پنلی که از مانزانیلا استقبال می کند
سرآشپز کالیما سال ها بود که ایده افتتاح یک رستوران در نیویورک را داشت. و در روز سه شنبه این رویا سرانجام با افتتاحیه به حقیقت پیوست رستوران اسپانیایی Manzanilla ، شعبه ای از محل است که در مالاگا در آن سوی اقیانوس اطلس دارد. او به ما میگوید: «وقتی تصمیم گرفتیم چیزی را در اینجا راهاندازی کنیم، قسمت سخت این بود که فکر کنیم دقیقاً چه کار میکنیم. ما فوراً غذای تند را رد کردیم (...) منوهای طولانی طعم و غذاهای فنی بیشتر بخشی از فلسفه و فرهنگ آنها نیست. . آنها همچنین یک "تاپاس بار" نمی خواستند. این کاری است که همه کسانی که غذاهای اسپانیایی در نیویورک سرو می کنند، انجام می دهند.
یان دی روشفور، شریک ماجراجویی او در نیویورک، مالک Boqueria، یکی از شناختهشدهترین بارهای زنجیرهای تاپاس (با بهترین پاتاتا براواس در شهر) است. و به این ترتیب، آنها را کنار گذاشتند و به «براسری اسپانیایی» رسیدند: «این مفهومی است که نیویورکیها به خوبی میدانند، که در آن یک منوی ناهار غیررسمی تر و یک منوی شام رسمی تر وجود دارد . منو بسیار تقسیم شده است و به شما این آزادی را می دهد تا آنچه را که می خواهید انجام دهید. همچنین، ما یک منطقه کوچک بار داریم و برانچ نیز وجود دارد. از ظروف پیچیدهتر از لحاظ فنی گرفته تا ظروف برای همه مخاطبان، این چیزی است که آنها روی آن اصرار زیادی داشتهاند: از همبرگر به چیز دیگری بروید.
گوجه نیترو با گازپاچوی سبز که امروز در منوی ولنتاین عرضه می شود
تزئین شده مانند یک غذاخوری دهه 1950، با کف سیاه و سفید خیره کننده زیگزاگ یک نوار فلزی در ورودی، لامپهای بزرگ، رستوران Manzanilla Spanish Brasserie فضای بزرگی را در قلب میدتاون منهتن (345 Park Avenue South) با حدود 150 صندلی اشغال میکند و آماده ارائه خدمات بیشتر از آنچه Dani García تا به حال تصور میکرده است. "این غول پیکر است. در اسپانیا چیزی به این بزرگی غیرقابل تصور است. می گوید سرآشپز که وقتی با ظرفیت کامل هستند (تمام روز باز هستند)، 35 یا 40 نفر در آشپزخانه همراه خواهند بود.
مایر دیویس مسئولیت طراحی محوطه را بر عهده دارد، صرفاً نیویورک، اما با جزئیات اسپانیایی: «نور، موسیقی، فضا در اینجا بسیار مهم است... آنها به ما کمک زیادی کردند زیرا من کاملاً احساس گمشدهام را داشتم. اما در عین حال بسیار از الحمرا و مسجد کوردوبا الهام گرفته شده است، در جزئیات کوچک، مانند شبکه های چوبی. یا پانل بزرگی که پر از کلمات انتخاب شده توسط دنی گارسیا به شما خوش آمد می گوید: Marbella. من صبر می کنم. خورشید. جنوبی. شراب قرمز. ژامبون ایبری . او با خنده می گوید: «هیچ سر گاو یا چیزی شبیه به آن وجود ندارد. اما می دانیم کجا هستیم: در مرکز نیویورک در یک رستوران اسپانیایی. این ایده بود: سازگاری یا مرگ. و نه تنها در دکوراسیون، بلکه در منو نیز.
فضای داخلی رستوران مانزانیلا
کروکت، تورتیلت میگو، برنج سیاه...
دنی گارسیا میگوید: «یک سری زبانهای خوراکی در این شهر وجود دارد که باید با آنها سازگار شوید. «مثل اینکه شما فقط باید میوهها و سبزیجات فصلی را سرو کنید که توسط پرورش دهندگان در بازار سبز یونیون میفروشند. همه چیز در این بازار چیزی است که روند غذا را تعیین می کند. اگرچه چیزهایی وجود دارد که البته تولیدکنندگان محلی در میدان یونیون نمی فروشند، مانند روغن، میگو (برای تورتیلا)، پنیر، شراب، راونتوس کاوا، پاچاران... «ما چیزهای زیادی از اسپانیا می آوریم: یک روغن مخصوص. ساخته شده برای بابونه، زیتون، ماهی کاد، اختاپوس، گوشت خوک ایبری…” . مواد لازم برای تهیه یک منوی بسیار اسپانیایی "اقتباس شده با ذائقه نیویورک".
صدف در Manzanilla
این کلید موفقیت برای ماندن در شهری است که در آن ده رستوران جدید هر آخر هفته باز می شود. «البته باید همبرگر می گذاشتیم اگرچه مال ما دم گاو است. و در اینجا همه چیز باید با دیپ (سس) همراه باشد، اما این بدان معنا نیست که سس کچاپ است. در منو همچنین می توانید غذاهای اسپانیایی را پیدا کنید که برای آمریکایی های شمالی ستاره هستند: اختاپوس، غذاخوری، پودینگ برنج... دنی گارسیا میافزاید: «اما همه ما به آنها توجه کردهایم». برای مثال، اختاپوس با امولسیون پاپریکا و دود ترکیب میشود، تکنیکی که در اسپانیا بسیار رایج است، اما در نیویورک فقط رستورانهایی با کارد و چنگال بیش از 350 دلار این کار را انجام میدهند.
رفتن از یک غذای ضروری مانند کالیما به محصولات متنوعی که در نیویورک طراحی می شود (یعنی تغییر کامل فلسفه آشپزی او بر سر آن) در ابتدا برای دنی گارسیا دشوار بود. اما در نهایت من از آن لذت می برم، خیلی راحت هستم زیرا فکر می کنم ما توانستهایم به شهر داخل آشپزخانهمان سر بزنیم». . یک مثال؟ بریوش دم گاو، "خورشی سنتی اما با کلم پیچ، نوعی کلم که فقط اینجا دیده می شود". به گفته شریک زندگی او یان دی روشفور، این ممکن است یکی از غذاهای ستاره ای در منو باشد. اما بیشتر خواهد بود. مطمئن. یک توصیه: رستوران Manzanilla Spanish Brasserie را بدون امتحان اختاپوس گالیسیایی فوق الذکر ترک نکنید. کروکت ماهی مرکب در جوهر آنها، املت میگو، گوشت خوک ایبری، ماهی کاد ... و مهمتر از همه، جا برای دسر بگذارید: پودینگ برنج با آب نبات پنبه تمشک و کارامل ترد شایسته آن است.