه خوراک شناسی ما در قالب یک مجموعه مستند از طریق کتاب های آشپزی، کتابچه ها و رساله های قدیمی آن.
محققان، دانشمندان یا مورخان. سرآشپزهای متصل به خط مقدم ( رودریگو د لا کاله، پاکو مورالس یا خاوی استیوز ) و مشخصات متفاوت مانند **گیاه شناس از Celler de Can Roca (Evarist March)**، باستان شناس از دانشگاه کادیز **(Dario Bernal Casasola)**، María del Carmen Borrego Plá، مورخ و صاحب اولین کارخانه شراب سازی شری در کادیز که توسط یک زن اداره می شود، شراب سازی استاد سیرا . میکل ایتوریاگا ("El Comidista") یا امضاکننده فوق - در فصل اختصاص داده شده به شری.
از گذشته درس بگیرید تا آینده را بپزید . دوازده دستور غذا، دوازده پیشنهاد برای استفاده (دوباره) که تاریخچه آشپزی ما را در متن قرار می دهد، اختلاط ترکیبات آن و تکامل آن.
حتی می توان یکی از آنها را تصور کرد: و آن این است که انتخابی که بدیهی به نظر می رسید، انتخابی است پاکو مورالس ، سرآشپز کوردوایی مسئول باستان شناسی غذاشناسی و احساسی است که روشن می کند (که روشن می کند) سیاره غذا شناسی از جانب کوردووا بومی، از نور .
فقط در دو سال (دو سال!) پاکو قبلاً نور را در مسیر ضروری برای خوشخوراکها قرار داده است ; و این کار را با پیشنهاد شجاعانه ای که لازم است انجام داده است: شکوه غذا را نجات دهید و به غذاخوری یک اندلس شگفت انگیز خدمت کنید. ; دستور العمل هایی که در شروع می شوند قرن X و اندلسی را به تصویر می کشند که در آن مسلمانان، یهودیان و مسیحیان آن زمان در کنار هم زندگی می کنند.
همزیستی، البته، همچنین آشپزی، چقدر ما باید در این مورد بیاموزیم که امروز بسیار مستعد درگیری است ; اما در نهایت این امر اجتناب ناپذیر است که از او بپرسیم... این ایده کی و چگونه به وجود آمد؟
4 سال پیش قبل از افتتاح نور، ما به تازگی مرحله خود را در جامعه والنسیا به پایان رساندیم و در راه کوردوبا در میانه حرکت (در ماشین) تصور می کردیم. چگونه میتوانیم از شهر من ارزش غذایی خود را بدانیم و به غذای خود روشن کنیم ”.
دستور العمل هایی از قرن 10 برای درک قرن 21
این دومین بازدید من است . و من غرق در جهش کیفیت از سال 0 به این سال 1 هستم ( منوی تایفای اندلس )، تقصیر نابغه پشت عینک های شاخدار است: آشپز کمال گرا . طوفانی از ایده ها، کمال گرا مانند یک صنعتگر ساعت سازی از شافهاوزن - که ما از سال های او در مادرید و به ویژه از زمان او در بوکاایرنت او را دنبال کرده ایم.
اما نور بسیار بیشتر است. نور یک رستوران است یا یک پروژه فرهنگی؟ (شخصاً فکر می کنم که آینده در شکستن این محدودیت ها نهفته است) : «دقیقاً نور یک پروژه فرهنگی با رستوران است. امروزه مشتریان به دنبال تجربیات واقعی هستند که در آن ترکیب فرهنگ و غذا n فقط برای لذت بردن از ناهار خوری».
فضایی از تحقیق و توسعه خلاق و ساعت ها تحقیق (دست در دست مورخ رووار رز )))، "رزا در کل فرآیند خلاقیت کلیدی است: من بسیار خوش شانس هستم که او را در تیم دارم زیرا او آنچه را که از نقطه نظر اجتماعی، تاریخی و فرهنگی در واقعیت آن زمان در حال رخ دادن بود برای من توصیف می کند. وقتی او وارد شد، من نقش خلاقانه آشپزخانه و تخیل خود را برای ساختن جهان های غیرممکن بازی می کنم.
از این **سال اول (پادشاهی طائف)** چهار غذا برای من باقی مانده است: آب بادمجان ترشی با صدف تیغ و نعناع، پسته و بوترگا کریم، دولچه با راس الحنوت و آن کبوتر که قبلاً از آشپزخانه تبعید شده است. پاکو
که قول داده است. پاکو خیلی بادمجان دوست دارد، به همین دلیل با او صحبت کردیم چگونه بادمجان در قرون وسطی به یک عنصر هویتی برای اعراب و یهودیان تبدیل شد ; و این کار را با بازآفرینی یکی از آنها انجام می دهد دستور پخت روپرتو د نولا از 1520.
هویت، حافظه و کمد; به ریشه های ما بپردازیم و یاد بگیریم که ما همان چیزی هستیم که می خوریم و بارها تنها راه رشد، نگاه کردن به دیروز است.
از گذشته یاد بگیر.