سبد خرید پنیر Santceloni (مادرید)
ما با یکی از افرادی که در کشورمان بیشتر از همه این موضوع را میدانند، مصاحبه کردهایم. عاشق پنیرهای گندیده، **مجری در رستوران دو ستاره Santceloni، ** آبل والورده ، برای ما توضیح داده است که اسپانیا چقدر در این پنیر رنگ می کند و چه چیزهایی را نمی توانید در دنیا از دست بدهید. پس ژامبون پاتا نگرا را کنار بگذارید (این فقط یک پرانتز خواهد بود) و به دنیای معطر پنیر بدون عقده فرو بروید. ما سرنخهایی را به شما میدهیم تا مختصات روندی را داشته باشید که در اینجا باقی مانده است.
راهنمای عدم استفاده از پنیر
از کجا شروع کنیم؟ هیچ چیز بهتر از رزرو یک میز در آن نیست رستوران سانسلونی. اگر معبدی از تخته پنیر در اسپانیا وجود داشته باشد (به درستی درک شود)، آن است. حدود 80 نوع (گاهی اوقات با یک تک نگاری که به یکی از آنها اختصاص داده شده است) روی این میز 1800 پنیری که از یک خانه قدیمی، از منطقه آمپوردا آورده شده است، می چرخند و تغییر می کنند. به محض اینکه از در عبور می کنید، بوی پنیر به مشام می رسد.
آبل والورده، رستوران maitre de Santceloni.
دوستداران پنیر بدون توقف رشد می کنند. همه چیزهای خوب قابل تقلید هستند. دنیای پنیرها در اسپانیا طرفداران زیادی پیدا کرده است. اما، هر قدر که فکر می کنیم در کشور ما پنیر زیادی مصرف می شود، واقعیت این است که آنچه قلب یک اسپانیایی معمولی (و یخچال او) را تسخیر کرده است، آبریزش تصویر دن کیشوت و پنیر مانچگوی اوست. در اسپانیا، میانگین مصرف 8.02 کیلوگرم برای هر نفر در سال است به گفته منابع وزارت کشاورزی. اما ما حتی در بین ده کشور برتر پنیر خوار نیستیم: یونانی ها با 37 کیلوگرم به ازای هر نفر در سال پیشتاز هستند و پس از آن فرانسوی ها (23 کیلوگرم)، مالتی ها (22 کیلوگرم)، آلمانی ها (20 کیلوگرم) قرار دارند. اتریشی ها (18 کیلوگرم)، قبرسی ها (16 کیلوگرم)، آرژانتینی ها (14 کیلوگرم)، استرالیایی ها (10.5 کیلوگرم) و انگلیسی ها (10 کیلوگرم).
پیشگامان کشور ما چه کسانی بودند؟ سانتی سانتاماریا این پیشرو تخته های پنیر بود که خدا در نظر داشت (یعنی به سبک فرانسوی) در رستوران های غذاهای تند، ارائه و برای خدمات به مشتری ارائه می شد. ابتدا در رستوران او Can Fabes بود و سپس در Santceloni در مادرید، 10 سال پیش.
Maitre d'، آبل والورده، و سرآشپز، Óscar Velasco، در حال درست کردن پنیر Spirit de Santceloni
صنعتگران به قدرت رسیدند در اسپانیا، صنعتگران پنیر همیشه وجود داشته اند، اما، به دور از مراکز بزرگ شهری و با بازاریابی اندک، هیچ کس آنها را نمی شناسد. روند آینده است دست در دست وزنه های سنگین بازسازی اسپانیا، این پنیرهای صنعتگر جایگاه شایسته خود را می گیرند . در رأس این جنبش انقلابی، بار دیگر رستوران Santceloni: the اسپریت د سانتسلونی این پنیر حاصل همکاری صنعتگران پنیر روستایی در اسپانیا و رستورانهای غذاهای تند است. هنگامی که آبل والورده با روبن، مدیر کارخانه پنیر گرانجا کانتاگرولاس (در روبلدو، وایادولید) ملاقات کرد، احساس کرد که همسرش را در زمینه پنیرسازی پیدا کرده است: «این اولین مزرعه در اسپانیا است که اجازه تولید شیر خام گوسفند را دارد. بسیار فرانسوی،" او به ما می گوید. یک رویا به حقیقت می پیوندند.
اسپانیا در دسته اول شارل دوگل می گفت: "چگونه انتظار دارید که یک سیستم تک حزبی در کشوری با بیش از 246 نوع پنیر مختلف کار کند؟" او در مورد فرانسه صحبت می کرد (البته) که با 400 گونه مرزی هم مرز است. والورده توضیح میدهد که اگرچه در اسپانیا به آن ارقام نجومی نمیرسیم، «ما محصولات ناشناخته زیادی داریم که از مناطق روستایی خیلی خاص نمیآیند». گاو در شمال، گوسفند در مرکز و بز در جنوب می تواند یک مطالعه در مورد نوع شناسی پنیرها در کشور ما (و چرا نه سایر انواع مطالعات) را ترسیم کند. اما اگر ما حیوانات شاد و آب و هوای عالی داریم و به این حیوانات خوب غذا می دهیم، چرا کسی جرات ندارد با رب شسته شده و پوست کپک زده پنیر درست کند و ما فقط جرات درست کردن آن را داریم؟
کجا می توانم بهترین پنیرها را بچشم؟ در مادرید، مکان ایدهآل برای انجام آن، پنیر بار است (خوزه آباسکال، 61؛ تلفن 913 99 25 50)، اولین مکان در جهان که کاملاً به دنیای پنیر اختصاص داده شده است. با تنوع 170 پنیر (از 17 جامعه اسپانیایی و 8 کشور اروپایی) آنها یک نوار مانند سوشی دارند که در آن تیونرهای چیره دست انتخاب پنیرها را آماده می کنند، منویی با گرایش به دنیای پنیر با راکلت، _foundues..._براساس به نوع انتخاب شده، این سرویس با مربا، چاتنی، به، سبزیجات، مربا و نان برای لیسیدن انگشتان همراه است. . بیش از 700 متر مربع در مکانی طراحی شده برای استراحت، با یک باغ عمودی داخلی، با یک بار و دو اتاق (یکی با میز مشترک به سبک نوردیک).
داخل نوار پنیر
و آنها را بخریم؟ بدون شک، منحصر به فرد ترین بوتیک پنیر، Poncelet (Argensola، 27) است، محل تماس صنعتگران و مصرف کنندگان به طوری که می توان آنها را با اسرار پنیر آشنا کرد (80 مرجع اسپانیایی و بیش از 240 مورد اروپایی)، از جمله پنیرهای بسیار منحصر به فرد. و یافتن آن در اسپانیا، حتی در کشور مبدا، دشوار است. آنها اولین توزیع کنندگانی هستند که مرکز تنظیم پنیر دارند. آنها از مبدا خرید می کنند و محصولاتشان یک فصل را در غارهایشان می گذرانند و به درجه عالی تنظیم خود می رسند. اجازه دهید توسط متخصصان توصیه شود و راهنمای آموزنده خود را دریافت کنید. دوره های آموزشی، مزه ها و ارائه محصولات آن، افراد بیشتری را به خود جذب می کند.
طراحی و ارائه دقیق پنیرهای Poncelet در صورت امکان آنها را اشتها آورتر می کند
کلاسیک دیگر در مادرید La Boulette در Mercado de la Paz است، بازاری با ساختار آهنی از سال 1882 که محل این تجارت است که در آن آجیل، شراب و نان بسیار خاصی نیز دارید. در Mercado de San Miguel، با یک نقطه تجاری تر، شما همچنین برخی از نمایندگی ها را پیدا خواهید کرد. در بارسلونا، در Vila Viniteca (Aguilers, 7) بیش از 350 نوع پنیر صنایع دستی وجود دارد که اکثریت آنها با شیر خام، از کشورها و منشاءهای مختلف، در نقطه درست تصفیه درست می شوند.
چیز دیگری که باید بدانم؟ البته! Maitre Abel Valverde به ما توصیه می کند که بسیاری از پنیرهای خود را که پنهان می مانند، کشف کنیم. در اینجا 5 گونه وجود دارد که باید کشف کنید:
1) کمتر کسی Gamonéu را میشناخت، نوعی پنیر آبی در دهکده ای به همین نام، در شورای اونیس و در برخی از نقاط کانگاس دی اونیس، به تفصیل شرح داده شد، تا اینکه یک روز مسافری ناشناس و خارجی در آن سوی مرزهای ما شروع به صحبت از آن کرد. امروز در سطح بین المللی شروع به برجسته شدن کرده است.
دو پنیر روسری بز و گوسفند اوگا این فیلم که توسط Finca de Uga (Lanzarote) ساخته شده است، یکی از جوایز بین المللی پنیر را در سال گذشته برنده شد و ثابت کرد که گوسفندها و بزهایش واقعاً با موسیقی در آغل ها آرامش می یابند و این مزخرف نیست.
3. در آغاز دهه 1990، هیچ کس نام ** کادیز پایویو ** را نشنیده بود. امروزه بز پایویا، از سیرا د گرازالما و سرانیا د روندا، در خطر انقراض، به غازی تبدیل شده است که در این مناطق تخم های طلایی می گذارد.
چهار از جمله شناخته شده ترین ها هستند پنیر بز از Castilblanco de los Arroyos ، به نام Mare Nostrum، شهر کوچکی در Sierra Norte de Sevilla که پس از یک سفر طولانی در سرزمین های فرانسه، تکنیک های دقیق آموخته شده در مرکز Fromager de Carmejane، در پروونس فرانسه را اجرا می کند.
5. پنیرهای دره آران. در این منطقه (مهد متخصص پنیر ما) صنعتگران زیادی وجود دارند که پنیرهایی با کیفیت استثنایی درست می کنند. برای نام بردن از چند مورد، منطقه Montseny (Formatgeria del Montseny) پنیرهایی با پوست شسته شده با آبجو تماشایی تولید می کند.
از کجا می توانم درباره پنیر بیشتر بدانم؟
کتابخانه Poncelet Cheese Bar در آخر هفته ها (از اکتبر تا مارس) کارگاه هایی را با متخصصان دنیای پنیر برگزار می کند: صنعتگران پنیر، ساملی کاران، سرآشپزها... Sommelier Alex Patullé نحوه یافتن هارمونی بین پنیرها و آبجوهای آبادیا و ریکاردو مارتینز را آموزش می دهد. ، از Moulin Chocolat، به همراه پاکو پاجارس، سرآشپز در Poncelet Cheese Bar، احتمالات معرفی پنیر را به عنوان یک ماده شیرینی پزی بررسی خواهد کرد. ارتباط پنیر با روغن یا نحوه معرفی آن در سالاد موضوعات بیشتری برای درمان خواهد بود. بین جلسات چگونه نه اختصاص داده شده به منشاء آن (آستوریاس، دو کاستیا، شمال ایتالیا، و غیره) یا با توجه به حیوان (گاو، گوسفند، و غیره). دوره پایه پنیر و آنالیز حسی مجدداً منتشر می شود (دوره ها از 22 یورو برای هر نفر)
و چگونه یک تخته پنیر خوب درست کنم؟ اگر می خواهید دوستان خود را شگفت زده کنید، یک تخته پنیر خوب یک شرط مطمئن است. نکته مهم این است که انتخاب متنوعی داشته باشید. آن را قابل مشاهده، اشتها آور و ظریف کنید. از رنگ ها و طعم های متنوع برای کسب تجربه استفاده کنید. پنیر را باید بسته به شکلی که دارد برش دهید. کلید این کار بافت و طعم است. پنیر تخته باید پنیرهای نرم تری در بیرون و پنیرهای قوی تری در داخل داشته باشد تا در آخر میل شود. در Mundo Quesos یک لیست عالی برای آشنایی مجازی با آنها پیدا خواهید کرد.