کرم غده
ویرجیل مارتینز او یکی از آن سرآشپزهایی است که به رفاه خود بسنده نمی کنند. و خوب او می توانست.
ایده او ایجاد رستورانی مانند Central، تحت مفهومی که از کنجکاوی برای محصولات و با آماده سازی هایی که بذر فرهنگ آشپزی پرو را کاشت ساخته بود.
سفری در میان اکوسیستم های مختلف کشور با ارتفاعات آن از 20 متر زیر سطح دریا تا 4100 بالای آن مشخص شده است.
با آن سفر خود یابی آشپزی، به رسمیت شناختن فهرست برتر رسید. 50 بهترین چی یکی از بهترین رستوران های آمریکای لاتین.
شما فکر می کنید من به سقف می زنم که هیچ راهی برای دستیابی -حتی بیشتر از آن- به اندام محصولات، محصولات و مواد تشکیل دهنده ای که برای قرن ها سرزمینی به وسعت و تنوع آن را تشکیل می دادند، وجود نداشت.
و مانند همه نابغه ها، نگرانی او تأیید کرد که جهان اشتباه کرده است.
ویرجیلیو مارتینز از اکوسیستم های ارتفاعات الهام گرفت و خود را تحت الشعاع آنچه زمین ارائه می دهد قرار داد.
او این را با برداشتن دو گام بزرگ و قابل اعتماد نشان داد. اولی بود Mater Initiative همراه با خواهرش مالنا
** Mater یک پروژه تحقیقاتی است که هر گوشه ممکن از پرو را پوشش می دهد ** برای فهرست نویسی، شناخت و کسب دانش جدید از غذاهای فراموش شده و تاکنون ناشناخته.
دومی چند ماه پیش با نام ** Mil ** نور را دید و همانطور که مارتینز تعریف می کند، این مرکز تفسیری است که هنر، علم و آشپزی را گرد هم می آورد.»
Mater Iniciatica تیمی از محققان به رهبری ویرجیلیو مارتینز است که برای جمعآوری مواد اولیه به کشور سفر میکنند.
در آنجا، در ارتفاع 11706.04 فوتی، 53 کیلومتری شمال شرقی شهر کوسکو و 500 متری مرکز باستان شناسی مورای، پیشنهاد غذا شناسی آن است. رابطه مستقیم با آنچه که Mater Initiative از نظر دانش ارائه می دهد، آنچه منطقه تولید می کند -و آنچه در آن وجود دارد-، بلکه با آنچه مردم منطقه در مورد آن می گویند.
ایده اصلی این مفهوم جدید این است که منطقه و ارتفاعات مختلف آن و همچنین اکوسیستم های مرتفع (جنگل مرتفع، پونا، کوه های استپی)، پیشنهاد را تعیین کنید آشپزی و موضوعات مطالعه،" او توضیح می دهد.
"آنچه برای ما مهم است این است اتصال. با مردم، با طبیعت، با فرهنگ های مختلف، با جهان آند و با اینجا و اکنون»، سرآشپز پروی تایید می کند.
هواتیا شیرین
رسیدن به اینجا آسان نیست، اما هر کسی که بخواهد می تواند: یک سفر از لیما به کوسکو در یک پرواز داخلی یک ساعت و ده دقیقه به علاوه یک ساعت با ماشین به Mil شما را به مقصد میرسانند.
یا از طریق مسیرهای جایگزین، با ماشین از دره مقدس -45 دقیقه- یا معادن نمک ماراس -15 دقیقه-.
هم سفر و هم جابجایی میتوانند آزاردهنده باشند، اما با هدف درست کار میکنند آماده سازی برای ناهار خوری
آموزشی که برای جذب تصاویر همراه با مسیر، مطالعه افراد محلی و ترکیب شدن با محیط قبل از رسیدن به آنچه، بیش از یک تجربه غذا شناسی، غوطه وری در فراموش شده ترین تاریخ یک فرهنگ است.
تراس های مدور چشمگیر سایت باستان شناسی موری
ما بیش از دو سال است که به میل فکر می کنیم. تمرکززدایی نسبت به چیزی مهمتر. در پرو مناطق بسیار دیگری خارج از لیما وجود دارد، واقعیت های دیگری که هیچ کس نمی خواست آنها را ببیند، جهان های دیگری که شایسته توجه ما هستند. مارتینز اشاره می کند.
«مسیری که با Mater Initiative طی کردیم، ما را به آنجا رساند کوسکو، مکانی که در آن چیزهایی با تنوع زیستی بسیار زیاد اتفاق میافتد، فرهنگ بسیار غنی، داستانهایی برای جمعآوری و گفتن، از مردم دوستانه و باز. مارتینز در مورد فلسفه ای که او را به شروع پروژه سوق داد، به یاد می آورد.
اتاق رستوران
«با ارائه امکان قرار گرفتن در کنار موری به نظرمان می رسید که باید فوراً کار را شروع کنیم تا بتوانیم چنین اثر باورنکردنی را همراهی کنیم.» نظر آشپز
«کار کنیم تا تفسیر ما از آنچه میبینیم محترمانه و کاملاً حلال باشد. ما نمی توانستیم نیمه راه بمانیم یا با سایت و مردم هماهنگ نباشیم. ، او نتیجه می گیرد.
ویرجیلیو مارتینز "مرکزی تفسیری که هنر، علم و آشپزی را گرد هم می آورد"
داستان هر غذاخوری در میل ساعت یک بعد از ظهر با شروع می شود قدم زدن در سایتی که الهام بخش ویرجیل بود.
همان که هر یک از مواد و داستان هایی را که در هر یک از ظروف نقل می شود، به دست می آورد که آنها با توجه به آنچه که زمین مایل به ارائه آن روز است متفاوت است.
این یک مزرعه به جدول برای استفاده نیست، آن است شکستن موانع با قرار دادن دیگران، مانند مواردی که باید با آنچه که وجود دارد کار کرد... اما همچنین کشف آنچه ممکن است وجود داشته باشد.
رشته کوه و اکوسیستم های مرتفع در آن مشهود است یک منوی هشت وعده ای که غده ها و ریشه ها بر آن غالب هستند.
در میان آنها، برخی از 55 گونه از سیب زمینی بومی – مانند اوکا، مشوا یا تونتا – که در اطراف میل می کارند و در اجاق زیرزمینی (هواتیا) می پزند. میخچه های مختلف مانند پیسکورونتو، سفید غول پیکر یا چولپی و حتی گیاهان معطر و دارویی.
تنوع ذرت
اگر در اینجا برداشت یا پرورش داده نشود یا روی بشقاب دیده شود، بنابراین پروتئین ها بخش اساسی نیستند.
اگر چه آنها به لطف حضور دارند تماس می گیرد ماهی از دریاچه های مجاور و آلپاکا، که بخشی از منوی غذایی است که در چربی خود بسته شده است.
را قهوه بدون شک به عنوان بخشی از بازیگران میل همراه با استفاده از میوه هایی مانند کاکائو -تولید "در خانه" با دانه های کاکائوی چنچو بومی و کشف هفت گونه فرعی تماشایی-، حبوبات و مقداری لوبیا بومی.
قهوه بخش مهمی از منو است، با دانه های کاکائوی بومی چونچو و هفت گونه فرعی تماشایی.
جفت ها ممکن است فکر کنید که آنها با نبودشان قابل توجه هستند، اما در واقع، آنها فراوان هستند و برای کسانی که فکر می کنند همه چیز را دیده اند بسیار چالش برانگیز هستند.
دو تا هستند کوکتل ها با ارواح و دمنوش هایی که به دست می آید شرح داده شده است با ذرت – در بیش از دو هکتار آن را برداشت می کنند – یا میوه شور از آند، که به آن یک نوشیدنی تخمیر شده چیکا (ذرت)، آبجو از کارخانه های آبجوسازی آند، یک شراب در ارتفاعات بالا و ریشه غاز تخمیر شده اضافه می شود.
و آب؟ همچنین محلی و به طور مستقیم از ذوب جمع آوری شده است. لوکس.
در ماه ژوئن، اگر همه چیز طبق برنامه پیش برود، افتتاحیه کیول، در لیما، و تغییرات مختلف در آنچه تاکنون باعث شهرت مرکزی شده است، که به خاطر آن هزار آخرین خبر نخواهد بود که از دست پیشگام غذاهای جدید پرو در سال 2018 دیده می شود.
قبلا هم گفتیم راحتی چیزی نیست که ویرجیلیو مارتینز آن را یک ضرورت حیاتی بداند.
در رستوران دم کرده و تخمیر تهیه می کنند
_*این مقاله در نشریه شماره 117 مجله Condé Nast Traveler (مه) . در نسخه چاپی مشترک شوید (11 شماره چاپی و نسخه دیجیتال به قیمت 24.75 یورو، با تماس با شماره 902 53 55 57 یا از وب سایت ما ) و از دسترسی رایگان به نسخه دیجیتال Condé Nast Traveler برای iPad لذت ببرید. شماره ماه مه Condé Nast Traveler در دسترس است نسخه دیجیتال آن برای لذت بردن از آن در دستگاه مورد علاقه خود. _