آینده بارهای پینتسو باسک چگونه خواهد بود؟
آنچه در Euskadi می افتد دیگر سیریمری نیست: آنها کوزه های آب سرد هستند. اندکی قبل از تعطیلی خوابگاه در ماه نوامبر در سراسر جامعه، خبر رسید که به آتش سیاه ، یکی از پر جنب و جوش ترین مکان های پینتکسوس در بخش قدیمی سن سباستین شعله آشپزخانه اش را خاموش کن چند روز بعد، در بیلبائو، کلاسیک میخانه بساراس در ژانویه آینده تعطیلی خود را اعلام کرد : سالهایی که در آن میله کار کرده اند با متراژ محل آنها تناسب مستقیم ندارد.
قبل از - آن قید که دیگر فقط توسط هفتادمین استفاده نمی شود - مردم باسک و بالاتر از همه، مردم سن سباستین، از بار به بار، زوریتو، تگزاکولی و دستسالان به زیارت میرفتند. . و جرعه جرعه و لقمه، تنگ و شاد، در قسمت های قدیمی و محله های قدیمی پایتخت خود گشتند. اکنون آنها پرسه می زنند تاج افتاده و پراکنده امید از دست رفته برای یافتن صندلی آزاد برای شاد کردن گلو، معده و چیز دیگری بدون موقعیت دقیق. راهپیمایی دیگر سرگرم کننده نیست. ساعات میانی روز در آنجا به حالت تعلیق درآمده است.
همهگیری و متعاقب آن اقدامات فاصلهگذاری اجتماعی محدودیت در استفاده از بار، الزام به پوشاندن غذا، کاهش ظرفیت و ساعات کاری به چیزی دست یافته است که تاکنون غیرممکن به نظر می رسید: یک طناب محکم ببندید، یک عادت باسکی مانند رفتن به پینتکسو . او می گوید: «چیزی به این قوی را نمی توان از دست داد. آمایا گارسیا د آلبیزو، یکی از بنیانگذاران A Fuego Negro که قبلاً خاموش شده بود. . این در خون ماست و باز خواهد گشت، اگرچه شاید یکسان نباشد: تراشه پارانویا اثر خود را بر جای خواهد گذاشت.»
خالی از پینتکسو، بهبود چیزی است که اکنون بر روی لبان همه است. سؤالهایی هستند که فاصلههایی را که میزها را از هم جدا میکنند پر میکنند و آنهایی هستند که برای برداشتن غذای آمادهای که بسیاری از هتلداران دندان و ناخن گرفتهاند، صف میکشند. با این اوصاف، pintxo سنتی است که نمی توان آن را رام کرد : آوردنش به خانه مثل بیرون آوردن کرم شب تاب از شب اوست.
یک "نقطه صفر" جدید
با این حال، این روند بیرون بردن امتیاز در این بازی بقای غم انگیز دارد. " تحویل، آشپزخانه تاریک یا سرآشپزهای خصوصی آنها به شدت با مدل های سنتی رقابت خواهند کرد.» او جرأت می کند پیش بینی کند خورخه برتون، یکی از مدیران مشاور غذای باسکی The Cooking Clubster : "چه کسی اختراع کرد اولین نوار pintxos آنلاین ? Pintxo "خودت انجامش بده"؟ جعبه pintxos برای هدیه دادن؟
از آن زمان اولین گیلدا کازا والس در سال 1946، پینتکسو چندین مرحله را پشت سر گذاشته است. از تأسیسات پیشگام در اواسط قرن تا مبتکران دهه 1980 و 1990 که منجر به رونق پینتسو در سن سباستین با مواد جدید شد. از آنجا به انقلابیون، مانند قاشق سن تلمو یا به آتش سیاه که در آغاز دهه 2000 آنها غذاهای تند را در این قالب به کار بردند که مستقیماً به عنوان آشپزخانه عمل می کرد. بعد تازه واردها دوست دارند خانه اورولا یا الوستا ، که پس از بحران اقتصادی سال 2008 بهبود یافت محصول فصلی کیلومتر صفر.
او پیش بینی می کند: «اکنون به نقطه صفر جدید یعنی مرحله پنجم نزدیک می شویم جوزما آزپیتیا ، نویسنده کتاب پینتکسوهای افسانه ای که در آن او طبقه بندی زمانی قبلی تکامل pintxo را انجام داده است. آزپیتیا، که همچنین استاد تئوری غذای باسک در مرکز آشپزی باسک است. Y جایزه Euskadi Gastronomy 2012 به بهترین کار روزنامه نگاری، تضمین می کند که 2021 "سال گذار خواهد بود" . به نظر می رسد همه چیز منجر به این می شود که pintxos "سرپوشیده ارائه شود و به همان اندازه یا به سرعت مصرف نشود". همچنین برای اینکه تخته سنگ ها همچنان در ویترین ها جایگاه خود را به دست آورند و پینتکسوها در حال حاضر گلدان ها را همراهی کنند.
آینده بارهای پینتسو باسک چگونه خواهد بود؟
کار او به عنوان مشاور، خورخه برتون را مجبور می کند که پاهایش را روی زمین نگه دارد و به وظیفه خود متوسل شود. انطباق مفهوم سنتی با نیاز در حال تحول . او پیشبینی میکند که اقداماتی که دوام خواهند داشت، مانند اقداماتی برای محافظت از غذا، تطبیق تعداد آمادهسازیهایی که قبلاً تهیه شده و آنهایی که در حال حاضر ساخته شدهاند، بر اساس ترکیب مشتری، پینتکسو تولید میکنند. آنها علاوه بر "کمک به حفظ سنت" در خدمت بهبود کیفیت خدمات و آرامش مشتریان خواهند بود. . مثبت تر از بقیه، خورخه برتون معتقد است که این سازگاری "به او طراوت، چابکی و تجربه بیشتری می دهد، بنابراین با دیدن او از روی سازگاری و مثبت بودن، نه تنها نمی میرد، بلکه پیشرفت می کند!" اما آمایا گارسیا د آلبیزو ابراز تاسف می کند: من این احساس را دارم که دارند ما را به جانور اروپایی می کنند”.
همانطور که ممکن است، به گفته Azpeitia، فرهنگ pintxo باز خواهد گشت . در چه مدت؟ "پیش بینی آن غیرممکن است، اما این چیزی است که ما در شخصیت خود داریم." غذا و غذا در سن سباستین به ارتعاش ادامه میدهد: «کار در صنعت مهماننوازی صرفاً به عنوان یک خروجی دیگر تجربه نمیشود، بلکه بهعنوان یک علاقه تجربه میشود. افرادی که روی آن کار می کنند این کار را به خوبی و با افتخار انجام می دهند”.
نوار برای همه
یک نوار صمیمی در این مسیر با توقف های بی شمار غیرقابل تصور است. حتی اکنون که بارها به ریاست رستورانهای پرطرفدار رسیدهاند، هیچ کس وجود ندارد که بدون سلام و احوالپرسی به پینتکسو برود - قبلی ها، نه آن تهدید ارتوپدی که اکنون محکوم به آن هستیم-. و نه بدون آمدن و رفتن فنجان ها و بشقاب های مینیاتوری، بدون آن موسیقی متنی که هوای ظهر را ملتهب می کرد.
پرواز در شهر قدیمی دونوستی، در میدان نووا در بیلبائو یا در کاسکو د ویتوریا این بود که یک سوراخ ایجاد کنم، به پینتکسو خالدار برسید یا چشم گارسون را جلب کنید تا نوشیدنی بخواهید و برخی از آنها مصنوعات خوراکی که تازه از آشپزخانه به شادی و لذت یک کام رسید. در بخشی از راهی برای درک غذا و زندگی بدون سر و صدا.
فرهنگ pintxo در زیر کوه نگاری باسک می تپد . Josema Azpeitia میگوید: «میله جایی است که شخصیت ما، فروتنی ما، جایی که این اعتماد به نفس رخ میدهد، جایی که همه جا میآیند، منعکس میشود».
"این است یکی از دموکراتیک ترین مظاهر معده که در کشور باسک و در جهان رخ داده است. ادعا می کند Azpeitia . بارهای پینتزو برای افرادی با حداقل منابع وجود دارد، مکانهای پینتسوی نفیس برای کسانی که مایل بودند کمی بیشتر بپردازند... اما چیزی که هر کسی با اقتصاد متوسط قادر به پرداخت آن نبود. در یک بار پینتکسوس یا در جوامع خوراک شناسی، برای افراد از طبقات اجتماعی مختلف معمول است که بار، آشپزخانه و صحبت کردن را به اشتراک بگذارند..
فرهنگ pintxo باز خواهد گشت
اینجوری بوده از آغاز قرن بیستم ، هنگامی که پادشاهان و اشراف فرانسوی یافتند در بلا ایسو پناهگاهی از جنگ و فرصتی برای ادامه زندگی خود. اشراف همراهان خود از جمله آشپزها را آوردند. که در نهایت با ماهیگیران، کشاورزان و بازرگانان از سن سباستین در ساعات تعطیلی خود یک میز به اشتراک گذاشتند. . و با رد و بدل شدن کارتها، دستور العملها رد و بدل میشد، و به این ترتیب «بعضی از افراد محبوب کد پیل پیل را یاد گرفتند و برخی دیگر ترفندهای آشپزی عالی را به آنها یاد دادند، تا جایی که غذاهایی مانند خرچنگ a la donostiarra در ایجاد شدند انجمن های خوراک شناسی”.
این مدلی بود که آنها همچنین از A Fuego Negro به آن نگاه کردند: ما سعی کردیم غذاهای تند را دموکراتیک کنیم و آن را نزدیکتر کنیم . ما با حفظ فرهنگ بار، دیدگاه جدیدی از pintxo به ارمغان آوردیم. و در همان زمان میتوانید یک منوی چشیدن پینتسو بخورید، چیزی که غیرقابل تصور بود.» او با تلفن توضیح میدهد. آمایا گارسیا د آلبیزو . شما قبلاً هنگام صحبت در مورد رستوران خود از زمان گذشته استفاده می کنید. لحن صدای او با وجود شرایط پر انرژی است. او و برادرش ادورتا لامو ، آنها مجبور شده اند از آزمایشگاهی که بازسازی pintxo را از شهر قدیمی سن سباستین ترویج می کرد، دست بکشند.
Pintxo خلاقیت و هنر است
از سال 2006 تا به حال تعداد کمی دازل ارائه شده است مکان کوچکی با رنگ سیاه و قرمز در calle 31 de Agosto . با این حال، آخرین زنگ آن، انقراض آن بوده است. Azpeitia می گوید: «این یک غافلگیری بود. " بسیاری پس از این بحران نمی توانند سر خود را بلند کنند او ادامه می دهد، "اما این چیزی است که حتی پیش از این هم می توانست دیده شود."
“نه جنگ داخلی، نه مدهای گذرا، نه آمریکاییسازی تنقلات و نه گردشگری انبوه، زندگی هفت نفر را تغییر نداده است. مارک کازانواس چند هفته پیش نوشت. با این حال، همه این شرایط راه را برای آن هموار کرده است که در نهایت آن نامرئی بوده است که آنها را در مقابل یک صخره و مکان سخت قرار داده است.
کووید همه چیز نیست که غرق می شود
همراه با روزنامه نگار فرانسوی ژاک بالارین ، Azpeitia انجام داده است مطالعه ای بر روی صاحبان مشاغل در بخش قدیمی دونوستی و یک چهارم آنها در حال حاضر به گروه های سرمایه گذاری تعلق دارند : «آنها بارهای خانوادگی مقرون به صرفه تری برای مشتری ایجاد کرده اند، پیشنهاد می کنند یا یک پیشنهاد کلون و یک سرویس سردتر و کمتر انسانی اما محوطه آن از چشم وارد می شود، در بهترین خیابان ها قرار دارد و توجه بیشتری را به خود جلب می کند».
ادغام آن در خیابان سن سباستین قیمت اجاره را در شهر قدیمی افزایش داده است . از دست تو، اصیل سازی نیز به آن کمک کرده است . را گردشگری انبوه پرتاب کرده است مانند بسیاری از پایتخت های دیگر، به شهروندان مراکز عصبی آن . تسکین در سن سباستین به محله گروس داده شده است، جایی که پیشنهادات غذایی جدید گام های مردم سن سباستین را راهنمایی می کند.
یکی از بنیانگذاران A Fuego Negro اعتراف می کند: «روزهایی بود که نمی توانستیم به تعداد زیادی غذا بدهیم. ما به این همه گردشگری نیاز نداشتیم ". در طول اولین حبس، او و برادرش امیدوار بودند که «تمیز کردن» انجام شود، اما کشش بیشتر از حد انتظار بوده است. " امیدوارم هر اتفاقی که در شهرها می افتد بازتاب گردشگری پایدار را به همراه داشته باشد که به نظر من تنها راه بهبودی است.»
با این حال، بهای این که شهر دوباره به شهروندانش تعلق بگیرد بسیار بالاست: خیلی گرونه آزپیتیا اشاره می کند. «اگرچه آنچه در حال رخ دادن است در خدمت رسیدن به آن آیندهی شگفتانگیز است، شهر قدیمی دوران نقاهت سختی خواهد داشت”.
آنچه در Euskadi می افتد دیگر sirimiri نیست: آنها کوزه های آب سرد هستند . اکنون، با خاموش شدن کرکرهها، تنها چیزی که باقی میماند اعتماد به آن شور و شوق غذایی است که همچنان به جامعه درون و بیرون میلهها خیانت میکند. افرادی هستند که شگفتی های واقعی انجام داده اند و تاریخ را ساخته اند. این یک آزمایشگاه آزمایشی برای بسیاری از چیزهایی بوده است که بعداً در آشپزی عالی منعکس شد. در بارهای پینتکسو خلاقیت، کیفیت، هنر زیادی وجود داشته است " از Azpeitia دفاع می کند.
حتی اگر شرایط زیارت تغییر کند، آنجا می ماند. برتون آن را می داند: ما باید به یاد داشته باشیم که pintxo bars به معنای شادی، فرهنگ، ملاقات، تمایل به اشتراک گذاری و لذت بردن است. اگر همه ما درک کنیم که این موضوع، فراتر از چگونگی، چیزی است که هتلداران، تولیدکنندگان و مشتریان را متحد می کند، می تواند ادامه یابد.