در بیرو، لیوبلیانا آشپزی کنید
نزدیک به سگش شاهزاده و دلسوز – با وجود داشتن هوای کسی که فقط چند ساعت خوابیده است – آنا راس او اعتراف می کند که در نتیجه حضورش در برنامه تلویزیونی میز سرآشپز در سال 2016 بیشتر از اینکه امسال به عنوان بهترین سرآشپز زن جهان توسط نشریه معتبر ** 50 رستوران برتر جهان انتخاب شود، احساس فشار کرده است. **
“از زمان مجموعه مستند از نتفلیکس ، بسیاری از مردم فقط برای صرف شام با ما سفر به اینجا را آغاز کرده اند هیسا فرانکو. داستان های بی شماری وجود دارد، مانند داستان یک زوج تگزاسی که برای دو سال آینده پس انداز کرده اند. او حتی گریه کرد، چه مسئولیت بزرگی! وقتی افرادی از اینجا می آیند که گاهی اوقات دقیقاً ثروتمند نیستند، همین اتفاق برای من می افتد.
ایوا گرودن، از تور غذا در لیوبلیانا
«ظاهر شدن در 50 حرکت برتر بالاتر از همه اهل غذا و افراد صنعت ما، که عالی است، یک رویا است. اما تلویزیون انواع علاقه مندانی را جذب می کند که همیشه نمی توانند آن را بپردازند. گاهی اوقات خسته می شوم چون زمان زیادی را با آنها می گذرانم، با آنها صحبت می کنم، برای آنها توضیح می دهم...».
داستان آنا، بدون شک، گوشت واقعیت است. موضوع او رقص معاصر بود تا اینکه مجروح شد و به دیپلماسی روی آورد. زمانی که 21 ساله بودم، چند ماه در وزارت امور خارجه کار کردم و در آنجا متوجه شدم که این چیزی نیست که در کودکی آرزویش را داشتم، بلکه بوروکراسی زیادی بود.
وقتی شوهرش رستوران پدر و مادرش را به ارث برد کوبارید، در منطقه غربی اسلوونی ، او می خواست آنجا بماند، در دره سوکا بالا، برای به راه انداختن آن من در آن زمان هیچ تجربه ای در دنیای مهمان نوازی نداشتم. «در ابتدا پدر و مادرم ناامید شدند. آنا که کاملاً خودآموخته است، می گوید.
گوجه فرنگی در هیشا فرانکو
میتوانم بگویم که در 15 سال گذشته، کار من و سایر همکاران به تغییر این دیدگاه در مورد اینکه یک آشپز چیست کمک کرده است. در فرانسه، ایتالیا یا اسپانیا آنها برای مدت طولانی ستاره بوده اند، اما در اینجا شما به یک شخصیت بسیار قوی نیاز دارید تا از منطقه خاکستری خارج شوید." شما باید یک پالت رنگ مهم داشته باشد: برای غذا خوردن در رستوران شما یک لیست انتظار شش ماهه وجود دارد.
در منوی در حال تغییر آن - فصلی بودن کلید دیگری است - می توان غذاهای لذیذ را در بافت های شگفت انگیزی مانند آن چشید. مخلوطی از قارچ وحشی، سیب زمینی و پنیر ، آنها راویولی گل کلم با خرچنگ و روغن قهوه یا شما نان خمیر مایه خانگی با پوست سیب.
در یک پانورامای گوارشی نه چندان توسعه یافته - "ما کشاورز هستیم، ما به طور سنتی غذاهای تند نمیخوریم، بلکه وعدههای غذایی مقوی با مقدار زیادی پروتئین انجام میدهیم.» او اشاره میکند – پیشنهاد او پیشروی یک موج طبیعی و خلاقانه است. احترام به مواد محلی و محیط زیست، ستون فقرات این جریان تخیلی جدید است که ریشه در هویت تاریخی دارد.
تارتار گوشت گوساله با کنگر فرنگی، در Strelec، لیوبلیانا
"که در اسلوونی آنا به طور خلاصه میگوید: «یکی در تماس بسیار مستقیم با طبیعت زندگی میکند. «اکولوژیک فقط یک روند نیست – اگرچه، از طرف دیگر، روندها به اینجا نمیرسند. در این کشور ما همیشه باغهای خودمان را پرورش دادهایم و حتی افرادی که حرفههای آزاد دارند عادت به چیدن دارند مواد تشکیل دهنده جنگل برای اهداف دارویی یا آشپزی. ارتباط ما با زمین کاملاً با کشورهای صنعتی دیگر متفاوت است.»
او هم رسانه است بین ولسیک، او که در نه سالگی تصمیم گرفت سرآشپز شود و به مدت چهار سال در پربیننده ترین شبکه اسلوونیایی، شبیه به MasterChef، رهبری یک برنامه واقعیت آشپزی موفق را بر عهده داشت، یکی دیگر از کسانی است که در تغییر این تصور از افرادی که در آشپزخانه. رستوران کوچک شما در لیوبلیانا، Monstera Bistro، این یکی از محبوب ترین ها در بین مردم محلی و لذیذ از سراسر جهان است.
"من درس خواندم Le Cordon Bleu در پاریس و من به اندازه کافی خوش شانس بودم که در رستوران های منتخب مثل سه ستاره میشلن کار کردم L'Arpège . من این تصور را داشتم که کار در یک رستوران غذاهای تند می تواند بسیار مکانیکی شود، به این معنا که با حدود 20 نفر در تیم، هر یک فقط روی یک چیز تمرکز می کنند و نمی توانند تصویر بزرگ را ببینند. او به یاد می آورد.
قارچ در مونسترا، لیوبلیانا
"این یک تجربه عالی بود، هرچند استرس زا. من از این شیوه زندگی لذت می برم، آدرنالین... اما غذای راحتی (غذاهای خانگی سنتی) یا آنچه من می نامم را ترجیح می دهم. غذای روح با روح). چیزی که من دوست دارم آشپزی برای افراد واقعی است. آشپزخانه ما کوچک است و فقط فریزر داریم، بنابراین ما سه بار در روز به بازار مرکزی مجاور می رویم تا از مواد اولیه فصلی تازه استفاده کنیم مزارع و باغات در این منطقه . منوی غذایی ما دائماً در حال تغییر است.
برای ولچیچ، که غذاهای اسلوونیایی را «دهقانی، صادق و خلاق» تعریف میکند، مشخصترین طعم کشورش میتواند روغن کدو تنبل باشد که نمونهای از منطقه شرقی است. از آن به عنوان سس در سالاد استفاده می شد. من دوست دارم آن را به دسر اضافه کنم. این حس شیرین و سرگرم کننده ای را ارائه می دهد که یادآور پسته است. توجه: از کوکبک عالی است
چه کسی در این کشور که بخشی از یوگسلاوی سابق بود دست بالا را با نمایشگر کوچک هدایت می کند یا نه؟ در کنار Ana Roš و Bine Volčič نام های بسیار دیگری نیز وجود دارد: یانز براتوفز (رستوران JB در لیوبلیانا)، توماز کاوچیچ (Gostilna pri Lojzetu، در Zemono)، اوروس استفلین (Vila Podvin، در Radovljica) یا مارکو پاونیک (پاووس، در لاسکو).
گلابی با بستنی کفیر، در آتلجه
ما نسل جدیدی از سرآشپزها داریم که در کشورهای دیگر آموخته اند. آشپز اشاره می کند که غذا و غذا در پیشنهاد توریستی ما وزن زیادی پیدا می کند ایگور یاگودیچ، یکی از محترم ترین ها ساختههای این سرآشپز تحت نامهای سرگرمکنندهای مانند «نه یک شیر، بلکه خوکک، پادشاه حیوانات من خواهد بود!» در ** Strelec، ** رستوران قلعه لیوبلیانا پنهان شده است.
ایگور نیز مانند Roš از طبیعت برای تهیه غذاهای خود الهام می گیرد. در فضای زیبای آن، که دارای بهترین مناظر پایتخت است، می توانید دستور العمل های اسلوونیایی و بیش از 110 شراب مختلف ملی را بچشید. از جمله موارد مورد علاقه او هستند موویا، کریستانچیچ، یاکونچیچ، مرجان سیمچیچ، ادی سیمچیچ، باتیچ یا بیجانا، که تولید طبیعی آن بدون مواد شیمیایی برجسته است.
شراب سفید پادشاه این کشور سرسبز و معطر است Gewürztraminer یکی از قهرمانان مطلق اگرچه در جاهای دیگر مانند مناطقی از فرانسه یا ایتالیا رشد می کند، اما در جایی که کیفیت واقعی آن باشد، تعداد زیادی وجود ندارد. در منطقه ای که در توزیع بوتیک تخصص دارد، تقریباً منحصراً برای کارشناسان (بله، از سراسر جهان)، تأکید بر فرآیندهای سنتی و ارگانیک است.
مزرعه ماهی فوندا، پروژه اکولوژیکی مزارع پرورش ماهی در خلیج پیران
با بازگشت (از لیوان) به میز، Jagodic متعهد است که همان ماده مانند گوجه فرنگی را در همان ظرف بسازد. یکی دیگر از پیشنهادات او برای ورود به DNA اسلوونیایی این اشترودل از نفوذ اتریش-مجارستان است که در اینجا به روشی متفاوت تهیه شده است. اما اگر او را وادار کنیم که انتخاب کند، گوشت گوساله و خوک را دریافت می کند.
«از لحاظ تاریخی، بهترین قسمتهای گوشت به صاحب زمین میرسید، بنابراین دهقانان یاد گرفتند که از افراد کمتر نجیب بهره ببرند. از آنجا غذاهایی مانند گونه های آهسته پخته یا زبان گوشت گاو خشک شده به سبک پروشوتو بیرون آمد. ”.
به شما دلیل می دهد یورگ زوپان، شاگرد سابق او و سرآشپز رستوران مرکز شهر آتلیه، در هتل بزرگ اتحادیه در لیوبلیانا. «همیشه گوشت زیادی در اینجا خورده شده است. خوک خوب چیزی است که بسیار نماینده است و کشتار در فرهنگ ما بسیار مرتبط است. نان نیز در یک کشور بسیار روستایی که حتی دارای حق الناس نبوده و فقط کشاورز بوده است، معنای زیادی دارد. برای من یک تکه پروشوتو و یک تکه نان خلاصه خوبی از اینکه ما هستیم.»
شراب ساز Danilo Steyer، از شراب سازی معتبر Steyer، در شرق اسلوونی
اسلوونی که به لحاظ استراتژیک و لذت بخشی بین ایتالیا (در غرب)، اتریش (در شمال)، مجارستان (در شمال شرقی) و کرواسی (در جنوب و شرق) قرار دارد، تأثیرات همه همسایگان خود را جلب می کند. زوپان می گوید: «ما موقعیت جغرافیایی بسیار خوبی داریم. " دریای آدریاتیک – این کشور تقریبا 50 کیلومتر خط ساحلی به سمت جنوب غربی دارد – کوه ها، محصولات خوب میدان ... وقت آن است که از این مزیت استفاده کنید. چند سال پیش برای چرخاندن به رستوران نمادین هتل مرکزی در پایتخت اسلوونی.
بسیار تاریک بود و زیباییشناختی آن هنوز در دهه 20 ثابت بود. آنها از من خواستند که سهم خود را در دکوراسیون فضا که اکنون جوانتر شده است، انجام دهم و من برای ایجاد منو آزادی کامل داشتم که به آن امتیاز دادهایم. نفوذ بین المللی». یورگ به ما می گوید که اقامت او در رستوران به ویژه مورد توجه قرار گرفته است ماائمو اسلو، جایی که سه ستاره میشلن Esben Holmboe Bang غذاهای محلی را به رده هنر ارتقا داده است.
او تاکید می کند که روح آتلیه نیز مانند او به مواد تشکیل دهنده منطقه علاقه دارد - آنها فقط اردک را از مجارستان یا فرانسه وارد می کنند، زیرا در کشورشان موجود نیست - که حمل و نقل آنها حداکثر سه ساعت طول می کشد.
اختاپوس در بیرو، لیوبلیانا
در اینجا اغلب گفته می شود که می توانید روز خود را با اسکی در کوه های آلپ شروع کنید و با آفتاب گرفتن در ساحل به پایان برسانید. این واقعیت جغرافیایی – مسطح در شرق، شیبدار و برگدار در شمال غربی، تقریباً مدیترانهای در جنوب غربی – ترکیبهای غیرمنتظرهای را برای کام ایجاد میکند: او توضیح میدهد: «اختلاط دریا و کوه در اینجا کاملاً منطقی است». آنا راس. تنها حدود 50 کیلومتر بین این دو فاصله وجود دارد. به معنی فاصله برای هوا نیست، بنابراین وجود نمک در محیط قوی است و کانی گیاهان را تغییر می دهد.
برای راس، انتخاب نماینده ترین طعم اسلوونی، کشور کوچکی که دارای هویت های بسیار متفاوتی است، دشوار است. «اگر چشمانم را ببندم، شاید به تو بگویم ترخون. نه مدیترانه، بلکه اروپای مرکزی. ما از آن در دسرها استفاده می کنیم.» هنگام باز کردن آنها، شاهد بیداری خوش خوراکی امیدوار کننده کشوری هستیم که در آن هیچ ستاره میشلن وجود ندارد. هنوز.
*این گزارش در **شماره 112 مجله مسافرتی Condé Nast (دی ماه)** منتشر شده است. در نسخه چاپی (11 شماره چاپی و یک نسخه دیجیتال به قیمت 24.75 یورو، با تماس با 902 53 55 57 یا از وب سایت ما) مشترک شوید و از دسترسی رایگان به نسخه دیجیتال Condé Nast Traveler برای iPad لذت ببرید. شماره اکتبر Condé Nast Traveler در نسخه دیجیتالی آن برای لذت بردن در دستگاه دلخواه شما موجود است.