پاناکوتا، زرده قزل آلا و نعنا را در بسانا تاپاس بپزید.
این یک واقعیت است که در یک نقطه از تقویم 2018 به سویا می روید تا نوک ساده اما خوشمزه را در بار لاس گولوندریناس یا برگر میگوی عجیب و غریب در بلانکا پالوما امتحان کنید، حتی قاشق خود را در خورش سنتی فرو می برید. نخود با اسفناج از لس کوواس. یک نکته ضروری خوراکی Triana در لیست اهداف سفر، اما باید با دید مدرن تر و آوانگارد دیگری از غذاهای سویلی تکمیل شود.
این بدان معنا نیست که کمتر محبوب است، زیرا به محض اینکه بگویید قرار است ناهار یا شام را در Besana Tapas، در شهر نزدیک Utrera صرف کنید، متوجه خواهید شد که هم میزبانان سویلی شما و هم دوستان نزدیک آنها، قبل از شما، زمانی خود را در نوار چوبی خود قوی کردند یا در یکی از معدود میزهای این غذاخوری که در آن رزرو پذیرفته نمی شود.
"ما جوهره پوشش را تبلیغ می کنیم. تاپا شلوغ است، در بار فشار می آورد، منتظر است.» کوررو نوریگا، مالک Besana Tapas به همراه ماریو ریوس اعتراف می کند. آشپز به دور از توجیه خود، همچنان حواسش به آخرین سفارشات یک روز پرمشغله است که طبق محاسبه آنها به 150 نفر غذا داده اند، به استدلال خود ادامه می دهد: "اما همچنین پویا است، آسان است، فقط باید کمی صبر داشته باشید، یکی دیگر از جنبه های اساسی فلسفه تاپا».
تاکو کبابی با تارتار طعمه، گواکاموله و موجو قرمز، در بسانا تاپاس.
جادوی جلد
تاکو کبابی با تارتار طعمه، گواکاموله و سس موجو قرمز یا پاناکوتا با زرده قزل آلا و نعناع از جمله دستور العمل های جدیدی هستند که به طور جادویی روی میز شما ظاهر می شوند - که در ابتدا ممکن است فکر کنید کوچک هستند، اما به محض اینکه رقص آمدن و رفتن بشقاب های پر و خالی شروع می شود، احساس می کنید که بس است.
کروکت های ماهی مرکب در جوهر آنها با امولسیون سیر خورشتی بسیار محبوب هستند و گونه های خوک ایبری با کره خامه ای رنگ و میوه خشک، مناسب برای آن دوست پرهیجانی که می داند تنها ترکیب خوراکی همراه کردن فیله با چیپس است.
ما پنج تغییر منو را تضمین می کنیم. یکی برای هر فصل و دیگری انحصاری در طول 40 روزی که عید طول می کشد، زیرا ما معتقد بودیم که فرهنگی عمیقاً ریشه دار با غذاهای بسیار معمولی آن منطقه وجود داشت که در حال فراموشی بودند: تاگارنینا (خار)، دستور پخت ماهی کاد، خورش های شب زنده داری...»، نوریگا، که از این فرصت استفاده می کند و کار وظیفه شناسانه پشت هر یک از تاپاهای «ساده» را که می توانید در بسانا با کمتر از 4 یورو میل کنید، توضیح می دهد، ادامه می دهد: «ما به همه چیز یک چرخش می دهیم، به آن محتوا می دهیم و تکامل می دهیم. هیچ چیز تصادفی اتفاق نمی افتد، هیچ چیز، و وقتی شانس می آید، شانس ما را در حال کار گرفت» (شوخی می کند).
در بسنا هیچ بخش یا نصف سهم وجود دارد، فقط تاپاس امضایی با محصولات فصلی، این جنبه ضروری است، همانطور که توسط سرآشپز تایید شده است، برای حفظ هزینه پایین آنها (برخی از 2.90 یورو): "گونه ها، مارچوبه، قارچ های محلی، تاگارنینا... ما باید به زور آنها زندگی کنیم". چه چیزی شما را در این زمستان نگران می کند؟ شکار: کبک کبک، بلدرچین، خرگوش...
Curro Noriega در حال ضبط برای نمایش روند در La 2.
حالا کورو در مصاحبه های تلویزیونی شرکت می کند، اما زمانی بود که او و ماریو هم جوان بودند، اما تحصیل کرده بودند، سرآشپزهایی که می خواستند به سرزمینشان بازگردند تا خودشان را وقف اشتیاق بزرگشان کنند، آشپزی: "وقتی مدرسه را تمام کردیم، شروع کردیم. من زمان زیادی را در بارسلونا گذراندم، چهار ماه می رفتم و بین یک چیز و دیگری، شش سال از زندگی من شد. دوران من در Celler de Can Roca درهای خانه های دیگر را به روی من باز کرد: پپه رودریگز، مانوئل د لا اوسا، رائول آلیساندر..." سرآشپز Utreran قبل از فاش کردن این موضوع اظهار نظر می کند که "Besana نتیجه آن ماجراجویی است، زیرا در واقع ما معلم هستیم، معلمانی که آدرنالین خدمات را از دست داده اند".
خوبی این است که او در این سرویس تنها نیست، یولاندا دی لوس سانتوس او را در اتاق همراهی می کند و دانیل لئون با استعداد در آشپزخانه، وعده ای جوان از غذاهای اندلسی، در آشپزخانههای A Poniente و Casa Solla شکل گرفت و چندین غنائم معده را در رکورد اولیه خود گنجانده است.
ماریو ریوس، به نوبه خود، مسئول ماهواره Besana در پایتخت سویلیا باقی مانده است: La Fábrica de Besana. کوررو نوریگا توضیح میدهد: «ما مشتریان دائمی زیادی از سویا داشتیم که برایشان سخت بود که اغلب به آنها نزدیک شوند، به علاوه ماریو اهل آنجاست و هر روز میآمد و میرفت، بنابراین فرصت پیش آمد و ما میدانستیم که چگونه از آن استفاده کنیم.» در مورد مکان شهری و صنعتی دیگر او که در آن تاپاس ها ذات Besana را "ساخته شده در اوتررا" حفظ می کنند.
Besana قبل از اینکه یک معده باشد، یک کنیسه، یک مدرسه، یک آسایشگاه، یک مغازه نجاری و یک کلیسا بود.
پاریس وفادار
با دیوارهای سفید کاری شده، کرکره های چوبی و کفپوش توف، به جای رستوران Besana Tapas یک محله قدیمی یهودی، آسایشگاه، مدرسه، نجاری و کلیسا بود: "ما همه چیز را به حال خود رها می کنیم، سقف صندوقدار مربوط به اوایل قرن نوزدهم است، اما در بالا هنوز سقف کلیسا است، اتاق ناهار خوری زیارتگاه بود، با محراب اصلی، و این دو سوراخ کوچک، دو محراب دیگر. سرآشپز فیزیکی و شفاهی می گوید.
اساس ساختاری ساختمان سنتی است، آشپزخانه بسنا نیز: «ما سعی می کنیم کارهایی انجام دهیم که از آن لذت می بریم، اما هر روز آشپزی می کنیم. علاوه بر این، ما خود را بر اساس کتاب دستور العمل های سنتی قرار می دهیم، آن را مطالعه می کنیم و با توجه به نگرانی های خود آن را تکامل می دهیم. مانند خرگوش لا رویال، که دستور پخت قرن هفدهم است. به من بگویید آیا ما کلاسیک هستیم یا نه؟، او در مقابل کسانی که آنها را متهم به "مدرن بودن" بیش از حد برای سویا می کنند، به طعنه پایان می دهد.
به آن عادت کنید، آقا(ها) اینطور است، زیرا احساس می کنم دو جمله ای "سویا + مدرن" بر لیست های جستجوی گوگل در سال 2018 غالب خواهد شد.
کروکت های ماهی مرکب در جوهر آنها با امولسیون سیر خورشتی یک کلاسیک در Besana است.
نشانی: Alley of the Lost Child, 1, Utrera, Seville نقشه را ببینید
تلفن: 955 863 804
برنامه: سه شنبه تا پنجشنبه: از ساعت 18:00 تا 23:30 / جمعه و شنبه: از ساعت 13:00 تا 23:30 / یکشنبه: از ساعت 13:00 تا 4:30 بعد از ظهر.
اطلاعات اضافی برنامه: دوشنبه تعطیل است