در اطراف پیشتاز، درست است، فران؟
پاسخ کوتاه به سوال اول: فرآیند خلاقیت را تشریح می کنند . پاسخ کوتاه تر به دومی: رستوران نخواهد بود.
فران آدریا از ما استقبال می کند ; دلیل این جلسه، نسخه به زبان اسپانیایی، و همچنین به زبان های انگلیسی و چینی است elBulli 2005-2011 ، از فایدون، اما بلافاصله مشخص می شود که لیست سوالات و شبهاتی که نوشته شده اند کوتاه می آیند. گفتار او به قدری پیچیده است که فراتر از جنبههای صرفاً خوراکی است. بر پرسشهای فلسفی تمرکز میکند که به دنبال تشریح، در نتیجه، نقطه خالی هستند، ذهن انسان چگونه کار می کند Y چگونه خلاقیت رخ می دهد . به قدری که سخت است در سیل اطلاعات غرق نشدن.
او از این موضوع آگاه است و از استعاره استفاده می کند تا خود را به جای بازدیدکننده بگذارد در حالی که با عجله صحبت می کند، از موضوعی به موضوع دیگر پرواز می کند، هزار ایده را توضیح می دهد که در سرش حباب می زند، دیگران در حین سخنرانی به ذهنش می رسند - در یک نقطه. او یک "توجه داشته باشید، Gaby: انریک روویرا خیلی تخصصی است او در نیمه راه بین آشپز و فن است. گابی در حالی که چند متر دورتر کار می کند، برگه ای برمی دارد و می نویسد و جملات ناتمام و مفاهیم ناتمام را رها می کند، اما در نهایت همه چیز الهام بخش و به طرز عجیبی منسجم است . که به این معنی نیست که توضیح آن آسان است.
در داخل بنیاد elBulli
کار ELBULLIFENDATION
بازدید را با نشان دادن ما شروع کنید دو پروژه که به زودی راه اندازی می شود . از یک طرف، یک وجود دارد فایل دیجیتالی بزرگ ، پر از بخش ها و زیربخش هایی است که با استفاده از روش شناسی Sapiens برای ایجاد یک طبقه بندی خوراکی بسیار پیچیده و منحصر به فرد در جهان است . آدریا می گوید: «پروژه بزرگ این است، یک آرشیو خلاقانه. از طرفی آینده elBulli1846 ، واقع در رستوران بازسازی شده و توسعه یافته Cala Montjoi، در Roses. اما این یک رستوران نخواهد بود بلکه یک توضیح دادن . منظورم این است که یک مرکز خلاقیت افراطی جایی که تیمی برای بررسی و بهبود کارایی شرکتهای کوچک و متوسط یا افراد، از انواع رشتهها، که منحصراً مرتبط با غذا نیست، وجود خواهد داشت. فراخوان ها باز می شود تا علاقه مندان یا شرکت ها بتوانند شرکت کنند و هم فضای نمایشگاهی و هم محل کار خواهد بود.
فران با اشاره به مدل پروژه در وب هیجان زده می شود: "قسمت جدید، پارکینگ، وارد می شوید و شگفت انگیز خواهد بود." از پارکینگ تا ساختمان نمایشگاه بین درختان خواهد بود . انجام می دهد مدرسه الیزاوا ، و مجموعه ای با عناصر در فضای باز، باز خواهد بود. به عنوان مثال، وقتی هوا خوب است، مردم کار می کنند و افراد دیگر راه می روند.
او تاکید می کند: «خیلی مهم است. «نمایشگاه درباره آشپزی یا البولی قدیمی نیست. این در مورد فرآیند خلاق است . این elBulli نیست، که به این معنی نیست که هیچ نود معده ای وجود ندارد. به همین دلیل است که ما معمار را گرفته ایم کلودیا اشنایدر از جنبه احساسی، زیرا پدرش دوست مارکتا شیلینگ (صاحب اصلی رستوران) بود و او 300 بار به elBulli رفته است. این نمی تواند سفارش داده شود یا فرانک گری، باید فردی با ارتباط باشد ”.
ما دو سال بازدیدهای هماهنگ انجام خواهیم داد، مانند اینجا، جایی که باستان شناسان زیستی از بارسلونا دیروز به آنجا آمدند. برای دسترسی به BulliLab فقط تماس بگیرید و آن را درخواست کنید ) . سپس بازدیدهایی خواهد شد که انگار یک موزه است، مردم برای ورود پول می دهند.»
70 نفر در سکوت کامل کار می کنند
به غیر از بازدیدکنندگان گاه به گاه، که دعوت به تشکیل تیم های خلاقی هستند که در آنها کار می کنند elBulli1846 ? فران به کتاب های فایدون اشاره می کند: «چه کسی این کتاب را خرید؟ همه آشپزها؟ خیر. پروژه ما این است مرجعی در نوآوری و خلاقیت در همه زمینه ها . این است که حتی مربی تیم دوم سویا (لیلو)، روند خلاقیت ما را به عنوان مرجع دارد. ما یک هایپرفیلتر خواهیم ساخت ، از طریق ویدئو، برای شناسایی استعداد خلاق هر کسی که می خواهد شرکت کند. حدود 30 یا 35 نفر با حدود 20 یا 25 ایده خواهند بود . ما نمی خواهیم ظروف درست کنیم (می خواهیم اما برای خودمان) : کاری که ما انجام خواهیم داد این است که مردم را به فکر فرو ببریم . روانشناسان، عصب شناسان شناختی... وجود خواهند داشت که به ایجاد و ممیزی دائمی و تجزیه و تحلیل کار خود اختصاص داده شده اند. این فشار فوق العاده ای است. اما این elBulli بود ”.
و البولی چه بود؟
البولی فران، آلبرت، اوریول بودند... فکر کردن بیش از 300 روز در سال . یکشنبه با همسرم بودم اما مهم نبود. بود اما نبود بسته شدن شش ماهه یا بسته شدن در ظهر (آندونی چهار را می بندد، موگاریتز نیز... نه آنطور که ما انجام می دهیم، اما انجام می شود) مفهوم داشتن زمانی برای فکر کردن, کارگاه ... در آن زمان هیچ کدام وجود نداشت و اکنون در اسپانیا حدود بیست رستوران وجود دارد که این کار را انجام می دهند. را نسبت سرویس به آشپزخانه وقتی سرآشپزها شروع به آوردن سینی به اتاق غذاخوری کردند، البولی آن را تغییر داد. سرویس قرارداد elBulli بود، جولی سولر بود که آن را ایجاد کرد، شخصی که گروچو مارکس بود. موج خوشرویی ، چون در ساحل بودیم. همه اینها اکنون در مد است ، افرادی هستند که این را پذیرفتند و بهتر از ما انجام دادند. این خیلی اهمیت دارد کاری که ما انجام دادیم هموار کردن راه بود ”.
فران می گوید: «با این حال، اتاق غذاخوری دست نخورده بود . اول پول نداشتیم و بعد نخواستیم. آشپزخانه از قبل خیلی عجیب بود. مردم آمدند و فکر کردند نادر '. ما ظروف غذاخوری را عوض کردیم، اما همه چیز آنقدر عجیب بود که اگر انیگما را در سال 1998 یا 1999 در Montjoi قرار میدادیم، مردم میگفتند "من اینجا جا نمیشوم". آلبرتو اکنون توانسته انیگما را انجام دهد. اشاره به خلقت جدید برادرش دارد که اخیراً افتتاح و فراخوانده شده است تغییر وضعیت غذای موجود.
«دلیل تعطیلی رستوران، یکی از ده یا دوازده، این است که آن را دیدیم قرار نبود که بتوانیم جلوتر برویم . مجبور شدیم قالب را تغییر دهیم. در هفت سال گذشته چه اتفاقی افتاده است؟ مخرب ? بعد از elBulli از نظر مفهومی بسیار دشوار است. تنها چیزی که من دیده ام این است معما زیرا این یک تجدید نظر است شما به آنجا می روید و ممکن است آن را کم و بیش دوست داشته باشید اما چیز دیگری است. اگر در آینده می خواهید کاری آوانگارد انجام دهید، چگونه آن را انجام می دهید؟ با یک رستوران معمولی یا انیگما رول؟ نه کپی کردن، نه؟، اما با امکاناتی که او مطرح می کند».
Enigma یا انتهای "رستوران" همانطور که ما می شناسیم
پیاده روی در اطراف البولیلب با فران
سفر از طریق ElBulliLab دست در دست فران، او سوالاتی را از او می گذراند محصولات فرآوری شده و فرآوری نشده چیست؟ آ بشریت چگونه آغاز شد؟ . در این سه سال ما تحقیق کردهایم دانش ضروری برای بازآفرینی چیست "، توضیح.
«همه چیز با سؤالاتی از این قبیل شروع شد آشپزخانه چیست؟ یا خلاقیت چیست؟ در 15 آوریل 2014 ما اینجا را با سه جدول شروع کردیم و دیدیم که این ما را به چیزهای پیچیده تری در رشته های مختلف سوق داد. باید بفهمی رستوران چیست و رستوران چگونه کار می کند ". فران به نموداری اشاره می کند که با ده ها مفهوم و فلش به دیوار میخکوب شده است که برخی اصطلاحات را با برخی دیگر به هم مرتبط می کند، طرح و اجرای عملیات رستوران. در کنار آن طرحی از سیستم های ارگانیک بدن انسان وجود دارد، دستگاه گوارش، عصبی، گردش خون... «ما سه ماه پیش متوجه شدیم که همه چیز از اینجا می آید. بر اساس نظریه آشوب پیش می رود و سیستم تطبیقی نامیده می شود . مشکل بزرگی که ما اینجا داریم این است که چگونه این موضوع را توضیح دهیم تا ترسناک نباشد."
"آره، اجازه نده که شبیه یک ذهن فک باشد."
"این فک است" ، بیان می کند. «وقتی به رستوران می روید و یک تخم مرغ سرخ شده سفارش می دهید، این همه اتفاق می افتد. ما شروع به دیدن این کردیم و تئوری ایجاد کردیم، اطمینان میدهیم که خلقت همیشه در وسط است، مردم خلاق هستند، از ماشین ظرفشویی گرفته تا آشپز، این باید یک نگرش باشد. همه باید با هم مدیریت کنند. تغییر پارادایم که قرار است با بیرون آمدن همه اینها اتفاق بیفتد فوق العاده خواهد بود ”.
ما معتقدیم که این دانش لازم برای یک آشپز در غرب است. اینکه او میفهمد که گوجهفرنگی ارگانیک طبیعی نیست، بلکه یک دروغ است، و این یک دستکاری وحشتناک است که باعث ایجاد همه آشفتگیهایی میشود. و کروکت از مادربزرگ نیست ، دادگاه در فرانسه ایجاد شده است زیرا دارای بشامل است. گواکاموله غذاهای محبوب کاتالونیایی نیست '. الان برو، مثل کروکت! مردم می سازند، مردم می سازند. امروزه در کاتالونیا بیشتر از این مقدار گواکامول ساخته می شود اسکودلا . این یک نظر نیست، یک واقعیت است.
کدو تنبل با روغن شیرین
شروع از 30 جولای elBulliLab de Montjuic به Cala Montjoi نقل مکان خواهد کرد ، و فضا تبدیل به بولوگرافی آرشیو-موزه ای که شامل کتابخانه ای است که ما نیز از آن بازدید کردیم. در قفسههای آن کتابهای خوراکشناسی از همه دورانها، کتابهای دستور غذا یا مجلات تخصصی در آنچه ما میشناسیم نگهداری میشود. آشپزی نو -و که در واقع غذاهای نوین قرن بیستم است، زیرا هر دوره خاص خود را داشته است-. "کتاب چگونه آشپزی شروع شد فران در مورد یکی از آثار خلق شده توسط تیمش می گوید: از روی ناچاری شروع شد، زیرا کار مشابهی وجود نداشت. در زمان دیگری، او یک کتاب دستور العمل از سال 1768 را باز می کند که در آن بستنی ترافل سیاه . «این امروز مدرن خواهد بود. چه اتفاقی می افتد؟ اینکه هیچ کس موضوع را نجویده است. اگر آشپز خوبی نیستید، نمی دانید چگونه این غذاها را بخوانید. برای اولین بار مورخان و سرآشپزها به طور کلی کار می کنند . این انقلاب است، انقلاب دانش».
میل آرشیوی آدریا اصرار دارد ، از مجموعه دستور العمل هایی که در کتاب های فایدون آمده است - 1846 مانند بولی اصلاحشده و سال تولد اسکوفیه - حتی در تمایل او به تدوین تاریخچه مرمت غذا در غرب در 30 سال گذشته. "بایگانی باعث می شود کپی نکنید" ، او ادعا می کند.
همه اینها از طریق بنیاد خصوصی نگه داشته می شود: «این هزینه توسط دختر جولی سولر و من پرداخت می شود. Telefónica شریک تکنولوژیکی ما است که کمک های مالی را فراهم می کند. اما چربی مال ماست ما آن را با فروش انبار و دیگران شروع کردیم . یورو عمومی وجود ندارد، بنابراین ما میتوانیم هر زمان که بخواهیم و هر طور که میخواهیم، آنچه را که میخواهیم انجام دهیم. همه اینها حدود 850000 یورو در سال است، بنابراین ما حدوداً داریم 10 سال بیمه ”.
کوکتل گل در یک برکه
به آغاز باز می گردیم، به مجموعه دایره المعارفی دانش که سال ها در آن کار کرده اند. " این Bullipedia است. . یک پروژه چند فرمتی که می تواند روی کاغذ، دیجیتال، نمایشگاهی... یا حتی رکورد باشد. روز دیگر آنها یک کتاب شعر، به عنوان مثال، یک کتاب شعر در مورد غذاهای از elBulli درست کردند. در داخل کتاب یادگیری وجود دارد، نه دوره ها و برنامه های کاربردی ”.
فران آدریا می داند که درک و پذیرش پیشنهاد او چقدر دشوار است و آن را پنهان نمی کند: چیزی شبیه آن در دنیا وجود ندارد . این بسیار مریخی است، بسیار عجیب، و ما هنوز باید یاد بگیریم. این بستگی به این دارد که به چه کسی توضیح دهید، آنها به شما خواهند گفت چه سیگاری کشیده ای؟ درک یک چیز خارق العاده و مخرب بسیار دشوار است. از برادرم (آلبرت آدریا) که رئیس است میپرسید و او هم نمیفهمد. چون ما سه پروژه انجام داده ایم، یکی کوچک، دیگری بزرگ، مشکل بوم شناسی وجود داشته است... در مورد زمان ها اشتباه کردم. اگر امروز داخل استخر نمی پریدم، در مالدیو بودم. راستش را می گویم، اگر با این مرغ آشنا شوم، نمی شناسم. شش سال از چرخه گذشته است، آیا برای بازگشت به شش سال نیاز دارید؟ بله، چون این یک رستوران نیست، یک است آزمایشگاه . افرادی که تعهدی به شناخت من ندارند ممکن است بگویند: 'چی کار میکنی؟ شما یک سرآشپز هستید، در این فهرست نوآوری چه خبر است؟ بچه ها چرا این کار را می کنید؟ چه خبر، آنها هنوز رستوران elBulli را می شناسند. و elBulli یک رستوران نبود، این راهی برای درک زندگی است ”.
@raestaenlaaldea را دنبال کنید
elBulli 2005-2011