آندرس کارنه درس، نمونه ای از کارهای خوب غذا در بوگوتا
وقت شام بود. زیر ستاره های یک شب گرم کلمبیایی، نزدیک بودیم وارد دنیایی خارق العاده و شخصی شوید که به یک رستوران تبدیل شده است . کنار در، پارکینگی به بزرگی یک شهربازی. من آماده شدم. حداقل نیم دوجین از دوستان جهانگرد، غذاخوری های مورد اعتماد، این را به من گفته بودند آندرس بیف , یک استیک خانه سرگرم کننده حدود چهل دقیقه (بدون ترافیک) از مرکز بوگوتا، شبیه هیچ جای دنیا نبود، و آنها نمیتوانستند بفهمند که چرا در سرتاسر کره زمین درباره این رستوران صحبت نمیشود.
از در ورودی وارد می شویم. دو نفر با کلاه و پانچو به سبک مکزیکی هر کدام از ما را تحویل دادند یک لیوان بزرگ تکیلا با یک تکه لیمو شناور . میزبان دیگری ما را از میان پیچ و خم اتاق های آب گرفته به سمت میز هدایت کرد. با مجسمه های ضایعاتی و ظروف آشپزخانه دست دوم، از جمله یک صلیب غول پیکر ساخته شده از درب بطری. قفسه های روی دیوارها پر از تصاویر مذهبی، ماسک و اشیاء هنری عجیب و غریب . سقفی که از آن قلب های قرمز روشن و تزئینات دیگر آویزان شده بود، شبیه موبایلی عظیم و پر جنب و جوش به نظر می رسید.
ساختن این جنون باشکوه چندین دهه طول کشید . در سال 1982، آندرس جارامیلو، یک هیپی کلمبیایی با فیات قدیمی و جیمی هندریکس، تصمیم گرفت که از سرگردانی بیهدف در سراسر کشور دست بردارد و کسبوکاری را راهاندازی کند. او یک رستوران کنار جاده ای در چیا، در 30 کیلومتری بوگوتا افتتاح کرد: یک کباب پز با ده میز . گرفتن مشتری پیچیده تر بود. جارامیلو که 57 ساله شده است، به یاد می آورد: «من روز را با یک دستمال قرمز در وسط خیابان گذراندم و سعی کردم توجه رهگذران را به خود جلب کنم. "این یک کار بسیار تنهایی بود." اما بعد از آن متوقف شد. هر ده جدول پر شد، بنابراین او بیشتر و بیشتر و بیشتر اضافه کرد. و همچنان اضافه می کند.
آندرس بیف
این روزها، Andrés Carne de Res دارای ظرفیت دو هزار غذاخوری است. که باید هزاران نفر دیگر را که بین میزها می رقصند، آواز می خوانند و می نوشند اضافه کنیم. این مانند یک مهمانی غولپیکر است که در مرکز شهر بوگوتا برگزار میشود، جایی که در سال 2009، جارامیلو نسخه کوچکتری از آندرس کارنه دو رس را افتتاح کرد. آندرس دی سی. .، و یکی دیگر، میدان اندرو ، یک پاسیو فوق العاده خوراکی که طبق دستورالعمل جارامیلو ساخته شده است. اگرچه هیچ چیز قابل مقایسه با نسخه اصلی نیست.
در فضایی معادل چهار زمین فوتبال، Andrés Carne de Res به خودی خود یک شهر کوچک است . دارای یک محوطه کودکان، با یک زمین بازی، یک استودیوی رقص و حتی یک دیوار کوهنوردی برای کودکان، و همچنین کارگاه هایی است که بسیاری از مبلمان و ظروف رستوران در آن ساخته می شوند.
پرسنل از حدود 700 نفر از جمله آشپز تشکیل شده است ، گارسون ها، دیسک جوکی ها، سرگرم کننده ها، یک گروه موسیقی و "فرشتگان" که از کلیدهای ماشین مراقبت می کنند تا بتوانید تمام تکیلا را که می خواهید بنوشید. در پایان شب، چه ساعت سه، چهار یا شش صبح باشد، "فرشتگان" شما را با وسیله نقلیه خود به بوگوتا برمیگردانند.
ما یک جشنواره گوشت سفارش دادیم: سوسیس، گوشت بره، فلفل نمک ... غذا باید برای همیشه طول بکشد، با توجه به ژیمخانه آکروباتیک که پیشخدمت ها باید بر آن غلبه کنند تا به میزهای درهم و برهم غذاخوری ها برسند. اما به طرز شگفت انگیزی آنها بدون هیچ تاخیری در خدمت ما هستند . و این غذای متوسطی نیست که در چنین مکانی بزرگ و دیوانه انتظار می رود، اما از بالاترین کیفیت برخوردار است: گوشتی با طعمی قوی و آبدار بودن غیرمعمول. من از توانایی رستوران در انجام این کار شگفت زده و خوشحالم، و غرق شهر بوگوتا و صحنه آشپزی آن، با پویایی غیرمنتظره و شادی غیرمعمولش.
Andrés Carne de Res کارکنانی حدود 700 نفر دارد
در طول پنج سال گذشته، در حالی که بحران اقتصادی اروپا را فرا گرفته و ایالات متحده را در برگرفته است، چندین کشور آمریکای لاتین توجه خود را به عکس جلب می کنند. کلمبیا کنترل صحنه سیاسی پرتنش و پتانسیل منابع طبیعی خود را در دست گرفته است. با قراردادهای تجارت آزاد، این کشور شاهد سرمایه گذاری خارجی و افزایش ارتفاع ساختمان های آن است. جرثقیل ها و سایت های ساخت و ساز، مغازه ها و مشاغل تازه افتتاح شده در سرتاسر منطقه شهری بوگوتا دیده می شوند که حدود 9 میلیون نفر در آن زندگی می کنند... فرودگاه بین المللی سال گذشته یک ترمینال کاملاً جدید اضافه کرد. که به گسترش خود ادامه می دهد . و هتل های بوتیک کوچک آنها در حال تبدیل شدن به بخشی از مهرهای با کیفیت مهم و زنجیره های هتل های معتبر هستند.
بله خیلی از بوگوتا باید زیرساخت ها را بهبود بخشد ، از نظر توپوگرافی بسیار تأثیرگذارتر از آن چیزی است که کسی به من هشدار داده بود، احاطه شده توسط قله ها و کوه های بلند. رشته کوه سبز مرز شرقی مرکز بوگوتا را دنبال می کند درست همانطور که کوه های سانتا مونیکا ستون فقرات لس آنجلس را تشکیل می دهند. علاوه بر این، محله های زیباتر در دامنه غربی به اندازه کافی ثروتمند هستند که مرا به فکر برنت وود و بورلی هیلز می اندازند. یکی توسط آنها حرکت می کند یک شریان طولانی که بالا، پایین و منحنی می شود و آپارتمانها و اقامتگاههای زیبا، رستورانهای پر جنب و جوش و باغهای مرتب آن شگفتآور است.
علاقه سرآشپزهای بزرگ در کلمبیا به تازگی بیدار شده است و تا حدی به دلیل جشنواره شراب و غذا بوگوتا ، که چهارمین دوره خود را در پایان ماه اوت جشن گرفت. هدف آن جذب شهر است گاسترواستارهای بین المللی به منظور نشان دادن بهترین غذاهای جهان به رستورانداران محلی و بالعکس.
بوگوتا، شهری پرهیاهو که رشدش متوقف نمی شود
به دیدارم ادامه دادم لورا کانسپایر، که یک مغازه چای فروشی محلی دارد. همان جایی بود که من در اولین صبح خود در شهر حرکت کردم. تاکسی من را از منطقه تجاری اطراف هتلم عبور داد، سپس از تپه به محله های مجلل رفت. این فروشگاه در Chapinero Alto واقع شده است و نمونه ای از آن است فرآیند gentrification سریع در این زمینه . لورا طبقه همکف یک خانه آهکی کسل کننده در یک خیابان مسکونی را گرفته و آن را به پناهگاهی جذاب تبدیل کرده است که در آن او را می سازد و می فروشد. ترکیب برگ چای سفارشی گیاهان، ادویه جات و گل ها از کشورهای دیگر وارد می شود که بیشتر آنها در کلمبیا رشد می کنند. در واقع، بیشتر نعناع انگلیسی، علف لیمو و علف لیمو از گلدان های حیاط خلوت فروشگاه می آید.
لورا یک چای معطر با طعم میخک، جوز هندی و گل همیشه بهار برای من می ریزد. با توضیح اینکه احساس خستگی می کنم، نظر می دهم: «امیدوارم کافئین در آن باشد. او پاسخ می دهد: «این به خاطر ارتفاع است. بوگوتا، در 2590 متر سومین شهر مرتفع آمریکای جنوبی پس از کیتو و لاپاز است.
کارگاه کیمیاگری قوری لورا کانسپایر
با هم برای ناهار بیرون می رویم و در راه به تمام رستوران هایی اشاره می کند که در سال گذشته در این منطقه به وجود آمده اند. وجود دارد شهرت ، که با کمک یک استاد کباب پز نیویورکی افتتاح کرد و در کباب های سبک آمریکایی تخصص دارد : سینه دودی، دنده، ذرت شیرین روی لپه... و چربی ، که همچنین کمی بیش از یک سال پیش افتتاح شد و که تجربه یک وعده غذایی معمولی بروکلین را به مهمانان خود تضمین می کند . صاحب آن، دانیل کاستانو 35 ساله، به همراه شریک زندگی خود، کامیلو ژیرالدو، تصمیم گرفتند مکانی را باز کنند که بتواند این محله را صرفاً به این دلیل که در آنجا زندگی می کرد، تداعی کند. در مجموع، او بیش از یک دهه را در نیویورک گذراند و بخشی از وقت خود را در رستوران های ماریو باتالی کار کرد، پیش از بازگشت به بوگوتا، که ناگهان سرزمین فرصت ها بود.
من برای تجربه بروکلین در بوگوتا هیجان زده بودم، اما تصمیم گرفتم صبر کنم تا دوستم جان مجله، که در تجارت واردات کالا از نیویورک فعالیت می کند، به من ملحق شود. مدت کوتاهی پس از ورود او، ما به ناهار در باشگاه کلمبیا ، یکی از محبوب ترین ها معدههای مقدس بوگوتا، با غذاهای سنتی مانند پوست گوشت خوک (پوست گوشت خوک سرخ شده با کمی گوشت و چربی)، پیپیان امپاناداس (کوفته های ذرت پر شده با سیب زمینی با سس بادام زمینی و آجیاکو) و سایر غذاهای لذیذ.
فانتزی گوشتخوار شهرت
پس از آن، جان اصرار داشت که حدود 30 دقیقه با ماشین به سمت شمال به سمت مرکز تاریخی حرکت کند تا مدتی در بوگوتای قدیمی قدم بزند. کاندلاریا و در نتیجه همه آن میلک شیک ها را کاهش دهید. اگرچه نه به مرکزیت و فقیرتر و شلوغ تر از مناطق دیگر شهر که گردشگران ترجیح می دهند، La Candelaria ظاهری خاص و جادویی دارد. با هزارتوی خیابان های باریک که در کنار خانه هایی با سقف های آجری قرمز قرار دارند.
سرانجام، در میدان اصلی توقف کردیم و محراب کلیسای جامع نئوکلاسیک و دیگر ساختمانهای دوران استعمار را که توسط کوههای سبز احاطه شده بود، تحسین کردیم. به نظر می رسید که این دیدار بین اروپا و آند برگزار شود. سپس به نزدیکی شیرجه می زنیم موزه بوترو که مجموعه ای از حدود 200 نقاشی، طراحی و مجسمه از مجموعه خصوصی فرناندو بوترو و آثار او را در خود جای داده است.
محله قدیمی هزارتوی بوگوتا، لا کاندلاریا
آن شب بالاخره به رستوران رفتیم بروکلین چاق ، و ما آن را پر از کلمبیایی های جوان بسیار شیک یافتیم. گوردو تنوع و نبوغ رستورانهای رو به رشد بوگوتا را نشان میدهد مانند رستوران های زنجیره ای برگر مارکت. شبی دیگر به سراغ یکی از آنها رفتیم، علاقه مند به مواد اولیه محلی که ارائه می دهد. استیک های گران قیمت آنها و همبرگر گوشت گاو کوشر -طبق عقاید یهود- و صلیب ساخته شده توسط دانشگاه بین گاو آنگوس و گوشت گاو واگیو با کاهویی که در همان رستوران ها رشد می کند ترکیب می شوند، در باغ های عمودی دیوارها.
گوشت کوشر در برگرهای خوشمزه
با رفتن جان، نگاهی به **هری ساسون** انداختم، یکی از زیباترین رستوران هایی که تا به حال دیده ام و به نام سرآشپز معروفش نامگذاری شده است. در اواسط سال 2011، زمانی که ثروت از قبل در بوگوتا لبخند می زد، ساسون به این عمارت ساخته شده در دهه 1930 نقل مکان کرد. در منطقه T، در محله ال نوگل ، جایی که تعداد زیادی از ناهارخوری ها از این واقعیت شگفت زده می شوند که این "انقلاب" سبک زندگی بوگوتا یک راز کاملاً پنهان شده است.
یکی از بزرگترین مروجین این تصویر تازه از کشور نیز می باشد یکی از محبوب ترین ستاره های غذای تلویزیون، النور اسپینوزا ، با نام مستعار لئو. او اخیراً دو رستوران Leo Cocina y Cava و La Leo Cocina Mestiza افتتاح کرده است. دومی در هتل جدید و تصفیه شده B.O.G، در محله زیبای ال لاگو واقع شده است.
منو ترکیبی از تأثیرات مختلف است که غذاهای این کشور را شکل داده است ( کشورهای عربی، آفریقایی، کارائیب و اروپایی ) و از محصولات 100% محلی استفاده می کند. مثلا، تاهینی لا لئو با نخود کبوتر درست می شود دانه کلمبیایی نسبت به نشاسته نخود تهاجمی کمتری دارد و علاوه بر آن نه با مثلث پیتا بلکه با کراکر برنجی که تداعی کننده آرپاست است. رستوران جدید دیگر او، بازار واقع در گوشه شلوغ جنوب غربی Parque de la 93، شما را به زندگی دعوت می کند یک تجربه زیست محیطی و سبز با مواد تشکیل دهنده کلمبیایی.
منطقه T، در همسایگی ال نوگل
آن شب به سمت مرکز تاریخی حرکت کردیم Usaquen که مانند لا کاندلاریا یکی از معدود محله های بوگوتا است که معماری آن از گذشته ای استعماری صحبت می کند. در پنج سال گذشته Usaquén به یک شهربازی تبدیل شده است برای تعداد فزاینده کلمبیایی ها با پولی که در رستوران ها و بارها خرج کنید . در این منطقه دائما در حال گسترش واقع شده است شرکت آبجو بوگوتا، که خودش آبجو درست می کند
همچنین زیستگاه طبیعی سه نفر است رستوران های فوق العاده شیک به رهبری پرکار لئو کاتز : آمارتی، 7 16 و لا مار، علاوه بر بیست شناسی، رستوران نمادین متعلق به برادران مارک و خورخه راوش، سرآشپزهای معروف کلمبیا و تنها رستورانی که می تواند هری ساسون را تحت الشعاع قرار دهد. همچنین در محله مانند یک ماهی در آب حرکت می کند گروه تاکامی با سه گزینه: 80 Sillas، Horacio Barbato و Osaki.
یکی از جواهرات محله Usaquén
اما ما در حال ناهار خوری هستیم عرضه ، مکانی پیشگام در Usaquén که درست قبل از دگرگونی این منطقه ریشه دوانید و به من گفته شده است که معیاری برای تعهد آشپزی به ثروت طبیعی کلمبیا است. این رستوران میزبان یک فروشگاه مواد غذایی که در آن می توان مواد اولیه ملی را خریداری کرد که در ظروف خود استفاده می کنید. لوز بئاتریز ولز، سرآشپز آباستو می گوید: «این همیشه اینجا بوده است. او به مواد بومی کشورش اشاره می کند که فروشگاه را پر می کند و به گفته او، مدت زیادی است که دست کم گرفته شده اند. «ما از آنچه داشتیم آگاه نبودیم . ما از غنا و تنوع خود آگاه نبودیم.»
ناگهان ولز مرا از رستوران بیرون کشید و از تپه ای شیب دار بالا برد تا به من نشان دهد. انبار تدارکات ، که حدود دو سال پیش در یک انبار افتتاح شد. کارخانه شراب سازی در این زمینه تخصص دارد مرغ روستایی بو داده گیاهی ، و مانند یک است بازار دهقانی که در آن می توانید سبزیجات ارگانیک بخرید، غلات و گیاهان معطر، و همچنین پنیرهای تازه، نان و سایر محصولاتی که در محل تهیه می شوند.
در آباستو، جان به من پیوست. منوی شام به شدت متکی بر غذاهای دریایی از سواحل کلمبیا بود که توسط دریای کارائیب و اقیانوس آرام حمام میشد و با سبزیجات همراه بود. از روی میز میتوانستیم ببینیم که چگونه غذاهای ما در آشپزخانه اوپن آماده شده است. بعداً سرآشپز سر میز ما حاضر شد تا عذرخواهی کند زیرا باید می رفت. زمانی بود که به ما رستوران پیشنهاد کرد: "آندرس کارنه دی رس. آیا در مورد او شنیده اید؟" . من و جان به هم نگاه کردیم و لبخند زدیم. "اوه بله، درست است، و من مطمئن هستم که بسیاری از مردم به زودی از او خواهند شنید."
این گزارش در مجله اکتبر Condé Nast Traveler منتشر شده است.
*** شما همچنین ممکن است علاقه مند باشید ... **
- بوگوتای جدید
- قدرت های نوظهور غذای I: مکزیک
- قدرت های نوظهور در حال ظهور II: پرو
- قدرت های نوظهور سوم: برزیل
- Emerging Food Powers IV: توکیو
- هر آنچه که باید در مورد غذا و غذا بدانید
آباستو گرانادیلاس